地沟油检测难原因

地沟油的分析及检测方法摘要：近年来，把地沟油掺入合格食用油中以获取利益的行为屡禁不止，严重威胁着消费者的健康。

根据地沟油的常规理化指标和特征成分，详细介绍了国内目前对地沟油的一些检测方法及其研究进展，旨在寻求一种快速可行的方法用于地沟油的检测。

关键词：地沟油；检测技术；特征成分；食用植物油一、地沟油的概念地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等[1]。

地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的通称，也有人将它分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油）或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

二、地沟油的特点（一）物理特点地沟油上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾（粪便）等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。

（二）生物化学特点地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。

）三、地沟油对人体的危害（一）消化不良在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。

砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状[2]。

（二）导致腹泻、腹痛地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌及有害化学成分。

地沟油的鉴别和检测食品是人类赖以生存和发展的物质基础,食品安全则是影响人类健康和国计民生的重大问题。

随着科技的发展，一些原来认为是无害的食品添加剂,发现存在慢性或致癌作用，原来检测不出的有害物质被查出等，引起了消费者的广泛关注。

食用油作为人们不可缺少的食品, 关系到人们的健康和安危。

前段时间深圳地区，少数不法商贩，由于利益的驱使，以次充好，出现了地沟油流入到食用油市场的现象，严重危害了人民群众的生活质量和健康安全。

地沟油实际上是一个泛指的概念, 在食品市场中, 是人们对各类劣质油的通称。

地沟油的质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉毒素B1等严重超标的非食用油。

地沟油的鉴别和检测方法如下所述：一、感官检验一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

一看：看透明度，看色泽。

颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。

检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。

窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。

二闻：每种油都有各自独特的气味。

可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。

有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。

三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。

有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。

燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。

五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。

二、理化检验鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。

1.水分含量测定法通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。

检测地沟油的方法地沟油是指由废弃动植物油及废弃食用油经加工或非法收集，并再次加工或回流到食品加工环节中进行加工的一种油。

地沟油是对人体健康极为有害的食品安全问题，因此需要有有效的检测方法来保障食品安全。

以下是几种常用的地沟油检测方法。

一、物理性质检测法1.色泽检测法：地沟油常常没有正常植物油的颜色，通常表现为深黑色或者暗黄色。

可以通过比较样品的颜色与正常食用油的颜色来初步判断是否为地沟油。

