下载文档原格式
白茶鲜叶萎凋机理学原理白茶是中国传统茶叶的重要品种之一，以其色泽白嫩、香气清幽、滋味醇和、多韵并存而闻名于世。
而白茶的制作过程中，鲜叶的萎凋环节尤为关键。
本文就白茶鲜叶萎凋机理学原理进行探讨。
一、鲜叶萎凋的定义鲜叶萎凋是茶叶制作的第一步，即将采摘下来的茶树鲜叶进行处理，使其逐渐失去水分、软化和鲜度，达到制作碾揉的要求。
萎凋的目的是更好地释放出茶叶中的内在成分，同时降低其草腥味和涩味，提高茶叶的口感质量。
鲜叶在采摘后短时间内开始失去活力，茶叶中的细胞膜逐渐分解，细胞内容物泄露出来，导致细胞的生物化学反应发生变化，包括淀粉转化为糖类和蛋白质的水解等。
鲜叶的萎凋过程受到多种因素影响，包括温度、湿度、氧气含量、茶叶种类等。
1.温度温度是影响萎凋的最主要的因素之一，萎凋时温度通常控制在20℃-25℃之间，因为在这个范围内，鲜叶的酵素活性最高，可以使茶叶中的酚类化合物和芳香物质充分释放出来。
在较低的温度下，萎凋速度会减慢，同时茶叶中的成分很难充分释放出来，导致制出的茶叶草腥味和涩味较重；而在过高的温度下，则会使茶叶脱水过快，导致茶叶外部枯焦而内部未熟。
2.湿度湿度是影响鲜叶萎凋的另一个重要因素。
在萎凋过程中，湿度的变化会直接影响鲜叶内部的水分含量和释放速度。
一般来说，茶叶萎凋时湿度保持在70%-80%比较适宜，过高的湿度会使茶叶内部过于潮湿，难以完全萎凋，过低的湿度则会引起茶叶过早失水而未能充分萎凋。
3.氧气含量氧气含量是影响鲜叶萎凋的另一个因素。
当鲜叶采摘后，细胞开始摆脱原有的异氟烷作用，大量的氧气进入细胞，加速了酵素活性的发展。
如果氧气的含量过高，则容易促进茶叶中的酵素反应加速，导致后续茶叶加工时的某些问题；而氧气含量过低，则影响鲜叶的萎凋效果。
鲜叶萎凋时间一般控制在2-4小时之间，具体时间取决于鲜叶的鲜度、含水量、种类和气候等因素。
如果鲜叶的含水量较高，萎凋时间相对应延长；如果鲜叶的鲜度较高，则萎凋时间相对应缩短。
收稿日期：２０１６－０４－１２初稿；２０１６－０５－２９修改稿基金项目：福建省自然科学基金项目（２０１４Ｊ０１０９７）；省属公益类科研院所基本科研专项（２０１５Ｒ１０１２－１，２０１０Ｒ１０１４－１）；福建省农业科学院创新团队项目（ＣＸＴＤ－１－１３０２）。
作者简介：张应根（１９７６－），男，助理研究员，主要从事茶叶加工、茶叶生化及综合利用研究。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｚｈｙｇ９８＠１６３．ｃｏｍ。
白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究张应根，陈 林，陈泉宾，王秀萍，王振康，邬龄盛（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 ３５５０１５）摘 要：以福鼎大毫１芽２、３叶鲜叶为原料，以减重率为萎凋阶段划分依据，研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。
结果表明，在制品的白茶风味在萎凋减重率＞２０％时开始产生，４０％萎凋减重之后形成较快，萎凋减重率≥６０％时，香气、滋味上均表现明显的白茶风味；滋味风味的形成明显滞后于香气；萎凋过程中在制品产生了花香风味，但在７０％减重率时，花香风味消失。
４０％萎凋减重率之后，氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。
因此，在白茶加工过程中通过适当的技术措施，有可能在保持白茶风味不减的条件下，加速萎凋减重率≤４０％这一阶段的水分散失速度，调节白茶香气与滋味的形成进程，以缩短萎凋进程，并使成品白茶具有花香品质。
关键词：白茶；萎凋阶段；风味形成；生化成分；花香中图分类号：Ｓ５７１．１文献标识码：Ａ文章编号：２０９６－０２２０（２０１６）０２－００８０－０４Ｆｌａｖｏｒ Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ Ｗｈｉｔｅ Ｔｅａ ｄｕｒｉｎｇ Ｎａｔｕｒａｌ ＷｉｔｈｅｒｉｎｇＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ－ｇｅｎ，ＣＨＥＮ Ｌｉｎ，ＣＨＥＮ Ｑｕａｎ－ｂｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｘｉｕ－ｐｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｚｈｅｎｇ－ｋａｎｇ，ＷＵ Ｌｉｎｇ－ｓｈｅｎｇ（Ｔｅａ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｆｕｊｉａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｆｕ’ａｎ，Ｆｕｊｉａｎ３５５０１５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｈｏｏｔｓ ｏｆ ａ ｂｕｄ ａｎｄ ｔｗｏ ｏｒ ｔｈｒｅｅ ｌｅａｖｅｓ ｆｒｏｍ Ｆｕｄｉｎｇ Ｄａｈａｏｃｈａ ｔｅａ ｐｌａｎｔｓ（Ｃ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｃｖ．