油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施

论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施摘要：近年来，降低油炸食品含油量的主要方法有微波油炸和低压油炸等。

然而，这些方法成本较高，或所得产品与油炸食品的感官特性有一定差距。

空气炸制作为一种新型的热处理技术，利用高温热空气代替油作为传热介质，使食品表面直接接触热空气，形成类似油炸食品酥脆金黄的外壳。

同时食品中的蛋白质分解和脂肪自动氧化释放出风味物质以及风味前体物质，使产品具有油炸食品独特风味。

有研究发现空气炸制鱼浆猪肉复合凝胶能拥有与油炸食品类似的风味和口感。

此外，有学者比较了不同烹饪方式下鸡肉品质变化，发现空气炸制能保持鱼块外观和色泽，减少食品中营养物质流失。

目前，空气炸制在淡水鱼糜制品当中的应用较为少见，随着国内公众对饮食健康和安全的关注度增加，空气炸制有望成为油炸工艺的替代技术，应用到家庭日常烹饪中。

关键词：美拉德反应；油炸；毒性；控制引言炸制品是我国传统的方便食品，由于过程中发生物理、化学和感官上的复杂变化而产生酥脆的质地和口感，备受消费者的喜爱。

然而，由于油炸食品普遍存在的高脂肪、高热量以及营养流失等问题，它在带来味蕾享受的同时，也给大众的健康带来了隐患。

近年，低脂饮食理念逐渐普及，大众不仅对低脂食品的需求量增大，而且也更加追求食品的多样性。

降低油炸制品的含油量，开发兼具低脂与营养的油炸制品变得十分迫切。

国内外研究人员已提出了多种方法来降低油炸淀粉基制品的含油量。

然而，油脂吸收是一个同时发生物理和化学变化的极其复杂的过程，制品的食用品质会随持续的高温油浴而发生变化。

因此，深入了解吸油机制有利于科学有效地降低油炸食品的含油量。

1过氧化值的形成机理1.1天冬酰胺途径非酶褐变反应称为美拉德反应，在反应过程中受食物组成和温度的影响很大。

前体物质天冬酰胺在还原糖存在下经过高温加热发生脱羧和脱氨反应形成丙烯酰胺。

第一步涉及羰基化合物与天冬酰胺的反应，导致Ｎ－糖基共轭和脱羧Ｓｃｈｉｆｆ碱的形成。

食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。

本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。

一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。

酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。

1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。

具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。

2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。

长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。

因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。

二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。

过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。

1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。

具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。

2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。

长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。

因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。

三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。

优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。

2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。

酸价、过氧化值超标原因
酸价和过氧化值超标可能由多种原因引起。

首先，让我们先讨论酸价超标的可能原因。

酸价是指油脂或脂肪酸的含量，通常用于衡量油脂的新鲜程度和质量。

酸价超标可能是由于油脂氧化过程中产生的自由脂肪酸增加所致。

这可能是由于油脂长时间暴露在空气中或受到高温影响而引起的。

此外，储存条件不当、使用过时的原料或不当的加工方法也可能导致酸价超标。

其次，让我们来讨论过氧化值超标的可能原因。

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，超标可能意味着油脂已经发生了氧化。

这可能是由于油脂长时间暴露在光线下、高温下或空气中，或者受到金属离子等催化剂的影响。

此外，油脂中的抗氧化剂含量不足，或者油脂本身质量不佳也可能导致过氧化值超标。

除了上述因素外，生产过程中的操作不当、原料质量不佳、储存条件不当等因素也可能导致酸价和过氧化值超标。

因此，为了避免这些问题，生产过程中应严格控制操作流程，确保原料的新鲜和质量，采取适当的储存方法，并定期检测产品的质量指标，以及时发现并解决潜在问题。

综上所述，酸价和过氧化值超标可能由多种
因素引起，需要对生产过程进行全面的管理和控制才能有效预防和解决这些问题。

实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。

食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。

实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。

2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。

3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。

4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。

一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。

即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。

2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。

3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。

（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。

（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。

mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。

油品酸值升高原因及预防措施引言油品酸值升高是指油品中的酸值超出了预定范围，可能引发一系列的油品质量问题。

本文将探讨油品酸值升高的原因，并提供一些预防措施，以确保油品的质量和稳定性。

原因分析1.氧化反应：油品中的氧与酸成分相互作用，导致酸值的升高。

氧化反应通常由高温、高湿度或空气中的氧气引起。

2.污染物和杂质：油品中的污染物和杂质，如水分、杂质颗粒和金属离子等，能够催化酸化反应的发生，加速油品的酸值增加。

3.储存条件不当：如果油品储存在不适宜的条件下，如暴露在阳光下、高温环境中或长时间的储存等，那么它的酸值就很容易升高。

预防措施为了防止油品酸值升高，我们可以采取以下预防措施：1. 合理的储存条件确保油品储存在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和高温环境。

