榨菜是用芥菜头做的吗

茎用芥菜(榨菜)
茎用芥菜又叫榨菜、青菜头。

原产我国西南，以膨大的茎供食用，其加工产品是榨菜，质地脆嫩、风味鲜美，香气扑鼻，营养丰富，具有一种特殊风味，每500克含蛋白质22克、脂肪6克、碳水化合物28克、粗纤维15.5克、钙11.20毫克。

主产区为四川和浙江。

生物学特性：
(1)生长习性茎用芥菜是芥菜的一个变种，叶片大，一般每5片叶子形成一个叶环，通常可发生6－8个叶环。

一般品种自第一叶环后茎开始膨大，但以第2叶环为膨大的主要节位，膨大茎的叶柄下发生l－5个瘤状突起，通常是3个，瘤状突起之间有间沟，突起呈螺旋状排列，膨大茎的叶腑间常发生腋芽，茎用芥菜不耐寒、也不耐热。

叶片生长造温为15℃左右，茎膨大的最适旬平均气温为8－13℃，但不同品种对温度的裹求有所不同，性喜湿润，干旱易发生病毒病。

品种分类：
按用途分为三种：
(1)加工用品种适于加工成榨菜的品种有四川的草腰子、
三层楼、鹅公包、王转子，浙江海宁的碎叶、米碎叶种
(2)鲜食用品种适于鲜食用的品种有羊角荣、笋子菜、榨菜、大狮头、二狮头。

(3)儿莱属芽用芥菜类型，短缩茎膨大，茎上的腋芽也发育膨大，腋芽数达25个左右，短缩茎重500克左右，腋芽单个重20克，抗病毒病较弱。

榨菜和芥菜头有什么差别？榨菜和芥菜头这两种蔬菜，在日常中是特别的常见的。

我想大家确定都吃过榨菜和芥菜。

但是你能精确推断出榨菜和芥菜头之间的差异吗？由于榨菜和芥菜头外表看来都是一个淡绿色、圆形的、表面有不规章突起的小球，因此许多人会将这两种蔬菜混淆在一起，辨别不清。

那么下面就让我来为你介绍一下它们之间有哪些区分吧。

榨菜和芥菜头的区分榨菜榨菜是以茎用芥菜为原料，腌制而成一种非发酵性咸菜，由于加工时需要使用压榨的方式，讲菜中的水份榨出，故称之为榨菜。

榨菜风味独特、口感脆嫩、养分丰富，属于中国名特产之一，与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称为世界三大名腌菜。

不仅深受国内大多数人的宠爱，而且还享誉国外，令很多老外都对榨菜欲罢不能呢。

芥菜头芥菜头的膳食很纤维多，质地也非常紧密，从外表看来它好像一个个疙瘩，故又称为芥菜疙瘩。

芥菜头还有着剧烈的芥辣味，故又称辣菜。

依据芥菜头本身的口感和味道来说，将其制作成一道比较美味的菜肴是轻而易举的。

因此，芥菜头在很多地区都深受人们的宠爱。

经过我的介绍，你应当能够发觉榨菜和芥菜头之间的差异大相径庭了吧？信任自此以后你也不会讲这两种蔬菜搞混淆了呢！但是你了解它们的养分价值吗？下面让我具体介绍一下吃榨菜有哪些功效和好处吧。

榨菜的养分价值养分丰富榨菜中主要含有胡萝卜素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等，还有有丙迄酸、天门冬氨酸、谷氨酸等，这些养分成分都是人体所必需的，因此吃榨菜可以使我们身体更健康，更强壮。

