酸价和过氧化值的测定

酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。

反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。

（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。

1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。

（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。

用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。

3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。

再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。

4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。

5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。

此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。

（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。

（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。

酸价与过氧化值检测——详解一、酸价1、原理：酸碱中和滴定2、试剂：1）KOH标准滴定溶液（浓度0.05mol/L左右）2）酚酞指示液（10g/L乙醇溶液）3）乙醚-乙醇（2:1）混合液（需用3g/L的KOH溶液中和至酚酞指示液呈中性）3、操作：具体见GB/T 5009.374、说明：1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量。

未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高；油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓。

所以，酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。

2）试验中加入乙醚的作用主要是溶解油脂，确保滴定液相的稳定均匀；加入乙醇的作用主要是防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。

因此，乙醚-乙醇混合液的浓度及乙醚、乙醇试剂的纯度对酸价检测结果有比较重要的影响。

试验中加入50ml混合液的量，是经验数据；在样品油量一定的情况下，混合液的量不能太少（少于30ml时，最终结果会有明显偏差）。

3）滴定用标准溶液，按经典方法是采用KOH-乙醇溶液，目前已简化为KOH水溶液，对结果无明显影响。

4）在不得已的情况下，也有采用NaOH水溶液的，要注意结果计算仍应乘以56.11（KOH摩尔质量）而不是40（NaOH摩尔质量）。

5）乙醚-乙醇混合液应在临用前，以酚酞为指示剂，用3g/L KOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持30s不退色；否则因为混合液有酸性，会使检测结果明显偏高。

6）当试样颜色较深时，滴定终点判断困难（如检测红花汇产品酸价），可采用以下方法弥补：a、取用碱性蓝-6B或百里酚酞作指示剂；b、用酚酞试纸作外指示剂；c、少许试样（但应保证试验精度为前提，多加些试剂）；d、加酚酞指示剂到溶有试样的混合溶剂中，然后再加入适量饱和食盐水（中性）。

再进行滴定，由食盐水溶液层的颜色来确定终点。

e、用pH酸度计进行电位差滴定（方法同于酱油的总酸测定）。

7）注意样品称取量：一般在3.00至5.00之间，太多的话，溶剂量要相应加大；太少的话，精度不够，结果会有明显偏高；样品称取精度不应低于0.01g。

酸价的测定酸价是指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

1、原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。

RCOOH + KOH = RCOOK + H2O2、试剂1）10g/L酚酞乙醇溶液。

2）乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按2:1混合。

用0.1000mol/L氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

3）0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液。

3、操作步骤。

（1）取样方法：称取0.5kg含油脂较多的样品，然后在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存在冰箱这。

（2）样品处理：称取混合均匀的样品50g置于250ml具带塞锥形瓶中，加50ml石油醚（沸程：30-60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂。

（3）试样测定：准确称取上述油脂样品3-5g,置于250ml锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中温热使其溶解，再冷却至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以0.1000mol/L氢氧化钾溶液滴定，至恰好显微红色，且30s内不退色即为终点。

（4）结果计算样品酸价的计算公式：x=cv/m×m1/m2×56.11其中：x是式样的酸价（mg/g)V是样品消耗氢氧化钾标定溶液的体积(ml)C是氢氧化钾标定溶液的浓度（mol/l)M是试样质量m1是试样中总的油脂质量（g)m2是测定时称取油脂的质量（g)56.11是氢氧化钾的摩尔质量（mg/mmol)过氧化值的测定1、原理:油脂氧化过程中产生过氧化物，当与HI反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。

2、试剂1)饱和碘化钾溶液：称取14gHI，加水10ml溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2）三氯甲烷-冰醋酸混合液:量取40ml三氯甲烷，加冰醋酸60ml，混匀。

3）0.002mol/l硫代硫酸钠标准溶液。

酸价和过氧化值的检测方法
随着化学分析技术的发展，酸价和过氧化值的检测方法逐渐得到了应用。

酸价（pH）是一种有关溶液的酸碱性的测量，也是水及其他溶液的酸碱性的基本参数，它可以反映溶液中电离状态，主要用于检测地表水、底泥、海水、地下水以及蒸发汽液的酸碱环境。

过氧化值（POD）是指溶液中游离过氧化物（自由基）的浓度，反映溶液中氧化还原状态和氧化过程，广泛应用于环境污染物和毒素物质的检测领域。

酸价和过氧化值的检测一般采用分光光度法。

分光光度仪是一种通过测定发出波长和出光波长特征谱线，从而获得结果的仪器。

分光光度法用于检测酸价和过氧化值最为常见，检测时，样品需按照一定的条件加入检测试剂，然后将样品加入到分光光度仪的样品室，利用分光光度仪的测量电路及光学系统，从而能准确地测定样品的pH值和过氧化值。

除了分光光度法之外，可以采用电位测定的方法进行酸价和过氧化值的检测。

电位测定法是指通过检测溶液中的电位变化来测定溶液的酸碱程度和污染度。

操作时，先将样品加入到含有电位检测电极的容器中，然后连接电位测定仪，当电位变化达到一定值时，便可以确定过氧化值和酸价，从而获取准确的检测结果。

此外，采用传统的经典化学方法进行酸价和过氧化值的检测也是常用的方法。

具体操作方法为：首先将样品加入适量氨水，将其反应后，读取反应后的颜色来测定酸价，然后在另一种介质中，如四氯化
碳，反应样品，可以观察反应后的颜色，从而判断样品的过氧化值。