Ｆｕｄｉｎｇ－ｄａｈａｏｃｈａ）ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｄｙｎａｍｉｃ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅ ｔｅａ ａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｐｈａｓｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ａ ｗｏｒｋ－ｉｎ－ｐｒｏｃｅｓｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｐｈａｓｅｓ ｗｅｒｅ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｂａｓｅｄ ｏｎｔｈｅ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ（ＷＬ）ｏｆ ｔｈｅ ｓｈｏｏｔｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅ ｔｅａ ｗａｓ ｎｏｔｇｅｎｅｒａｔｅｄ ｕｎｔｉｌ ａｆｔｅｒ ＷＬ ｂｅｃａｍｅ ｇｒｅａｔｅｒ ｔｈａｎ ２０％．Ａｔ ４０％ＷＬ，ｔｈｅ ｔｙｐｉｃａｌ ｔｅａ ｆｌａｖｏｒ ｂｅｇａｎ ｔｏ ｆｏｒｍ ｒａｐｉｄｌｙ ａｎｄｒｅａｃｈｅｄ ａ ｐｅａｋ ｌｅｖｅｌ ａｔ ６０％ＷＬ．Ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ａｒｏｍａ ａｐｐｅａｒｅｄ ｔｏ ｐｒｏｃｅｅｄ ｔｈａｔ ｏｆ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｔｈｅｔｅａ．Ｔｈｅ ｆｌｏｒａｌ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｅｍｅｒｇｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ，ｂｕｔ ｄｉｓｓｉｐａｔｅｄ ｗｈｅｎ ＷＬ ｗａｓ ７０％．Ｄｒａｓｔｉｃ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｎ ｔｈｅｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｓｕｃｈ ａｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｃａｔｅｃｈｉｎｓ，ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔｓ，ｏｃｃｕｒｒｅｄ ａｆｔｅｒ ４０％ＷＬ．Ｃｏｎｓｅｑｕｅｎｔｌｙ，ｉｔ ｗａｓ ｂｅｌｉｅｖｅｄ ｔｈａｔ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｏｐｅｒａｔｉｏｎｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｉｍｐｌｅｍｅｎｔｅｄ ｔｏ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｗｈｅｎ ＷＬｗａｓ ｂｅｌｏｗ ４０％，ａｎｄ ｔｈｅｎ，ｅｎｈａｎｃｅ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ａｆｔｅｒｗａｒｄ．Ｂｙ ｄｏｉｎｇ ｓｏ，ｔｈｅ ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｔｉｍｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅｓｈｏｒｔｅｎｅｄ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ｄｅｓｉｒａｂｌｅ ａｒｏｍａ ｍａｘｉｍａｌｌｙ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｗｈｉｔｅ ｔｅａ ａｓ ｗｅｌｌ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｗｈｉｔｅ ｔｅａ；ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ ｐｈａｓｅｓ；ｆｌａｖｏｒ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ；ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｆｌｏｒａｌ ｆｒａｇｒａｎｃｅ 白茶是六大茶类中加工工艺最简单的茶类，萎凋是其品质形成的关键工序［１－２］。
白茶药理作用研究进展张应根, 陈 林, 王振康(福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015)摘要：作为六大茶类中加工工序最为简单的白茶，动物实验、细胞模型及流行病学研究等都表明白茶具有抗癌、抗肿瘤、抗菌、抗氧化，抗辐射、减肥等药理功效，并且在许多药理功效上要比其他茶类强。
文章就近年来国内外对白茶药理研究概况进行综述，并提出今后在白茶药理研究中，白茶在临床上的药理功效表现、白茶特异于其茶茶类有效成分及其所能赋予白茶的特殊药理功能应当作为我们研究的重点。
