超高压食品保藏
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食品超高压贮藏.
超高压技术处理食品的特点
➢与传统的化学处理食品比较，优点在于 ✓不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微
生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影 响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作 用，保证了食用的安全；
✓化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果
减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果 明显；
内和国际食品市场竞争中取得有利地位。质贮藏的机制主要是超高压使食品中的酶失 活，食品在没有微生物情况下的变化主要来自食品中 各组分之间的生化反应，这些生化反应绝大多数需要 在酶的参与下进行。超高压处理可使酶失活，酶促反 应速度降低或停止，达到提高食品保藏期的目的。
超高压处理在食品中的应用
超高压处理在其他方面的应用
由于腌菜向低盐化发展，化学防腐剂的使用也越来 越不受欢迎。因此，对低盐、无防腐剂的腌菜制品, 高压杀菌更显示出其优越性。高压(300-400MPa) 处理时，可使酵母或霉菌致死。既提高了腌菜的保 存期又保持了原有的生鲜特色。
超高压处理在其他方面的应用
✓超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与
加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品；
➢与传统的加热处理食品比较，优点在于 ✓超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，
这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的 市场；
✓超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从
而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗 能低 。
食品超高压保藏概况
定义
超高压杀菌技术是将密封于弹性容器中的食品置于水或 其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa 以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食 品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分 为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分 为物理杀菌和化学杀菌。
高压处理技术在食品保鲜中的应用研究
高压处理技术在食品保鲜中的应用研究随着人们对食品保鲜需求的不断增长，高压处理技术作为一种新兴的食品保鲜技术逐渐受到广泛关注。
高压处理技术利用高压力对食品进行处理，能够有效地延长食品的保鲜期并保持其营养成分和口感的原始特性。
高压处理技术在食品保鲜中的应用研究主要涉及以下几个方面。
首先，高压处理技术的应用可以有效杀灭食品中的细菌和微生物。
在高压处理过程中，食品受到高压力的作用，细菌和微生物会受到压力的破坏而死亡。
研究表明，高压处理可以杀灭绝大部分常见的食源细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，从而有效防止食品中细菌引起的食品中毒事件的发生。
其次，高压处理技术还可以改善食品品质和延长保鲜期。
高压处理可以破坏食品细胞结构中的细胞壁和细胞膜，导致细胞内部的液体和溶质释放出来，从而改善食品的口感和质地。
同时，高压处理还可以使食品中的酶活性降低，从而减缓食品的变质速度。
研究表明，高压处理可以显著延长食品的保鲜期，保持其原始的品质和口感。
此外，高压处理技术对食品中的营养成分保持的影响也是研究的重点之一。
高压处理主要对食品的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分产生影响，但其影响程度和具体机制还需要进一步研究。
研究表明，高压处理可以降低食品中维生素C和维生素B1的含量，但对维生素D和维生素E的影响较小，对蛋白质和氨基酸的影响则依赖于压力和处理时间等因素。
此外，高压处理技术还可以用于食品的解冻和去除杂质。
在高压处理过程中，食品内部的冰晶会受到高压力的作用而破裂，从而使食品得以解冻。
高压处理还可以破坏食品中的杂质，如果肉中的纤维素等，从而使食品更加纯净。
然而，高压处理技术在食品保鲜中的应用还存在一些挑战和限制。
首先，高压处理对食品的性质有一定的要求，不同食品对高压处理的反应不同。
其次，高压处理对食品的成本相对较高，设备价格昂贵，运营和维护成本也较高。
再者，高压处理技术对食品的处理时间较长，无法实现即时处理要求。
此外，高压处理技术对食品的营养成分保持的影响也需要进一步研究，以确保食品在延长保鲜期的同时不会损失重要的营养成分。
《超高压食品保藏》课件
拓展应用领域
随着超高压技术的不断发展和完善， 未来可以进一步拓展其在食品加工和 保藏领域的应用范围。
提高设备性能和安全性
未来需要进一步提高超高压设备的性 能和安全性，以满足大规模生产的需 求。
加强国际合作与交流
加强国际合作与交流，共同推动超高 压技术在食品保藏领域的发展和应用 。
THANKS
感谢观看
颜色变化
超高压处理可能会影响食品中的色 素物质，从而改变食品的颜色。
超高压对食品微生物的影响
微生物灭活
超高压可以杀死或灭活食 品中的微生物，从而延长 食品的保质期。
微生物耐压性
不同微生物对超高压的耐 受能力不同，有些微生物 可能在超高压下存活，但 生长受到抑制。
