畜产品工艺学试题
一．名词解释
1、皱胃酶：
2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。
3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、肉的成熟：
5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。
二、简答题
1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。
2、乳分散系的构成及其特征？
（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm
（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm
（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。
（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。
3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？
（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。
（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。
（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。
4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。 （1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。
（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。
（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。
（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；②高温成热。
第三章金属材料学习目标
重点难点
主要内容
思考与练习本章小结学习目标
了解杂质元素及合金元素在钢中的作用；钢铁材料的生产过程。学习目标
能够对普通机床及常用矿井设备零件材料进行性能分析；重点难点掌握钢铁材料及非材料的分类、牌号和用途；1主要内容
第二节
非合金钢第一节钢铁材料的生产
第四节
铸铁第三节合金钢
第五节非钢铁材料第一节钢铁材料的生产一、炼铁；二、炼钢；
三、钢铁生产；
四、杂质元素及合金元素在钢中的作用。3.1.1 炼铁
生铁由铁矿石经高炉冶炼而得，它是炼钢和
铸件生产的主要原材料。
高炉炼铁的炉料主要是铁矿石、燃料（焦炭）
和熔剂（石灰石）。（1）熔铁的基本过程
炼铁的基本过程包括燃料的燃烧、铁的还原
和增碳、杂质的混入、造渣等。
（2）高炉产品
高炉冶炼出的铁不是纯铁，而是含有碳、硅、
锰、硫、磷等杂质元素的合金，称为生铁。
生铁是高炉冶炼的主要产品。根据用户的不
同需要，生铁可分为两类：铸造生铁和炼钢生铁。3.1.2 炼钢
定义：生铁中含有较多的杂质，使得生铁的
性能常常不能满足加工和使用的需要。炼钢的本
质是利用氧化的办法清除生铁中的硅、锰、硫、
磷等杂质和过量的碳，使化学成分达到标准规定
的要求，从而改善其性能。（一）炼钢的基本过程
1．氧化过程
2．脱氧过程
（二）炼钢方法如表所示：
1．转炉炼钢法
2．电炉炼钢法
炼钢方法热源主要原料主要特点
氧气转炉氧化反应的化学热生铁、废钢冶炼速度快，生产率高，成本低。钢的品种较多，质量较好，适合于大量生产
电弧炉电能废钢炉料通用性大，炉内气氛可以控制，脱氧良好，能冶炼难熔合金钢。钢的质量优良，品种多样3.1.3 钢铁生产
（一）板材和型材
生产中。将钢锭通过一系列轧机扎制成板材
和型材
（二）管材
通过成型辊把带钢弯成管行，再通过焊接滚
焊接成有缝管材；也可先用斜轧穿孔机在实心管
坯上穿孔，然后用一种特殊的方法轧制所需尺寸
的管材，通常称为无缝管材。
（三）线材
直径在6mm以下的线材多采用拉丝机生产。3.1.4杂质元素及合金元素在钢中的作用
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学3
第四章 肉的贮藏
第一节 肉的低温贮藏
低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程,可以较长时间完善保持肉的品质。?
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性及各种反应,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
(一) 肉的冷却贮藏 肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0,1 ?左右,然后在0 ?左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6?左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。
1. 冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2,-3?,进肉后约经14,24h的冷却,待肉的温度达到0?左右时,使冷却间温度保持在0,1?。在空气温度为0?左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0?左右的条件下进行的贮藏。冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。
浅析畜产品工艺学实践教学评价体系
《畜产品工艺学》是我院食品科学与工程专业开设的一门理论结合实践的专业课,通过对本课程的学习,使学生在获得广泛理论知识的基础上,掌握肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品加工的基本专业技能,培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。這种能力包括:收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作、实验数据的处理、实验结果的总结、文字和语言的表达、外语和计算机应用以及创新能力等。
1 课程教学评价的意义
人才培养是学校的根本任务,质量是学校的生命线,教学是学校的中心工作[1]。课程建设是教学改革的核心,而课程教学评价对课程建设起到以评促建、以评促改、提高教学质量的作用,从而突出和发展“以人为本”的教学指导思想,提高课程教学改革和教学研究水平,不断规范教学管理,确保课程教学质量。
1.1 更新教学观念,提高教师的综合素质
实践教学,就是学生在学习理论知识之后,通过实验、实习等一系列实践环节的教学,来巩固学生所学理论知识,应用理论知识来解决生产实际问题的教学,而实践教学是提高学生观察、分析与解决实际问题能力的重要途径,也是知识转化为能力的教学手段[2～3]。所以,教师必须从思想上转变“重理论、轻实践”的传统思想,切实加强对实践教师队伍的重视和建设工作。通过评价结果的反馈,可以使教师更客观、全面的认识自己在实践教学活动中的优缺点,明确今后的发展方向。经过不断的完善和发展,使教师的综合素质得到全面的提高。
1.2 明确实践教学改革方向
通过构建实践教学评价体系,有利于明确课程的地位和作用,积极改革实践教学内容、教学方法与手段,促进课程的开发和改进,确定实践教学环节改革和建设的方向,从而使课程内容的建设更加科学、合理和规范。
1.3 有利于学生全面发展
课程评价是为学生的发展服务,通过课程评价体系的建设,改变传统的教学模式,使整个教学过程成为教师与学生、学生与学生之间互相交流信息的过程。通过实践教学,培养学生学习的主动性和趣味性,更好的提高大学生的学习能力、创新能力、实践能力、交流能力和社会适应能力,进而促进学生树立科学的质量观,促进学生德智体美全面发展。