关键词：茶学；白茶；药理功能；抗癌；抗氧化Advances in Pharmacological Functions of White TeaZHANG Yinggen, CHEN Lin, WANG Zhengkang(Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuan 355015, Fujian, China)Abstract: White tea, the least processed form of tea, showed effective health benefits and pharmacological fuctions on anticarcinogenic, antioxidant, anti-tumor, resist radiation, weight reduction and antibacterial activities by cell model, epidemiology or animal studies. Studies internal or abroad were reviewed in this article. And, the clinical effects, special pharmacological fuctions of white tea which given by certain components which were differences from other teas are proposed to be the next focus.Keywords: tea science, White tea, anticarcinogenic, weight reduction, antioxidant, antibacterial activity茶叶及其内含物茶多酚、茶色素、茶氨酸等具有抗癌、抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、减肥、抗心血管疾病、保肝护肝等保健药理功能已为众多的研究证实[1-5]，并也逐渐为大众消费者认识和接受[6]。
茶叶科学 2020，40（6）：771~781Journal of Tea Science投稿平台： 乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律陈林1，张应根1，陈键1，宋振硕1，项丽慧1，余文权1,2*，尤志明1*1. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建福州 350013；2. 福建省农业科学院，福建福州 350003摘要：乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶具有明显的花香特征。
为探明该原料在白茶加工过程中香气成分的形成与变化规律，在室内控温控湿（温度18~22℃，湿度45%~60%）环境条件下，选用福鼎大毫茶、福安大白茶和福云6号制成的传统白茶为对照，采用顶空固相微萃取法-气质联用法对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶（简称花香白茶）进行了香气成分检测和化学计量分析。
结果表明，花香白茶与传统白茶存在迥然不同的香气组成化学模式。
各乌龙茶品种鲜叶加工的花香白茶及其在制品的香气组成化学模式具有较高相似度；随着鲜叶萎凋减重率的增加，其香气组成在主成分分析二维得分视图中的模式分布渐趋离散，并发生群体定向逐步偏移。
聚类分析结果显示，花香白茶在加工过程中香气组成的动态变化与采制原料的品种特性密切相关。
鲜叶萎凋减重率30%~60%为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段，并以萎凋后期（减重率≥45%）对其在制品香气组成的影响最为突出。
从乌龙茶品种试样中可检出的136种香气成分显著富集于3种变化趋势模型，其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气成分可视为花香白茶香气品质工艺耦合调控的主要化学评测指标。
关键词：白茶；香气成分；萎凋；气质联用；模式识别中图分类号：S571.1；TS272.5+9 文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2020)06-771-11Aroma Profiling of Fresh Leaves of Oolong Tea Cultivars during White Tea ProcessingCHEN Lin1, ZHANG Yinggen1, CHEN Jian1, SONG Zhenshuo1, XIANG Lihui1,YU Wenquan1,2*, YOU Zhiming1*1. Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350013, China;2. Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350003, ChinaAbstract: White teas processed from fresh leaves of oolong tea cultivars can be always detected with flower flavor characteristics. In order to investigate the formation and changes of aroma components during the manufacture of such fragrant white tea, fresh leaves harvested from 10 oolong tea cultivars including Mingke1 were respectively processed into white teas under controlled indoor air conditions set at 18-22℃ and humidity of 45%-60%. Compared with traditional white teas produced from Fudingdahao-cha, Fuandabai-cha and Fuyun 6, the aroma components of white teas and the WIP (work in process) samples prepared according to the weight loss