微生物致死率
超高压的致死率与压力大 小、处理时间、微生物种 类等因素有关，致死率越 高，对食品保藏越有利。
原理
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使食品中的微生物、酶等生 物分子的结构发生变化，导致其失去活性，从而达到杀菌和抑制酶活性的效果 。
超高压技术在食品保藏中的优势
延长保质期
保留食品原有口感和风味
超高压技术可以有效延长食品的保质 期，降低食品在储存过程中的损耗和 浪费。
超高压技术处理后的食品在口感和风 味上与未处理的食品相似，能够满足 消费者对食品品质的要求。
03
超高压食品保藏的应用
超高压在果蔬保鲜中的应用
总结词
延长保质期、保持色泽和口感
详细描述
超高压技术可以有效地延长果蔬的保质期，通过抑制酶的活性和微生物的生长， 减缓果蔬的腐败变质过程。同时，超高压还能较好地保持果蔬的色泽和口感，为 消费者提供新鲜、美味的果蔬产品。
超高压在肉类保鲜中的应用
超高压对食品的影响
超高压食品保藏2010-5-18 来源：安盛联合国际贸易有限公司一、超高压保藏技术的概念食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压(100~1000 MPa)，在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法二、超高压保藏技术的原理1.超高压保藏技术的基本原理液体(水)在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等相互作用)，即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质2.超高压杀菌的原理(1)改变细胞形态极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。
上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化(2)影响细胞生物化学反应按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响(3)影响细胞内酶活力高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断(4)高压对细胞膜的影响在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变(5)高压对细胞壁的影响20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。
11超高压保鲜-精选文档
– More convenient, fresher, less heavily processed, natural, healthier, less preservatives…
High pressure has the potential to meet such requirement
15.1 Introduction
（4）高压对细胞膜的影响
在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小， 细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜 的通透性将被改变
（5）高压对细胞壁的影响
20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁 因受应力机械断裂而松解 200MPa的压力下细胞壁遭到破坏 真核微生物一般比原核微生物对压力较为 敏感
五、影响超高压杀菌的主要因素
1. 压力大小和受压时间 在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。 在相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果 也有一定程度的提高
2. 施压方式
超高压灭菌方式
– 连续式、半连续式、间歇式
阶段性压力变化处理杀菌>持续静压处理 对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次 重复短时处理，杀灭芽孢效果好
Preliminary
foods
research about HP in
– A century ago – Pressure sensitivity of micros in milk, fruit and vegetables – Conclusion: shelf life could be extended by HP
3. 微生物的种类
不同生长期的微生物对高压的反应不同 处于指数生长期的微生物比处于静止生长 期的微生物对压力反应更敏感 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具 抗性 孢子对压力的抵抗力则更强
食品保藏原理与技术 超高压杀菌技术在食品中的应用
新疆农业大学专业文献综述题目: 超高压杀菌技术在食品中的应用姓名: 全莉学院: 食品科学与药学学院专业: 食品科学与工程班级: 食科112班学号: 114031226指导教师: 叶强职称: 副教授20012 年12 月18 日新疆农业大学教务处制超高压杀菌技术在食品中的应用作者：全莉指导老师：叶强摘要：超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术，因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。
本文系结合多篇研究以及应用文章，援引多种观点及实验结果，系统简介超高压杀菌技术在食品加工中的应用，最后了展望超高压杀菌技术的发展前景。
关键词：超高压杀菌，食品加工，杀菌机理，研究进展与应用，发展前景引言：随着科学技术的发展，目前在众多的食品加工和贮存方法中，食品超高压杀菌处理技术成为一项很有发展前景的食品新技术。
