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四川红豆腐乳的制作方法和配料教程介绍四川红豆腐乳是中国传统的发酵豆制品之一，具有浓厚的风味和特殊的口感。
它由豆腐块经过特殊处理和发酵而成，色泽鲜艳，风味独特。
本文将介绍四川红豆腐乳的制作方法和配料教程。
配料以下是制作四川红豆腐乳所需的配料：•新鲜豆腐：500克•干辣椒：适量•姜：适量•大蒜：适量•盐：适量•酒曲：适量（可选）制作方法第一步：准备工作1.将豆腐块放入沸水中煮沸，去除豆腐的腥味，捞出晾凉备用。
2.准备一只干净的玻璃罐，用开水冲洗并晾干备用。
第二步：制作红豆腐乳1.将豆腐块切成小块，大小可以根据个人口味而定。
2.取一个干净的碗，将干辣椒、姜和大蒜切成末，然后加入少量盐。
根据个人口味而定，可以调整调料的用量。
3.将切好的调料均匀地撒在豆腐块上，确保每一块都能被调料包裹。
4.可选步骤：如果你喜欢更加浓郁的酒香味道，可以在豆腐块上撒上一些酒曲。
5.将调料均匀地涂抹在豆腐块上，确保每一块都被调料包裹。
6.将处理好的豆腐块放入之前准备好的玻璃罐中，放入烟盒底部或者用油纸包裹好，防止过度发酵时漏出味道。
第三步：发酵过程1.将装有豆腐块的玻璃罐放置在温暖通风的地方，可以放在阳台晒太阳的地方，也可以放在室内。
2.红豆腐乳的发酵时间因温度而异，一般需要5-7天。
发酵期间可以适时观察、翻动豆腐块，促进均匀发酵。
3.发酵过程中会有一定的气泡和异味产生，属于正常现象。
第四步：品尝与保存1.待红豆腐乳发酵完成后，取出一块进行尝试。
如果口感、味道达到个人喜好，即可开始食用。
2.食用时，可以直接把红豆腐乳块蘸食，也可以切碎或者蒸煮后加入各种菜肴中。
3.享用后，将未食用的红豆腐乳存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射。
使用洁净的勺子或筷子取用。
小贴士•制作红豆腐乳时，使用新鲜的豆腐可以保证口感更好，选择质地紧实的豆腐效果更佳。
•干辣椒、姜和大蒜的用量可以根据个人口味而定，建议先适量尝试，然后逐渐调整。
•为了更好地发酵，注意保持适宜的温度和通风条件。
自制豆腐乳（油豆腐乳、麻辣豆腐乳、白豆腐乳、红豆腐乳）的做法家庭自制豆腐乳豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐选择与处理：1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。
2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。
一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。
3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。
4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。
5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。
6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。
二、豆腐乳制作前准备：水腐乳卤水配方与做法：1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。
锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。
溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。
2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四种豆腐乳具体做法：1、白腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
2、红腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
王致和红腐乳制作方法红腐乳是一种具有特殊风味的发酵豆制品，广泛应用于中式菜肴中。
王致和红腐乳制作方法独特，其特殊的风味和口感让人难以忘怀。
本文将介绍王致和红腐乳的制作方法，帮助您在家中制作出美味的红腐乳。
材料准备下面是制作王致和红腐乳所需的材料清单：•300克黄豆•适量食盐•适量食用碱•适量红曲粉制作步骤步骤1：准备黄豆首先，将300克黄豆用清水洗净，然后浸泡在清水中4-6小时，以软化黄豆的外皮。
步骤2：蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆放入蒸锅或大锅中蒸煮，直到黄豆变得软烂。
蒸煮的时间大约为40-60分钟。
步骤3：制作豆腐渣待蒸熟的黄豆待凉后，用搅拌机将其搅碎，形成豆腐渣状。
将豆腐渣倒入干净的纱布袋中，并用水冲洗豆渣，以去除其中的杂质。
