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优质强筋小麦品质指标优质强筋小麦是指具有较高的蛋白质含量和优异的弹性的小麦品种。
在小麦市场中，优质强筋小麦通常受到广泛的关注和青睐，因为它们被用于制作高质量的面包、面条和其他面制品。
以下是一些衡量优质强筋小麦的主要指标。
1.蛋白质含量：优质强筋小麦的蛋白质含量通常较高，一般在12%以上。
蛋白质是面粉形成筋结构的关键成分，可以为面团提供弹性和韧性。
因此，高蛋白质含量是评价小麦品质的重要指标之一2.品质蛋白质：除了蛋白质含量，品质蛋白质也是评价小麦品质的重要指标之一、优质强筋小麦应具有高品质的蛋白质，即含有丰富的谷氨酸和赖氨酸等必需氨基酸。
这些氨基酸是人体生长和发育所需要的，也是面团形成强筋结构的关键成分。
3.筋力：筋力是指小麦粉团制成的面团在拉伸过程中的抵抗力。
优质强筋小麦应具有较高的筋力，这意味着它们能够形成具有弹性和延展性的面团。
高筋力有助于面团在发酵和烘焙过程中保持稳定的形状，使面包和面制品更加蓬松和口感好。
4.面粉颜色：面粉的颜色通常是评估小麦品质的一个指标。
优质强筋小麦的面粉颜色一般较为白净，不含杂质和斑点。
这是因为优质小麦通常采用优良的种植和收获技术，保持了小麦粒的完整性和纯净度。
5.营养成分：优质强筋小麦也应具有丰富的营养成分，例如维生素B、纤维和矿物质。
这些营养物质对于人体正常的生理功能和健康至关重要。
因此，小麦品质的评估也必须考虑到其营养价值。
总之，优质强筋小麦是具有较高蛋白质含量、品质蛋白质、强筋力、白净的面粉颜色和丰富营养成分的小麦品种。
这些指标可以为消费者提供高品质的面包、面条和其他面食产品，同时也能满足人们对健康和营养需求的要求。
因此，在小麦生产和加工过程中的选择和评估优质强筋小麦品种是非常重要的。
冬小麦的品质与加工特性冬小麦是我国重要的粮食作物之一，具有广泛的种植面积和重要的经济价值。
了解冬小麦的品质特性及其加工特性对于提高小麦加工品质、推动农业生产的发展具有重要的意义。
本文将对冬小麦的品质特性和加工特性进行详细探讨。
一、冬小麦的品质特性1. 蛋白质含量冬小麦的蛋白质含量较高，通常在10%以上。
蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的黏性和弹性起到重要作用。
高蛋白质含量可以提高小麦面团的延展性和稳定性，使得制品纹理更加饱满，口感更佳。
2. 糊化特性冬小麦的糊化特性指的是其淀粉在加热过程中的变化特点。
糊化温度高，糊化过程较为完善，利于小麦面粉的加工。
其中，糊化温度的高低与淀粉的类型和含量有关，高糊化温度可使面团更好地膨胀和增加面制品的口感。
3. 硬度指标冬小麦的硬度指标是衡量其质地特性的重要指标，即小麦颗粒在质地上的坚硬程度。
硬度指标较高的小麦颗粒在磨粉过程中相对较难破碎，所得面粉质量较高，适用于制作面点等细粉制品。
4. 色泽和香气冬小麦的色泽和香气是影响其感官品质的重要特点。
一般来说，小麦颗粒完整、金黄且带有香气的品质更佳，其所制作的面粉和面制品具有更好的外观和风味。
二、冬小麦加工特性1. 面粉生产冬小麦是面粉加工的主要原料之一。
通过磨碎冬小麦颗粒，得到小麦面粉。
面粉加工的关键是确保面粉的品质和加工效率。
选用优质冬小麦，保证小麦颗粒的完整性和色泽，在加工过程中加强筛分和清理工艺，可得到色泽均匀、香气浓郁的高品质面粉。
2. 面团加工冬小麦面粉在面团加工中发挥重要作用。
根据需要，面粉与水、酵母等配料进行调和，形成面团，再进行搅拌、发酵、成型等步骤，最终得到烘焙或烹饪所需的面制品。
冬小麦的高蛋白质含量和糊化特性，使得其制作的面团更具弹性和延展性，制品更加酥脆可口。
3. 面条制作面条是冬小麦重要的加工产品之一。
选择适宜的冬小麦品种和面粉，将面粉与水充分调和，制作成面条。
冬小麦面条以细而均匀的外观、筋道的口感和独特的小麦香气为特点，深受消费者喜爱。
面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。
目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。
好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。
在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。
充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。
一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。
蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。
蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。
面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。
从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。