2.臭味检测法：3.熔点检测法：地沟油中含有高温炸油产生的酸价物，导致其熔点较普通食用油偏低。

可以通过对样品的熔点进行测定来判断是否为地沟油。

二、化学成分检测法1.酸价检测法：地沟油中酸价常高于正常食用油，可以通过测定样品的酸价来判断是否为地沟油。

2.过氧化值检测法：地沟油中颗粒物、水分等杂质较多，使得其过氧化值较高。

可以通过测定样品的过氧化值来判断是否为地沟油。

3.生化指标检测法：地沟油中常含有大量的游离脂肪酸，可以通过测定样品中游离脂肪酸的含量来判断是否为地沟油。

三、毒性检测法1.机理检测法：地沟油中通常含有大量致癌物质、重金属等，可以通过检测这些有害物质的含量来判断是否为地沟油。

2.细菌检测法：地沟油通常存在较多的细菌污染，可以通过检测样品中细菌的种类和数量来判断是否为地沟油。

例如，大肠杆菌群和沙门氏菌等的检测可以提供可靠的结果。

四、DNA检测法地沟油有时候会添加动物油或植物油，可以通过检测样品中的DNA来判断是否为地沟油，进而确定其中的成分。

综上所述，地沟油的检测方法有多种多样，常用的包括物理性质检测法、化学成分检测法、毒性检测法和DNA检测法等。

在实际操作中，可以根据样品的特点选择不同的检测方法进行综合分析，以确保食品安全。

同时，需要专业人士进行检测和判断，以提高检测的准确性和可靠性。

食用油和地沟油的主要成分都是一致的，都是甘油三酯。

很多地沟油精炼以后，各项指标都能达到国标要求。

因此现在地沟油的检测和鉴别是个很头疼的问题。

很多地方提出，电导率、多环芳烃、黄曲霉毒素、胆固醇、酸价、过氧化值作为鉴别指标。

但是实验论证，并不完全可行。

因为现在地沟油的概念过于宽泛，餐馆废油，过度煎炸的油都称为地沟油，而这些不同出处的油的指标会有明显差异，再加上地沟油经过精炼后，这些指标就更不可信了。

这也是国家迟迟无法出具地沟油标准的原因。

至于食用油是什么酸，我没有看明白楼主的意思。

一般油品里会含有少量游离脂肪酸。

如果楼主问的是甘三酯的脂肪酸组成，则不同的油种，脂肪酸算组成会有一定差别，具体差别可以参见国标。

一般油品经过煎炸，过氧化值，游离脂肪酸、聚合物会增加，多环芳烃包括苯并芘会增加，维生素E会减少。

因此少吃煎炸食品是完全正确的。

但大体成分在煎炸后不会变化。

看了大家的讨论，还想说一点自己的看法。

1、关于地沟油的开发和利用，比如大家提到的生物柴油。

确实是一条比较好的路子。

但是为什么地沟油仍然猖獗，主要还是经济利益的驱使。

用地沟油转化生物柴油的利润要远低于地沟油冒充食用油的获利。

所以我觉得一是可以通过工艺的改善来降低生产生物柴油的成本，提高利润；二是还需要广大技术工作者不断开发新的地沟油的用途，例如生物发电，有机肥，新工业材料等等（以上用途属于本人臆想，暂时无根据，呵呵）。

2、有老师提到的苯并芘的生成，我想这边应该指的是苯并（a）芘吧。

苯并（a）芘是多环芳烃的一种。

多环芳烃是有机物不完全燃烧而形成的，而且数量巨大。

所有有机物在高温下或燃烧状况下都会产生多环芳烃。

比如路边烧树叶啊，家里厨房的煤气灶，工厂烟囱，和沥青铺就的路面。

苯并（a）芘是其中典型毒性比较大的一种。

目前国标是把苯并(a)芘当做典型来进行检测的，国际上也会检测其中比较典型的16中多环芳烃。

当油品经过高温的煎炸后，多环芳烃的量就会升高。

因此未经处理过的地沟油中多环芳烃（苯并（a）芘）的检测是有道理的，但是经过精炼后，这些指标能完全达到国标要求，再做鉴别就会出现很大困难。

地沟油的色谱检测By 小凡摘要：地沟油作为不可再使用的油脂，长期食用会对人体产生巨大危害。

本文概述了地沟油的检测指标和检测方法，检测指标包括标准规定的常规理化指标、金属离子挥发性物质及有毒物质、动物性原料以及香辛料等标志性成分等；着重介绍了地沟油的色谱检测，包括气相色谱法及气质联用法、薄层色谱法与柱色谱、高效液相色谱法。

食用油是人民群众每天不可或缺的生活必需品，其质量状况关系千家万户的切身利益。

然而，近些年食用植物油掺假的事件频频曝光，近期危害更甚的“地沟油”事件甚嚣尘上。

不得不引起我们的重视。

地沟油不仅影响卫生品质和营养成分，而且危害消费者的健康。

为了保护合法生产经营者和消费者的利益，故必须加强地沟油的鉴别和检测。

1.地沟油的含义[1]及危害地沟油是一个比较笼统的概念，有广义和狭义之分。

狭义的地沟油就是通过各种方式从下水道中收集，经过不同方法进行加工提炼的餐饮业再生劣质油脂；而广义的地沟油泛指各种劣质油脂，主要是餐厨废油脂，还包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。

餐厨废油脂包括三大类：地沟油（狭义）、泔水油（潲水油）和煎炸老油，其中泔水油是指剩饭、剩菜（统称泔水）收集后的上层浮油，经过提炼呈金黄色至暗红色，有酸腐味；而煎炸老油是指高温下反复用于煎炸食物，发生氧化聚合等劣质，不可再继续食用的油脂。

