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第六章 超高压食品_PPT幻灯片

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超高压食品HHP

超高压食品HHP

随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其他化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”，引起了人们的高度重视。

利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。

1.超高压灭菌技术超高压灭菌技术的特点：超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。

根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。

固态食品和液态食品的处理工艺不同。

固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。

处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。

液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。

食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。

而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。

食品工程高新技术-超高压.ppt

食品工程高新技术-超高压.ppt

冻结与解冻过程
高压冻结与解冻示例
高压冻结与解冻示例
冻结过程
解 冻 过 程
新鲜目鱼细胞
Bye-Bye
螺旋单体速冻原理
பைடு நூலகம்
螺旋单体速冻机
液 氮 喷 淋 图 例
液氮喷淋速冻装置
高压下冰晶状态
冰 晶 相 图
冰晶形态－I
冰晶形态－III
The H-bond framework of rhombohedral ice IV showing the auto-clathrate arrangement with H-bonds passing through the centre of 6 membered rings.
食品工程高新技术－超高压
超高压技术
High pressure processing (HPP) high hydrostatic pressure (HHP) ultra high pressure (UHP)
高压食品研发史
➢1899年美国力学家Hite发现450MPa下处理 牛奶，可延长保鲜期； ➢1914年美国物理学家P.W.Biagman报告净 水压下蛋白质变性和凝固； ➢1986年日本京都大学林力丸率先开展高压 食品研究； ➢1991年日本开始试销高压1号食品－果酱； ➢1992年在法国召开高压食品专题研讨会；
Transition of ice XII towards hexagonal ice upon heating. The upper left photograph a) shows ice XII as recovered from the pressure cell at low temperature. In contrast to high-density amorphous ice it has a milky appearance. The following photographs show the floking of ice XII as it transforms to the lower density forms cubic ice and hexagonal ice (b-d).

超高压食品灭菌技术

超高压食品灭菌技术

超高压食品灭菌技术根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。

其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。

冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。

物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。

超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。

一超高压技术处理食品的特点：超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。

超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。

二超高压技术与传统的加热处理食品比较优点在于：1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。

2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。

三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较优点在于：1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。

食品卫生学课件-第6章特殊食品卫生及其管理PPT课件

食品卫生学课件-第6章特殊食品卫生及其管理PPT课件

特殊食品卫生的法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
对特殊食品的卫生要求、生产经营、标签标识等方面进行了规定。
《特殊医学用途配方食品注册管理办法》
对特殊医学用途配方食品的注册管理进行了详细规定。
《保健食品注册与备案管理办法》
对保健食品的注册管理、备案管理进行了规定。
其他相关法规和规章
如《婴幼儿配方食品注册管理办法》、《进出口食品安全管理办法》 等。
引导消费者选择安全的食品。
04
特殊食品卫生案例分析
案例一：婴幼儿配方奶粉的卫生管理
总结词
严格监管、安全可靠
详细描述
婴幼儿配方奶粉作为特殊食品之一，其卫生管理至关重要。监管部门应加强对生产、销售等环节的监管，确保产 品质量安全可靠。同时，家长在选择婴幼儿配方奶粉时，也应注意查看产品标签和认证标识，选择符合国家标准 和安全认证的产品。
国际合作加强
公众参与度提高
在全球化的背景下，各国将加强在特殊食 品卫生领域的合作与交流，共同应对跨国 食品安全问题。
随着信息传播的加速和公众食品安全意识 的提升，消费者将更加关注特殊食品的卫 生状况，形成社会共治良好格局。
THANKS
感谢观看
特殊食品卫生监管
监管机构
负责特殊食品卫生监管的机构通 常是国家或地区的食品药品监管
部门。
监管内容
监管内容包括对特殊食品生产、加 工、储存和销售等环节的监督检查， 以确保食品符合相关卫生标准和规 定。
监管方式
监管方式包括定期检查、抽检和投 诉处理等，以确保及时发现和处理 食品安全问题。
特殊食品卫生认证
风险评估方法
定量风险评估
通过数学模型和统计学方法，对食品中潜在的有害因素进行定量 的风险评估，预测其对人群健康的影响。

