下载文档原格式
腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
做豆腐乳的方法怎么做腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1.腌制豆腐:豆腐坯经水煮后，用盐腌制，放入缸中，加入辅料，发酵成豆腐。
这种加工方法的特点是豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，进行后发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。
其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色泽风味差，如湖南四塘场腐乳和黎姿腐乳。
2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐脑坯培养，称为前期发酵，使白色菌丝长满豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为后期腌制缸发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3.根霉型腐乳:利用耐高温的根霉，纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也可生产腐乳。
而根霉为浅灰色，其蛋白酶和肽酶活性较低，所以生产出来的腐乳的形状、色泽、风味和理化品质都不如毛霉。
结合以上优缺点，通过实验，将混合菌种用于酿造豆腐，不仅可以增加其风味。
还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。
毛霉与华根霉的最佳比例为7: 3。
制作方法1.制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)粉碎:将浸泡适度的大豆和适量的三浆水均匀地喂入磨孔中，研磨成细腻的乳白色、不断渣的豆浆。
在这个过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白完全溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。
腐乳最主要的原料是哪种农作物，附腐乳的制作方法回答腐乳也叫豆腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，它主要以大豆为原料。
制作腐乳时毛霉生长温度一定要控制在15-18°C，且要保持一定的湿度，因为现代腐乳的生产是在严格无菌的条件下，接种优良的毛霉菌种。
在加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的分量，接近瓶口表面时盐要铺厚一些。
一、腐乳最主要的原料是哪种农作物1、腐乳最主要的原料是以大豆。
腐乳又叫做豆腐乳，它是我国著名的特产发酵食品之一，它经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等步骤精制而成。
2、在制作霉菌时毛霉生长温度要控制在15-18deg;C，而且要保持一定湿度。
在自然条件下，豆腐块的毛霉主要来自空气中毛霉孢子，现代腐乳的生产主要是在严格无菌的条件下，接种优良毛霉菌种。
3、在给腐乳加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的量，在接近瓶口表面时盐要铺厚一些。
一定要严格控制盐的用量，如果盐的浓度过低，就不能抑制微生物生长，这可能会导致豆腐腐败变质，如果盐的浓度过高，就会影响腐乳口味。
二、腐乳的制作方法1、首先准备两块老豆腐，将老豆腐切成块，然后再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾一晾。
2、再准备一个干净、无水无油的盘子，将晾凉的豆腐放进去，再撒上一些腐乳曲。
3、将盘子放在温度适宜、密封的容器里面进行发酵，大概发酵2-3天左右即可。
这时豆腐上面就会开始长白毛，发酵的温度保持在20deg;C左右。
如果在夏天发酵时间只需要2-3天左右即可，冬天时间就要长一些，大概要7-10天。
4、然后起锅烧火，锅中不需要放油，开小火先将盐放进锅中进行小火翻炒。
将盐炒黄之后，再把它和辣椒粉搅拌均匀放进碗中备用。
5、准备两个干净的碗，一个碗中放入白酒，另一个碗中放和盐拌匀的辣椒面。
用筷子夹起发霉腐乳，先放进白酒的碗中，均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中沾一些辣椒粉。
6、准备一个干净玻璃罐子，将沾好辣椒的腐乳全部放进去码好。
豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制摘要本论文主要进行了以下几方面的研究工作：首先，研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺，并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异。
