超高压食品保藏
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高压处理技术在食品保鲜中的应用研究随着人们对食品保鲜需求的不断增长,高压处理技术作为一种新兴的食品保鲜技术逐渐受到广泛关注。
高压处理技术利用高压力对食品进行处理,能够有效地延长食品的保鲜期并保持其营养成分和口感的原始特性。
高压处理技术在食品保鲜中的应用研究主要涉及以下几个方面。
首先,高压处理技术的应用可以有效杀灭食品中的细菌和微生物。
在高压处理过程中,食品受到高压力的作用,细菌和微生物会受到压力的破坏而死亡。
研究表明,高压处理可以杀灭绝大部分常见的食源细菌,如大肠杆菌、沙门氏菌等,从而有效防止食品中细菌引起的食品中毒事件的发生。
其次,高压处理技术还可以改善食品品质和延长保鲜期。
高压处理可以破坏食品细胞结构中的细胞壁和细胞膜,导致细胞内部的液体和溶质释放出来,从而改善食品的口感和质地。
同时,高压处理还可以使食品中的酶活性降低,从而减缓食品的变质速度。
研究表明,高压处理可以显著延长食品的保鲜期,保持其原始的品质和口感。
此外,高压处理技术对食品中的营养成分保持的影响也是研究的重点之一。
高压处理主要对食品的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分产生影响,但其影响程度和具体机制还需要进一步研究。
研究表明,高压处理可以降低食品中维生素C和维生素B1的含量,但对维生素D和维生素E的影响较小,对蛋白质和氨基酸的影响则依赖于压力和处理时间等因素。
此外,高压处理技术还可以用于食品的解冻和去除杂质。
在高压处理过程中,食品内部的冰晶会受到高压力的作用而破裂,从而使食品得以解冻。
高压处理还可以破坏食品中的杂质,如果肉中的纤维素等,从而使食品更加纯净。
然而,高压处理技术在食品保鲜中的应用还存在一些挑战和限制。
首先,高压处理对食品的性质有一定的要求,不同食品对高压处理的反应不同。
其次,高压处理对食品的成本相对较高,设备价格昂贵,运营和维护成本也较高。
再者,高压处理技术对食品的处理时间较长,无法实现即时处理要求。
此外,高压处理技术对食品的营养成分保持的影响也需要进一步研究,以确保食品在延长保鲜期的同时不会损失重要的营养成分。
超高压食品保藏2010-5-18 来源:安盛联合国际贸易有限公司一、超高压保藏技术的概念食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中,以水和矿物油作为传递压力的介质,施加高静压(100~1000 MPa),在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后,达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法二、超高压保藏技术的原理1.超高压保藏技术的基本原理液体(水)在超高压作用下被压缩,而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩,生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等相互作用),即物质结构发生变化,其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡,或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度,故可长期保存而不变质2.超高压杀菌的原理(1)改变细胞形态极高的流体静压会影响细胞的形态,包括细胞外形变长,胞壁脱离细胞质膜,无膜结构细胞壁变厚。
上述现象在一定压力下是可逆的,但当压力超过某一点时,便不可逆地使细胞的形态发生变化(2)影响细胞生物化学反应按照化学反应的基本原理,加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行,推迟了增大体积的化学反应,由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变,所以加压将对生物化学过程产生影响(3)影响细胞内酶活力高压还会引起主要酶系的失活,一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的,酶的高压失活的根本机制是:①改变分子内部结构;②活性部位上构象发生变化通过影响微生物体内的酶,进而会对微生物基因机制产生影响,主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断(4)高压对细胞膜的影响在高压下,细胞膜磷脂分子的横切面减小,细胞膜双层结构的体积随之降低,细胞膜的通透性将被改变(5)高压对细胞壁的影响20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解,200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。
新疆农业大学专业文献综述题目: 超高压杀菌技术在食品中的应用姓名: 全莉学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 食科112班学号: 114031226指导教师: 叶强职称: 副教授20012 年12 月18 日新疆农业大学教务处制超高压杀菌技术在食品中的应用作者:全莉指导老师:叶强摘要:超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术,因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。
本文系结合多篇研究以及应用文章,援引多种观点及实验结果,系统简介超高压杀菌技术在食品加工中的应用,最后了展望超高压杀菌技术的发展前景。
关键词:超高压杀菌,食品加工,杀菌机理,研究进展与应用,发展前景引言:随着科学技术的发展,目前在众多的食品加工和贮存方法中,食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。
1899年,美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中,他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验,以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。
但是直到20世纪80年代,随着人们对高质量食品的需求,很多国家才大力开展超高压在食品中的应用和研究,且发展迅速,其中心主要在日本。
同时,欧美等其他国家也对此技术进行了相关研究,也取得了不少的成果[2]。
如今超高压杀菌技术的研究和运用已成为了一个热点。
正文:1 超高压杀菌技术的杀菌机理超高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁,使蛋白质凝固(蛋白质高级结构改变),抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。
由于高压主要破坏菌体蛋白质中的非共价键,如氢键、二硫键和离子键,对食品成分的共价键的影响很小。
这样,一方面可以破坏微生物的活动,另一方面又不会对决定食品质地或风味的分子产生重大的影响。
由于超高压处理食品可以在室温甚至低温下进行,是一个纯物理过程,因此对食品的营养成分、天然风味以及色泽的破坏极小,从而生产出高品质的产品。