1899年，美国西Virginia大学化学家Bert Hite教授最早将高压技术应用到食品加工中，他报道运用高静水压进行了牛奶、果汁、肉类和各种水果防腐的实验，以后又相继报道了超高压对多种食品和饮料的灭菌影响。
但是直到20世纪80年代，随着人们对高质量食品的需求，很多国家才大力开展超高压在食品中的应用和研究，且发展迅速，其中心主要在日本。
同时，欧美等其他国家也对此技术进行了相关研究，也取得了不少的成果[2]。
如今超高压杀菌技术的研究和运用已成为了一个热点。
正文：1 超高压杀菌技术的杀菌机理超高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固(蛋白质高级结构改变)，抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。
由于高压主要破坏菌体蛋白质中的非共价键，如氢键、二硫键和离子键，对食品成分的共价键的影响很小。
这样，一方面可以破坏微生物的活动，另一方面又不会对决定食品质地或风味的分子产生重大的影响。
由于超高压处理食品可以在室温甚至低温下进行，是一个纯物理过程，因此对食品的营养成分、天然风味以及色泽的破坏极小，从而生产出高品质的产品。
超高压保藏技术在现代食品中的应用
超高压保藏技术在现代食品中的应用学号：1111608203 姓名：彭超1 绪论随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其他化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”，引起了人们的高度重视。
利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。
2 超高压技术2.1超高压保藏技术的概念食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000 MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。
2.2 超高压保藏技术的原理液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。
2.3 超高压杀菌的原理（1）改变细胞形态：极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。
上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，便不可逆地使细胞的形态发生变化。
（2）影响细胞生物化学反应：按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。
超高压食品保藏
催梦的音符
2020/1/8
简介 定义 原理 优点
缺
点
缺应
点用
原 理
设
设备
备 04
Step
简介：
超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术 （ultra-high pressure, UHP），高静压技术 （high hydrostatic pressure , HHP），或高 压食品加工技术（high pressure processing, HPP）
2020/1/8
超高压食品：
2020/1/8
优点：
HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使 微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶 活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的 腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的 内源酶。
2020/1/8
该技术的主要优点： 1.作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的 条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、 延长食品的货架期； 2.作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的 剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小， 能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养 成份。 3.因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、 霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体 （vegetative cell）则需要较高的压力，而细菌胞子 很难杀死。
2020/1/8
帕斯卡原理: 帕斯卡原理是17世纪法国帕斯卡（Pascal）提 出的，通常表述如下内容：密闭液体上的压强， 能够大小不变地向各个方向传递。 帕斯卡定律 是流体力学中，由于液体的流动性，封闭容器 中的静止流体的某一部分发生的压强变化，将 大小不变地向各个方向传递。帕斯卡首先阐述 了此定律。压强等于作用压力除以受力面积。 根据帕斯卡定律，在水力系统中的一个活塞上 施加一定的压强，必将在另一个活塞上产生相 同的压强增量。如果第二个活塞的面积是第一 个活塞的面积的10倍，那么作用于第二个活塞 上的力将增大为第一个活塞的10倍，而两个活 塞上的压强仍然相等。这一定律是法国数学家、 物理学家、哲学家布莱士·帕斯卡首先提出的。 这个定律在生产技术中有很重要的应用，液压 机就是帕斯卡原理的实例。它具有多种用途， 如液压制动等。帕斯卡还发现静止流体中任一 点的压强各向相等，即该点在通过它的所有平 面上的压强都相等。这一事实也称作帕斯卡原 理。 可用公式表示为： F1/S1=F2/S