干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。
谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。
在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。
2.蛋白质质量对面条品质的影响。
蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。
结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。
但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。
3.各蛋白质组分对面条品质的影响。
面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。
其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。
膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
小麦的蛋白含量,氮元素含量1.引言1.1 概述概述部分的内容可以从以下几个方面来展开：首先，小麦是世界上最重要的粮食作物之一，广泛种植于全球各地。
小麦的蛋白含量和氮元素含量是评估其营养价值和农业生产潜力的重要指标。
蛋白质是生命体内重要的组成部分，对于人类和动物的生长发育、免疫功能、代谢调节等具有关键作用。
氮元素是植物体内蛋白质合成必需的元素，对于植物的生长和发育也至关重要。
其次，了解小麦的蛋白含量可以帮助我们评估其营养价值。
小麦的蛋白质含量直接影响着其面粉的质量和食品加工的成果。
高蛋白含量的小麦可以制作出更具弹性和口感的面食产品，如面包、面条等。
对于面食消费者来说，了解小麦的蛋白含量有助于选择更加营养丰富的食品。
此外，小麦的蛋白含量受到多种因素的影响。
例如，小麦品种的选择、种植地区的环境条件、土壤养分的供应以及农业管理实践等都会对小麦的蛋白含量产生影响。
通过研究这些影响因素，我们可以更好地优化小麦的生产管理策略，提高小麦的蛋白质产量和质量。
在氮元素含量方面，了解小麦的氮元素含量有助于我们掌握其生长状态和养分需求。
氮元素是植物体内蛋白质和其他生化物质的重要构成成分，对于植物的生长有着至关重要的作用。
通过测定小麦的氮元素含量，我们可以评估其对氮元素的吸收和利用能力，为小麦生长提供适宜的养分供应。
最后，准确测定小麦的蛋白含量和氮元素含量是进行营养评价和农业生产管理的基础。
有关小麦蛋白含量和氮元素含量的研究不仅有助于改进小麦品质，提高粮食营养，还对于全球粮食安全和农业可持续发展具有重要意义。
因此，本文旨在探讨小麦的蛋白含量和氮元素含量的重要性、影响因素以及测定方法，从而为相关领域的研究和实践提供理论基础和实践指导。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以采用以下方式进行撰写：文章结构：本文主要分为以下几个部分进行探讨：引言、正文和结论。
引言部分将对小麦的蛋白含量和氮元素含量进行概述，介绍其重要性和对植物生长的影响。
面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。
虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。
蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。
小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。
分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。
蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。
一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。
蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。
蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。
所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。
蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。
面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。
此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。
通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。
