肉制品加工工艺培训教材

肉类加工企业培训计划

一、培训目标

本培训旨在提升肉类加工企业员工的专业知识和技能，使其能够熟练掌握肉类加工的工艺流程和操作规范，提高产品质量和产能。培训内容涵盖肉类加工的基本知识、法律法规、安全生产、设备操作维护以及质量管理等方面，目标是使员工在不断变化的市场竞争中保持竞争力，实现企业可持续发展。

二、培训内容

1. 肉类加工基础知识

（1）肉类生理学、解剖学知识

（2）肉类品质评估标准

（3）肉类加工原理及工艺流程

2. 卫生安全与法律法规

（1）食品安全法律法规概述

（2）肉品加工卫生管理规范

（3）食品安全相关知识

3. 设备操作与维护

（1）肉类加工设备操作规范

（2）设备维护保养知识

（3）设备故障处理与维修技巧

4. 质量管理与控制

（1）肉品质量管理体系

（2）肉类加工质量控制技术

（3）产品检验与质量评估方法

5. 企业管理知识

（1）生产管理与生产计划

（2）人员管理与培训 （3）供应链管理与成本控制

三、培训方法

1. 理论教学

通过讲座、PPT、教材等形式进行肉类加工基础知识的讲解，并结合实例进行案例分析。

2. 实践操作

安排员工进行设备操作演练，指导员工掌握设备的正确操作方法及维护保养技巧。

3. 现场观摩

组织员工参观其他先进肉类加工企业，让员工亲身感受和学习业界先进的管理经验和技术。

4. 学员互动

引导学员主动参与讨论和分享，相互学习、交流自己在工作中的经验与心得。

四、培训时间与地点

本次培训计划为期一个月，每周培训5天，每天8小时，培训地点设在公司内部的会议室和生产车间。

五、培训师资

为了保证培训的质量和效果，公司将邀请具有丰富肉类加工经验的专业人士作为培训讲师，包括食品加工工程师、从事肉类加工研究的专家学者、食品安全管理专家等。

六、培训后的评估

在培训结束后，将对员工进行知识和技能的测试，以评估培训效果。同时，通过观察员工在实际工作中的表现，以及产品的质量和产能的提升情况，来综合评价培训的效果。

品名 腊丁肠

目的 规范产品生产，确保产品质量。

适应范围 适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。

职责 1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程 选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货

操作要点 1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、绞制和腌制

4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；

4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；

5、斩拌

将鸡大胸斩拌成泥，待用；

6、滚揉

将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；

7、灌制

小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。

灌装长度19.5-21.0cm。

8、烟熏炉工艺

工序 温度 时间 风速

编制： 审核： 批准：

干燥 90℃ 25min 高速

排气 3min

蒸煮 85℃ 60min 低速

排气 3min

烟熏 115℃ 15min 高速

排气 3min

扒皮后烟熏 115℃ 15~20min

9、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀

内包规格：285*125mm

恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm

10、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

肉制品作业指导书

一、引言

肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。

二、材料准备

1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。

2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。

3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。

三、加工工艺

1. 肉类处理：

a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。

b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。

c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。

2. 调味处理：

a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。

b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。

c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。 3. 加工成型：

a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。

b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。

c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。

4. 烹饪处理：

a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。

b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。

c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。

5. 冷却包装：

a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。

b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。

四、质量控制

1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。

2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。

编号：

时间：2021年x月x日

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟 页码：第1页 共19页

第 1 页 共 19 页 肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料

第二章 肉制品的辅料

肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。

本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。

第一节 调味料

调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。

一、食盐

食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。 编号：

时间：2021年x月x日

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟 页码：第2页 共19页

第 2 页 共 19 页 食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。（1）色泽 纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。

（2）晶粒 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

（3）咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

（4）水分 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。

二、食糖

糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多编号：