下载文档原格式
酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。
反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。
（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。
（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。
用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。
（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。
3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。
4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。
5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。
此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。
（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。
酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。
反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。
（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。
（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。
用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。
（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。
3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。
4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。
5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。
此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。
（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。
鱼粉品质鉴别你都了解吗，一则详细告诉你如何鉴别鱼粉品质的深度好文。
鱼粉是重要的动物性蛋白质饲料。
由于近年鱼粉产量不敷所需，鱼粉价格震荡上行，而鱼粉内在质量不易鉴别，各种掺假方法层出不穷。
我们总结了几类实用掺假鉴别方法，以供大家参考。
1. 定义及分类鱼粉是用一种或多种鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料原料。
鱼粉分类方式较多，按来源分为进口鱼粉、国产鱼粉;按加工方式分为直火鱼粉、蒸汽鱼粉;按原料鱼分为白鱼粉(肌肉较白，脂肪少，如鳕鱼)、红鱼粉(肌肉较红，脂肪多，如沙丁鱼、鲱鱼、鲭鱼、长蛇鲻、玉筋鱼、鳀鱼、凤尾鱼等);按原料部位和组成分为全鱼粉、脱脂鱼粉、半脱脂鱼粉、鱼排粉、下杂鱼粉等。
2. 标准鱼粉的感官要求见表1，鱼粉的理化指标见表2，均摘自GBT 19164-2003 鱼粉。
由于鱼粉分类过于复杂、加工工艺是影响鱼粉品质的重要因素，且掺假手段日新月异，国标不能一概而全，有诸多未能体现，建议仅作为参考。
各厂根据需求灵活调整内部标准灵活使用，关注以下三点：原料鱼新鲜、加工脱脂好、不掺假。
3. 常见鱼粉掺假手段目前大致分为以下三种:(1)掺入植物性物质：如棉粕、菜粕、葵花粕、花生粕、玉米胚芽粕、豌豆粉、稻壳粉、麦麸、草粉、米糠粕、木屑等。
该手段比较拙劣，目前已经日渐减少，除了个体小鱼粉厂偶尔用之。
(2)掺入其它动物性原料：水解羽毛粉、肉骨粉、虾壳粉、鸡肉粉、皮革粉、血粉、鱿鱼粉、食品加工下脚料等。
此手段是目前国内使用鱼粉(含进口鱼粉)较为常见的掺假方式，其中以羽毛粉、肉骨粉、虾壳粉居多。
有些鱼粉有计划地掺多种掺假，使得氨基酸组成异常，相较单一掺假规律被打乱，俗称鸡尾酒鱼粉。
(3)鱼粉掺鱼粉：这是更为高级的掺假方式，将差的鱼粉掺在好的鱼粉中，例如将国产、杂牌鱼粉掺在秘鲁鱼粉中，将越南鱼粉掺和在国产鱼粉中，并在掺假后用外源氨基酸补齐短板氨基酸，这种方式较难鉴别，唯有对氨基酸组成进行分析，以确定鱼粉的品质等级。
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总一、国标食用植物油的质量标准根据国家食品安全标准，食用植物油的质量标准主要包括以下几项指标：1.酸价（Acid Value）：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是衡量油脂新鲜度和质量的重要指标，反映了油脂的新鲜程度和氧化程度。
按照国标要求，食用植物油的酸价应小于或等于4.0。
2.过氧化值（Peroxide Value）：是衡量油脂氧化程度的重要指标，表示每千克油脂中过氧化物的毫克当量数。
过氧化值反映了油脂在储存过程中的氧化程度，过氧化值过高表明油脂已经变质。
按照国标要求，食用植物油的过氧化值应小于或等于0.25。