《超高压食品保藏》课件

《超高压食品保藏》课件

拓展应用领域
随着超高压技术的不断发展和完善， 未来可以进一步拓展其在食品加工和 保藏领域的应用范围。
提高设备性能和安全性
未来需要进一步提高超高压设备的性 能和安全性，以满足大规模生产的需 求。
加强国际合作与交流
加强国际合作与交流，共同推动超高 压技术在食品保藏领域的发展和应用 。
THANKS
感谢观看
颜色变化
超高压处理可能会影响食品中的色 素物质，从而改变食品的颜色。
超高压对食品微生物的影响
微生物灭活
超高压可以杀死或灭活食 品中的微生物，从而延长 食品的保质期。
微生物耐压性
不同微生物对超高压的耐 受能力不同，有些微生物 可能在超高压下存活，但 生长受到抑制。
微生物致死率
超高压的致死率与压力大 小、处理时间、微生物种 类等因素有关，致死率越 高，对食品保藏越有利。
原理
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使食品中的微生物、酶等生 物分子的结构发生变化，导致其失去活性，从而达到杀菌和抑制酶活性的效果 。
超高压技术在食品保藏中的优势
延长保质期
保留食品原有口感和风味
超高压技术可以有效延长食品的保质 期，降低食品在储存过程中的损耗和 浪费。
超高压技术处理后的食品在口感和风 味上与未处理的食品相似，能够满足 消费者对食品品质的要求。
03
超高压食品保藏的应用
超高压在果蔬保鲜中的应用
总结词
延长保质期、保持色泽和口感
详细描述
超高压技术可以有效地延长果蔬的保质期，通过抑制酶的活性和微生物的生长， 减缓果蔬的腐败变质过程。同时，超高压还能较好地保持果蔬的色泽和口感，为 消费者提供新鲜、美味的果蔬产品。
超高压在肉类保鲜中的应用

食品超高压技术

食品超高压技术

6、超高压杀菌对牛乳中营养成分的影响
由表6可知,巴氏灭菌处理过程中明显遭到破坏的营养成分有苏氨酸、VA、 VC、VE、VB1、VB2等,其中苏氨酸、VA、VC在超高压处理中受到的破坏明 显要比巴氏杀菌小的多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来，可见超 高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小。
结论：
• 通过对鲜牛乳、巴氏杀菌乳和超高压杀菌乳中总蛋白、氨 基酸、矿物质等营养成分含量的分析,发现超高压杀菌方 式对牛乳中各种营养成分破坏程度小,更接近鲜牛乳的营
2、保压时间对牛乳中细菌灭活的影响
由表2知,在600MPa压力下,随着保压时间的延长,细菌 残留总数逐渐减少。与巴氏杀菌相比,加压时间等于或 大于15min时,细菌的残留总数均少于巴氏处理后的残 留菌数。
3、连续杀菌与交变杀菌的比较
由表3知,在600MPa下,不论是连续式加压还是交变式加压方 式的杀菌效果都明显优于巴氏杀菌效果；加压总时间相同的 情况下,交变杀菌方式优于连续杀菌方式的杀菌效果,而且交 变次数越多杀菌效果越好;对于不同加压时间(20min和25min) 而言,相同加压方式的杀菌效果差别不大。
食品超高压技术
主要内容：
• • • • • 一、概念 二、杀菌机理 三、优点 四、超高压杀菌工艺 五、在牛乳加工中的应用
一、概念
• 食品超高压技术（ultra high pressure，UHP），就是将食 品物料以柔性材料包装后，放入液体介质中，100~1000 MPa压力范围，常温或较低温度下处理一定时间，对食品
三、优点
• 超高压处理基本是一个纯物理过程，超高压处理的特点： • (1) 更好保持食品原风味(色、香、味) 和天然营养物; • (2) 瞬间压缩, 作用均匀、时间短、操作安全和能耗低; • (3) 污染少、无化学添加剂; • (4) 通过组织变性, 得到新物性食品; • (5) 压力不同作用影响性质不同等。

第六章 超高压食品

第六章 超高压食品
第一节 超高压食品的概念及发展简史
食品超高压技术（UHP）：是一种冷杀菌技术，将包
装好的食品放入，以达到杀灭食品中 微生物的目的的技术。
特点：纯物理过程，瞬间压缩、作用均匀、操作安全
和能耗低，有利于保护环境。
最大的优越性在于能最好的保持食物的天然色、香、