rate of fresh leaves from oolong tea cultivars were isolated by head space solids-phase micro-extraction (HS-SPME) and determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) in combination with stoichiometric analysis. The results show that there were very different chemical patterns of aroma components between fragrant white teas and traditional white teas. The aroma patterns of white teas and in-process products obtained from oolong tea cultivars were of high similarity.收稿日期：2020-05-06 修订日期：2020-07-10基金项目：福建省属公益类项目（2018R1012-5、2019R1029-5）、福建省农业科学院科技创新团队（STIT2017-1-3）作者简介：陈林，男，博士，研究员，主要从事茶叶加工、茶叶生物化学及其综合利用方面的研究，chenlin_xy@。
206茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律宋振硕，王丽丽，陈键，杨军国，张应根，陈林*（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）摘要：萎凋是影响白茶、红茶和乌龙茶风味品质的重要工序。
本文选用10份茶树品种春茶新梢的一芽二、三叶和中小开面二至四叶为供试材料，在控温控湿（20～22℃、RH 35%～45%）条件下，探讨了不同萎凋程度茶鲜叶的游离氨基酸动态变化规律。
结果表明，供试茶样可按嫩度划分为两个类群，且在萎凋过程中均有按鲜叶减重率（0%、15%、30%、45%、60%）区分倾向，而使之区分的游离氨基酸特征组分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和丝氨酸。
随着萎凋程度（鲜叶减重率）的加重，尤其是在减重率30%以后，一芽二、三叶和中小开面二至四叶茶样在二维空间的分布渐趋离散，即不同品种茶样中游离氨基酸的组成模式愈加多样。
茶鲜叶各游离氨基酸在萎凋过程中的组分变化差异明显，天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等游离氨基酸含量呈增加趋势，而茶氨酸含量逐渐减少。
该研究结果可为基于萎凋工艺的茶叶品质控制提供参考依据。
关键词：茶鲜叶；萎凋；游离氨基酸；主成分分析中图分类号：TS272.7 文献标识码：AChanges on Free Amino Acids in Fresh Tea Leaves during WitheringSONG Zhen-shuo ，WANG Li-li ，CHEN Jian ，YANG Jun-guo ，ZHANG Ying-gen ，CHEN Lin *（Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu’an, Fujian 355015, China ）Abstract : Withering in tea processing significantly affects the flavor of white, black and oolong teas. The spring shoots (i.e., a bud, 2nd and 3rd leaves, or 2nd to 4th leaves on a banjhi bud) harvested from 10 tea cultivars were used in the experimentation. The withering chamber was controlled at 20～22℃ and 35%～45% RH. The changes on free amino acid contents in the tea leaves at various withering stages were monitored. The results showed that the leaf samples could be classified into two groups based on the maturity of the shoots. All teas prepared could be differentiated by their weight losses (i.e., 0%, 15%, 30%, 45% and 60%) at different stages of withering. As the leaf weight decreased, changes were apparent on the typical free amino acids found in teas, including Thea, Asp, Glu, Arg, Thr, and Ser. Especially after the leaves lost 30% of their original fresh weight, the tea samples showed a significant spreading on the 2nd order dimension distribution, indicating diversified amino acid compositions