地沟油经历了多次高温反复油炸鱼下水道的氧化腐败过程，成分发生变化，产生了如黄曲霉素、苯并（a）芘、反式脂肪酸等各种有毒物质，并含有洗涤剂成分，如长期食用必然会引发身体的疾病，轻则引起消化不良、腹泻，严重的会引发贫血、中毒性肝病等症状，长期食用有引发癌症的危险，危害极大。

张辉等通过研究确认了地沟油的原料之一——煎炸老油对果蝇有明显的遗传毒性[2]。

因此，对于地沟油的检测鉴别显得极为重要。

2.地沟油的检测指标和检测方法[3]地沟油的检测指标主要包括以下几种：①标准规定的常规理化指标（即各类食用植物、动物油相关产品和卫生标准），包括感官指标（油的透明度、色泽、气味）、水分、酸值、过氧化值、羰基价等；②金属离子，主要为烹饪过程中带入的食盐、味精等调味成分所带入的钠离子，金属炊具、容器或者管道中的各种金属离子如Fe、Zn；③挥发性物质及有毒物质，包括生物胺、真菌毒素(如黄曲霉毒素B1)、多环芳烃致癌物（如苯并[a]芘）、重金属、洗涤剂带入的十二烷基磺酸钠等残留物、油脂长期存放或反复高温食用过程中产生的醛、酮、酸类氧化物等，这些物质在正常食用油中几乎不存在或少量存在；④动物性原料以及香辛料等标志性成分。

学生发明鉴别地沟油简易方法专家称不行.txt我退化了，到现在我还不会游泳，要知道在我出生之前，我绝对是游的最快的那个上海学生发明鉴别地沟油简易方法专家称不行本报讯（记者杨滨）“将自家购买的食用油放进温度8摄氏度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。

请相互转告吧！”昨天，一种来自民间的简易鉴别地沟油的方法通过微博广为传播。

地沟油真的一进冰箱就现原形？对此，有关业内专家表示，这种鉴别方法并不能完全判定地沟油。

专家还透露，尽管目前还没有针对地沟油的检测标准和方法，但有关部门已开始着手研究一个统一的规范性检测方法，方便鉴别筛查“地沟油”。

此前有媒体报道，上海向明中学高二学生林立旖发明出简易鉴别地沟油方法，截止到昨晚，这则微博原文已被转发24000多条：地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。

普通植物油要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。

将自家购买的食用油放进温度8摄氏度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。

“并不能就此判定产品为地沟油”，昨晚，北京粮食科学研究所所长、高级工程师陈钊接受记者采访时表示，许多地沟油确实含有大量动物油，导致在8摄氏度温度下凝固，这样的油可以通过这种方法来检测。

但这种方法又不是绝对的，因为不同食用油的凝固点不同，一些凝固点较高的植物油如棕榈油或椰子油，以及含有此类植物油的调和油，可能会因出现凝结而被误判为地沟油。

同时，不同的地沟油因为所含饱和脂肪酸含量的不同，其凝固点也不尽相同，一些凝固点较低的地沟油，也可能因此而被当做“正常油”。

因此，这种简易鉴别法很可能“冤枉”了好油，又“放过”了坏油。

陈钊所长同时表示，一般大型食用油企业不会去购买散装地沟油再“贴牌”出售。

“这样做犯不上”，陈所长说，大型企业生产食用油的程序极为严格，都有自己的一套生产流程、出厂检验标准，不会随随便便“外购”，再砸了自己的牌子，更何况也并没有赚得多少好处。

另据北京市食品安全专家委员会委员、北京市科学技术研究院副院长、北京理化分析测试中心主任刘清珺透露，北京食品安全监控中心目前正研究检测“地沟油”的探索方法。

为什么地沟油的检测方法“都不可靠”许多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测地沟油？准确地说，公众所说的“检测地沟油”，实际上是判定一种油是地沟油还是正常油。

