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食品污染期末总结一、引言：近年来，食品污染问题在全球范围内日益严重，给人们的生命安全和健康带来了巨大的威胁。
食品污染的成因复杂多样，涉及到农业生产、加工、运输、销售等多个环节。
本文将对食品污染的原因、影响，以及解决和预防食品污染的方法进行总结和分析。
二、食品污染的原因：1. 农药和化肥的过度使用：由于农业生产需要高产高效，农民普遍使用大量农药和化肥，以提高农作物的产量。
然而，这些化学物质的过度使用导致了农产品中农药和化肥残留的问题，对人体健康造成了潜在威胁。
2. 养殖过程中的药物使用：在养殖业中常常使用生长激素、抗生素等药物来促进动物的生长和预防疾病。
然而，这些药物的滥用不仅会导致肉类、乳制品等食品中药物残留，还会增加抗生素耐药菌的产生。
3. 加工过程中的添加剂：为了改善食品的质地、口感和色泽等，食品加工过程中经常会使用添加剂，如防腐剂、增味剂、着色剂等。
然而，一些添加剂可能存在致癌物质，对人体健康构成潜在危害。
4. 食品运输和包装过程中的污染：食品在运输和包装过程中容易受到环境污染物的影响，如重金属、细菌和真菌等。
这些污染物会对食品造成污染，并增加人体摄入有害物质的风险。
三、食品污染的影响：1. 健康问题：食品污染引起的健康问题包括食物中毒、慢性疾病等。
例如，一些细菌和寄生虫可以引起食物中毒，而激素和抗生素残留可能导致生殖系统疾病、抗生素耐药性的产生等。
2. 经济损失：食品污染导致的健康问题会增加医疗费用，降低人们的生产力和劳动力，给社会经济造成巨大的损失。
3. 法律责任：食品污染造成的健康问题可能给企业带来法律责任。
一旦被发现食品产品存在问题，企业可能面临罚款、召回产品、声誉损失等风险。
4. 公众信任问题：食品污染事件会引起公众对食品安全的担忧，降低公众对企业和政府的信任，对正常的商业交易和食品市场造成不利影响。
四、解决和预防食品污染的方法：1. 加强监管和执法：政府要加强对食品生产、加工、运输和销售环节的监管，加大食品安全执法力度。
食品安全复习题一．单项选择1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B 加抗氧化剂C 避免金属污染D 严格精炼，提高纯度E 避光、隔氧、低温存放2. 由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒3. 蔬菜的微生物污染主要来源于A. 土壤B. 空气C. 工业三废D. 肥料E. 农药4. 对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A．引起中毒的毒素是一种神经毒B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D．有特效的药物治疗E．病人预后良好5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A. 真菌毒素B. 芥酸C. 棉酚D. N-亚硝基化合物E. 多环芳烃6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染A. 农药残留B. N-亚硝基化合物C.真菌污染D. 多环芳烃E. 瘦肉精7．河豚毒素含量最多的部位是A 肌肉B 皮肤C 卵巢D 脾脏E 血液8．河豚毒素首先作用于A神经系统B 肺脏C 呼吸中枢D 肝脏E 肾脏9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是A 毒蛋白B 毒氨基酸C 生物硷D氰甙E 毒肽类10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A 细菌性食物中毒B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 霉变食物引起的食物中毒E 真菌毒素11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A 有毒食物B 腐败变质的食物C 正常数量可食状态的有毒细菌D 动物性食品E 植物性食品12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B 霉菌C 酵母D 病毒E 以上都不是13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A 致病菌B 非致病菌C 腐败菌D 条件致病菌E 霉菌14．细菌性食物中毒的特点是：A．无季节性B．发病预后不好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．有一定的季节性15．化学性食物中毒的特点是：A．潜伏期一般较短，无季节性B．发病预后良好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．潜伏期相对较长，有一定的季节性16．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A 有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C 有无体温升高D 病死率不同E 潜伏期不同17．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染B 较短时间内有大量病人出现C 有一定潜伏期D 有相似症状E 以上都不是18．细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B 进食熟肉类食品多C 人口流动性大D 夏季食物易受污染E 生熟交叉污染19．细菌性食物中毒特点有：A．全年皆可发生，夏秋季较多B．主要有动物性食品引起C．临床症状的轻重主要与进食量有关D．往往是由于食品储存和加工不妥E．以上都是20．巴氏消毒法主要杀灭食品中的A 芽孢B 繁殖型微生物C 非致病菌D 致病菌E 腐败菌21．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A 家庭自制的发酵食品B 海产品及盐渍食品C 肉类及肉类制品D 奶类及奶类制品E 淀粉类食物22. 属于食物中毒的疾病是A．痢疾B．消化不良C．长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E．急性酒精中毒23．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A 沙门菌食物中毒B 肉毒杆菌食物中毒C 河豚鱼中毒D 副溶血性弧菌E 葡萄球菌中毒24．以下疾病属于食物中毒范畴的是A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎B 肠道传染病和寄生虫病C 特异体质引起的过敏性变态反应D 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E 长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25．植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A 沙门菌B 副溶血性弧菌C 肉毒梭菌毒素D 葡萄球菌肠毒素E 变形杆菌26．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血弧菌B．沙门氏菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌27．引起沙门菌食物中毒的主要食物是A 蔬菜、水果B 豆类及其制品C 谷类D肉类、奶类及其制品E 植物油类28．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。
电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。
辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。
二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。
2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。
3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。
4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。
生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。
化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。
其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。
三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。
(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。
A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。
A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。
A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。
A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。
第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 、( 和( 三大类。
2.食品的生物性污染包括( 、寄生虫、昆虫及( 的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( ;( ;在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中,( 菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 、( 、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(和香豆素,在紫外线照射下都发生( 。
7.动物实验表明,赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 和( 。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染(,其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中,起重要作用的是细菌、(和(,尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 上升,其后由于形成各种脂酸而使(升高。
12.常见的食品保藏方法有化学保藏、(、高温保藏、干燥保藏和( 。
13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、(、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 和( 。
15.食品的高温灭菌方法有(、高温杀菌法、超高温杀菌法和(。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌,其中包括(、相对致病性细菌和(。
18.镉中毒主要损害人体的(、( 和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关,有机砷的毒性(无机砷,三价砷的毒性(五价砷。
20.按其分子结构,N-亚硝基化合物可分成(和(二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程,尤其是( 含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于(的污染,尤其是经过生物链的富集作用,可在(中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类,分别是(和(。
24.急冻是指食品的温度在( 30、分钟内迅速降至大约(-20℃的过程。
2023最新食品安全与防护培训考试题库
及答案
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1. 食品安全的定义是什么？
- 食品安全是指确保食品在生产、加工、运输、储存和消费过程中不会对人体健康造成危害的一系列措施和标准。
2. 食品中常见的主要微生物污染源有哪些？
- 常见的主要微生物污染源包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
3. 食品安全法规中的HACCP是什么意思？
- HACCP指的是危害分析与关键控制点，是一种预防性的食品安全管理体系。
4. 食品中的危害分析与关键控制点是什么？
- 危害分析与关键控制点是一种根据食品生产过程中可能的危害因素进行分析，并制定相应的控制点进行控制的管理方法。
5. 食品安全监督的目的是什么？
- 食品安全监督的目的是保障食品安全，通过监督和检查来确保食品符合相关的安全标准和要求。
6. 食品中常见的化学污染有哪些？
- 常见的化学污染物有农药残留、重金属、添加剂等。
7. 食品中的重金属污染对人体健康有什么危害？
- 重金属污染会对人体的神经系统、肝脏、肾脏等造成损害，严重时甚至会导致癌症等疾病。
8. 食品中添加剂的作用是什么？
- 添加剂可以改善食品的质感、保存性和口感等特征。
9. 食品安全标志的作用是什么？
- 食品安全标志可以向消费者传递食品安全的信息，提高消费者对食品的安全意识。
10. 如果发现食品安全问题，应该怎么办？
- 如果发现食品安全问题，应及时向相关部门报告，并停止使用该食品。
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一、A1型题1.下列属于食物中毒的疾病是DA.痢疾B.消化不良C.长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒1.1下列属于食物中毒范畴的是A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎B．肠道传染病和寄生虫病C．特异体质引起的过敏性变态反应D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E．长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒1.2 下列哪项为食物中毒A．饮用水被污染而引起的重金属中毒B．服用药物不当而引起的中毒C．冒险食用河豚鱼引起的中毒D．中毒性细菌性痢疾E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发1.3 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起A．有毒食物B．腐败变质的食物C．正常数量可食状态的有毒食物D．动物性食物E．植物性食物2.从临床表现来看，感染型及中毒型食物中毒最大的区分在于A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.有无体温上升E.潜藏期不同3．食物中毒及流行性传染病的根本区分在于A．人及人之间有无传染性B．较短时间内有大量的病人出现C．有肯定潜藏期D．有相像的临床表现E．有无体温上升4．