超高压保藏技术在现代食品中的应用学号:1111608203 姓名:彭超1 绪论随着人们生活水平的提高,人们对食品的质量及安全性越来越重视,要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味,防腐剂和其他化学添加剂尽可能少用,利用超高压技术加工食品是一个物理过程,它能顺应这一趋势,被誉为“食品工业的一场革命”,引起了人们的高度重视。
利用超高压技术加工食品,有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端,较好地保持了物料原有的营养成分,而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长,而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。
2 超高压技术2.1超高压保藏技术的概念食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中,以水和矿物油作为传递压力的介质,施加高静压(100~1000 MPa),在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后,达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。
2.2 超高压保藏技术的原理液体(水)在超高压作用下被压缩,而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩,生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等相互作用),即物质结构发生变化,其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡,或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度,故可长期保存而不变质。
2.3 超高压杀菌的原理(1)改变细胞形态:极高的流体静压会影响细胞的形态,包括细胞外形变长,胞壁脱离细胞质膜,无膜结构细胞壁变厚。
上述现象在一定压力下是可逆的,但当压力超过某一点时,便不可逆地使细胞的形态发生变化。
(2)影响细胞生物化学反应:按照化学反应的基本原理,加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行,推迟了增大体积的化学反应,由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变,所以加压将对生物化学过程产生影响。
我国食品超高压技术的研究进展一、本文概述食品超高压技术,作为一种新兴的食品加工和保藏技术,近年来在我国得到了广泛的关注和研究。
该技术主要利用水在高压状态下的特殊物理性质,对食品进行非热加工处理,以达到保持食品原有营养和风味、延长保质期、提高食品安全性的目的。
本文旨在综述我国食品超高压技术的研究进展,从超高压技术的原理、设备发展、应用研究以及存在的挑战与未来展望等方面进行全面阐述,以期为我国食品工业的科技创新和产业升级提供有益的参考。
在概述部分,本文将首先介绍超高压技术的基本原理和技术特点,包括压力对食品成分和结构的影响、超高压处理过程中的物理和化学变化等。
接着,将回顾我国超高压技术的发展历程,包括设备研制、工艺优化以及标准化建设等方面取得的成就。
还将综述超高压技术在各类食品加工中的应用情况,如肉制品、乳制品、果蔬制品等,并分析其在实际生产中的优势和局限性。
本文还将探讨当前食品超高压技术研究中面临的主要挑战,如设备成本、操作效率、食品品质保持等问题,并展望未来的发展方向和潜在应用领域。
通过本文的综述,希望能够为我国食品超高压技术的进一步研究和应用提供有益的启示和建议。
二、超高压技术在食品工业中的应用超高压技术作为一种非热加工技术,近年来在我国食品工业中的应用逐渐广泛。
该技术的应用范围涵盖了果蔬制品、肉制品、乳制品以及海产品等多个领域,为食品工业带来了显著的优势和变革。
在果蔬制品方面,超高压技术能够有效保持果蔬原有的色泽、口感和营养价值,同时杀灭或抑制微生物的生长,延长产品的货架期。
例如,经过超高压处理的果汁,其色泽、口感和营养成分与新鲜果汁相差无几,而且更加安全卫生。
在肉制品方面,超高压技术可以改善肉制品的质地和口感,提高其嫩度和保水性,同时抑制微生物的生长,延长肉制品的保质期。
超高压处理的肉制品色泽鲜艳,口感细腻,深受消费者喜爱。
在乳制品方面,超高压技术可以杀灭乳制品中的微生物,提高产品的安全性和卫生质量。
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一:超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高,对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术,就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么,超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题?下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术(High Pressure Processing,HPP),又叫高压灭菌技术,是一种通过将食品置于高压环境中,使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式,把食品置于高压的水中,或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中,细菌、病毒、酵母等微生物,以及酶、细胞和细胞壁受到破坏,这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术,因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后,瓶盖不用密封,且也无需添加防腐剂等有害物质,这么一来,就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时,超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性,可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力,从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间,使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术,可以更好地有效地去灭菌,增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量,防止和减少微生物繁殖和生长,从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品,比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂,需要较长时间的投资回收期。
同时,该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力,以便完全使用超高压处理技术。