3.碘值（Iodine Value）：是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，表示每100克油脂所能吸收碘的质量数。
碘值越高，说明油脂中不饱和脂肪酸含量越高，营养价值也相对较高。
按照国标要求，食用植物油的碘值应符合相应的产品标准。
4.游离脂肪酸（Free Fatty Acids）：是指存在于油脂中的未与甘油结合的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
游离脂肪酸含量过高会影响油脂的品质和稳定性。
按照国标要求，食用植物油的游离脂肪酸含量应小于或等于0.5%。
5.杂质（Impurities）：是指油脂中含有的非油脂成分，如甘油、无机盐、色素、异味物质等。
杂质的存在会影响油脂的纯净度和品质。
按照国标要求，食用植物油的杂质含量应符合相应的产品标准。
6.溶剂残留量（Residual Solvent Content）：是指在油脂生产过程中使用有机溶剂后残留在油脂中的溶剂含量。
溶剂残留量过高会对人体健康造成影响。
按照国标要求，食用植物油的溶剂残留量应符合相应的产品标准。
7.微生物指标（Microbial Indicators）：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，用于衡量食用植物油的卫生状况和安全性。
按照国标要求，食用植物油的微生物指标应符合相应的产品标准。
酸价和过氧化值国标第二法
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。
一般认为酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。
但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对高等级植物油的需求量逐年增加，对卫生质量指标酸价的要求更加严格，国家对食品酸价的数值和测定方法做出了明确和规范的要求。
《GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定》规定的第二法
冷溶剂自动电位滴定法
适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样
品和含油食品中提取的油脂样品，适用范围包括食用植物油（包括辣椒油）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类。
原理：
从食品样品中提取出油脂(纯油脂试样可直接取样)作为试样,用
有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准
滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,同时测定滴定过程中样
品溶液pH 的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶
微分曲线,以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH 突跃”为依据判
定滴定终点,zui后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。
油脂评价的指标名词解释油脂是我们日常生活中不可或缺的重要食品，在烹饪、食用以及工业生产中都起到重要的作用。
油脂质量的评价对于确保食品安全和提高工业生产效率至关重要。
而油脂评价的指标则是用来衡量油脂质量的重要参考。
下面，我将对一些常见的油脂评价指标进行解释。
一、酸价酸价是指1克油脂中所含游离脂肪酸所需的毫克氢氧化钾溶液的体积。
它是衡量油脂中脂肪酸含量的一种指标。
酸价越高，说明油脂中的游离脂肪酸越多，可能是由于油脂品质变坏或存储时间过长引起的。
二、过氧化值过氧化值是用来检测油脂氧化程度的指标。
它反映了油脂在存储、加热或其他处理过程中是否发生氧化反应。
过氧化值越高，表示油脂氧化得越厉害，品质也越差。
三、抗氧化性抗氧化性是评价油脂抵抗氧化反应的能力的一个指标。
油脂中的脂肪酸容易受到氧气的氧化，而氧化反应会导致油脂品质下降。
因此，抗氧化性高的油脂在加热或存储过程中更加稳定，品质更好。
四、含水量含水量是指油脂中所含水分的百分比。
水分对油脂品质有很大的影响，过高的水分容易导致油脂酸败、氧化等问题，因此合适的含水量是评价油脂质量的重要指标之一。
五、脱色度脱色度是用来评估油脂中杂质和色胆的含量的指标。
油脂中的杂质和色胆会对食品的颜色、气味和口感产生影响，因此脱色度越高，表示油脂的纯度越高，质量也越好。
六、重金属含量重金属含量是指油脂中重金属元素的含量。
重金属污染对人体健康有潜在风险，因此油脂中重金属含量的评估是确保食品安全的重要一环。
七、饱和度饱和度是指油脂中饱和脂肪酸的含量百分比。
饱和脂肪酸是一种不健康的脂肪，摄入过多会增加患心脏病等疾病的风险。
因此，评估油脂的饱和度可以帮助人们选择更健康的油脂。
八、不饱和度不饱和度是指油脂中不饱和脂肪酸的含量百分比。
不饱和脂肪酸对人体有益，可以帮助降低胆固醇、预防心脏病等。
因此，评估油脂的不饱和度可以帮助人们选择更健康的油脂。
以上是一些常见的油脂评价的指标名词解释，这些指标可以帮助我们了解和评估油脂的质量和适用性。
酸价和过氧化值过氧化值是动态的，达到一定值后会下降，酸价除了微生物污染外，一般是持续上升的。
（1）酸价超标，过氧化值不超标：可能的原因已经超过了过氧化物值的最高点，氧化比较严重了（2）酸价不超标，过氧化值超标：还在继续氧化过程中，继续等待，继续做下去，接着就会出现酸价继续上升，过氧化值达到最高点后下降。
