食品污染及其预防

食品的放射性污染及其预防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。

(一)食品天然放射性核素食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。

由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。

天然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素，这些核素有14C、3H、35S 等；另一方面来自地球的辐射，这部分核素有铀系、钍系、及锕系元素及加40K、87Rb 等。

(二)食品放射性污染的来源1．核爆炸试验一次空中的核爆炸可产生数百种放射性物质，包括核爆炸时的核裂变产物、未起反应的核原料以及弹体材料和环境元素受中子流的作用形成的感生放射性核素等，统称为放射性尘埃。

其中颗粒较大的可在短期内沉降于爆炸区附近地面，形成局部放射性污染；而颗粒较小者可进人对流层和平流层向大范围扩散，数月或数年内逐渐的沉降于地面，产生全球性污染。

含大量放射性核素的尘埃可以污染空气、土壤和水。

土壤污染放射性核素后，可进入植物使食品遭受污染。

2．核废物排放不当核废物一般来自核工业中的原子反应堆、原子能工厂、核动力船以及使用人工放射性核素的实验室等排放的三废。

对核废物的处理，有陆地埋藏和深海投放两种方式。

陆埋或向深海投弃固体性废物时，如包装处理不严或者贮藏废物的钢罐、钢筋混凝土箱出现破痕时，都可以造成对环境乃至对食品的污染。

3．意外事故核泄漏1957 年英国温次盖尔原子反应堆发生事故，使大量放射性核素污染环境，影响到食用作物及牛奶。

1988 年前苏联地区切尔诺贝利核电站发生重大事故，大量的放射性沉降灰飘落到东欧和北欧一些国家，污染了土壤、水源、植物和农作物。

事后，瑞典国家食品管理局和其他的官方机构分析了瑞典全部食品，发现食物中137Cs(铯)活性与当地放射性沉降的剂量间呈密切的正相关。

食品污染及其预防习题总结一、填空1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。

2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。

15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤kg )。

18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。

食品中有害金属污染及其预防什么是食品中有害金属污染食品中的有害金属污染是指食品中含有过量或有毒的金属元素。

这些金属元素包括铅、汞、镉等，它们是地球上存在的一种自然元素。

然而，随着环境污染的加剧，人类活动以及人类的生活方式的改变，这些金属在环境中的含量已经显著增加。

由于这些金属具有毒性和累积性，它们在食物链中传递，最终会对人类健康造成重大威胁。

食品中的有害金属污染来源自然来源一些有害金属如铅、汞、镉等存在于自然环境中，包括土壤、岩石、水和空气中。

食品中也含有这些自然元素。

人为来源除了自然污染因素，人类活动也是导致食品中有害金属污染的主要原因。

人类活动中最常见的金属包括铅、汞、镉等，这些主要来源于以下几个方面：•工业污染：一些金属工业生产和使用过程中排放的废气、废水和废渣中含有有毒金属。

•农业污染：农村环境中影响农产品质量的土壤重金属污染，以及使用含重金属污染的植物保护剂、肥料等产品，使得农产品中存在有害金属。

•食品加工：烤制、炒制、腌制等加工方法会释放金属离子，从而导致食品中含有有害金属。

•小鱼吃大鱼：由于金属离子在食物链中有累积性，所以较小的鱼通过食物链摄取更多的金属后被大鱼捕食，再被人类摄取，导致有害金属污染链条越来越长。

食品中有害金属污染的危害食品中的有害金属存在不少健康风险，常见的健康风险包括：神经毒性铅、汞等金属的神经毒性具有很强的亲水性，会吸附到骨骼和体内的其他重要组织中，对神经系统造成损害，引起记忆力下降、智力障碍甚至瘫痪等。

致癌地下水和矿泉水中发现了含有铬、镉、砷等有毒金属离子，在饮用过量的情况下会对人体产生致癌的风险。

对儿童健康的影响重金属对儿童的神经系统和智力发育具有很大的危害。

在儿童的生长过程中，摄入过多的重金属，会影响到儿童的身心健康发展，甚至会引发癫痫、自闭症等疾病。

其他健康风险食品中的有害金属也会对心血管系统、肝脏、泌尿系统、皮肤等产生负面影响，影响人体的健康。

如何预防食品中的有害金属污染明智选购通过选用经过认证、检测合格的食品以及通过“有机食品许可证”的食品，以及保证食品的来源、品种和种类适当。

食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。

本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。

一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。

其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。

它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。

2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。

诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。

3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。

某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。

4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。

一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。

二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。

这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。

对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。

三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。

以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。

2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。

定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。

3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。

冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。

4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。

第七章食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。