第36卷2011年第1期GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY第36卷2011年第1期2面粉特性与面条品质的关系2.1面筋含量Dexter等（1978）发现煮熟面条的表面硬度取决于面条中的面筋形成程度；用软麦粉制作的日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好；强筋可能比弱面筋易形成硬度大、韧性小的结构，此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏［9］。
Oh等（1985）认为对于亚洲面条，面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度；面筋含量高低不仅影响面条的粗糙，还影响面条颜色［10］。
Ross等（1997）研究澳洲面粉的物理化学特征对黄碱面条影响，并创建了煮熟面条的内部结构的理论模型；在此模型中最重要的因子为面筋蛋白，尤其是面团形成过程中，面筋是起重要作用的［11］。
国内大多数学者认为干面条的断裂强度受面筋强度的强烈影响，面筋和面团强度与煮面条的韧性呈极显著正相关。
李韬等（2001）研究了蛋白质和湿面筋含量对淀粉黏度性状的影响，指出湿面筋含量对淀粉到达峰值黏度的时间有明显影响，并依据黄东印的标准初步筛选了10个优质面条小麦品种［12］。
兰静等（2001）指出优质面条面筋强度适当强一些的小麦为宜，面筋强度太高或太弱食感都偏差，湿面筋含量以26%～30%为宜［13］。
2.2沉淀（降）值沉淀值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团流变学特性，在小麦品质改良中具有相当重要的地位。
它与面粉食品加工品质性状有显著或极显著相关性，是面筋蛋白质量的综合指标。
Yun等（1996）发现SDS沉淀值与面条煮熟品质显著正相关［14］。
王瑞等（1995）指出，面条评分偏重于对面团流变学特性的要求，面条评分跟面团膨胀指数（W值）、和面时间的相关程度高于跟沉淀值的相关程度，并强调指出，制作面条的面粉其W值至少要在200以上，即中等强度以上，否则面条的质量很差，沉淀值中等的小麦品种其面条煮面品质较好［15］。
张玲等（1996）认为小麦及其面粉中各品质指标中沉淀值对面条煮面品质影响较大，并建立了以沉淀值来预测面条的回归方程［16］。
兰静等（2001）认为干面条断裂强度与Zeleny沉降值显著正相关（r=0.289），Zeleny沉降值高，干面条断裂强度也增大，其煮面品质也下降，优质面条小麦的沉降值为35～50mL。
因此，对中国小麦品种而言，沉淀值可以作为评价面条专用粉质量的主要指标之一。
2.3粉质仪参数与面条品质的关系面团品质性状中的重要指标是粉质仪参数（面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、面粉吸水率）。
其中面团形成时间是从开始加水到谱带达到峰值时间，它反映了面粉的吸水速度和面筋含量和质量；稳定时间是从粉质仪谱带达到500B.U.（到达时间）到离开500B.U.（衰减时间）的差值，与面筋筋力及耐柔性有关；软化度与公差指数表示面团形成后继续进行过渡揉和，其面筋变弱化的程度；断裂时间是从揉面开始到谱带中线由500B.U.降低到30B.U.所经历的时间，其包含了面团形成与稳定的过程，也反映了面团的耐柔特性，断裂时间越长，说明面粉的加工品质越好；评价值则是以上各指标的综合反映。
Oh （1985）发现面团的吸水率可以影响面条的颜色、湿面条强度和干面条强度；Seib等（2000）建立了一种方法，可以用粉质仪参数来决定制作面条的最适吸水率［17］。
Park 等（2003）认为最佳吸水率与面粉的蛋白质含量、SDS沉降值呈负相关，并建立了依据面粉蛋白质含量、SDS沉降值来预测制作面条的最适吸水率的方程［18］。
林作楫等（1996）指出煮面韧性与粉质仪吸水率及形成时间成显著正相关，优质挂面小麦粉的参考指标为吸水率（56.7+3.2）%、形成时间为（4.2+2.27）min［19］。
刘建军等（2000）指出面条的总评分与弱化度和评价值的相关性要高于与其他指标的相关性［20］。
李硕碧等（2001）认为面条评分效应中，稳定时间直接效应最大，弱化度次之，吸水率、形成时间、评价值较小或负值；并指出优质鲜湿面条的稳定时间≥6.0min，弱化度≤75FU［21］。
魏益民等（2001）认为，面团稳定时间是影响面条蒸煮吸水率的主要品质指标［22］；师俊玲等（2003）指出，中国小麦品种的各粉质仪参数均与部分面条品质指标相关，但稳定时间是最有实际参考价值的粉质参数［23］。
2.4拉伸仪参数与面条品质的关系拉伸仪参数包括抗拉阻力、延伸度、拉伸面积及拉伸能量。
对于这些参数在面条评分中的价值，同类研究结果不尽一致。
林作楫（1996）指出煮面韧性与拉伸仪延伸度为正相关，并指出优质挂面小麦的参考标准为（19.3+4.07）cm。
魏益民（2001）认为，拉伸能量是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好。
李硕碧（2001）认为对面条评分的效应中，最大抗延阻力的效应最大，拉伸面积次之，延伸性最小而且反向，并指出优质鲜湿面条的最大抗延阻力为≥350EU，延伸性（120~170）mm，拉伸面积≥80cm。
师俊玲（2003）指出，拉伸参数中对面条品质影响较大的是拉伸阻力、拉伸能量和拉伸比值，对中国小麦品种的面条加工品质而言，拉伸比值可能是最有实际参考价值的拉伸参数［23］。