总之，酸价和过氧化值的检测是非常重要的，检测方法也有分光光度法、电位测定法以及传统的经典化学方法等，应根据实际情况，选择适合的检测方法，以达到最佳的检测结果。

油脂过氧化值的测定一、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。

二、试剂：1.饱和碘化钾溶液：取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2.三氯甲烷—冰醋酸混合液：量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰醋酸。

3.硫代硫酸钠标液：C(Na2S2O3)=0.002mol/L4.淀粉指示剂(10g/L):取可溶性淀粉0.5g加少许水,调成糊状,倒入50ml沸水中调匀,煮沸,临用时现配。

三、操作方法:1.取2.00～3.00g混匀(必要时过滤)的样品，于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰醋酸，使样品完全溶解。

加入1ml饱和碘化钾溶液紧密盖好瓶盖，并轻振摇30s，然后在暗处放置3min。

2.取出加入100ml水摇匀，立即用Na2S2O3标液滴定至黄色时加入1ml淀粉指示剂，滴至蓝色消失为终点。

3.取与样品测定时相同量的三氯甲烷—冰醋酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白。

四、计算： X1=(V-V)×C×0.1269×100/mX2=X×78.8式中: X1—样品的过氧化值 g/100gX2—样品的过氧化值 meq/KgV—Na2S2O3标液体积mlV 0—空白耗Na2S2O3标液体积 mlC—Na2S2O3标液的浓度 mol/Lm—样品的质量g，0.1269—与1.00ml Na2S2O3标液C=1.000mol/L相当的碘的质量, g 五、注意事项：1、淀粉指示剂必须现用现配。

2、KI溶液应澄清无色，且放置时间不能太长，不超过3天。

3、对过氧化值含量高的油脂可适当减少取样量。

4、含油脂少的产品若初测滴定不出结果时，考虑增加检测样品量或提取出油脂后再测定。

参照GB/T5009.37油脂酸价的测定一、原理：油脂在存放过程中，容易受到外界多种因素的影响而发生各种变化，并分解成游离脂肪酸等产物；游离脂肪酸是油脂水解酸败过程累计产生的，它能加速油脂的酸败。

实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。

同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标过氧化值的测定：碘量法。

在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。

酸价的测定：滴定法。

利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。

油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

二、材料、试剂与仪器材料：油脂。

（暴露在空气及光照条件下3天待用；）仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（ 5、50mL）、移液管、容量瓶（ 100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。

试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。

7、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。

三、操作步骤（一）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。

（参照GB/T 5009.37—2003食品植物油卫生标准分析方法、GB/T 601—2002化学试剂标准滴定溶液的制备）：一、酸价试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。

酚酞指示液：10g/L酚酞乙醇溶液。

（1%酚酞乙醇溶液）乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。

用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。

广口玻璃试剂瓶、PH试纸测定方法：称样→250ml锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。

二、过氧化值试剂：①0.0020mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。

②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。

广口玻璃试剂瓶（GB/T 5538—2005方法，可异辛烷代替三氯甲烷。

异辛烷：乙酸=2:3）④10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。

临用时现配。

操作方法称取2.00～3.00g试样→250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→加塞轻轻振摇半分钟→暗处放置3min →取出+100mL水→摇匀→立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指示液→继续滴定至蓝色消失为终点→做试剂空白试验。

三、0.05mol/L氢氧化钾-乙醇标准溶液配制：2.8gKOH----聚乙烯容器中---约5ml水溶解----95%乙醇稀释至1000ml。

标定：0.15—0.2g（0.001）基准试剂邻苯二甲酸氢钾----50ml水中----加酚酞指示液（10g/L）2滴----标液滴至粉红色—空白试验四、0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液配制：称26g硫代硫酸钠Na2S2O3*5H2O)或16g无水硫代硫酸钠-----加0.2g无水碳酸钠-----溶于1000ml水中---缓缓煮沸10min冷却放置2周标定;基准试剂重铬酸钾120干燥至恒重---称0.18g碘量瓶中----25ml水溶解----2g碘化钾----20ml硫酸溶液（20%）-----摇匀暗处放置10min----150ml水----标准溶液滴定---近终点时加淀粉指示液（10g/L）2ml---滴定至蓝色变成两绿色---空白（0.002mol/L硫代硫酸钠溶液：0.1mol/L取2ml定容至100ml容量瓶）五：20%硫酸：c1v1=c2v298%硫酸的密度是1.84g/ml20%硫酸的密度是1.14g/ml比如配制300ml 20%稀硫酸,需98%的浓硫酸的体积为：300＊1.14＊20%/(1.84*98%)=37.9ml需要水的质量＝300＊1.14－37.9＊1.84＝272.2克需要水的体积＝272.2ml操作：37.9ml98%硫酸缓缓加入水中。

二、 过氧化值的测定1、概念“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。

2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。

油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。

过氧化物是油脂酸败的中间产物。

因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。

4、测定原理油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

化学反应式：R —CH —CH —R'+2KI → R —CH —CH —R'+I 2+2CH 3COOK+H 2OO O OI 2+2Na 2S 2O 3=Na 2S 4O 6+2NaI5、试剂① 0.0020mol/L 硫代硫酸钠标准滴定溶液。

②饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸混匀。

（GB/T 5538—2005方法，可以用异辛烷代替三氯甲烷。

异辛烷：乙酸=2:3）④ 10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g ，加少许水，调成糊状，倒入50mL 沸水中调匀，煮沸。

临用时现配。

6、操作方法（参照GB/T 5009.37—2003）称取2.00～3.00g 试样→ 250mL 碘瓶+30mL 三氯甲烷-冰乙酸→样品完全溶解+1.00mL 饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇0.5min →暗处放置3min →取出+100mL 水→摇匀→立即用0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL 淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。

7、注意事项① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。