步骤4：加入食盐和碱将冲洗干净的豆渣放在一个大容器中，加入适量的食盐和食用碱。
根据个人口味调整食盐和碱的用量，一般情况下，每斤豆渣加入15克食盐和5克食用碱即可。
步骤5：发酵将加入食盐和碱的豆渣均匀地放在一个容器中，盖上盖子或用保鲜膜封好。
然后将容器放置在通风、避光的地方，进行发酵。
发酵的时间根据温度和个人口味可以在3-10天左右。
步骤6：加入红曲粉在发酵的过程中，每隔一天打开容器检查一次。
当豆腐渣表面出现红色霉菌时，就可以加入适量的红曲粉，以增加红腐乳的红色，同时也会增加腐乳的风味。
步骤7：收藏当达到个人喜欢的口味和颜色后，将红腐乳转移到一个干燥清洁的容器中，密封保存。
存放的时间越长，红腐乳的风味也会越浓郁。
品尝红腐乳制作完成的王致和红腐乳可用于炖汤、煮菜等多种菜肴中，增添特殊的风味。
它可以搭配米饭、面条或者直接涂抹在面包上食用。
使用王致和红腐乳调味时，注意用量，以免影响菜肴的口感。
结语制作王致和红腐乳虽然需要一定的时间和耐心，但是通过以上步骤，您可以在家中制作出与市售红腐乳相媲美的美味佳品。
希望以上制作方法能帮助到您，享受美食的乐趣！。
红腐乳的制作方法简介红腐乳，又称红曲腐乳，是一种中国传统的发酵豆制品。
它以豆腐为原材料，经过发酵而成。
红腐乳在中国烹饪中被广泛使用，它具有独特的风味和香气。
本文将介绍红腐乳的制作方法，希望能对您有所帮助。
原材料制作红腐乳所需要的原材料非常简单，主要包括： - 豆腐：优质的豆腐是制作红腐乳的关键。
它应该是新鲜的、细嫩的豆腐。
- 红曲红麴：红曲红麴是红腐乳的主要发酵菌种，它能赋予腐乳独特的红色和香气。
制作步骤以下是制作红腐乳的基本步骤：步骤一：准备豆腐1.选购新鲜的豆腐，最好是细嫩的豆腐，这样制成的红腐乳口感更好。
2.把豆腐切成块状，每块大小适中，一般为3厘米×3厘米×3厘米左右。
步骤二：蒸煮豆腐1.在蒸锅中放入适量的水，烧开后放入豆腐块。
2.用中小火蒸煮豆腐，煮至豆腐变软糯，一般需要20-30分钟。
步骤三：发酵豆腐1.把蒸煮好的豆腐块取出，晾凉备用。
2.在一个干净的容器中，将豆腐块整齐地码放。
3.撒上一层红曲红麴，确保每块豆腐都被均匀覆盖。
步骤四：密封发酵1.将封口的容器放置在干燥通风的地方，不要直接暴露在阳光下。
2.每天打开容器，用干净的筷子扎一下豆腐，促进均匀发酵。
3.维持室温，一般为20-30摄氏度，发酵时间根据温度的不同，一般在7-14天之间。
步骤五：品尝红腐乳1.经过一段时间的发酵，红腐乳的颜色会变红，散发出独特的香味。
2.当你觉得红腐乳的味道已经达到了你喜欢的程度，就可以品尝了。
小贴士•在制作红腐乳的过程中，一定要保持容器和器具的干净卫生，以免造成细菌污染。
•如果你对红曲红麴的数量和发酵时间不确定，可以向专业的豆腐店或相关专业人士咨询，以确保制作出好味道的红腐乳。
结语通过这篇文档，您已经了解了制作红腐乳的基本步骤和要点。
制作红腐乳需要耐心和注意细节，但一旦成功，您将可以品尝到美味的红腐乳并享受其独特的风味。
希望您能尝试制作红腐乳，并在家中享用美食的乐趣！。
红豆腐乳的制作方法红豆腐乳，是一种以红曲霉菌为发酵剂，将豆腐块浸泡在盐水中腌制而成的一种传统食品。
它不仅口感鲜美，而且具有丰富的营养价值，被广泛应用于中华美食中。
下面将为大家介绍一下红豆腐乳的制作方法。
首先，我们需要准备好以下材料，豆腐块、盐、红曲霉菌、水。
接下来，我们开始制作红豆腐乳。
首先，将豆腐块洗净，切成适当大小的块状，然后将它们放入干净的容器中。
接着，我们需要准备一些盐水，将盐溶解在水中，然后将盐水倒入容器中，使豆腐块完全浸泡在盐水中。
盐水的浓度要适中，一般来说，每千克豆腐块需要用盐水腌制1-2天。
在腌制的过程中，我们需要注意以下几点，首先，要保持容器的卫生，避免杂质的混入；其次，要定期翻动豆腐块，以确保每块豆腐都能受到均匀的腌制；最后，要注意盐水的浓度，过高的浓度会使豆腐变得太咸，而过低的浓度则会导致腌制不彻底。
当豆腐块腌制好后，我们需要将红曲霉菌撒在豆腐块上，然后将它们放置在通风干燥的地方，进行发酵。
在这个过程中，我们也需要注意一些细节，首先，要保持环境的清洁，避免细菌的感染；其次，要定期检查豆腐块的状态，发现异常及时处理；最后，要控制好发酵的时间，一般来说，发酵3-5天左右就可以了。
经过一段时间的发酵，红豆腐乳就制作完成了。
此时的红豆腐乳呈现出红色，口感鲜美，营养丰富。
我们可以将它用于烹饪，也可以直接食用。
不过，为了保持红豆腐乳的新鲜和美味，我们需要将它存放在干燥通风的地方，避免阳光直射。
总的来说，制作红豆腐乳并不复杂，只要我们掌握好方法和技巧，就能够制作出美味可口的红豆腐乳。
希望大家都能尝试一下，享受到红豆腐乳带来的美味和健康。
腐乳的工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，具有独特的香味和口感。
下面是一个大致的腐乳的工艺流程，以便更好地理解腐乳的制作方法。
首先，腐乳的主要原料是黄豆。