3、化学组成的影响：
微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。
研究发现细菌在蛋白质和盐份浓度高时，耐压性就强， 并随营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。例如，大 肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓度上升而杀菌效果下降。 针对不同的食品，压力杀菌效果应是不一样的。因此， 今后还必须研究食品的温度、PH、盐浓度、糖浓度等 环境因素的影响。
加压杀菌要注意的问题 （1）必需研究每种食品相适应的环境因素；
（2）温度对高压杀菌效果的影响很大；
（3）对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化； （4）研究高温下加压引起的食品色、香、味、营养成
分变化的化学反应； （5）微生物在低于100Mpa的压力下处于抑菌状态。
二、超高压技术的工艺及设备 密封问题是超高压容器设计的关键问题 超高压动态处理：指将液态或液固混合物食品直接加压到
至今在欧洲已举行了多次高压加工技术的国际学术研
讨会，食品超高压加工技术被称为“食品工业的一场 革命”及“当今世界十大尖端科技”等。
目前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶段，
注重于食品灭菌、大分子变性等研究，如果蔬汁超高 压灭菌、高压糊化淀粉等，虽取得一定的研究成果， 但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业生产 中。
味和营养成分。
发展简史
早在1895年，H.就进行了利用超高Royer压处理杀死细

超高压食品保藏

超高压食品保藏
催梦的音符
2020/1/8
简介 定义 原理 优点
缺
点
缺应
点用
原 理
设
设备
备 04
Step
简介：
超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术 （ultra-high pressure, UHP），高静压技术 （high hydrostatic pressure , HHP），或高 压食品加工技术（high pressure processing, HPP）
2020/1/8
超高压食品：
2020/1/8
优点：
HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使 微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶 活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的 腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的 内源酶。
2020/1/8
该技术的主要优点： 1.作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的 条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、 延长食品的货架期； 2.作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的 剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小， 能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养 成份。 3.因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、 霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体 （vegetative cell）则需要较高的压力，而细菌胞子 很难杀死。
2020/1/8
帕斯卡原理: 帕斯卡原理是17世纪法国帕斯卡（Pascal）提 出的，通常表述如下内容：密闭液体上的压强， 能够大小不变地向各个方向传递。 帕斯卡定律 是流体力学中，由于液体的流动性，封闭容器 中的静止流体的某一部分发生的压强变化，将 大小不变地向各个方向传递。帕斯卡首先阐述 了此定律。压强等于作用压力除以受力面积。 根据帕斯卡定律，在水力系统中的一个活塞上 施加一定的压强，必将在另一个活塞上产生相 同的压强增量。如果第二个活塞的面积是第一 个活塞的面积的10倍，那么作用于第二个活塞 上的力将增大为第一个活塞的10倍，而两个活 塞上的压强仍然相等。这一定律是法国数学家、 物理学家、哲学家布莱士·帕斯卡首先提出的。 这个定律在生产技术中有很重要的应用，液压 机就是帕斯卡原理的实例。它具有多种用途， 如液压制动等。帕斯卡还发现静止流体中任一 点的压强各向相等，即该点在通过它的所有平 面上的压强都相等。这一事实也称作帕斯卡原 理。 可用公式表示为： F1/S1=F2/S

《超高压技术概述》幻灯片

《超高压技术概述》幻灯片

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1.超高压杀菌原理
（2）影响细胞形态
❖ 细胞外形变长、质壁分离、细胞壁变厚及细胞膜消失、 细胞质出现网状区域、核糖体数目减少、细胞分裂减慢 等。 ❖ 但当压力超过某一点时，细胞形态发生不可逆变化。
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丝衣霉：70℃/700Mpa/60min
❖近年来，国内的局部高校〔中国农业大学、
江苏大学等〕和科研院所对超高压技术的
应用进展了实验室研究，但实现工业化还
遥遥无期。
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3、超高压技术的现状

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第二节：超高压杀菌
1、超高压杀菌原理 2、影响超高压杀菌的因素
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1. 超高压对蛋白质和酶的影响
利用压力对蛋白质的影响作用可应用于食品加 工处理和保藏的范围：
① 通过解链和聚合（低温凝胶化、肌肉蛋白质 在低盐或无盐时形成凝胶、乳化食品中流变性变化） 对质地和结构的重组；
② 通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度；
a. 温度与压力：能量输入，压力阈值（受环境影响） b. 保压时间：一定程度提高杀菌效果 c. 加压方式：连续式、半连续式、间歇式。同持续 静压处理相比，阶段性压力变化处理杀菌效果较好；对 于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复短时处理， 杀灭芽孢效果好
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❖ 棒状杆菌：Fe2+的泄漏量高达27倍;且从营养细 胞中泄漏的Zn2+、Ca2+和K+等离子增大1.1-5.8 倍。
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超高压食品