among different varieties of the teas during withering. There appeared a trend in increasing the contents of Asp, Glu and Ser, and declining in that of Thea as the withering progressed.Key words : fresh tea leaves; withering; free amino acids; principal component analysis————————————收稿日期：2015-10-27初稿；2015-12-07修改稿基金项目：福建省农业科学院科技创新团队项目（CXTD-1-1302）；福建省自然科学基金（2014J01097）；福建省属公益类科研院所基本科研专项（2014R1012-8）。
白茶萎凋工艺研究概述关键词：白茶萎调来源：《茶叶科学技术》2010年第3期发布时间：2010-09-01陈林海1，宋丹丹1，潘哲瀚2，陈键31.福安市茶业管理局2.福建福百祥茶文化传播有限公司3.福建省农业科学院茶叶研究所白茶是我国六大茶类之一，亦是福建省的特种外销茶类，因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色而得名。
白茶以性清凉、退热、降火、祛暑的保健效果和清幽素雅的风格，在国内外市场素负声誉，尤受侨胞的亲睐。
其外形素雅，毫心肥壮，叶张呈波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，色泽灰绿或翠绿，内质毫香显，汤色黄亮明净，滋味甜醇鲜爽，叶底匀嫩显毫。
白茶品质形成主要在萎凋工序，是白茶品质特征形成的关键工序。
白茶萎凋时间长，萎凋环境条件多变，理化变化复杂，随着萎凋过程失水，外形与内含物都发生缓慢的变化，逐步形成了白茶特有的品质。
萎凋方式主要有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
萎凋的目的是蒸发水分，促进叶片内含物发生缓慢水解、氧化等化学变化，形成白茶外形内质特征。
影响萎凋的因素很多，有萎凋历时、摊叶量气温、萎凋环境温湿度、气流速度、鲜叶原料等因素。
1 白茶萎凋方式研究概况1.1 室内自然萎凋室内自然萎凋要求萎凋场所四面通风，宽敞卫生，无日光直射，并能防止雨雾侵入，萎凋间要清洁卫生，且能控制环境温湿度。
萎凋室温春季一般控制在20℃～25℃，相对湿度70%～80%。
萎凋36 h后进行第一次并筛，48 h后第二次并筛；夏秋室温控制在30℃～32℃，相对湿度70%左右。
萎凋总历时以45～60 h为适，在36～72 h范围内。
但由于自然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，设备较多，并受自然气候条件的影响，不适于大生产，应用范围受限。
1.2 热风加温萎凋热风加温萎凋是福鼎地区常用的一种萎凋方式，该萎凋技术不但可以解决气候变化对白茶品质造成的影响，而且能缩短白茶加工周期，提高生产效率，解决雨天白茶的萎凋工艺问题。
DOI ：10.20045/ki.issn.2096-0220.2023.06.006引文格式：张应根，王秀萍，陈泉宾，等. 不同压饼方式对白茶饼品质的影响［J ］. 茶叶学报，2023，64（6）：64−72.不同压饼方式对白茶饼品质的影响张应根1，王秀萍1，陈泉宾1，林荣溪2（1. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福州 350013；2. 福建八马茶业有限公司，福建 安溪 362442）摘 要： 【目的】白茶压制成饼后，极大地缩减了茶叶体积，降低了包装、储运成本，促进了白茶产业的发展。
【方法】以‘福安大白茶’‘福云6号’‘福云595’和‘福鼎大毫茶’茶树品种一芽二、三叶鲜叶为原料分别制成散茶和茶饼，茶饼采用蒸压、鲜压、冷压3种方式，比较不同压饼方式对茶饼感官品质与生化成分的影响。
【结果】冷压茶饼色泽鲜亮，香浓，味厚，叶底软亮，品质稳定，最接近散茶；蒸压茶饼色泽整体偏黄，汤色泛黄，香气低浊，滋味欠爽，叶底较暗；鲜压茶饼色泽鲜亮，易带红张，花香较显，部分出现酵味，叶底花杂、稍碎；3种方式压制的茶饼与散茶的感官品质总分差值以冷压茶饼最小（1.24±0.84），其次为鲜压茶饼（2.65±1.33），蒸压茶饼最大（5.25±1.27）；且三者之间达到极显著差异水平（P ＜0.01）；茶多酚含量、儿茶素总量也是以冷压茶饼的变化最小。
【结论】与蒸压和鲜压相比，冷压方式更适合用于加工白茶饼。
关键词： 白茶饼；冷压；鲜压；蒸压；感官品质中图分类号： S571.1文献标志码： A文章编号： 2096−0220（2023）06−0064−09Sensory Quality of Compressed White TeaZHANG Ying-gen 1, WANG Xiu-ping 1, CHEN Quan-bin 1, LIN Rong-xi2(1. Tea Research Institute , Fujian Academy of Agricultural Sciences , Fuzhou , Fujian 350013, China ;2. Fujian Bama Tea Co., Ltd., Anxi , Fujian 362442, China )1.24±0.84Abstract ：【Objective 】Effect of various methods of pressing white tea for cost savings in package, storage, and transportation on the sensory quality of the tea was evaluated. 