细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于A．夏季食物易受污染B．进食熟肉类食品多C．人口流淌性大D．气温较高，微生物易于生长繁殖E．生熟交叉污染5．由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒6、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A．细菌性食物中毒B．有毒动、植物食物中毒C．化学性食物中毒D．霉变食物引起的食物中毒E．真菌毒素引起的食物中毒7．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒A．沙门菌食物中毒B．变形杆菌食物中毒C．葡萄球菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒E．致病性大肠杆菌食物中毒8、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是A．沙门菌食物中毒B．肉毒杆菌食物中毒C．致病性大肠杆菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒E．葡萄球菌食物中毒9、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是A．蔬菜、水果B．豆类及其制品C．谷类D．肉类、奶类及其制品E．植物油类10、在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为A．2hB．3hC．4hD．5hE．6h11、在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是A．肉制品B．豆制品C．罐头食品D．自制发酵食品E．鱼制品12、在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是A．山东B．湖北C．上海D．新疆E．广西13、肉毒梭菌产生的毒素是A．肠毒素B．内毒素C．外毒素D．致呕毒素E．致泻毒素14、肉毒梭菌毒素主要侵扰A．肝脏B．感觉神经C．肾脏D．运动神经E．循环系统15、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是A．沙门菌属食物中毒B．副溶血性弧菌食物中毒C．致病性大肠杆菌食物中毒D．肉毒食物中毒E．葡萄球菌食物中毒16、植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能缘由是A．沙门菌属B．副溶血性弧菌C．葡萄球菌肠毒素D．肉毒梭菌毒素E．变形杆菌17、引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是A．家畜、家禽B．野生动物C．海产品D．苍蝇E．带菌者18、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是A．奶及奶制品B．蛋及蛋制品C．家庭自制豆制品D．海产品E．罐头食品19、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为A．0.5%B．3.5%C．7.5%D．9.5%E．10.5%20、肉毒毒素的毒性为A．胃脏毒性B．肝肾毒性C．心肺毒性D．神经毒性E．血液毒性21、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是A．罐头食品B 海产品及盐渍食品C．奶及奶制品D．家庭自制豆制品E．剩米饭、凉糕22、对醋较为敏感的细菌是A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌23、对肉毒毒素中毒的患者A．应尽早运用多价抗毒血清B．应尽早运用抗生素C．主动治疗腹痛、腹泻D．订正电解质平衡的紊乱E．可运用硫代硫酸钠24、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误．．的A．定期对食品从业人员体检B．食用前彻底加热C．屠宰过程中严格遵保卫生要求D．应用抗氧化剂E．低温保存食物25、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A．皮肤、腮D．肝脏、心脏C．卵巢、肝脏D．腮、鳍E．鱼卵、肝脏26、河豚毒素的毒作用机制是A．刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻C．阻断神经兴奋的传导D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性27、毒蕈中毒的常见缘由A．加热不彻底B．未加碱破坏有毒成分C．误食D．有害化学物质污染E．不恰当的保藏方法28、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A．美蓝B．二巯基丙醇C．亚硝酸异戊酯D．硫代硫酸钠E．亚硝酸钠29、亚硝酸盐食物中毒的机制是A．及胺作用形成亚硝胺B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C．转化为硝酸盐D．抑制乙酰胆碱酯酶E．溶血30、治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠B．美蓝+维生素C+葡萄糖C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素CE．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠31、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是A．植物红细胞凝集素B．类秋水仙碱C．3-硝基丙酸D．皂素E．龙葵素32、引起含氰甙植物中毒的常见食物有A．变质银耳B．鲜黄花菜C．马铃薯D．花生仁E．苦杏仁33、食物中毒调查的目的主要是A．查清潜藏期及发病中毒人数B．查清中毒的人数及发病症状C．查清中毒食物及其残留状况D．查清是否为食物中毒及中毒缘由E．查清责任者并收集惩罚依据34、食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱A．6hB．12hC．24hD．48hE．72hA2型题1、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发觉有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食物中毒及其预防?一、填空题1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。
??? 4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.肉毒梭菌中毒的临床表现以（）症状为主。
17.赤霉病麦中毒是由（）菌种引起的。
18.亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。
19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（）、（）、医疗机构三方面职责。
