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豆腐乳的制作一．实验目的以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二．实验原理毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酶。
传统制作制作中毛霉来源于空气中的毛霉孢子，现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
三．实验材料豆腐米筛或团箕纱布广口玻璃瓶中调味料四．实验步骤腐乳的制作流程：让豆腐长出毛霉--加盐腌制--加卤汤装瓶--密封腌制1.选料切块。
原料最好选用盐囱作凝固剂的老豆腐，如豆腐较嫩，应先对剖或四分开，让其水分散失一些，然后再切块。
一般将豆腐切成1.5厘米厚，2厘米见方的小方块。
2.排料发酵。
将切好的豆腐块排在米筛或团箕上，盖上干净的纱布，放置在室内，让其自然发酵。
当室内温度在10℃左右时，需要发酵15天左右；室内温度在20℃以上时，需发酵4~5天。
待豆腐表面长出一层黄色或白色的霉菌时，发酵完毕。
发酵时，要防止豆腐块过干。
如发现豆腐块过于干燥，应将豆腐块提早放进广口玻璃瓶中，敞开瓶口，让它在瓶中进一步发酵。
3.腌制封瓶。
将发酵后的豆腐胚及时装入500毫升干净的广口玻璃瓶内，装到瓶颈处，然后加入盐汤（冷开水250克加120克盐）、少量花椒、黄酒等调味料，汤液应高出豆腐胚3~5厘米，然后用塑料盖旋紧瓶口，大约10天左右即可取食。
五．发酵过程中的注意点1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右2.防止杂菌污染长毛时的温度，加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料，装瓶过程中操作要迅速小心，对用具的消毒灭菌，装瓶后用胶带密封，密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌。
3.结果分析及评价（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染（2）腐乳质量的评价：色、香、味以及块形成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂物（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的影响。
高中生物：腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
腐乳中毛霉的分离筛选及工业育种摘要：对自然界分离纯化工业生产腐乳用毛霉技术进行了综述，并概括了工业发酵中毛霉种子的扩培及菌种保质防衰退的方法，为工业生产腐乳提供了理论基础。
关键词：腐乳毛霉，分离纯化，工业育种，菌种保藏Fermented bean curd of mucor separation screening andbreeding industryAbstract:The nature purification industrial production fermented bean curd with mucor technology were summarized, and generalizes the industrial fermentation medium wool mildew seed expansion of the culture and culture quality and prevent the decline of the methods for industrial production of fermented bean curd provides a theoretical basis. Keywords:fermented bean curd mucor, separation and purification, industrial breeding, culture collection.0前言腐乳具有很好的营养功能,富含有机酸、醇、酯等风味物质；含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分,不含胆固醇。
其中蛋白质含量高达12%-22%,而且18种氨酸齐全。
腐乳生产历史悠久,依据生产使用菌种不同可分为细菌型、根霉型和毛霉型。
目前,工业生产中运用最多的是毛霉,主要因其具有菌丛细长柔软,能包裹豆坯形成块状完整的腐乳;其酶系丰富,主要含有内肽酶和端肽酶的复合酶,水解蛋白质无苦味,且无毒无害、不产生怪味和异色等。
09食品（1）班卓凯200924103134毛霉的分离和豆腐乳的制备一、实验目的：1、学习毛霉的分离和纯化方法。
2、学习毛霉菌种的扩大培养过程及技术。
3、掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
4、观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实验原理：⒈毛霉又叫黑霉、长毛霉。
菌丝为无隔膜的单细胞，多核，以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉的菌丝体在基质上或基质内能广泛蔓延，有假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生，分枝较少或不分枝。
分枝顶端都有膨大的孢子囊，囊轴与孢囊梗相连处无囊托。
孢囊孢子成熟后，孢子囊壁破裂，孢囊孢子分散开来。
毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。
⒉毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
毛霉的代谢类型是异养需氧型.在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
⒊毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，进行发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
⒋毛霉的分离与纯化：在无菌操作的条件下称取25克长满毛霉菌丝的豆腐坯，放入盛有225毫升无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，摇匀，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20度培养1~2d，以获取单菌落，同时将细胞涂片，镜检是否为单一的毛霉细胞，若发现有杂菌，须再次进行分离与纯化，直到获得纯培养。
⒌豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解腐乳的制作过程，掌握微生物发酵在食品制作中的应用，学习腐乳制作中微生物的作用及影响腐乳品质的因素。
二、实验原理腐乳是一种传统的发酵食品，其制作过程中主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使豆腐具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 豆腐- 盐- 酒- 香辛料- 玻璃瓶- 蒸发皿- 电子天平- 研钵- 电热干燥箱- 干燥器2. 仪器：- 高压锅- 烧杯- 玻璃棒- 筛网四、实验步骤1. 豆腐处理：- 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，并用电子天平称量每块豆腐的重量。