2020/1/8
简介 定义 原理 优点
缺
点
缺应
点用
原 理
设
设备
备 04
Step
简介：
超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术 （ultra-high pressure, UHP），高静压技术 （high hydrostatic pressure , HHP），或高 压食品加工技术（high pressure processing, HPP）
2020/1/8
超高压食品：
2020/1/8
优点：
HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使 微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶 活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的 腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的 内源酶。
2020/1/8
该技术的主要优点： 1.作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的 条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、 延长食品的货架期； 2.作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的 剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小， 能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养 成份。 3.因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、 霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体 （vegetative cell）则需要较高的压力，而细菌胞子 很难杀死。
2020/1/8
帕斯卡原理: 帕斯卡原理是17世纪法国帕斯卡（Pascal）提 出的，通常表述如下内容：密闭液体上的压强， 能够大小不变地向各个方向传递。 帕斯卡定律 是流体力学中，由于液体的流动性，封闭容器 中的静止流体的某一部分发生的压强变化，将 大小不变地向各个方向传递。帕斯卡首先阐述 了此定律。压强等于作用压力除以受力面积。 根据帕斯卡定律，在水力系统中的一个活塞上 施加一定的压强，必将在另一个活塞上产生相 同的压强增量。如果第二个活塞的面积是第一 个活塞的面积的10倍，那么作用于第二个活塞 上的力将增大为第一个活塞的10倍，而两个活 塞上的压强仍然相等。这一定律是法国数学家、 物理学家、哲学家布莱士·帕斯卡首先提出的。 这个定律在生产技术中有很重要的应用，液压 机就是帕斯卡原理的实例。它具有多种用途， 如液压制动等。帕斯卡还发现静止流体中任一 点的压强各向相等，即该点在通过它的所有平 面上的压强都相等。这一事实也称作帕斯卡原 理。 可用公式表示为： F1/S1=F2/S
我国食品超高压技术的研究进展
我国食品超高压技术的研究进展一、本文概述食品超高压技术，作为一种新兴的食品加工和保藏技术，近年来在我国得到了广泛的关注和研究。
该技术主要利用水在高压状态下的特殊物理性质，对食品进行非热加工处理，以达到保持食品原有营养和风味、延长保质期、提高食品安全性的目的。
本文旨在综述我国食品超高压技术的研究进展，从超高压技术的原理、设备发展、应用研究以及存在的挑战与未来展望等方面进行全面阐述，以期为我国食品工业的科技创新和产业升级提供有益的参考。
在概述部分，本文将首先介绍超高压技术的基本原理和技术特点，包括压力对食品成分和结构的影响、超高压处理过程中的物理和化学变化等。
接着，将回顾我国超高压技术的发展历程，包括设备研制、工艺优化以及标准化建设等方面取得的成就。
还将综述超高压技术在各类食品加工中的应用情况，如肉制品、乳制品、果蔬制品等，并分析其在实际生产中的优势和局限性。
本文还将探讨当前食品超高压技术研究中面临的主要挑战，如设备成本、操作效率、食品品质保持等问题，并展望未来的发展方向和潜在应用领域。
通过本文的综述，希望能够为我国食品超高压技术的进一步研究和应用提供有益的启示和建议。
二、超高压技术在食品工业中的应用超高压技术作为一种非热加工技术，近年来在我国食品工业中的应用逐渐广泛。
该技术的应用范围涵盖了果蔬制品、肉制品、乳制品以及海产品等多个领域，为食品工业带来了显著的优势和变革。
在果蔬制品方面，超高压技术能够有效保持果蔬原有的色泽、口感和营养价值，同时杀灭或抑制微生物的生长，延长产品的货架期。
例如，经过超高压处理的果汁，其色泽、口感和营养成分与新鲜果汁相差无几，而且更加安全卫生。
在肉制品方面，超高压技术可以改善肉制品的质地和口感，提高其嫩度和保水性，同时抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。
超高压处理的肉制品色泽鲜艳，口感细腻，深受消费者喜爱。
在乳制品方面，超高压技术可以杀灭乳制品中的微生物，提高产品的安全性和卫生质量。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用
结果表明:超高压射流对啤酒中主要的腐败菌—乳酸菌具有很好的杀菌作用,而且随着射流压力的增大,其杀菌效果也不断增加,当压力超 过150MPa 时,啤酒中的乳酸菌可以被完全杀灭。
品质的影响最大。 王寅等采用超高压对蓝莓汁处理后,发现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大,压力为500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达94.