20.中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题1．引起组胺中毒的鱼类为( )A 河豚鱼B 青皮红肉鱼海产鱼C 红肉鱼D 内陆湖泊鱼2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起AC3A4A5A6A?? 7A8? A 潜伏期短 B 很多人同时发病??C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )?A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（）?A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质11.臭米面中毒的致病菌是（）A 黄曲霉菌B 致病性大肠菌C 镰刀菌D 椰毒假单胞菌12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A 肝脏B 卵巢C 皮肤D 血液13.麻痹性贝类中毒是由（）引起的A14.A 桃仁15.A 伤寒16.A17.A18.A19.A20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A 奶类B 畜禽肉类C 海产品D 粮豆类21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A 阿托品B 巯基解毒剂C 美兰D 抗菌素22.河豚毒素含量最多的器官是（）A 鱼肉和血液B 鱼头和鱼尾C 肝脏和卵巢D 鱼鳃和眼睛三、多选题1．食源性疾病的病原物可概括为（）A 寄生虫B 生物性病原物C 化学性病原物D 物理性病原物E 放射性核素2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（）? A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发??C?? E3??? A??? D4??? A??? D12345．真菌毒素食物中毒6.“神奈川试验”阳性五、简答题1．食源性疾病发生的三要素？2．食源性疾病主要有哪些？3．食物中毒的处理原则？4．引起食物中毒的食品有哪些？5．食物中毒有哪些流行病学特点？6．金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？7. 化学性食物中毒的含义？8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？91么？21.2.3.4.5.6.温度和储存时间7.沿海8.活菌9.春10.3—硝基丙酸11.美兰(亚甲兰)12.巯基13.催吐、洗胃、灌肠14.春15.细菌性16.运动神经麻痹17.19.? B、1．2．3．4．1质的一类疾病。
2023年食品安全知识“食物中毒及食品污染”知识试题与答案一、单选题.下列哪种属食物中毒的范畴（c ）A、伤寒B、甲性肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎E、禽流感.以下食物中毒最为常见的是（B ）A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、有毒植物中毒.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ）A、家畜、家禽B、海产品C、人化脓性伤口D、苍蝇E、尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C ）A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐第1页共33页A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素的性质包括(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为(CDE )A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE )A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物出现生长障碍D是强的化学致癌物第10页共33页E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE ）A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌9、黄变米毒素可分为（ACD ）A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD ）A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照11、油脂酸败的化学过程主要是（DE ）A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE ）第11页共33页A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13、食品的化学保藏法包括（ABD ）A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE ）A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE ）A药效快B选择性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD ）A、金属元素的存在形式B、机体的健康和营养状况第12页共33页C、食物中某些营养的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD ）A PAH （多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18、下属物质中（ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11・食物屮毒：12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。
2.就目前食品小危害的來源而言，第一是—,其次是______________ 。
3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。
4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。
6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体，在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ，第一级消费者是__________________________ ，第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“”形排列。
营养三级复习题之食品污染及预防学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。
一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。
2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A 金属汞B 砷C 铅D 甲基汞3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A HgB CdC PbD As4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A 老人B 儿童C 男性D 女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。
A 一种动物B 大鼠、小鼠C 多种动物D 猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
食品污染及其预防习题总结一、填空1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。
2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。