这个过程如果污染微生物，那么可能酸价不会上升了。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关，一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可以作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则作为酸败的指标。
酸价越小说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化物将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续使用可能对机体产生不良影响。
因此过氧化值是反映油脂酸败的重要卫生指标之一。
食用油酸价和过氧化值的快速检测方法注解1 检测意义酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）表示。
检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。
如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。
中国国家食品卫生标准GB2716-2005对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。
在国家其他标准中实行质量分级管理。
过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。
油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（meq/kg）或百分含量（g/100g）表示。
当过氧化值超出20meq/kg时即表示油脂已不再新鲜。
当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。
世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/kg，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。
食用油的酸价和过氧化值的意义食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，而油的质量也直接关系到我们的健康。
酸价和过氧化值是评判食用油质量的重要指标。
本文将就食用油的酸价和过氧化值的意义进行探讨。
食用油的酸价是指单位质量的油中所含的酸的量，它反映了油中脂肪酸的氧化程度。
酸价越高，表示油中脂肪酸氧化程度越严重，油质量越差。
酸价的测定方法一般有酚酞法、韦伯法等。
酸价不仅可以用来评判油的品质，还可以指导储存和使用。
过氧化值是指单位质量的油中过氧化物的量。
过氧化是油脂氧化反应的中间产物，它反映了食用油的氧化程度。
过氧化值越高，表示食用油氧化程度越严重，油质量越差。
过氧化值的测定方法一般有亚甲蓝法、铁氰化钾法等。
过氧化值不仅可以用来评判油的新鲜程度，还可以指导储存和使用。
食用油的酸价和过氧化值的意义不仅仅局限在评判油的质量上，它们还对我们的健康有着重要的影响。
高酸价和过氧化值的油，说明油质量较差，可能存在过多的氧化脂肪酸和有害物质，长期摄入可能对健康造成不良影响。
在选择食用油时，我们应当尽量选择低酸价和过氧化值的油品，保证食用油的新鲜度和品质。
此外，酸价和过氧化值的测定也对食用油的加工和贮存工艺有着重要的指导意义。
通过定期测定食用油的酸价和过氧化值，可以及时了解油的质量变化，为加工和贮存提供科学依据，并采取相应的措施，延长油品的保质期，确保食用油的安全和卫生。
综上所述，食用油的酸价和过氧化值是评判油质量的重要指标，它们反映了油中脂肪酸的氧化程度和油的新鲜程度。
对于消费者来说，选择低酸价和过氧化值的食用油可以保证健康；对于生产者来说，定期测定酸价和过氧化值可以指导加工和贮存，确保食用油的质量和安全。
因此，了解食用油的酸价和过氧化值的意义，对于我们日常生活中的饮食健康非常重要。
酸价过氧化值1、概念不同过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
它用于说明样品是否因已被氧化而变质。
那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
酸价：也叫中和值、酸值、酸度。
它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。
它是油脂变质程度的指标。
2、含义不同过氧化值：油脂酸败的早期指标。
酸价：油脂酸败的晚期指标。
酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了，酸败的时间已经很长了。
而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败，还远没有达到不可救药的程度。
3、描述的对象不一样。
酸价描述的是食品中可以离解出来的酸值。
过氧化值描述的是食品中羰基的量。
食品的过氧化值升高，酸价会相应的升高(不成比例)，但是酸价升高，过氧化值又可能保持不变、升高或者降低。
如，一些含有两个以上羰基的物质，可能发生缩醛反应，生成酸性较强的酸，由于羰基少了，过氧化值会降低。
扩展资料：过氧化值标准检测方法：滴定法一、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
放置两周后过滤备用。
4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml 沸水中调匀，煮沸，临用时现配。