- 使用蒸发皿，将豆腐块研磨成糊状，并精确称取5~10g（精确到0.02mg）。
- 将糊状豆腐放入电热干燥箱中，在100~105℃下干燥4小时，取出置于干燥器内冷却至室温，再烘30分钟，直至重量不再变化。
- 根据公式计算豆腐的含水量。
2. 毛霉接种：- 将豆腐块平放在笼屉内，控制温度在15~18℃，保持恒定。
- 让毛霉自然生长，或直接接种优良毛霉菌种。
3. 加盐腌制：- 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在玻璃瓶中，使豆腐块层整齐摆放，接近瓶口表面时用盐压实。
4. 配制卤汤：- 卤汤直接关系到腐乳的风味和品质，由酒和香辛料配制而成。
- 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，加酒的目的在于抑制微生物的生长，防止豆腐腐败。
- 香辛料可以增加腐乳的香气和风味。
5. 装瓶密封：- 将腌制好的豆腐块连同卤汤一起装入玻璃瓶中，密封瓶口。
6. 腌制：- 将密封好的玻璃瓶置于室温下腌制，腌制时间根据腐乳的成熟度而定。
五、实验结果与分析1. 豆腐含水量测定：- 通过实验，我们测得豆腐的含水量约为70%。
2. 毛霉生长情况：- 在15~18℃的温度下，毛霉生长良好，菌丝发达。
3. 腐乳品质：- 经过腌制，腐乳具有独特的风味和香气，口感细腻。
食品微生物学试验技术课程试验报告
姓名：方菊班级：10食品科学与工程学号：201024103237
试验名称：毛霉的分离和豆腐乳的制备
一.目的
1.学习毛霉的分离和纯化方法。
2.掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
3.观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二.原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
（一）毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，进行发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
（二）毛霉的特性及一些性能：
1.毛霉的繁殖方式是孢子繁殖，其新陈代谢类型是异样需氧型。
孢子囊孢子（内生孢子）→种→曲种（或称种曲，目的：获取大量生命力强的孢子，干燥后保存生产）
2.菌落形态：白色，乳白色或奶黄色的棉絮状
3.具有较强分解蛋白质的能力（因为能长生丰富的蛋白酶）。
4.菌丝形态：菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。
菌丝体上直
接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。
各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各
异的囊轴，但无囊托。
囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。
三.材料
1.菌种：毛霉斜面菌种。
2.培养基（料）
马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），无菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐
3.仪器和器具
培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
四.流程
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液
↓
豆腐→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品
1.毛霉的分离
配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。
2.豆腐乳的制备
接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定
五.试验操作
（一）优质曲种的培养
1.毛霉的分离（获取纯的毛霉母种试管种）
(1)配制培养基
马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
经配制、灭菌后倒平板备用。
(2)毛霉的分离
从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于5mL无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20℃培养1～2d，以获取单菌落。
也就获得了试管种。
(3)初步鉴定
a.菌落观察
呈白色棉絮状，菌丝发达。
b.显微镜检
于载玻片上加1滴石碳酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。
若无假根和匍匐菌丝、或菌丝不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉。
2.三角瓶扩大培养
（1）三角瓶菌种培养基的配料与制作：豆渣跟麸皮（3；1或2：1或1：1），水分占60%，按一定比例将材料搅拌均匀。
装入三角瓶中，培养料装到三角瓶2cm高处，需要疏松。
塞上棉塞，灭菌后备用。
（2）接种：灭菌趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，然后置于恒温箱中25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子，将孢子在小于50摄氏度下干燥制成孢子粉备用。
（二）豆腐乳的制备
1．接种孢子：将豆腐坯划块成4.1㎝×4.1㎝×1.6㎝的规格放置好，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
然后或将生长好麸曲接种，低温干燥制成的菌粉，装入喷枪然后直接喷洒在豆腐坯上，要求均匀，使每块豆腐周身沾上孢子。
接种温度不宜过高，一般允许在40～45℃。
2．培养与晾花：将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于25℃左右下培养，培养1到3天后，每隔一段时间上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。
44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。
3．装瓶与压坯：将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。
下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。
腌坯周期冬季13d，夏季8d。
4．装坛发酵：将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，加酒水，将配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。
5．质量鉴定：将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。
六．实验结果：刚开始2天豆腐长满了白色的毛霉。
后来毛霉的颜色就变灰白色。
七．注意事项
1.毛霉是好氧微生物，所以在三角瓶扩大培养时装料不能装得太满，应该留些空间以确保有
氧气供给毛霉。
2.因为灭菌后培养基会变得踏实，装料过程还应注意在接种前用灭菌的接种钩讲培养基弄得
疏松。
3.接种过程应该将菌种在培养基上或豆胚上分布得充分均匀。
4.在培养与凉花过程注意通风更换新鲜空气，以免产生霉味等异臭味。