第二，研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件。
Z328属于放射毛霉属，最适生长温度28℃，pH5~6，相对湿度96~97%。
第三，研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理。
腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸，毛霉在豆腐坯表面生长时，在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜，并产生大量的蛋白酶，蛋白酶对豆腐坯中的蛋白质进行分解产生氨基酸，成为豆腐乳中的主要风味物质。
第四，研究了毛霉菌种的扩大培养及其中的无菌操作。
第五，研究了冷冻干燥法制作毛霉干粉菌种的工艺流程。
最后，对毛霉干粉菌剂的使用方法进行了研究，并进行了腐乳的生产实验。
关键词：腐乳，毛霉，发酵，酿造，蛋白酶，干粉菌种Development on the Powder culture of Sufu MucorABSTRACTThe thesis’s major rusearch tasks are as follows:Firstly, the traditional technology of SOFU production in china was invested,and the differences between the tradition technology and the new technology that ferments with pure Mucor.were also mentioned.Secondly,Mucor sufu Z328 and the conditions for the strain Z328 were at pH5~6,temperature28℃,relative humidity96~97%.Thirdly,researched the flavor constituent in SOFU,the amino acide formed by Mucor is the major flavor factor of SOFU.While the Mucor growing on the TOFU curd ,it produced protein enzyme,which converse protein into amino acide.Fourthly,practiced the extention development of Mucor,and reviewed the operation without germ.Fifthly,practiced the refrigeration dehydration used in pure Mucor production.At last,I practiced the producation of SOFU with dehydrated pure Mucor togain the usage of pure Mucor.KEYWORDS:SOFU,Mucor,Z328,protein enzyme,amino acide ,refrigeration dehydration.目录摘要 (I)The Development of Powder SOFU Mucor (II)ABSTRACT (II)目录 (III)第一章绪论 (1)1.1豆腐乳生产的发展及现状 (1)1.2豆腐乳的分类 (2)1.3 豆腐乳的酿造机理及主要风味物质 (3)1.4 豆腐乳消费水平及前景 (4)1.5豆腐乳的营养保健功能 (4)1.6 本论文的主要研究内容 (5)第二章 Z328的扩大培养及菌种的保藏 (6)2.1 引子 (6)2.2 实验材料及设备 (6)2.2.2 实验设备 (6)2.3 Z328扩大培养的实验方法 (6)2.3.2 三角瓶培养基的灭菌 (6)2.3.3 三角瓶麸皮培养基的接种 (7)2.5 结果与讨论 (9)2.6 本章小结 (9)第三章冷冻干燥法制取Z328干粉菌种 ...................... 错误！未定义书签。
腐乳的制作知识整理一．腐乳制作的原理1 发酵微生物在豆腐的发酵过程中，有许多微生物参与，如青霉酵母曲霉毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤水果蔬菜谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2 毛霉的作用毛霉等微生物能产生蛋白酶脂肪酶蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽氨基酸脂肪酶能将脂肪水解成甘油脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。