二、测定步骤：精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。
可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。
能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。
过氧化值和酸价过氧化值和酸价都是常见的物理和化学指标，在食品、化工、制药和医疗等行业有着广泛的应用。
两者的测定可以反映样品的质量、状况和稳定性等多方面信息，因此在工业和实验室中都得到了广泛的应用。
本文将分别介绍过氧化值和酸价，并重点分析它们的测定方法、意义及应用领域。
一、过氧化值过氧化值（peroxide value， PV）是指单位样品中过氧化物数量的浓度。
它是指相对于脂质中不会导致化学变化的氧原子而言，可被储存在脂质中的游离过氧化物的含量。
PV是多种油脂、脂肪和食品中脂质品质和稳定性的重要指标，通常被用来反映脂质的氧化程度和稳定性。
PV值越高，说明样品中的过氧化物含量越多，脂质品质越差。
PV的测定方法通常使用的是分光光度法和电位滴定法。
在分光光度法中，样品与过量的碘化钾反应产生碘，再用碘与钾碘反应亚磷酸钠，得到碘化物。
最终通过紫外吸收光谱法测定反应完成后样品中碘化钾的浓度，从而计算出PV值。
在电位滴定法中，样品与过量的碘化钾反应，溶液中的碘化钾全部被过氧化物氧化，剩下未反应的碘化钾通过电位滴定方法进行测定。
再结合计算公式计算PV 值。
PV的意义在于反映样品中脂质的质量和稳定性。
在食品和制药行业中，往往需要测定样品中PV的值来确定产品质量和储存期限。
PV值越高，说明样品的品质越差，其在储存过程中出现了不良的化学反应。
因此，PV值越低，说明样品的质量越好，长期储存稳定性越高。
二、酸价酸价（acid value， AV）是指单位样品中由于游离脂肪酸而形成的游离酸的质量。
在同一油脂的不同样品中，酸价大小的差异可以反映样品的质量。
酸价的大小与样品中的游离脂肪酸含量直接相关。
AV的高低反映了油脂中游离脂肪酸和游离酸盐的含量。
酸价的测定通常使用中和滴定法、滴定后计算法和气相色谱法等。
其中，中和滴定法是测定油脂酸价最常用的方法之一。
在中和滴定法中，样品与乙醇和苏打灰反应，样品中游离脂肪酸中的羧基与苏打灰中的氢氧化物完全中和，生成盐，并由盐化反应生成乙酸。
腹有诗书气自华肪酸能溶于有机溶剂的特性，用中性乙醚——乙醇混合溶剂溶解油样和其中的游离脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据油样质量和碱液消耗的体积计算油脂酸价。
在操作中，判断滴定终点所用指示剂为酚酞，其终点颜色为粉红色。
然而由于不同饲料原料本身具有不同的颜色，因此，使得酚酞指示剂颜色受到干扰。
有报道称，用百里酚蓝指示剂或者酚酞与百里酚蓝的混合指示剂来代替酚酞，同时采用乙醚与无水乙醇混合溶剂，能够解决测定中出现的问题，实际测定效果较好。
（2）库仑滴定分析测定法库仑滴定分析测定在国际上已是直接标化酸碱的绝对分析法，在我国酸碱分析的基准试剂的纯度标定值已采用库仑滴定分析法作为定级基准，而且非常适合分析低酸值范围。
通常使用库仑法油脂酸价仪测油脂酸价。
（3）其他方法桂林中辉生物技术有限公司研制出了用于化学法快速测定食用油酸价和过氧化值两项指标的目测试纸，可在两分钟内获得检测结果。
该试纸是半定量目测，测试精度达不到国标法的水平。
该目测试纸法最显著的特色是简单快速，只需将试纸条的一端浸入油中，到规定的时间进行比色即可。
还有人报道了酸度计检测油脂的pH值然后作出相应的pH值与酸价值的曲线，根据所测pH值查出相应的酸价值。
该法受到原料本身pH值的干扰，因此只能用于粗略判断2 过氧化值测定方法（1）碘量法测定过氧化值的国家标准方法为碘量法，为测定其过氧化值，将其与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算其含量。
（2）电位法有人报道了用测定电位法油脂过氧化值，其基本原理同国标法，都是用硫代硫酸钠（Na2S2O3 ）溶液进行碘量滴定, 但不同的是，国标法是利用淀粉指示剂遇 I2 变蓝 ,靠颜色变化指示终点。
电位法是以电位值为依据，用二次微商法计算终点表明。
该法的过氧化值 ,具有简便、取样量少、灵敏度高、精密度高（灵敏度可提高了1 0倍）等优点。
（3）比色法过氧化物在氯仿—冰醋酸介质中 ,首先与KI作用，定量产生I2生成的I2 用水稀释后，用淀粉溶液直接显色，在 585nｍ处用分光光度计进行测定。
食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。
在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。
本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。
一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。
酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。
首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。
2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。
使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。
通常，酸价越高，溶液的pH值越低。