黄豆需要浸泡在水中数小时，以便软化豆子的外层。
然后将浸泡好的黄豆磨成泥状。
接下来，将豆泥加热至90℃左右，以杀死豆泥中的微生物。
这个过程叫做煮豆。
煮豆过程中有时需要添加一些辅料，比如食盐、五香粉等，以增强腐乳的风味。
当豆泥冷却到50℃时，将一些腐乳糟加入其中。
腐乳糟是一
种培养有好菌的腐乳，可以促进豆泥中有益菌的生长，生成腐乳的特殊香味。
腐乳糟可以从之前的腐乳中分离出来，也可以用特殊的培养基来制作。
然后将豆泥倒入腐乳坛中，封上坛口，放置在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般在30℃左右，发酵时间根据需要和温
度的不同，一般为数周到数月不等。
在这个过程中，盛产有益菌的腐乳糟会不断繁殖并将豆泥发酵成腐乳。
发酵完毕后，腐乳如同果酱一般呈现出均匀的细腻纹理，闻起来有一种独特的香味。
此时，腐乳可以直接食用，也可以用来烹调各种菜肴。
最后，当腐乳被取出坛子后，需要进行一些处理以便保存。
一般来说，腐乳会切成小块，放入一个密封的容器中，并加入少
量的盐水，以确保它们能够保持新鲜并防腐。
储存过程中的盐水可以使腐乳的风味更加浓郁。
以上即是大致的腐乳的工艺流程。
当然，实际的制作过程可能会因地区和个人的不同而有所差异。
总之，腐乳的制作过程需要一定的耐心和技巧，但得到的美味回报是值得的。
红方腐乳制作教程如何自制红方豆腐乳
1、主要材料：老豆腐一块，盐，黑胡椒粉，少许五香粉，高度白酒，白糖，味精，红曲粉适量（没有可省）。
生姜丝。
2、其他需要准备的东西：干净的纱布一块，透明的盒子，棉被，热水袋。
无水无油的筷子一双。
无水无油事先开水煮过的玻璃瓶两个。
3、将老豆腐买回家，温水洗净，上面压上砧板，压一夜以上，将豆腐压出的水倒掉。
4、压过水的豆腐用刀切成3*3厘米的小块。
5、盒子里垫上干净干爽的纱布。
把豆腐块一块块的摆好。
豆腐块中间留出间隙。
6、盖上盒盖，在温暖处发酵。
7、每天早晚查看一下，并及时更换热水袋。
保证棉被里的温度是15度以上。
8、……漫长的等待豆腐发酵，长毛的时光……
9、打开盒盖，闻到类似腐乳的味道，看到豆腐块上有黄色的黏液渗出，并且开始长出白毛，用筷子夹豆腐时，豆腐发软，且有拉丝产生，即发酵结束。
10、用干净的碗盛上少许白酒，另一个盘子中放上调味料，调味料掺和均匀。
11、用筷子夹起一块豆腐，蘸上白酒，然后再在盘子的调味料里打个滚。
12、竖着放在事先准备好的玻璃瓶子里。
一层豆腐，撒少许生姜丝，直到豆腐蘸完酒和调料，生姜丝撒完。
上盖上一层保鲜膜，盖上瓶盖。
如果酒没有最后蘸完，可以一起倒到瓶子里。
13、放在室温10天之后就可以吃了。
吃的时候浇上麻油，搭馒头和粥真是香的不行。
123。
红腐乳的制作方法红腐乳是一种具有浓郁风味的传统中国食品，经过发酵制作而成。
它的口感柔滑，味道鲜美，是许多人喜爱的调味品。
在本文中，我们将介绍红腐乳的制作方法，让您可以在家中尝试制作这道美味的食品。
所需材料：•大豆 500 克•精盐适量•米饭适量•红曲米适量步骤一：准备工作1.将大豆浸泡在清水中，浸泡时间约为 10 小时。
这样可以使大豆充分吸收水分，有利于发酵。
2.将浸泡好的大豆煮熟。
煮的时间因个人口感而异，可以根据自己的喜好来掌握火候。
3.煮熟的大豆用凉水冲洗，去除表面的杂质。
步骤二：发酵过程1.准备一个宽口的玻璃瓶或容器。
2.将冲洗干净的大豆均匀地放入玻璃瓶中。
3.加入适量的精盐，根据个人口味确定用量，一般可以是大豆的1%-3%之间。
4.取适量的米饭，用开水煮熟后捣碎成米饭糊。
米饭糊可以帮助细菌生长，促进发酵。
5.将米饭糊均匀地涂抹在大豆表面，确保每颗大豆都被覆盖。
6.在米饭糊表面撒上一层红曲米。
红曲米可以提供红腐乳的颜色，并促进发酵过程。
7.盖上口，将玻璃瓶放置在阴凉通风的地方，不要暴露在阳光下。
步骤三：发酵时间与保管1.发酵的时间一般为一个月左右，过程中可以每隔几天摇动一下玻璃瓶，以促进均匀发酵。
2.发酵过程中，会产生一些气泡，这是正常现象，不必过于担心。
3.发酵完成后，可用清水将红曲米流洗干净。
然后将红腐乳放入密封的容器中保存。
步骤四：食用方法与储存1.红腐乳可以直接食用，也可以用来蘸食物或加入烹饪中增添风味。
2.在烹饪时加入红腐乳时，可以根据个人口味和菜品的特点确定用量。
3.储存红腐乳时，建议放置于阴凉干燥处，避免阳光直射。
开封后的红腐乳应尽快食用完，以免变质。
以上就是红腐乳的制作方法，希望本文能够帮助您在家中制作出美味的红腐乳。
制作红腐乳需要一定的耐心和经验积累，第一次可能不太理想，但通过多次尝试和改进，您一定可以掌握制作的技巧，制作出符合自己口味的红腐乳。
祝您成功！。
红腐乳的制作方法和配比红腐乳是一种具有独特风味和丰富营养的传统食品，深受人们的喜爱。
下面将介绍红腐乳的制作方法和配比。
1. 材料准备制作红腐乳的材料非常简单，只需要以下几样：•黄豆：500g•盐：适量•食用酒曲：适量•红曲米：适量•温水：适量2. 制作过程步骤1：浸泡黄豆将黄豆洗净后，浸泡在清水中至少6小时，让黄豆吸收足够的水分。