此外，油品应该避免与水和空气接触，以防止氧化反应的发生。

储存容器应该是密封的，以减少外界杂质的侵入。

2. 定期检测和维护设备定期检测油品的酸值，以及设备中的杂质和污染物含量。

如发现酸值升高的趋势或超出标准范围，及时进行设备的清洁和维护，以避免进一步的酸化。

3. 使用抗氧化剂添加抗氧化剂可以有效地延缓油品的氧化过程，降低油品酸值的升高速度。

抗氧化剂的选择应根据具体情况，如油品类型和运行条件等，进行合理的调整和使用。

4. 注意运输和搬运过程在油品的运输和搬运过程中，应避免剧烈振动和摩擦，以防止油品的酸值升高。

另外，在运输和搬运过程中要尽量避免与水和空气接触。

5. 正确使用油品在使用油品时，要遵循正确的操作规程，严禁混合不同类型和品牌的油品。

同时，避免长时间的高温和高湿环境，以保持油品的稳定性和质量。

结论油品酸值升高可能导致一系列的质量问题，如腐蚀设备、降低润滑性能等。

为了预防油品酸值升高，我们应该注意储存条件、定期检测和维护设备、使用抗氧化剂、注意运输和搬运过程，以及正确使用油品。

通过这些预防措施的采取，可以有效地保持油品的质量和稳定性，延长使用寿命，减少生产和运营成本。

酸价高过氧化值低的原因
1. 原料本身：某些原料可能含有较高的酸价，而在加工或储存过程中过氧化值的增加相对较少。

例如，一些植物油本身就具有较高的酸价。

2. 加工过程：加工过程中的条件和处理方法可能对酸价和过氧化值产生影响。

例如，高温、长时间的加工或不当的储存条件可能导致酸价升高，而同时过氧化值的增加较少。

3. 抗氧化剂：如果食品或油脂中添加了抗氧化剂，它们可以抑制过氧化反应的发生，从而导致过氧化值较低。

然而，酸价可能仍然较高，因为抗氧化剂并不一定能完全防止酸败的发生。

4. 储存条件：储存温度、光照和空气接触等因素也会影响酸价和过氧化值。

不适当的储存条件可能导致酸价升高，而过氧化值的增加受到抑制。

5. 测定方法：酸价和过氧化值的测定方法可能存在差异，这也可能导致结果的不同。

不同的测定方法和条件可能对这两个指标的检测灵敏度产生影响。

大豆精制油的酸价和过氧化值对其质量的评价大豆精制油是一种重要的食用油，其质量评价中酸价和过氧化值是两个关键指标。

酸价是评价油脂酸度的指标，直接反映油的新鲜程度和油脂的质量稳定性。

过氧化值则是评价油脂氧化程度的指标，反映油脂中不饱和脂肪酸氧化程度。

本文将以大豆精制油的酸价和过氧化值为评价指标，探讨其对油脂质量的影响及其重要性。

首先，酸价是评价大豆精制油质量的重要指标之一。

酸价的主要来源是游离脂肪酸，其含量越高，说明油脂质量越差。

游离脂肪酸的增加可能是由于大豆精制油在生产或储存过程中受到了氧化或其他不良因素的影响。

酸价高的油脂具有酸味、刺激性，影响其食用的口感和品质，同时也给健康带来潜在的威胁。

其次，过氧化值也是评价大豆精制油质量的重要指标之一。

过氧化值主要反映油脂中不饱和脂肪酸的氧化程度。

不饱和脂肪酸是大豆精制油中重要的营养成分，但在氧化的过程中，会产生有害物质，对人体健康产生不利影响。

过氧化值高的油脂意味着油脂曾经或正在发生氧化反应，可能产生致癌物质和有害物质，对人体健康构成潜在威胁。

酸价和过氧化值之间存在一定的关系。

通常情况下，酸价越高，过氧化值也会相应增加。

这是因为酸价高表示油脂中过氧化物和游离脂肪酸含量高，进而促使过氧化值升高。

两者的高值都意味着油脂质量较差，不适合长时间储存和使用。

为了保证大豆精制油的质量，必须控制酸价和过氧化值在合理范围内。

首先，生产过程中需要注意避免油品受到氧化、受热等不良因素的影响，加强贮存条件的控制，尽量避免油脂中发生过氧化反应。

其次，对于已经生产的大豆精制油，可以通过脱色脱酸等处理方法来降低酸价和过氧化值，提高油脂质量。

