食品污染及其预防

食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。

根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。

生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。

其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。

寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。

昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。

病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。

化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。

此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。

滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。

此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。

物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。

食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。

食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。

食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。

食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。

大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。

菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。

与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。

因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。

此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。

食品的霉菌污染是一种常见的问题。

食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。

本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。

一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。

其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。

它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。

2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。

诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。

3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。

某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。

4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。

一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。

二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。

这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。

对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。

三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。

以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。

2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。

定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。

3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。

冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。

4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。

预防食品污染的措施与应对方法随着科技的不断发展和人口的不断增加，食品污染问题愈发严重。

食品污染不仅会影响到人们的健康，同时也会对整个社会和经济造成不良影响。

因此，为了确保食品质量安全，各国政府及其相关机构开始制定和实施各种预防食品污染的措施和应对方法。

本文将探讨一些预防食品污染的措施和应对方法。

一、完善食品安全法律法规首先，各国政府应制定法律法规，加强对食品生产和销售环节的监管。

例如，加强食品标签的规定和监管，确保消费者可以清晰看到食品的生产日期、生产地点、配料、保质期等信息。

此外，可在食品生产环节实行强制性标准，严格控制食品添加剂和农药的使用量以及合理使用有机肥料等。

二、建立食品安全监管体系其次，需要建立一个完善的食品安全监管体系。

这个体系可以包括食品安全监管部门、食品安全认证机构、食品安全法律体系等。

监管部门应严格执行法规，对违规行为进行处罚，并公布一些重大食品安全事件的处理过程和结果。

认证机构可以对食品生产和销售企业进行认证，确保企业生产的食品符合国家相关标准和规定。

三、推广食品源头追溯体系为更好地追溯食品源头和确保食品的质量安全，我们需要建立一个食品源头追溯体系。

这个体系可以跟踪食品生产流程中的每一个环节，包括生产、加工、运输、储存等，并使用科技手段和信息技术实现食品的全流程可追溯。

此外，消费者可以通过扫描食品上的二维码或其他识别码来查询食品的详细信息，从而了解食品的产地、生产日期等相关信息。

四、加强食品检测和监测最后，需要加强对食品的检测和监测工作。

食品检测可以检查食品中的有害物质和微生物，比如农药残留和细菌等。

同时，还需要对食品销售渠道和采购渠道进行监测，确保食品符合国家相关标准和规定。

另外，要加强食品安全信息的公开和发布，让消费者能够及时了解食品安全事件。

总而言之，食品污染问题需要政府和社会共同努力来解决。

一个完善的食品安全体系、切实的行动和有效的监管是食品安全确保的有效保障。

在未来，我们也将继续探索和创新不同的预防和应对措施，为人们提供更加安全、健康的食品环境。

第七章食品污染及其预防食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。

污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。

食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

2．化学性污染 来源复杂，种类繁多。

主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。

②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。

③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。

④滥用食品添加剂等。

3．放射性污染 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。

特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

第一节 食品的微生物污染及其预防学时分配：4学时学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。

基本概念：1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。

以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。

3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。

5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。

食品污染及其预防第一节食品污染概念食品污染的分类：1.生物性污染微生物（细菌、细菌毒素、霉菌、霉菌毒素）；寄生虫和虫卵（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类等）；病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。

2.化学性污染来自生产、生活和环境（农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃类等）；来自容器、包装材料、运输工具；滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）；为掺假、制假而加入的化学物质。

3.物理性污染：1）来自食品产、储、运、销的污染物；2）食品的掺假使假；3）放射性污染。

第二节食品腐败变质1.食品的细菌污染食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。

食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染。

其中数量较多的细菌称为优势菌。

食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

2.评价指标及卫生学意义1）菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35～37℃、pH7.4～7.6.24±2 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。

只反映需氧性、嗜中温活菌数量。

嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映。

反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。

不代表食品对人体健康的危害程度。

菌落总数的卫生学意义：（1）食品清洁状态的标志带鱼：≤104/g：一级鲜度；≤106/g：二级鲜度。

（2）预测食品的耐保藏性菌落总数为105/cm2的牛肉0℃可保存7天；菌落总数为103/cm2的牛肉0℃可保存18天。

2）大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

直接或间接来自人与温血动物的肠道。

包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典型大肠杆菌。

大肠菌群最近似数（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数。

食品污染及其预防污染的主要原因1、动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2、食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。

按污染的性质分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫2、化学性：农药、化肥；工业三废；3、物理性：杂质；入射性污染。

一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）变质的原因1）食品本身的组成和性质：酶、水分等；2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧3）微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。

（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。

蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。

物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。

微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。

2）食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。

“哈喇”味、油hao味3）食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。

酸度升高，并有甜味、醇类气味。

“馊”味4）食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒5）食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。

（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1) 致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。