15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg )。
18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（ N-亚硝酰胺）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食品更易产生。
22.食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。
23.物理性污染物可分为两类，分别是（污染食品的杂物）和（污染食品的杂物）。
24.急冻是指食品的温度在( 30 )分钟内迅速降至大约(-20℃)的过程。
25.通常将含水量在(15% )以下或a值在～ )之间的食品称为干燥食品。
w26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是(单体苯乙烯)及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。
27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强(致癌作用)的食品化学污染物，其中(苯并(a)芘)系多环芳烃的典型代表。
二、单选题1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A 抑制胆碱脂酶活性B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。
A 金属汞B 砷C 铅D 甲基汞3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A HgB CdC PbD As4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。
A 老人B 儿童C 男性D 女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。
A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、环境污染6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。
A 一种动物B 大鼠、小鼠C 多种动物D 猴7．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素8．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。
A 微生物污染B 农药残留C 使用亚硝酸盐D 加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于( B )引起的。
A 污染B 误食C 食品添加剂D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。
A ≤ 10μgB ≤10μg/kgC ≤ 5μg/kgD ≤ 1μg/kg11.苯并(a)芘化学结构是由( C )。
A 三个苯环构成B 四个苯环构成C 五个苯环构成D 六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A )。
A 安全B 不安全C 限定使用范围D 限定乙烯量13.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。
A 大肠菌B 肠道致病菌C 霉菌D 酵母菌( D )。
14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1A ≤ μg/g B≤ μg/g C ≤ μg/g D 不得检出15. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最强的物质。
A AB BC CD D三、多选题1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A 蛋白质B 碳水化物C 维生素CD 维生素BE 水2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ A、B、C ）。
A 硝酸盐B 亚硝酸盐C 胺类物质D 氨E 铵盐3．食品腐败变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。
A 感官指标B 物理指标C 化学指标D 微生物指标E 放射性指标4．我国使用最多的农药是(A、B、C )。
A 除草剂B 杀虫剂C 杀菌剂D 植物生长调节剂E 杀鼠剂5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。
A 半衰期长B 蓄积性强C 稳定性强D 脂溶性强E 致癌作用6．亚硝胺在(B、C、E )条件下稳定。
A 酸性环境B 中性环境C 碱性环境D pH=4E PH=107．菌落总数的食品卫生学意义(A、D )。
A 食品清洁状态标志B 食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的(A、B、C、D )。
A 细胞毒性B 免疫抑制作用C 致畸作用D 生殖毒性E 抑制胆碱脂酶活性9．黄曲霉毒素B在体内的主要代谢途径为(A、B、D )。
1A 脱甲基B 环氧化C 过氧化D 羟化E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(A、B、 C、 D )。
A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用D 有毒重金属E 以上都不是四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。
食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。
6.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。
8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
10.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。
值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。
值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。
F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。
值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。
14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。
16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。
17.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。
值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
五、简答题1．什么是大肠菌群大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。
(2)霉菌毒素可引起人畜中毒3．什么是辐照食品食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。
(2)减少食品添加剂和农药使用量。
(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。