【Method 】One bud and 2-3 leaves were plucked from Fu’an Dabaicha, Fuding Dahaocha, Fuyun 6, and Fuyun 595 tea bushes to produce a conventional loose-leaf tea product as well as 3 compressed tea cakes. Methods of cold-pressing, fresh-pressing, and steam-pressing were applied for compacting the tea into cakes. Sensory quality and chemical composition of these products were compared.【Result 】After steeping the cold-pressed tea cake, the brewed tea was bright in color, strong in aroma, heavy in taste,and had soft, brilliant residue leaves which closely resembled the loose-leaf counterpart. The turbid, yellowish brewed steam-pressed tea was not as refreshing in taste and had dark residue leaves. And the brightly colored brewed fresh-pressed tea released a floral fragrance with a hint of fermentation note and had suspended leaves of mixed colors and slightly fragmented residues. The least difference on the sensory scores of was between the brewed loose-收稿日期： 2023−09−01初稿；2023−12−22修改稿基金项目： 福建省属公益类科研院所基本科研专项（2020R1029008）；福建省农业科学院科技创新团队（CXTD2021004-2）；中央引导地方科技发展专项（2023L3026）。
白茶加工技术探讨续报——把握萎凋失水速率，提高白茶风
味品质
王姚经
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】2012(000)005
【摘要】白茶是六大茶类中，加工技术最原始，最生态的茶类。
其加工只有萎凋、烘干两道工序，虽然白茶加工“一讲就瞳、一看就会”，但真正要制好白茶，并非容易事。
正如茶业百岁泰斗张天福先生所言“白茶制造看起来比较简单，实际上很复杂，不容易掌握得好”。
结合生产实践，简言之：白茶加工简单，生化变化复杂，关键在于萎凋技术。
【总页数】2页(P40-41)
【作者】王姚经
【作者单位】福鼎市茶业协会,福鼎355200
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1
【相关文献】
1.环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响 [J], 张应根;王振康;陈林;
邬龄盛;王秀萍;陈泉宾
2.白茶人工调温调湿萎凋工艺研究初报 [J], 周寒松;潘玉华;黄先洲;陈凤月
3.白茶自动加温萎凋调控器及其应用初报 [J], 王姚经
4.九龙袍低温萎凋白茶烘焙技术探讨 [J], 邬龄盛;陈泉宾;王秀萍
5.萎凋温度对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响 [J], 林清霞;项丽慧;王丽丽;杨军国;宋振硕;陈林
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
白茶萎凋环境控制设备的测评与应用研究张应根，邬龄盛，陈林，王振康（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）摘要：为摆脱不良天气对白茶萎凋的影响，在萎凋室内同时配置电热风机、加湿机、空调、除湿机等设备，建立温湿度可控萎凋室，测试设备运行效果并运用于白茶萎凋。
结果表明，萎凋室内温度在20～40℃，相对湿度在35%～100%范围内可任意控制，控制精度分别为温度±1℃，湿度±5%；设备运行30 min 内可达到设定温湿度值，且运行平稳；萎凋室内控制温度25～30℃，湿度65%～75%，可获得较好的白茶品质，并能明显缩短白茶萎凋时间。
关键词：白茶；萎凋；温湿度控制；品质Application Testing of Environmental Control Equipmentin the Withering of White TeaZHANG Ying-gen ，WU Ling-sheng ，CHEN Lin ，WANG Zhen-kang（Tea Research Institute ，Fujian Academy of Agricultural Sciences ，Fu'an ，Fujian 355015，China ）Abstract: In order to avoid the influence of bad weather, an environmental control room, as on the temperature and humidity, was equipped with electrothermal blower, humidification