3结论通过对国内外关于小麦蛋白质品质、面粉特性的研究情况回顾，不难看出中国面条的基础理论研究尚处于起步阶段，与国外相比还存在很大差距。
国内小麦加工品质相对较差，没有生产面条粉的专用小麦，与此同时国内面条专用粉生产处于初级摸索阶段，在一定程度上延缓了面条工业的发展。
面粉工业是面条生产的基础，在一定程度上制约着面条工业的进程；而发达的面条工业又可纪建海等：小麦蛋白质、面粉特性与面条品质的探讨37第36卷2011年第1期and cold storage treatments to control indian meal moth ，plodia inter -punctella （Hubner ）［J ］.Journal of Stored Products Research ，1998（34）：141-150.［20］高素芬.氮气气调储粮技术应用进展［J ］.粮食储藏，2009，38（4）：25-28.［21］Gunasekaran N ，Rajendran S.Toxicityof carbon dioxide to drugstorebeetle Stegobium paniceum and cigarette beetle Lasioderma serri -corne ［J ］.Journal of Stored Products Research ，2005（41）：293-294.［22］Leelaja B C ，Rajashekar Y ，Reddy P V ，et al.Enhanced fumiganttoxicity of allyl acetate to stored-product beetles in the presence of carbon dioxide ［J ］.Journal of Stored Products Research ，2007（43）：45-48.［23］Conyers S T ，Bell C H.A novel use of modified atmospheres ：Storageinsect population control ［J ］.Journal of Stored Products Research ，2007（43）：367-374.［24］Wang F ，Jayas D S ，Whit N D G ，et bined effect of carbonmonoxide mixed with carbon dioxide in air on the mortality of stored-grain insects ［J ］.Journal of Stored Products Research ，2009（45）：247-253.［25］Riudavets J ，Casta 觡éC ，Alomar O ，et al.The use of carbon dioxide athigh pressure to control nine stored -product pests ［J ］.Journal of Stored Products Research ，2010：1-6.［26］Riudavets J ，Casta 觡éC ，Alomar O ，et al.Modified atmosphere pack -aging （MAP ）as an alternative measure for controlling ten pests that attack processed food products ［J ］.Journal of Stored Products Re -search ，2009（45）：91-96.（上接第19页）Probe on Impact of Wheat Protein and Flour Characteristics to Noodle QualityJi Jianhai ，Cui Zhijun（Food Engineering Department ，Hebei Jiaotong Vocational ＆Technical College ，Shijiazhuang ，Hebei 050056）Abstract ：Through discussion of wheat protein ，flour characteristics to noodle quality ，Analysised of the reasion for China's noo-dles industry slowdevelopment ，It must be coordinated on wheat breeding ，flour industry and noodle industry.Key words ：noodles ，wheat breeding ，flour ，wheat protein以最大限度地发挥面粉的营养价值和经济价值，促进面粉工业的发展。
因此，要生产出优质的面条，必须有质量稳定的专用面粉，而专用面粉来源是优质专用小麦，但国内面条专用麦寥寥无几。
优质小麦是生产专用面粉的基础，专用面粉是面条品质的根本保证。
没有优质小麦和专用粉作保障，就无法生产有市场竞争力的面条产品。
“产品质量形成于进程之中”，这是质量管理的公认理论。