在果酱的生产中,采用超高压杀菌技术之后,不仅可以杀灭水果中的微生物,简化了其生产工艺,而且还能提高产品的品质。
结果表明:超高压射流对啤酒中主要的腐败菌—乳酸菌具有很好的杀菌作用,而且随着射流压力的增大,其杀菌效果也不断增加,当压力超
过150MPa 时,啤酒中的乳酸菌可以被完全杀灭。
杨华等又对缢蛏超高压保鲜工艺进行了 研究，发现通过超高压压力、温度、保压 时间的分析研究，得到最优的超高压条件 为500 MPa、20 ℃、15 min，其中压强对超 高压结果的影响最大。
显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(p 并延长货架期。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用
＜0.01)
，
4)改善生物多聚体的结构,调整食品质构；
同时提高了鱼肉的pH 值和持水能力，增加 300 MPa 的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用
了白度。300 MPa 的超高压处理对鲈鱼鱼肉 在果酱的生产中,采用超高压杀菌技术之后,不仅可以杀灭水果中的微生物,简化了其生产工艺,而且还能提高产品的品质。
在水产类保鲜中的应用
果酱加工中最成功的案例就是 明治屋食品公司,在400～600兆帕的压力下对软包装的密封果酱处理10～30分钟后,所得到的产品可以像
新鲜水果的口味、颜色和风味一样。
为研究超高压处理对南京盐水鸭品质指标和货架期的变化规律,沈旭娇等以不同压力分别处理真空包装盐水鸭胸脯肉。
品质的影响最大。 王寅等采用超高压对蓝莓汁处理后,发现蓝莓汁的还原糖的含量变化不大,压力为500 MPa 时,蓝莓汁Vc的保留率可达94.
在果酱的生产中,采用超高压杀菌技术之后,不仅可以杀灭水果中的微生物,简化了其生产工艺,而且还能提高产品的品质。
结果表明:超高压射流对啤酒中主要的腐败菌—乳酸菌具有很好的杀菌作用,而且随着射流压力的增大,其杀菌效果也不断增加,当压力超
过150MPa 时,啤酒中的乳酸菌可以被完全杀灭。
杨华等又对缢蛏超高压保鲜工艺进行了 研究，发现通过超高压压力、温度、保压 时间的分析研究，得到最优的超高压条件 为500 MPa、20 ℃、15 min，其中压强对超 高压结果的影响最大。
显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(p 并延长货架期。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中应用
＜0.01)
，
4)改善生物多聚体的结构,调整食品质构；
同时提高了鱼肉的pH 值和持水能力，增加 300 MPa 的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。
高压保鲜在食品贮藏保鲜中的应用
了白度。300 MPa 的超高压处理对鲈鱼鱼肉 在果酱的生产中,采用超高压杀菌技术之后,不仅可以杀灭水果中的微生物,简化了其生产工艺,而且还能提高产品的品质。
在水产类保鲜中的应用
果酱加工中最成功的案例就是 明治屋食品公司,在400～600兆帕的压力下对软包装的密封果酱处理10～30分钟后,所得到的产品可以像
新鲜水果的口味、颜色和风味一样。
为研究超高压处理对南京盐水鸭品质指标和货架期的变化规律,沈旭娇等以不同压力分别处理真空包装盐水鸭胸脯肉。
超高压处理在食品保质保鲜中的应用
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。
同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。
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简介
定义
原理 优点
缺 点 缺 点
应 用 原 理
设 备 设
备பைடு நூலகம்
04
Step
简介：
超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术 （ultra-high pressure, UHP），高静压技术 （high hydrostatic pressure , HHP），或高 压食品加工技术（high pressure processing, HPP）
应用：
一般而言，压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压 时间并不一定能提高灭菌效果。在400～600 MPa的压力下， 可以杀死细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不 良变化，超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用 该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完 好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高， 保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前， 国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋 制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t 重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来一样，色泽也比原 先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱 经软包装后在400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的 色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较 高。
