㈡化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。 主要途径： 1.农药污染：常见农药有熏蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。 2.工业三废污染：工业生产排出的废水、废气、废渣。 3.包装材料的污染：质量不符合卫生要求的容器、器械、包装材
料和运输工具。 4.添加剂的污染。 ㈢物理性污染 包括掺杂、掺假及放射性污染。 1. 掺杂：如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂质、
（四）大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属,柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属、和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自温血 动物的肠道、需氧与兼性厌氧、不形成芽孢、在35～37℃ 下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的主要卫生学意义是将其作为食品受到粪便污染 的标志。当食品中捡出典型大肠菌群,表示食品受到人与温 血动物粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。
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（三）食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数通常是指被检样品的单位质量（克、毫升、每平 方厘米）内，所含能在严格规定的条件下(样品处理、培养 基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的 细菌菌落总数。 食品中细菌数量至少有两方面的食品卫生学意义：一方面 作为食品被污染的程度即清洁状态的标志；另一方面可以 用来预测食品耐储期。
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6.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：均为需氧菌,嗜盐,在高浓度食盐 (至少为l2%)中生长,多见于极咸的鱼类,且可产生橙红色素。
7.乳杆菌属：经常与乳酸菌同时出现, 厌氧或微需氧，主要见于 乳品中，可使其腐败变质。
（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常为食品 的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。由于食 品菌相及其优势菌种不同,食品的腐败变质变化也具有相应的 特征。 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属,假单胞菌属、 变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球菌属 等。 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属(特别是其中的 枯草芽胞杆菌、丁酸梭菌等)以及八叠球菌属。