除了酸价和过氧化值，大豆精制油的质量还受到其他因素的影响。

比如，铁、铜等金属离子的存在会加速油脂的氧化反应，导致过氧化值升高，影响油脂质量。

在生产和储存过程中，需要注意减少金属离子的污染，并加强油脂对金属离子的吸附和隔绝作用，以提高油脂的质量稳定性。

一、抑制煎炸油酸价的增高；
脂类在高温下发生氧化、水解、聚合等反应，引起油脂劣变。

中菱煎炸油过滤机采用纯物理过滤方法将油脂水解成酸的依托中心（油脂中的极细微颗粒杂质）彻底滤除，达到抑制酸价增高的目的。

二、抑制煎炸油发黑；
煎炸油发黑是由煎炸油中悬浮的极细微杂质在高温的情况下氧化造成的。

中菱煎炸油过滤机能将油脂中悬浮的杂质彻底滤除，使油脂劣变发黑的速度大大降低。

三、彻底滤除煎炸油中的杂质
中菱煎炸油过滤机能产生-0.08MPA以上的真空度，利用真空把油炸机里的煎炸油吸入过滤室，使煎炸油分别经过助滤剂和过滤纸，彻底滤除3μ以上的的极细微杂质。

四、降低用油成本；
一般的煎炸油在用了2天后，油已经变黑变稠，酸价超标，不得不废弃，而经常用中菱煎炸油过滤机进行过滤的话，就能让煎炸油延长6——10天，大大降低了生产成本。

五、抑制羰基价及过氧化值增高。

脂类在高温情况下发生氧化、水解、聚合等反应，引起油脂劣变。

使煎炸油的羰基价及过氧化值超标，中菱煎炸油过滤机能滤除过氧化物、高分子聚合物等油脂氧化反应和水解反应的催化剂，抑制煎炸油
的羰基价和过氧化值超标。

六、改善油炸食品的外观、口感及质量；
由于滤除了已碳化的细微杂质和高分子聚合物，使油炸食品表面洁净，口感清香，明显改善油炸食品质量。

油炸食品工业化生产的风险与防范措施油炸食品由于其独特的口感和丰富的营养价值，深受广大消费者的喜爱。

随着工业化生产的不断发展，油炸食品的产量和种类也在不断增加。

然而，油炸食品工业化生产过程中存在一些风险，需要我们关注和防范。

本文将分析油炸食品工业化生产的风险，并提出相应的防范措施。

1. 油炸食品工业化生产的风险1.1 油脂氧化油炸食品的主要特点是口感酥脆，色泽金黄。

这些特点都是通过油脂氧化反应实现的。

然而，油脂氧化会导致油脂酸价、过氧化值等指标升高，产生对人体有害的自由基和低分子有害物质。

长期摄入这些有害物质，可能对人体健康产生不良影响。

1.2 食品添加剂滥用为了提高油炸食品的口感、色泽和保质期，生产商可能会过量使用食品添加剂。

如色素、防腐剂、增味剂等。

这些添加剂可能会对人体产生一定的副作用，长期摄入甚至可能导致慢性疾病。

1.3 微生物污染油炸食品在工业化生产过程中，可能由于生产环境不达标、设备清洗不干净等原因，导致微生物污染。

如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

这些微生物可能会对人体健康产生严重威胁。

1.4 食品安全追溯困难油炸食品工业化生产过程中，由于原料、生产、运输、销售等环节较多，一旦出现食品安全问题，追溯来源将变得十分困难。

这给食品安全监管带来了巨大的挑战。

2. 油炸食品工业化生产的防范措施2.1 优化油脂使用为了降低油脂氧化程度，生产商可以采用高品质的油脂，并控制油炸温度和时间。

此外，可以定期检测油脂的酸价、过氧化值等指标，确保油脂品质。

2.2 合理使用食品添加剂生产商应严格按照国家规定使用食品添加剂，避免滥用。

可以通过研发低添加量的配方，降低食品添加剂对人体的潜在风险。

2.3 加强生产环境卫生管理生产商应确保生产环境整洁，设备定期清洗、消毒。

同时，加强员工食品安全培训，提高员工的食品安全意识。

2.4 完善食品安全追溯体系生产商应建立完善的食品安全追溯体系，记录原料采购、生产、运输、销售等环节的信息。