缺点：
1.UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理 想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后， 采用室温和400MPa静水高压处理，不能 杀灭这些芽孢。 2.由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘 度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭 菌效果并不明显。 3.由于处理过程压力很高，食品中压敏性 成分会受到不同程度的破坏。其过高的 压力使得能耗增加，对设备要求过高。 而且，超高压装置初期投入成本比较高， 一般食品工厂不利于工业化推广 4.超高压灭菌一般采用水作为为压力介质， 当压力超过600MPa时，水会出现临界冰 的现象，因而只能使用油等其他物质作 为压力介质。5.超高压灭菌的效果受多种 因素的影响，如微生物种类、细胞形态、 温度、时间、压力大小等。
4.HHP技术主要应用于高酸性食品。 由于高压高温协同效应能够杀死细菌 胞子，高压高温工艺（high pressure high temperature, HPHT） 研究引起了广泛关注。 5.最近，美国NCFST（National center for food safety and technology）成功开发了PATS (pressure-assisted thermal sterilization)工艺， PATS工艺与传 统高温杀菌工艺相比，大幅缩短杀菌 时间，提高了低酸性性食品品质。因 此，HHP技术在低酸性食品的应用会 不断增加。 6.超高压技术不仅能杀灭微生物，而 且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状， 获得与加热处理不一样的食品风味。 超高压技术采用液态介质进行处理， 易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶， 延长货架寿命〔2〕。利用高压CO2和高压技术相结合方法处 理胡萝卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高静水压结合处理， 可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯 酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。
高等静压技术在食品保藏中的应用研究最早是由Bert Hite在 1899年提出的，Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛 奶的保存期，他和他的同事做了大量研究工作，证实了高压 对多种食品及饮料的灭菌效果。这以后，有关HHP技术的研 究一直没有间断，Bridgman因发现高静水压下蛋白质发生 变性、凝固而获得了1946年诺贝尔物理奖。但直到1990年有 关HHP装备、技术和理论的研究才得到了突破与发展，20 世 纪90 年代由日本明治屋食品公司首先实现了UHP技术在果酱、 果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后，欧 洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对HHP技术 的研究。它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后 的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活 性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品 加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。
超高压食品：
优点：
HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使 微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶 活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的 腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的 内源酶。
该技术的主要优点： 1.作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的 条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、 延长食品的货架期； 2.作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的 剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小， 能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养 成份。 3.因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、 霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体 （vegetative cell）则需要较高的压力，而细菌胞子 很难杀死。
定义：
通常情况液体或气体压力在0.1mpa～ 1.6mpa称为低压，1.6mpa～10mpa称为中 压，10～100MPa称为高压，100MPa以上称 为超高压.本文阐述的HPP技术的压力通常在 100～1000MPa.
