地沟油的鉴别和检测食品是人类赖以生存和发展的物质基础,食品安全则是影响人类健康和国计民生的重大问题。
随着科技的发展，一些原来认为是无害的食品添加剂,发现存在慢性或致癌作用，原来检测不出的有害物质被查出等，引起了消费者的广泛关注。
食用油作为人们不可缺少的食品, 关系到人们的健康和安危。
前段时间深圳地区，少数不法商贩，由于利益的驱使，以次充好，出现了地沟油流入到食用油市场的现象，严重危害了人民群众的生活质量和健康安全。
地沟油实际上是一个泛指的概念, 在食品市场中, 是人们对各类劣质油的通称。
地沟油的质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉毒素B1等严重超标的非食用油。
地沟油的鉴别和检测方法如下所述：一、感官检验一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
一看：看透明度，看色泽。
颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。
检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。
窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。
二闻：每种油都有各自独特的气味。
可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。
有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。
三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。
有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。
燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。
五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。
二、理化检验鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。
1.水分含量测定法通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。
但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。
2.比重油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。
油脂的分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大。
不同油脂的比重范围在0.915～0.945，根据测油脂比重可以初步鉴别油脂品质。
3.折光率由于光在两种不同介质中的光程差，造成光线从一种介质进入另一种介质当它的传播方向与两种介质的界面不垂直时，在界面处的传播方向会发生改变而发生光的折射现象，折光率就是光的折射现象的度量。
作为液体物质纯度的标准，它比沸点更为可靠。
脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高。
3．皂化值皂化值是指皂化 1 克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。
油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。
依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量，一般油脂的皂化值在180~200 左右。
.4.酸价测定法酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
我国食用植物油脂的酸价通常都小于等于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4，因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。
5.羰基价和过氧化值羰基价是油脂酸败过程中产生的小分子醛酮类物质。
油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定过氧化值可鉴别废油脂。
随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。
6.碘值碘值是在规定条件下 1 kg 油脂发生加成反应所需碘的质量(g) ，反映油脂的不饱和程度。
煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。
研究证实测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别地沟油。
三、特异性检测指标特征性检测指标主要围绕地沟油在形成过程中受到外源性物质的污染和内源性物质的变化作为检测思路。
1.电导率与极性物质测定法油脂属于非导电物质，电导率极低。
但研究发现泔水油的电导率极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质，如食盐、味精等调味剂。
另外，回收过程中出现的金属离子、微生物和杂质等污染，也会使电导率增加。
电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而可作为快速检测的初筛手段。
研究表明，电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20%以上的鉴别。
2.重金属含量测定法重金属超标是地沟油的主要特点之一。
在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。
有研究表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属含量明显高于植物油。
该法非常适合用于检测经过一定处理（如通过加碱和还原剂降低酸价、过氧化值及通过过滤、吸附措施除去色素等）掩饰添加地沟油事实的食用油。
3.胆固醇含量判定法一般植物油中仅含有极其微量（低于50 μg/mL）的胆固醇，而动物油中含有大量的胆固醇。
餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往含动物油脂。
主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。
该方法代表性不足，会造成误判。
而且，目前国内检测油脂中胆固醇含量的主要方法是气相色谱技术，其检测灵敏度较低。
当食用植物油中掺入的餐厨废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。
4.薄层色谱检测极性物法薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进行分离检测。
主要技术缺陷：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油脂的深度精炼（如脱臭）过程中可以大部分去除，而且薄层色谱技术检测灵敏度极低，不适于掺伪检测。
5.顶空-气相色谱联用质谱检测油脂的挥发性成分该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进样技术，收集餐厨废油脂氧化产生的小分子挥发性物质，并进行气质联用检测。
主要技术缺陷：经脱臭精炼，油脂中的挥发性成分大部分都除去了，不适用于深度精炼餐厨废油脂。
6.脂肪酸相对不饱和度（U/S 值）天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，因此有着比较高的脂肪酸相对不饱和度（U/S 值），一般在4～6.2 之间。
然而相对于饱和脂肪酸而言，不饱和脂肪酸的热稳定性比较差，在高温下其氧化分解的速度远快于饱和脂肪酸，植物油的U/S 值会不断降低。
主要技术缺陷：不同来源的餐厨废油脂的U/S 值变化比较大，不同种类的植物油本身U/S 值变化也比较大，若在一个U/S 比较大的食用植物油（如葵花籽油，U/S 为6 左右）中掺入一个U/S 值为3 左右的餐厨废油，这样即使掺入量达50%，最终混合油的U/S 值也可达4.5 左右，而这个U/S 值和正常的食用花生油和食用调和油的U/S 基本一致，就很难判断了。
7.测真菌毒素法主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污染的餐厨废油脂只是其中一部分。
而且，通过深度精炼，可以将油脂中绝大部分的真菌毒素去除。
8.表面活性剂残留法主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有表面活性剂残留，而且通过深度精炼，可以将油脂中大部分的表面活性剂残留去除。
9. 近红外光谱法泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物油脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。
10.荧光法考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。
研究发现，十二烷基苯磺酸钠在地沟油水相中特征荧光波峰为λex/λem=230/290nm，而食用油则不存在，可根据油脂荧光位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油；但只能用于潲水油含量10% 以上样品。
上述检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出（如地沟油含量小于10% 样品），有些仅适于初步判别。
因而，要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测，综合判断；所以，快速、准确必将成为地沟油检测新方向。
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