超高压食品

1990年
明治屋公司首创采用高 压代替加热杀菌，由此 生产的果酱备受消费者 青睐。
机理与特点 特 点
•瞬间压缩、作用均匀、 时间短、操作安全和耗能低 •污染少 •更好保持食品的原风味 和天然营养 •通过组织变性， 得到新物性食品 •压力不同作用影响性质不同
作用机理
高压处理过程中，物料在 液体介质中体积被压缩，超高 压产生的极高的静压不仅会影 响细胞的形态，还能使形成的 生物高分子立体结构的氢键、 离子键和疏水键等非共价键产 生变化，使蛋白质凝固、淀粉 等变性，酶失活或激活，细菌 等微生物被杀死，也可用来改 善食品的组织结构或生成新型 食品。
日本果汁工艺示例
超高压嫩化牦牛肉
牦牛生长于雪域高原，肉 质营养丰富、风味俱佳。 是比较珍贵的食品，但是 由于他的纤维粗硬，难以 加工，口感坚韧。超高压 处理后牦牛肉嫩化，大大 改善了产品的品质
超高压生食贝类
牡蛎、扇贝是大家非常喜爱 的食品，也是含菌和病毒最多 的水产品。如果过热加工，不 但损失了它的营养成分，而且 失去原有的口感和风味。高温 超高压灭菌不但保证了生鲜食 用的安全，而且保证了原有的 生鲜风味和鲜嫩口感。另外， 超高压处理的贝类，自动开壳， 毕壳肌自动脱落，肉质饱满， 形态完好。
新型高压生物处理技术
在其他各方面
可使石油化工管道、压力容器 抗疲劳寿命大幅度提高，使木 材密度、硬度增高，将普通木 材成形改性为高强度、高质量 高档木材；可使粉末冶金材料 、人造金刚石、人造水晶、陶 瓷等特殊材料的压制成形致密 化，大大提高了材料的性能。 高压、超高压技术做为一项新 的高技术产业正在国内外竞相 发展。超高压静液挤压技术、 超高压自增强技术及等静压粉 末成形技术、超高压水喷射技 术及其清洗技术、超高压食品 加工技术等无不是高压、超高 压技术创新发展的高新技术。

食品超高压灭菌技术(压力技术创新)

食品超高压灭菌技术(压力技术创新)