二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。
过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。
1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。
首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。
然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。
2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。
该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。
利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。
通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。
总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。
酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。
常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。
油脂TBA 值的测定方法1. 原理油脂受到光、热、空气中氧的作用,发生酸败反应,分解出醛、酮之类的化合物。
丙二醛就就是分解产物的一种,它能与TBA(硫代巴比妥酸)作用生成粉红色化合物,在532nm 波长处有吸收高峰,利用此性质即能测出丙二醛含量,从而推导出油脂酸败的程度。
2. 试剂(1) TBA 水溶液(现配现用):准确称取TBA0.288g 溶于水中,并稀释至100ml(如TBA 不易溶解,可加热至全溶澄清,然后稀释至100ml),相当于0.02M;(2) 三氯乙酸混合液:准确称取三氯乙酸(分析纯)7.5g 及0、1gEDTA,用水溶解,稀释至100ml;(3) 氯仿(分析纯);(4) 丙二醛标准溶液:称取0.315g1,1,3,3-四乙氧基丙烷,溶解后稀释至1000ml,此溶液每ml 相当于丙二醛100μg,置于冰箱内保存。
准确吸取10ml,稀释至100ml,此溶液每ml 相当于丙二醛10μg,备用。
3、 操作步骤(1)标准曲线的绘制准确吸取每ml 相当于丙二醛10μg 的标准溶液0、0、0、1、0、2、0、3、0、4、0、5、0、6ml 置于纳氏比色管中,加水至总体积为5ml,加入5mlTBA 溶液,然后按样品测定步骤进行,测得光密度绘制标准曲线。
(2)样品制备与检测准确称取均匀的豆油15g,置于100ml 有盖三角瓶内,加入25ml 三氯乙酸混合液,振摇半小时(保持油脂融溶状态,如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇)用双层滤纸过滤,除去油脂。
滤液重复用双层滤纸过滤一次。
准确移取上述滤液10ml 置于25ml 比色管内,加入10mlTBA 溶液,混匀,加塞,置于90℃水浴内保温40min,取出,冷却1h,移入小试管内,离心5min,上清液倾入25ml 纳氏比色管中,加入5ml 氯仿,摇匀,静置,分层,吸出上清液于532nm 波长处,用2cm 比色皿比色(同时作空白试验)。
4、 计算: 光密度(A 532/kg)=1000)(121532⨯⨯+⨯mV V V V A 丙二醛含量(mg/Kg)=121)(mV V V CV + 式中C —从标准曲线查得丙二醛的相应浓度(ug/ml)m ─油脂质量(g)V 1─滤液体积(ml )V 2─TBA(硫代巴比妥酸水溶液体积ml )V ─三氯乙酸混合液体积(ml )5、 备注根据不同种类的油脂检测稍有不同:膨化大豆、鱼粉、虾料类称取10克、全价料、豆粕称取15克,然后提取的粗脂肪按上述步骤用1cm比色皿检测;猪油、鱼油称取10克, 豆油称取15克, 用2cm比色皿检测、油脂中过氧化值的测定1 原理油脂氧化过程中产生过氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量。
食品酸价及过氧化值变化趋势分析和控制措施酸价、过氧化值是评定油脂品质的重要指标之一，近年来监管部门对食用油脂产品品质的监管力度逐步加强，油脂或食品酸价、过氧化值超标的情况时有发生，为食品安全带来一定的隐患。
如何从源头上控制油脂的酸价、过氧化值也就变得尤为重要。
标签：酸价;过氧化值;食品安全;控制引言酸价：表示中和1g化学物质所需的氢氧化钾毫克数，是对化合物例如脂肪酸或混合物中游离羧基团数量的一个计量标准。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏条件下，则可作为酸败的指标。
过氧化值：过氧化值是评定油脂在氧化酸败过程中产生氢过氧化物含量多少的技术指标，氢过氧化物含量越高，过氧化值越高，相反过氧化值低。
过氧化值是判定油脂氧化程度的重要指标。
酸价、过氧化值测定的原理：酸价：用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。
过氧化值：制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
二者区别：酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度很高，酸败的时间很长。
而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败。