二．腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉（5天）→加盐腌制（8天）→加卤汤装瓶→密封腌制（6个月）实验步骤1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36 h以上。
5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8 d。
〔注〕用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。
课题2 腐乳的制作一、腐乳制作的原理1.原理：腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，它是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2.菌种来源：自制腐乳利用的菌种来自于空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
二、影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。
酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18 ℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量三、实验设计1.制作流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制（1）让豆腐上长出毛霉豆腐：含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。
条件：温度控制在15～18℃，并保持一定湿度。
时间：48h后，毛霉开始生长；3d后，毛霉生长旺盛；5d后，豆腐块布满菌丝。
（2）加盐腌制操作：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，靠近瓶口表面的盐铺厚一些。
时间：8d 左右。
加盐的目的：①加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
③调味：给腐乳必要的盐味。
控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，影响腐乳的口味。
（3）配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，由酒及各种香辛料配制而成。
加酒的目的：加酒可以抑制微生物生长，同时使腐乳有独特的香味。
控制卤汤中酒含量在12% 左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
毛霉制腐乳1腐乳的发现早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
2制腐乳的原因——其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。
人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。
笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。
也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。
3毛霉制腐乳3.1原理毛霉是一种丝状真菌，广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
3.1原料与设备3.1.1原料大豆,黄酒或米酒, 50 ℃白酒或食用酒精,老盐卤,红曲,消泡剂(或油渣) ,毛霉（选育）,牛磺, KMnO4 ,面曲。
3.1.2设备磨浆机,缸,煮浆桶,勺子,木制定型尺,划刀,压榨设备及纱布,凉坯架或蒸笼或木框或竹底盘,温度计,湿度计,竹垫,塑料薄膜等。
3.2腐乳的制作工艺3.2.1工艺流程大豆→浸泡→磨浆、煮浆→过筛→点浆→撇浆→上榨→压榨→划块、摆架→接种→前酵→搓毛→腌坯→装瓶、加汁→上盖→摆瓶→后酵→成熟→换盖→成品3.2.2操作要点3.2.2.1毛霉菌种的选育采样（菌种的收集、引进）→增殖培养（条件的摸索）→第一次平板分离→第二次平板分离→初筛→复筛→再复筛→诱变（出发菌株的选择）→离心洗涤→玻璃珠振荡打散（要求获得单孢子）→过滤→单孢子悬浮液→紫外线诱变处理→平板分离→第一次斜面（初筛）→第二次斜面（复筛）→第三次斜面（生态性能、生理特征测定→）小型生产试验→成品理化分析（包括感官鉴定）→菌种鉴定优良菌种的条件：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
3.2.2.2大豆磨浆大豆定量, 洗涤加水浸泡(豆水比为1 ∶4) 。
浸豆结束的标准是豆胀后不露水面, 两瓣劈开成平板(夏天有一点凹塘) ,水面有少量气泡, pH值为7. 0左右。
黄豆浸泡的时间,冬季为16～20 h,夏季为6 h,春秋季为8～12 h。
浸泡后的大豆用清水冲洗干净即可磨豆。