machine, air conditioning and dehumidifier, and assessed for the application in the withering of white tea. The results showed that the indoor temperature at 20～40 ℃（±1℃） and RH at 35%～100%（±5%） could be regulated with freedom, and achieved the set points of devices within 30 min with a smooth running. When withering was performed under the condition of temperature 25～30 ℃ and humidity 65%～75%, the post-processing white tea possessed the preferable quality and its withering hours was markedly shortened.Key words: white tea, withering, control on temperature and humidity, quality萎凋是白茶品质形成的关键工序。
萎凋过程中，伴随着水分的散失，鲜叶发生一系列理化变化，进而形成白茶特有的品质风格[1-3]。
白茶萎凋需要在适宜的温湿度环境下进行才能形成优良的品质，通常认为白茶萎凋适宜温度为20～26℃、相对湿度60%～80%[4]。
白茶生产主要集中在春、秋两个季节，且以春季最为主要。
自然条件下，生产时节大部分时间的自然条件难以满足白茶萎凋的需要，因而人们试图采用日光萎凋[5]、室内自然萎凋、室内加温萎凋、日光萎凋与室内自然萎凋或室内热风萎凋结合的复式萎凋等方式来调节白茶萎凋环境，以达到提高品质的目的[6-7]。
同时对萎凋设备也做了相应的改进，例如建立日光萎凋房[6]，采用热风炉、排气扇等设备建立热风萎凋房（或萎凋槽）[8-9]，采用空调、除湿机等建立人工温湿度控制萎凋等[10]。
这些技术、设备在一定程度上能对白茶萎凋环境进行调控[6,8,11]，改善不良天气对白茶萎凋品质的影响[5,12,13]，但并不能从根本上摆脱自然条件的限制。
日光萎凋房的建立旨在通过萎凋房结构的合理化，充分有效地利用自然阳光服务于萎凋；在阴雨等不良条件下，则需要依靠萎凋房内的加温、排湿等设备来调节环境，而现今萎凋房内配备的加温、排湿设备其主要原理还是基于萎凋房内空气的外基金项目：福建省属公益类科研院所专项（2010R1014-1）；福建省自然科学基金项目（2014J01097）；福建省农业科学院创新团队项目（CXTD-1-1302）作者简介：张应根（1976-），男，助理研究员，主要从事茶叶加工、茶叶生物化学及综合利用。
Email: zhyg98@ 茶叶科学技术 2014(4):25-28Tea Science and Technology循环，即通过热风炉将外部空气加热后送入萎凋室内，并通过排气装置将室内湿空气排出。
通过调节热风温度可以较好地控制室内温度，但室内空气湿度依就受制于室外空气湿度。
综上所述，目前白茶萎凋所用的方法与设备，仍然难以摆脱自然条件的限制，无法实现萎凋环境的真正可控。
为此本研究拟在前人的基础上，通过在萎凋室内配置加温、降温、加湿、除湿等设备，利用萎凋室内空气的内循环，建立不依赖于外部自然条件的温湿度可控萎凋室，并将之运用于白茶工艺技术研究与生产，真正实现白茶可控温湿度萎凋。
1材料与方法1.1 设备配置与安装1.1.1设备配置A：CH150D转轮除湿机（广州市中纬仪器有限公司）；B：AOTE-JS06A超声波加湿机（广州市傲特电子科技有限公司）；C：ROBO-60T工业电热风机（上海固途工业品销售有限公司）；D：KF-35GW/35356空调（珠海格力电器股份有限公司）；E：萎凋室（自建），地面面积6 m2，层高3 m。
1.1.2设备安装如图1所示，将转轮除湿机、超声波加湿机、加热器和空调等设备置于萎凋室内，安装位置视萎凋室格局而定，能使温度湿度均匀即可。
1.2 运行测试设置25℃、30℃、35℃3个温度梯度，65%、75%、85% 3个相对湿度梯度，在4台设备上分别设定温度值或相对湿度值，4台设备同时运行使其达到设定的参数值，并用S520-EX电子温度湿度记录仪记录萎凋过程中的温度湿度变化，记录仪设置每20 s记录一组温湿度值。
1.3 应用试验以福鼎大毫1芽1叶～1芽2叶初展为原料，置于1.2中设置的环境条件下萎凋，加工白茶，以自然萎凋为对照，至萎凋减重率为70%时结束萎凋，记录萎凋时长，并对成品白茶品质进行感官密码审评，重复3次。
实验处理见表1。
表 1 实验处理表Table 1 Experimental design实验号 A 温度（℃） B湿度（%）1 25 652 25 753 25 854 30 655 30 756 30 857 35 658 35 759 35 85CK（自然萎凋）2 结果与分析2.1 设备运行效果如图2所示，自然萎凋过程中，环境温度变化范围在15.9～29.7℃之间，相对湿度变化范围在46.5%～83.2%之间，变化辐度大，且随机波动变化。
可控温湿度萎凋过程中，萎凋室内温湿度平稳，控制相对精确，能达到设定参数要求；在相同湿度条件下，随设定温度的升高，实测温度标准偏差值有上升的趋势，在相同温度条件下，随设定湿度的升高，实测湿度值的标准偏差值也有上升的趋势，即在高温、高湿条件下，设备的运行稳定性要低于低温、低湿环境（表2）；整套设备运行最长约30 min 左右即可达到设定的温湿度值。
2.2 应用效果表3结果表明，在设定的参数条件下，各处理的萎凋时间与对照相比有所缩短，感官品质得分高于对照的实验处理，萎凋时间缩短30 h以上。