含油脂的食品在储存的过程中由于受到高温、阳光、氧化等作用致使油脂发生变质、氧化酸败反应生成的氢过氧化物，继续分解成为醛、酮、酸等小分子物质，此类物质具有刺激性气味。
一、油脂酸败原因分析（一）油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程，油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示。
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，这一部分酸败用过氧化值来表示。
过氧化物进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这时过氧化值降低，酸价上升，这一部分的酸败又用酸价来表示。
二、 过氧化值的测定1、概念“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。
因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
4、测定原理油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反应式：R —CH —CH —R'+2KI → R —CH —CH —R'+I 2+2CH 3COOK+H 2OO O OI 2+2Na 2S 2O 3=Na 2S 4O 6+2NaI5、试剂① 0.0020mol/L 硫代硫酸钠标准滴定溶液。
②饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸混匀。
（GB/T 5538—2005方法，可以用异辛烷代替三氯甲烷。
异辛烷：乙酸=2:3）④ 10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g ，加少许水，调成糊状，倒入50mL 沸水中调匀，煮沸。
临用时现配。
6、操作方法（参照GB/T 5009.37—2003）称取2.00～3.00g 试样→ 250mL 碘瓶+30mL 三氯甲烷-冰乙酸→样品完全溶解+1.00mL 饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇0.5min →暗处放置3min →取出+100mL 水→摇匀→立即用0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL 淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
7、注意事项① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
氧化蓖麻油指标蓖麻油是一种植物油，由蓖麻种子中提取而来。
它具有许多医疗和工业用途，因此对其质量控制非常重要。
氧化蓖麻油指标是评估蓖麻油质量的重要指标之一，下面将详细介绍。
1. 酸价：蓖麻油的酸价是评估其新鲜度和质量的重要指标。
酸价表示蓖麻油中游离脂肪酸含量的多少，通常以毫克氢氧化钠中和1克蓖麻油所需的毫克数来表示。
酸价越高，说明蓖麻油中游离脂肪酸含量越高，质量越差。
2. 过氧化值：过氧化值是评估蓖麻油氧化程度的指标，它表示蓖麻油中过氧化物的含量。
过氧化值越高，说明蓖麻油氧化程度越高，质量越差。
氧化过程会导致蓖麻油的气味和味道发生变化，并降低其营养价值。
3. 碘价：碘价是评估蓖麻油中不饱和脂肪酸含量的指标，它表示1克蓖麻油中可与碘反应的克数。
碘价越高，说明蓖麻油中不饱和脂肪酸含量越高，质量越好。
不饱和脂肪酸对人体健康有益，因此高碘价的蓖麻油更受欢迎。
4. 色泽：蓖麻油的色泽也是评估其质量的重要指标之一。
新鲜的蓖麻油应该呈现出淡黄色或无色透明的外观，如果颜色变深或出现浑浊，说明蓖麻油可能已经氧化或受到了污染。
5. 酸值：蓖麻油的酸值也是评估其质量的重要指标之一。
酸值表示蓖麻油中酸类物质的含量，包括游离脂肪酸和酯类酸。
酸值越高，说明蓖麻油中酸类物质含量越高，质量越差。
6. 水分和杂质：蓖麻油中的水分和杂质含量也是评估其质量的重要指标之一。
水分和杂质的含量越低，说明蓖麻油的纯度越高，质量越好。
7. 硫酸价：硫酸价是评估蓖麻油中游离脂肪酸含量的指标，它表示1克蓖麻油中游离脂肪酸与硫酸反应生成的硫酸钠的毫克数。
硫酸价越高，说明蓖麻油中游离脂肪酸含量越高，质量越差。
8. 密度：蓖麻油的密度是评估其质量的重要指标之一。
密度越大，说明蓖麻油中的物质含量越高，质量越好。
以上就是蓖麻油指标的详细介绍。
通过对这些指标的检测和分析，可以评估蓖麻油的质量，选择高质量的产品。
在购买和使用蓖麻油时，我们应该注意这些指标，并选择符合要求的产品，以确保获得安全和优质的蓖麻油。
油脂TBA 值的测定方法
1. 原理
油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮之类的化合物。
丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA （硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。
2. 试剂
(1) TBA 水溶液(现配现用)：准确称取TBA0.288g 溶于水中，并稀释至100ml （如TBA 不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml ），相当于0.02M ；
(2) 三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g 及0.1gEDTA ，用水溶解，稀释至100ml ；