步骤2：蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆放入蒸锅中，加入适量清水，蒸煮约40分钟至黄豆熟软。
步骤3：晾凉将蒸煮好的黄豆晾凉至接近室温，以免破坏后续发酵过程中有益菌的生长。
步骤4：制作红腐乳4.1 制作腐乳酱取一小碗，加入适量盐和食用酒曲，按照个人口味调整盐的用量，搅拌均匀。
4.2 发酵黄豆将晾凉的黄豆放入一个干净的容器中，倒入腐乳酱，用手将腐乳酱均匀地涂抹在每一颗黄豆上。
4.3 发酵过程将涂抹好腐乳酱的黄豆密封在容器中，放置在阴凉通风处，进行发酵过程。
时间长短可以根据个人口味调整，一般为2-3天。
4.4 加入红曲米在第三天的发酵过程中，准备一小碗红曲米，加入适量温水进行搅拌，使其呈现糊状。
然后将红曲米糊均匀地涂抹在发酵好的黄豆上。
4.5 继续发酵将涂抹好红曲米糊的黄豆密封保存，继续放置在阴凉通风处进行发酵，时间大约为15-20天，直到腐乳呈现出红色。
步骤5：保存将发酵好的红腐乳放入干净的密封容器中，冷藏保存，以延长保质期。
3. 配比建议红腐乳的配比可根据个人口味进行调整。
一般建议的红腐乳配比为：•黄豆：500g•盐：适量•食用酒曲：适量•红曲米：适量在制作过程中，可以根据个人口味适量增减盐的用量，增加酒曲或红曲米糊的用量来调整腐乳的味道和颜色。
总结制作红腐乳的过程虽然略显繁琐，但红腐乳自制过程中不含任何添加剂和防腐剂，更加健康和安全。
希望通过本文的介绍，能够帮助到喜爱红腐乳的朋友，自己在家制作出美味可口的红腐乳。
红豆腐乳（玫瑰腐乳）的制作方法红豆腐的制作方法红豆腐上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。
人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。
人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。
这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。
当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。
霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。
如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。
红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。
为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。
近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。
利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。
红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。
腐乳腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。
腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。
通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
工艺流程【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制】【资料一】毛霉的生长【资料二】加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度，约48h 后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
一层一层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时间约为8d左右。
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
【资料三】配置卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
可据个人口味配置卤汤。
产品用途腐乳(furu)，性平，味甘。
所含成份与豆腐相近。
具有开胃消食调中功效。
王致和可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。
善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。
除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。
如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。
例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。
在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。
用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。
此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
化学成分1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。
营养价值腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。
给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。
这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
食用禁忌腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。
如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。
发展历史据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。
早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。
在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。
”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。
著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。
1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。
我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。
产品分类腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。
其中：臭豆腐属“青方”。
“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”。
“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。
腐乳坯加红曲色素即为红腐乳。
青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。
臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。
特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。
但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
代表产品白方白腐乳以桂林腐乳为代表，桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。
是传统特产“桂林三宝”之一。
桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。
制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。
1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。
1983年，被评为全国优质食品。
白腐乳蜚声海外，红方受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。
红腐乳也叫“南乳”、“红方”、“大块”、“红辣”、“玫瑰”等。
扬州三和四美和山西汾阳德义园所产的就很不错，表面鲜红色或紫红色，切面为黄白色，滋味可口，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。
制造南乳的原料除黄豆外还有芋类。
先将原料切成小块发酵，并在再发酵时以绍兴黄酒作汤料，再用一种红色天然色素（红曲）作为着色剂，使产品的表面呈红色。
其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。
以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人青方王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。