高温萎凋环境的处理，品质低于低温萎凋的，高湿萎凋环境的品质低于低湿环境的，高温环境和高湿环境都易使白茶品质风格特征减弱，产生“酵香”，高温（T≥35℃）高湿（RH≥85%）环境将使白茶失去其品质风格。
第 4 期 茶叶科学技术 试 验 研 究A B图 1 设备安装图Fig.1 Installation diagram of equipments（注：A 安装示意图；B 实际安装效果；1萎凋室；2加热器；3加湿机；4除湿机；5空调）表 2 不同处理萎凋室内温湿度实测值Table 2 Measured values of indoor temperature and humidity under different treatmentsRH65% RH75% RH85%温度（℃）T RHT RHT RH25 25.02±0.94 65.61±5.04 24.93±1.08 76.58±3.74 24.61±0.48 86.48±4.74 30 29.85±0.84 65.29±4.65 30.02±0.79 75.65±4.67 30.54±0.95 86.32±5.03 35 34.85±1.08 64.58±3.89 34.78±1.04 76.38±3.59 35.55±1.2 86.35±4.61图 2 自然萎凋过程温湿度记录Fig.2 Changes of temperature and humidity during natural withering of white tea试 验 研 究 张应根等：白茶萎凋环境控制设备的测评与应用研究 第 4 期表 3 不同温湿度萎凋白茶感官审评结果Table 3 Sensory evaluation of white teas manufactured under the conditions of different temperature and humidity实验号萎凋时长（h）感官评语品质得分1 16花香显，汤有白茶风味 94.52 38花香，白茶风格显，汤中花香显，稍带苦涩 96.53 52味醇，白茶风格不明显 86.54 27有花香，有白花风格 90.55 17花香尚显，味清纯 92.56 59有白茶风格，稍带花香 93.07 14白茶风格不明显 84.08 69白茶风格明显 90.59 28有酵香，有白茶风格 90.5 CK 70有白茶特征，略有酵香 92.0注：表中品质得分为3次重复平均值参考文献[1] 王芳,郑德勇,杨江帆.白茶萎凋过程中GAD和GABA形成的相关性研究[J].食品工业,2011,(08):81-83.[2] 袁弟顺,林丽明,岳文杰,等.自然萎凋白茶的品质形成机理研究[C]//自然萎凋白茶的品质形成机理研究.2008茶学青年科学家论坛,中国湖南长沙.2008:138-146. [3] 刘谊健，郭玉琼，詹梓金.白茶制作过程主要化学成分转化与品质形成探讨[J].福建茶叶，2003,(04):13-14.[4] 安徽农学院.制茶学（第2版）[M].北京:中国农业出版社,1989.[5] 江丽萍.白茶日光连续萎凋方式及应用效果试验研究[D].福州:福建农林大学,2009.[6] 陈济斌,金心怡,江丽萍,等.白茶日光萎凋房设计及其对萎凋环境的影响[C]//白茶日光萎凋房设计及其对萎凋环境的影响.2009年中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会,中国茶叶学会,中国重庆.302-311. [7] 袁弟顺,郑金贵.白茶的研究进展[J].福建茶叶,2007,(02):2-4.[8] 陈清水.人工控制白茶萎凋的设备组合研究[J].福建茶叶,1988,(02):31-33.[9] 陈和建.浅谈白茶热风萎凋的技术[J].福建茶叶,1999,(04):13.[10] 郑立盛,郑乃辉.人工控制温湿度白茶加工工艺和设备研究[J].茶叶科学技术,2008,(02):20-21.[11] 赵爱凤.萎凋环境因子对白茶品质形成的影响及控制技术探讨[D].福州:福建农林大学,2008.[12] 周寒松,潘玉华,黄先洲.白茶人工调温调湿萎凋水分变化初探[J].茶叶科学技术,2009,(03):23-25. [13] 周寒松,潘玉华,黄先洲,等.白茶人工调温调湿萎凋工艺研究初报[J].农产品加工,2010,(12):67-69.※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※（上接第24页）[16] 肖生美.食用菌栽培过程碳素物质转化及CO2排放规律的研究[D].福州:福建农林大学,2013:5-6.[17] 侯立娟,代祖艳,韩丹丹,等.栽培废弃物的营养价值及在栽培上的应用[J].北方园艺,2008,(7):91-93. [18] 张秀珍,刘秉儒,章家恩,等.施用双孢蘑菇菌渣条件下不同开垦年限土壤理化性质与养分特性变化[J].中国农学通报,2012,28(15):78-82.[19] Bemal M P，Alburquerque J A，Moral R．Compostingof animal manures sand chemical criteria for compost maturity assessment A review[J].Bioresouree Technology,2009,(100):5444-5453. [20] 叶胜兰,徐福利,王渭玲,等.不同有机肥对黄土丘陵区梨枣生长、光合特性及果实品质的影响[J].植物营养与肥料学,2013,19(2):370-378.[21] 张久明,迟凤琴,宿庆瑞,等.不同有机物料还田对土壤结构与玉米光合速率的影响[J].农业资源与环境学报,2014,31(1):56-61.[22] 郑宁,马嘉伟,王旭东,等.菌渣化肥配施对水稻剑叶光合性能和产量的影响[J].浙江农业学报,2013,25(3): 603-608.第 4 期 茶叶科学技术 试 验 研 究。
