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有机酸盐和超高压法在改善血肠保藏中的应用摘要：血肠作为传统食品，在世界各地为人们享用。
很多情况下，由于血肠短暂的贮藏期限，使血肠只能在其生产地区这一小范围内被消费。
本研究以延长血肠的保质期为目标，运用了几种不含有害物质的保藏方法，包括有机酸式盐（OAS）法和超高压法（HPP），对西班牙血肠进行储藏。
在第一个实验中，三份血肠生产时分别加入了不同的有机酸盐——PL（3%乳酸钾）、PL+SL（3%乳酸钾和3%乳酸钠）、PL+SD（2.5%乳酸钾和2.5%二乙酸钠），后共同冷藏条件（4℃）下储存35天。
在另一个实验中，将真空包装的血肠分别加压300MPa、500MPa和600MPa 10分钟后在冷藏条件下储存28天。
两批血肠在处理当日都进行了风味差异评定且每周对储藏样品进行微生物检测和感官评定。
结果表明，两种情况下添加PL+SL和高压600MPa处理10分钟可使血肠的保存期限延长15天。
这也再一次表明食品源最初的污染因素对提高食品产品的保质期起到了重要作用。
关键词：血肠，乳酸菌，破坏，有机酸，HPP，肉制品1.介绍血肠是一种在世界上许多地方广受欢迎的传统肉制品，例如西班牙的morcilla、葡萄牙的morcella、英国的black pudding、德国的blutwurst、波兰的kaszanka、旧金山湾地区（美国）的biroldo还有墨西哥和哥伦比亚代的rellena都较为著名。
尽管它们有着巨大的产量和销量，然而由于当地生产当地消费的模式导致血肠这类产品在科学方面很大程度上还是被忽视了。
而近来随着消费者对各种民俗特产的需求不断增长，又使得这类产品扩张市场需要保证食品质量安全并有更长的保质期。
Morcilla de Burgos是来自西班牙的一种典型的血肠，它是用混合的洋葱、大米、动物脂肪（主要是猪油）、血液和香料制成的。
所有这些成分混合塞进天然肠衣中后用沸水中煮45-60分钟，再将它们在室温下冷却。
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超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。
同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。
2013年3月第34卷第6期超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用陆海霞1，毛逸涛1，李学鹏2，陆维克3（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035；2.渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州121013；3.杭州博拓生物技术有限公司，浙江杭州311121）摘要：超高压保鲜技术利用静水压力具有杀菌和灭酶的原理可用于水产品的高品质保鲜中。
本文对超高压技术水产品保鲜的研究现状和应用前景进行了综述。
关键词：超高压技术；水产品；保鲜杀菌Ultra-high Pressure and Application in Refreshment Technology of Aquatic ProductsLU Hai-xia 1，MAO Yi-tao 1，LI Xue-peng 2，LU Wei-ke 3（1.College of Food Science and Biotechnology Engineering ，Zhejiang Gongshang University ，Hangzhou310035，Zhejiang ，China ；2.College of Biology and Food Science ，Bohai University ，Jinzhou 121013，Liaoning ，China ；3.Hangzhou Biotest Biotech Co.，Ltd.，Hangzhou 311121，Zhejiang ，China ）Abstract ：The ultra-high pressure refreshment was based on the principle of hydrostatic pressure have the effect of sterilization and inactivation of enzyme to keep aquatic products fresh.The current research situation and trends of future development of ultra-high pressure in refreshment technology of aquatic products were summarized in this paper.Key words ：ultra-high pressure ；aquatic products ；refreshment食品研究与开发F ood Research And DevelopmentDOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.06.031基金项目：浙江省自然科学基金项目（Y3100675）作者简介：陆海霞（1977—），女（汉），副教授，博士，主要从事水产品加工和质量控制方向研究。