磨豆同时加入三浆水,并掌握流速,保持稳定,头浆磨好后,加适量三浆水或清水倒入豆渣内,搅拌均匀磨二浆,二渣加适量清水磨三浆,头浆、二浆合并成豆浆。
三浆再作磨豆套用。
每100 kg大豆以出浆1 200 kg浓度为6～6. 5 °Be′为宜(浸泡的黄豆要剔除杂质,霉变和虫咬的) 。
磨浆黄豆与水的比例为1∶3,磨浆为便于过滤加入1. 5%消泡剂或油渣。
3.2.2.3煮浆、点浆豆浆要求细腻,均匀,手感无粒状感,呈乳白色。
煮浆时,要求20 min内达到100 ℃,最多不应超过30 min,否则点脑时不易凝聚成块,煮浆必须一次性煮熟,严禁复煮。
熟浆过60～80目筛,除去熟豆渣,放入豆浆缸中,待熟浆温度至80～85 ℃时,用勺搅动豆浆,使其翻转,将28 °Be′盐卤稀释成16～18 °Be′盐卤,缓缓滴入浆中,点浆时pH值在6. 8～7. 0,直至蛋白质渐渐凝固,再把少量盐卤浇于面上,使蛋白质进一步凝固,静置养浆10 min。
1 200 kg豆浆用28 °Be′盐卤10 kg。
豆腐脑色泽白亮,浆水略带黄色,以分离清楚为标准。
点浆要求5 min内完成,点脑时温度在85 ℃为适宜,当温度大于90 ℃时制成的乳坯发硬,会变脆且呈暗红色;当温度小于75 ℃时会出现乳坯松散,不易成脑,弹性较差等状况。
3.2.2.4制坯蹲脑后,豆腐花下沉,用筛箩滤去黄浆水,撇去约60%的黄浆水,除去浮膜,即可上箱。
把呈凝固状态的豆脑倒入框内,梳平,花嫩多上,花老少上,缸面多上,缸底少上。
然后用布包起,取下木框,加上套框,再加榨板1块,如上操作,直至缸内豆腐花装完。
保持榨板平衡,缓缓压榨,将压成的整板坯块取下,去布平铺于板上,加以整理。
划坯时,应避免连刀歪斜,同时剔除不合格的坯块。
趁热划块,平方面积宜比规格要求适当放大。
划好的坯块置于凉坯架上冷却。
要求:坯块厚薄均匀,轻而有弹性,有光泽,无水泡及麻面,水分在75%左右。
坯块规格为:300 g/块: 2. 4 ×2. 4 ×1. 6 ( cm) 3 ;500 g/块: 3. 0 ×3. 0 ×1. 8 ( cm) 3。
3.2.2.5前期发酵采用三面接菌法,把选育的优良毛霉加入烘干的面粉中,充分混合,将菌粉均匀撒于乳坯表面,然后放入笼内(蒸笼、木框或木底盘)进入发酵室。
干坯温度冷却至25～30 ℃接种。
一般室温在22～24 ℃,冬季略高,夏季略低,保持一定的湿度,并视菌种生长情况,进行翻笼,待菌丝大部分成熟后,即可搭格养花、凉花、使其老化。
霉房15 d用牛磺熏蒸1次,笼具5～6 d 用KMnO4 水溶液消毒1次。
霉房保持通水、通电、通气,干净。
前发酵豆腐坯接种入室后的前14～16 h为静置培养期,保持品温26～28 ℃,室温28 ℃,内铺湿布,保持湿度,经过16～20 h后,要求上下倒笼,其目的是调节温差,散热,补充氧气,铺湿布,温度应保持在26～28 ℃,并要求湿度大。
约24～26 h,毛霉菌丝长度达8～10 mm,菌丝体致密,毛坯呈小白兔毛状即可搓毛,前期发酵结束。
3.2.2.6腌坯搓毛是指将菌丝连在一起的毛坯一个个分离。
毛坯凉透后即可搓毛。
用手抹长满菌丝的乳坯,让菌丝裹住坯体,以防烂块,把每块毛坯先分开再合拢,整齐排列在框中待腌,要求边搓毛边腌坯,防止升温导致毛坯自溶,影响质量。
准确计量毛坯,在缸底撒1层盐,将毛坯整齐摆在上面,每摆1层撒1层盐,下少上多,直至腌完。
要求:坯与坯之间互相轧紧,用盐底少面多,其间要浇淋,使池中坯块盐分上下均匀一致。
上层放1层竹垫,用重物平稳压住,一般腌2 d后盐卤淹没毛坯,腌6～7 d即可。
第2天压坯,加卤,使坯腌没于20 °Be′盐卤中,腌坯时间为5～6 d,用盐量为16% ～17% (以毛坯计) ,腌坯盐分为16%左右,剔除生长不良和有异味的坯块。
3.2.2.7装瓶装瓶前一天,将卤水放出,放置12 h,使腌坯干燥、收缩,空瓶洗净、倒扣,消毒后待用,将腌坯取出,每块搓开,分层均匀撒入面曲。
腌坯装瓶后,配卤,最后兑入黄酒,瓶口用薄膜扎紧,加盖密封,进库堆放。
装瓶时,坯与坯之间要松紧适宜,排列整齐,计数准确。
3.2.2.8后期发酵将事先兑好的卤汤,分数次兑入坛(瓶)内, 兑汤过程需4～6 d,最后用酱曲封顶,塑料薄膜扎口,即进入后发酵期。
室温20 ℃左右。
装瓶发酵30 d, 28～30 ℃。
3.2.2.9成品腐乳成熟后,进行整理,用冷开水清洗外壁,再用清水过一下,揩干,打开瓶盖,去除薄膜,用75%酒精消毒瓶口,调节液面到瓶口10～12 mm处,换盖、贴标签、装箱入库。
4小结在腌制过程中添加不同的配料,经过发酵可制得不同风味的腐乳。
红方:是由腌坯加红曲、白酒(米酒) 、面曲和蛋白酶等发酵而成。
青方:由腌坯、盐水和蛋白酶等发酵而成。
糟方:由腌坯、酒酿糟、调制酒和蛋白酶等发酵而成。
辣方:由腐乳腌坯、辣椒片、调制酒和蛋白酶等发酵而成。
白方:由食盐、黄酒、食用酒精、凉白开水、酶制剂和少许辣酱, 32 ℃后发酵,添加黄酒称醉方,添加糟米称糟方。
腐乳的功能很多，但是我们所追求的不仅仅是其重要的功能，其风味也相当重要。
经过千百年的历程，毛霉制腐乳的基本技术已很成熟，为了生产更好的腐乳，我想在细节上有所改进是我们今后应该努力的方向，比如选育更加优良的菌种、培养方法的改善、配料的选择等。