原理：
食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内， 用水作为介质对软包装食品等物料施以400～ 600MPa的压力或用高级液压油施加以100～ 1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细 菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样 造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的 机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋 白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶 失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌 体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些 因素综合作用导致了微生物死亡。
定义
原理 优点
缺 点 缺 点
应 用 原 理
设 备 设
备பைடு நூலகம்
04
Step
简介：
超高压灭菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术 （ultra-high pressure, UHP），高静压技术 （high hydrostatic pressure , HHP），或高 压食品加工技术（high pressure processing, HPP）
应用：
一般而言，压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压 时间并不一定能提高灭菌效果。在400～600 MPa的压力下， 可以杀死细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不 良变化，超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌，采用 该项技术对食品进行处理后，不但具备高效杀菌性，而且能完 好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽天然，安全性高， 保质期长，这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前， 国外超高压灭菌已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋 制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t 重的压力进行高压灭菌。结果，其味跟原来一样，色泽也比原 先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱 经软包装后在400～600MPa、10～30min条件下灭菌，产品的 色泽和风味不变，并保持了水果原有的口感，VC的保留率较 高。
缺点：
1.UHP技术对杀灭芽孢效果似乎不太理 想，在绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后， 采用室温和400MPa静水高压处理，不能 杀灭这些芽孢。 2.由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘 度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭 菌效果并不明显。 3.由于处理过程压力很高，食品中压敏性 成分会受到不同程度的破坏。其过高的 压力使得能耗增加，对设备要求过高。 而且，超高压装置初期投入成本比较高， 一般食品工厂不利于工业化推广 4.超高压灭菌一般采用水作为为压力介质， 当压力超过600MPa时，水会出现临界冰 的现象，因而只能使用油等其他物质作 为压力介质。5.超高压灭菌的效果受多种 因素的影响，如微生物种类、细胞形态、 温度、时间、压力大小等。
4.HHP技术主要应用于高酸性食品。 由于高压高温协同效应能够杀死细菌 胞子，高压高温工艺（high pressure high temperature, HPHT） 研究引起了广泛关注。 5.最近，美国NCFST（National center for food safety and technology）成功开发了PATS (pressure-assisted thermal sterilization)工艺， PATS工艺与传 统高温杀菌工艺相比，大幅缩短杀菌 时间，提高了低酸性性食品品质。因 此，HHP技术在低酸性食品的应用会 不断增加。 6.超高压技术不仅能杀灭微生物，而 且能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状， 获得与加热处理不一样的食品风味。 超高压技术采用液态介质进行处理， 易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
高压技术和其它技术相结合，能更有效杀灭微生物，破坏酶， 延长货架寿命〔2〕。利用高压CO2和高压技术相结合方法处 理胡萝卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高静水压结合处理， 可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯 酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。
高等静压技术在食品保藏中的应用研究最早是由Bert Hite在 1899年提出的，Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛 奶的保存期，他和他的同事做了大量研究工作，证实了高压 对多种食品及饮料的灭菌效果。这以后，有关HHP技术的研 究一直没有间断，Bridgman因发现高静水压下蛋白质发生 变性、凝固而获得了1946年诺贝尔物理奖。但直到1990年有 关HHP装备、技术和理论的研究才得到了突破与发展，20 世 纪90 年代由日本明治屋食品公司首先实现了UHP技术在果酱、 果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后，欧 洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对HHP技术 的研究。它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后 的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活 性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品 加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。
超高压食品：
优点：
HHP技术作为新兴技术应用于食品保藏，主要机理是能够使 微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶 活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的 腐败菌和致病菌；同时，HHP能够有效或部分钝化食品中的 内源酶。
该技术的主要优点： 1.作为一种物理方法在不加热或不添加化学防腐剂的 条件下杀死致病菌和腐败菌，从而保障食品的安全、 延长食品的货架期； 2.作为一种非热加工手段，在杀菌过程中没有温度的 剧烈变化，不会破坏共价键，对小分子物质影响较小， 能较好的保持食品原有的色、香、味以及功能与营养 成份。 3.因为不同微生物对HHP技术敏感性是不同的，酵母、 霉菌容易在较低的压力下被杀灭，细菌营养体 （vegetative cell）则需要较高的压力，而细菌胞子 很难杀死。
定义：
通常情况液体或气体压力在0.1mpa～ 1.6mpa称为低压，1.6mpa～10mpa称为中 压，10～100MPa称为高压，100MPa以上称 为超高压.本文阐述的HPP技术的压力通常在 100～1000MPa.
原理：
食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内， 用水作为介质对软包装食品等物料施以400～ 600MPa的压力或用高级液压油施加以100～ 1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细 菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样 造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的 机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋 白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶 失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌 体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些 因素综合作用导致了微生物死亡。