“检测”，必须是针对一种确定的物质。

按照目前的分析技术，只要能够列举出来的成分，基本上就可以“检测”出来。

但是，能够“检测”一个指标，跟用它来进行“判定”，完全是两回事。

要把检测一个指标的方法作为判定地沟油的“检测方法”，必须要做到：不冤枉好油，也不放过地沟油。

目前的方法都无法做到这一点。

比如说，有一种方法是检测油中的电解质，因为烹饪过程中会加入盐等电解质，而没有使用过的油中不含有。

这样，如果检测出电解质含量比较高，就是地沟油。

但是，如果一批地沟油只是炸过薯条或者油条的，那么它也完全可能不含有电解质。

结果就会是：明明知道它就是地沟油，但就是“检测”不出来。

此前报道过的地沟油检测方法也都是类似的情况。

比如胆固醇，主要是植物油的地沟油也完全可以过关。

而多环芳烃，如果没有经过较长时间的高温，含量也不会高。

要可靠地检测一种东西，就需要这种东西有相对明确一致的组成与性质。

地沟油并非如此。

作为一种“废料”，其组成千差万别。

狭义的地沟油是从地沟里捞出来的油，后来扩展到潲水里回收的油，现在还有废弃的动物内脏炼出的油。

更广义一些，只要是使用过的油都算是地沟油，比如火锅行业的“老油”有时也被当作地沟油。

除此之外，把地沟油掺杂到正常油中，更可以控制任何一个指标的数值，使之符合“检测标准”。

所以说，地沟油本身没有一致的“标准”，“好油”也各不相同。

要用一种方法来可靠地进行“判定”，理论上的可行性就很低。

当然，我们关心的是一种油是否含有害物质。

只要含有任何一种有害物质，不管它是不是地沟油，就是不合格产品。

在理论上，我们可以对地沟油中“可能存在”的有害物质一一检测，任何一项不合格就判定为“地沟油”，或者至少是“不合格的油”。

这样当然可以保护我们，但这种思路没有现实意义。

关于地沟油的检测方法综述摘要：文章综述目前各种地沟油检测方法的检测思路、测检指标、检测手段，包含了常规方法、色谱法、光谱法、等各种方法的原理、步骤与优劣之处，以及在实际检测工作中的综合运用。

国标检测采用亚甲蓝分光光度法。

该法灵敏度较高, 不需要特殊仪器和试剂, 但操作较繁杂, 不适于大批量样品的监测, 且干扰较多, 凡能与亚甲蓝反应的物质均有干扰, 所使用的氯仿对人体健康有害, 污染环境。

魏文华等采用二氮杂菲比色法（波长为510nm）测定消毒食具中十二烷基苯磺酸钠的含量。

发现被测十二烷基苯磺酸钠与试亚铁灵形成橙红色离子缔合物, 可被三氯甲烷萃取, 其颜色深浅与十二烷基苯磺酸钠的含量成线性关系。

该法线性关系良好, 精密度和准确度(回收率)高。

张寒俊等采用同步荧光淬灭法测定地沟油中微量十二烷基苯磺酸钠。

发现在ph6.0的磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液中，十二烷基苯磺酸钠对丁基罗丹明B的荧光具有较好的淬灭作用，十二烷基苯磺酸钠的浓度在0-120ug/ml时，荧光淬灭程度与其质量呈线性关系。

该法检出限较低，选择性强，具有较好的准确度和回收率。

缺点是易受光照、酸度和共存离子的影响。

莫苹等采用HPLC-UV检测法测定废水中的十二烷基苯磺酸钠。

使用甲醇和水作为流动相，并在流动相中加入普通的电解质改善分离度。

研究表明：当甲醇含量为80%，以浓度为7mmol/L 醋酸铵作为添加的电解质，流速为0.5mL/min，PH为9时其效果较好。

该法操作简单，但易受外界的影响（甲醇含量、PH值、流速、盐浓度），且方法的精密度不高，检出限较高。

郭涛等利用高效液相色谱法测胆固醇含量鉴别地沟油。

油样经皂化、提取后，采用极细毛细管色谱柱，在设定的液相色谱条件下，将胆固醇和植物甾醇完全分离。

研究通过制作胆固醇含量标准曲线，利用高效液相色谱法测定地沟油中胆固醇含量，继而定性分析合格食用油中是否掺了废油脂。

当待检植物油样品中胆固醇的含量大于0.05mg/g 时，可以很明显地观察到胆固醇色谱峰，而合格的食用植物油未检测出胆固醇。