√
Apple & strawberry jams
意大 利
√
Blended apple fruit purees
加拿 大
√
切片类
Avocado halves
墨西
哥
√
Chopped onions 美国 √
即时蔬
Cooked, mixed vegetable meals
西班 √
牙
菜
Ready-to eat rice & 日本 √
3）功能/有机食品和饮料 另一个使得 HPP 技术成功的主要趋势是利用其能够开发出天然、 有机、不含防腐剂的功能性食品产品。HPP 技术作为非热和精微的后 包装杀菌措施，有利于开发更健康的产品：富含维生素，抗氧化性和 抗热敏性突变的成分，更高水平的功能性新产品。 4）HPP 技术的优点： 更安全的食品：袋装/瓶装后类巴氏灭菌工艺，避免了再污染； 保护品牌：有效消除腐败和致病性微生物细菌； 开发有机和功能性食品：保持食品的口感、营养和功能特性； 扩大市场：保持产品新鲜的同时延长产品的保质期。
Wave 6000/300 串联型 为了更高的量产，NC Hyperbaric 公司开发了串联型灭菌设备。 300L 的双机共享增压器，由于减少了达到设备所需工作压力的时间， 实现了 15~20%的生产率提高。 Wave 6000/420 型 Wave 6000/420 型是我们的设备系列中最大和最具生产效率的机 型。该型号设备的一个重大创新是采用了容积为 420L 的工作仓。由 于拥有直径为 300mm 的工作仓和 8 台增压器，使得 Wave 6000/420 型成为市场上最具生产力的机器。
NC Hyperbaric 公司技术的优势： 1）卧式设计简化了安装并最大限度的提高了产品的可溯源性； 2）优化设计，易于生产线集成； 3）全自动杀菌过程； 4）可靠性高，使用和操作安全； 5）为食品行业特别设计； 6）广泛的工作容量和能力； 7）清洁环保。
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（2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将 会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散 成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。
（3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维 生素、色素等小分子物质没有影响。
第五节 超高压食品可能存在的卫生学问题
在正常情况下，采用适合的工艺和杀菌条件能够全部 杀灭这些微生物、寄生虫、昆虫及病毒。但是对于这 些有害生物所产生的毒素是否能够破坏，还值得深入 的研究。因此超高压食品可能存在生物毒素的污染。 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要 包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等；②食品 容器和包装材料的有害溶出物质；③滥用食品添加剂。 食品的物理性污染可能并不威胁消费者的健康，但是 严重影响了食品应有的感官性状和营养价值，食品质 量得不到保证。
3、压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受 压力的变化是同时发生的，均匀性好。
4、由于超高压灭菌比较彻底，抑制了酶活性、食品褐变 及微生物腐败，所以超高压食品在避光、避氧情况下可比 同类加热处理的食品有更长的保藏时间。
对营养成分的影响
（1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结 构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋 白质变性，使其易于消化吸收。
优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相 同的效果，能耗大大降低，可以连续生产加工，实现产业 化生产。
不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。
第三节 超高压技术在食品工业中的应用
一、水果蔬菜： 果酱 柚子汁 胡萝卜汁 二、肉类、鱼类； 鱼肉 海鲜 腊肉 三、其他食品 低温速冻 绿豆 大米 疫苗的制备
加压杀菌要注意的问题 （1）必需研究每种食品相适应的环境因素； （2）温度对高压杀菌效果的影响很大； （3）对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化； （4）研究高温下加压引起的食品色、香、味、营养成
分变化的化学反应；
（5）微生物在低于100Mpa的压力下处于抑菌状态。
二、超高压技术的工艺及设备
3、化学组成的影响：
微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。 研究发现细菌在蛋白质和盐份浓度高时，耐压性就强， 并随营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。例如，大 肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓度上升而杀菌效果下降。 针对不同的食品，压力杀菌效果应是不一样的。因此， 今后还必须研究食品的温度、PH、盐浓度、糖浓度等 环境因素的影响。
第四节
超高压对食品品质和营养成分的影响
对食品品质的影响
1、超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风 味，不产生异臭或毒性因子。可抑制某些不良物质的生成 或转变。最大程度地保持感官特性，获得高质量的食品；
2、蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，其物性方面的变化 与加热处理后的状态有很大的不同，可以获得新的口味和 口感。
密封问题是超高压容器设计的关键问题
超高压动态处理：指将液态或液固混合物食品直接加压到 预定压力，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高 压释放，在发生装置中形成超高射流对撞，从而把物质乳 化破碎和超高压灭菌。
由于受超高压容器体积小和造价昂贵的限制，只能适用于 小批量固液体食品。
超高压静态处理：将食品臵于特定的超高压处理器中，以 水或液体为加压介质，升压到设定值时压力静态保持一定 时间，从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。
至今在欧洲已举行了多次高压加工技术的国际学术研 讨会，食品超高压加工技术被称为“食品工业的一场 革命”及“当今世界十大尖端科技”等。
目前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶菌、高压糊化淀粉等，虽取得一定的研究成果， 但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业生产 中。
发展简史
早在1895年，H.就进行了利用超高Royer压处理杀死细 菌的研究；
1899年，Hite报道了利用 450MPa或更高压力能延长 牛奶的保存期；
高压物理学家P.w.Bridgman首先发现 超高压会产生蛋 白质的加压凝固和酶的失活, 还能杀死生物及微生物.
1987年， 在东京大学林力丸的倡导下，日本开始研究 用超高压杀死食品中微生物的方法。1991年4月日本首 次将超高压技术处理产品—果酱投放市场.
第一节 超高压食品的概念及发展简史
食品超高压技术（UHP）：是一种冷杀菌技术，将包 装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持 100MPa-1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中 微生物的目的的技术。
特点：纯物理过程，瞬间压缩、作用均匀、操作安全 和能耗低，有利于保护环境。
最大的优越性在于能最好的保持食物的天然色、香、 味和营养成分。