(3) 氯仿（分析纯）；
(4) 丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛100μg ，置于冰箱内保存。
准确吸取10ml ，稀释至100ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛10μg ，备用。
3. 操作步骤
（1）标准曲线的绘制
准确吸取每ml 相当于丙二醛10μg 的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml 置于纳氏比色管中，加水至总体积为5ml ，加入5mlTBA 溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。
（2）样品制备与检测
准确称取均匀的豆油15g ，置于100ml 有盖三角瓶内，加入25ml 三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用双层滤纸过滤，除去油脂。
滤液重复用双层滤纸过滤一次。
准确移取上述滤液10ml 置于25ml 比色管内，加入10mlTBA 溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min ，取出，冷却1h ，移入小试管内，离心5min ，上清液倾入25ml 纳氏比色管中，加入5ml 氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液于532nm 波长处，用2cm 比色皿比色（同时作空白试验）。
4. 计算: 光密度(A 532/kg)=1000)(1
21532⨯⨯+⨯mV V V V A 丙二醛含量（mg/Kg ）=
121)(mV V V CV + 式中C —从标准曲线查得丙二醛的相应浓度(ug/ml)
m ─油脂质量（g ）
V 1─滤液体积（ml ）
V 2─TBA （硫代巴比妥酸水溶液体积ml ）
V ─三氯乙酸混合液体积（ml ）
5. 备注
根据不同种类的油脂检测稍有不同：膨化大豆、鱼粉、虾料类称取10克、全价料、豆粕称取15克，然后提取的粗脂肪按上述步骤用1cm比色皿检测；
猪油、鱼油称取10克, 豆油称取15克, 用2cm比色皿检测.
油脂中过氧化值的测定
1 原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
2 要求
2 过氧化值的测定
2.1 试剂和溶液
2.1.1饱和碘化钾溶液(现配现用)：称取14g 碘化钾，加10ml 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；
2.1.2 三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml 三氯甲烷，加60ml 冰乙酸，混匀；
2.1.3 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液；
2.1.4 1%淀粉试剂：将淀粉0.5g 用少许冷水调成糊状，倒入50ml 沸水中调匀，煮沸，临时用现配；
2.2 测定方法
称取2~3g 样品（称准至0.0002g ）于碘量瓶中，加30ml 三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1ml 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min ，取出加100ml 水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
同时做空白试验。
2.3 结果计算
过氧化值按下式计算：
%100)(1269.00⨯-⨯m
V V C POV(meq/kg)=1000)(0⨯-⨯m
V V C
式中：Ｃ ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L ；
Ｖ ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；
Ｖ0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml ；
m ——样品质量，g ；
0.1269——换算系数
粗脂肪的测定
1原理
索氏脂肪提取器中乙醚提取试样，称试样的减重，提取物中除脂肪外还有有机酸、磷脂、脂溶性维生素、叶绿素等，因而测定结果称粗脂肪或乙醚提取物。
2 测定方法
2.1 仪器和试剂
2.1.1 索氏脂肪提取器；
2.1.2 恒温烘箱；
2.1.3 电热恒温水浴锅；
2.1.4 无水乙醚。
2.2 操作步骤
称取试样5g ，用滤纸包好，放入105℃烘箱中烘2h ，干燥器中冷却30min ，称重，滤纸包长度应以全部浸泡于乙醚中为准。
将滤纸包放入抽提管，在抽提瓶中加无水乙醚（重蒸馏）60~100ml ，在60~75℃水浴上加热，使乙醚回流，控制乙醚回流次数为每小时约10次，共回流约50次（含油高的试样约70次）或检查抽提管流出的乙醚挥发后不留下油迹为抽提终点。
取出试样，放入105℃烘箱中烘2h ，干燥器中冷却30min ，称重。
用原抽提器回收乙醚直至抽提瓶几乎全部收完。
2.3 结果计算
粗脂肪含量按下式计算：
粗脂肪（%）=
%10021⨯-m
m m
式中： m 1——提取前试样与滤纸包之总质量，g ；
m 2——提取后试样与滤纸包之总质量，g ；
m ——试样之质量，g ；
粗脂肪含量在10%以上（含10%）允许相对偏差为3%。
粗脂肪含量在10%以下时，允许相对偏差为3%。