开胃榨菜能够增食开胃、健脾助神、补气添精。

假如是低盐的榨菜，还有减肥、保肝的作用。

榨菜尤其适合胃口不佳的、常吃油腻的食物的、患小病或大病初愈的人群食用。

缓解醉酒和晕眩榨菜有自然的防晕药之称，只要晕船或是晕车的人在嘴里放上一片榨菜，咀嚼过后，晕眩的症状即可缓解。

同理还有饮酒引起的不适或醉酒，也可以考吃一点榨菜来缓解届时的胸闷和头昏之感。

除此之外，榨菜还可以调整心情，使郁闷心情得到舒缓。

听完我的介绍，你是不是再也不用苦恼辨别不清榨菜和芥菜头的差别了呢？而且也知道了榨菜原来养分价值这么高，特别相宜人们食用。

榨菜加工工艺流程榨菜是以油菜、芥菜、芥蓝、芥兰等蔬菜为原料，经过采摘、清洗、切割、腌制等工序制成的一种腌制干菜。

榨菜加工工艺流程主要包括采摘、清洗、切割、腌制、晾晒、烘干、包装等环节。

首先，采摘。

榨菜的原料是可食用的蔬菜，选择有良好品质的蔬菜进行采摘，一般以蔬菜的叶部分为原料。

采摘要求在晨早或傍晚时分进行，避免太阳光照射过强。

接下来，要对采摘得到的蔬菜进行清洗。

蔬菜清洗主要是为了去除沾附在表面的污垢、泥沙等杂质，保证榨菜加工的卫生与质量。

清洗的方法可以采用浸泡法、冲洗法或刷洗法，要徹底清洗，使蔬菜表面干净。

清洗完后，需要将蔬菜切割成合适的大小和形状。

切割要求均匀细长，一般使用机械切割机或切割工具进行操作，保持一定的长度和宽度，以便腌制过程中能够更好地吸收腌料。

接下来就是腌制过程了。

先将切割好的蔬菜放入大盆或容器中，根据一定的比例加入盐、酱油、辣椒、白糖等调料进行腌制。

这些调料会改变蔬菜的颜色、味道、口感，让榨菜具有特殊的口味。

腌制时间一般为6小时至24小时，腌制温度要控制在适当范围内，以保证榨菜的质量。

腌制完成后，要将腌好的蔬菜进行晾晒和烘干。

晾晒是指将腌好的蔬菜晾晒在室外或通风良好的地方，以去掉多余的水分。

烘干是指将晾晒好的蔬菜放入烘干设备中进行烘干，使其达到合适的水分含量，保质期得到延长。

最后就是包装，将已经晾晒和烘干的榨菜，根据规格和包装要求，进行包装。

常见的包装方式有塑料袋、纸箱等。

包装时要保证榨菜的完整性和卫生。

整个榨菜加工工艺流程中，关键要点是腌制过程的调味和腌制时间的控制，这对榨菜产品的口味和质量有较大的影响。

同时，要注意对原料和加工环节的卫生管理，以确保榨菜产品的卫生安全。

腌制榨菜榨菜是茎芥菜的加工品。

茎芥菜别名青菜头、菜头、包包菜、羊角菜、菱角菜等。

主要供加工榨菜，也可鲜食。

其谷氨酸和天门冬氨酸含量相当丰富。

茎芥菜是我国特产蔬菜，长江两岸的涪陵、万县、江津、重庆等地为主要产区，浙江省栽培也较普遍。

近来华北地区已引种成功。

资料统计，我国出口榨菜的数量，1988年为8391t，金额351万美元；1989年为6439t，金额211万美元；1990年为7209t。

我国的浙江斜桥榨菜和四川榨菜闻名于国内外。

两者加工各有特色，前者采用盐脱水，产品色泽鲜艳；后者主要采用风脱水，其加工品质脆，耐煮。

1.浙江榨菜原料要求供加工榨菜的新鲜原料应适时收获，一般在4月上中旬（清明前后），即榨菜心叶抽出3．5—5．0cm时收获为宜。

过早要影响鲜菜的产量，过迟会抽室空心，影响品质。

加工榨菜要选择蕾大、圆形质嫩、无病斑、不空心、不抽薹、新鲜的原料。

同时除净菜根，削去菜耳和菜心。

扦菜用扦菜刀从菜块的根端向上倒扦数刀，除去根一端的老筋、老皮，要求扦成圆形。

不损伤菜蕾和青皮，防止带肉扦去。

刀口要小，一般不少于5刀，扦菜率为菜头的85％—92％。

要求随进随腌。

通常堆放不超过2—3天，太长会造成菜堆发热而腐烂。

第一次腌制腌制的目的是利用食盐的渗透压，从菜块中抽出一部分水分，便于下一步上囤时的压榨。

每公斤扦光菜的用盐量为3kg左右。

腌时要分层落缸，掌握每层菜不超过17cm （原则上每层鲜菜，缸为25kg，池为200kg），一层菜上加一层盐，落一层踏一层，踏到盐开始溶化、菜块颜色转深为止。

因新鲜的菜块质地松脆，所以要掌握轻踏、勤踏的原则。

用盐要掌握“底轻面重”、“中间多、外围少”的原则。

腌满后用清洁石块压实，勿使菜块露头，要求第二天现卤。

正常情况下腌二昼夜为宜，时间过长会引起乳酸发酵而变酸变黄。

如气温高又闷热，可提前一天上囤。

上囤将菜块倒入围囤中压上石块，目的是从菜块中压榨出一部分水分，以节约二次腌制时的用盐量和加快菜块的成熟。

涪陵榨菜传统工艺概述涪陵榨菜，是中国四川涪陵区的特色食品之一，以其独特的口感和香味而闻名于世。

涪陵榨菜的制作工艺源远流长，具有悠久的历史和独特的传统工艺。

本文将对涪陵榨菜的传统工艺进行概述。

涪陵榨菜的制作主要分为以下几个阶段：材料准备、榨菜制作、调味、晾晒、加盖、密封、贮存等过程。

以下将对每个过程进行详细介绍。

材料准备是涪陵榨菜制作的第一步。

制作榨菜的主要原料是绿叶芥菜、盐和辅料等。

首先要在芥菜的生长期内选购新鲜嫩绿的叶子，清除杂质和病虫害。

然后将芥菜洗净，切割成适当大小的块状。

榨菜制作是涪陵榨菜制作过程的核心环节。

首先将准备好的芥菜块放入榨菜坛中，然后用重物，如石头、砖块等，加压在榨菜坛上，以确保芥菜能够充分腌制。

接下来，榨菜坛需要放置几十天甚至更长时间，以待芥菜完全腌制。

调味是涪陵榨菜制作的另一个重要环节。

腌制好的芥菜坛需要取出，然后加入适量的盐和其他调味料，如花椒、辣椒、姜、大蒜等，以增加榨菜的风味。

调味的比例和方式要依据个人口味和传统工艺来确定。

晾晒是涪陵榨菜制作过程中的一个关键环节。

经过调味的芥菜需要晾晒一段时间，以使其脱水、风干，达到保质保质期和口感的要求。

晾晒的时间和环境要根据气温、湿度、风力等因素来调整，以保证榨菜的质量。

加盖、密封是涪陵榨菜制作的最后一步。

晾晒好的榨菜需要装入坛中，并加盖、密封，以保持和增强榨菜的香味和口感。

密封好的榨菜坛还需要贮存一段时间，以使榨菜的风味更加浓郁。

涪陵榨菜的传统工艺凭借其独特的制作过程和口感，吸引了无数人的喜爱。

然而，随着科技的进步和工艺的不断创新，现代化的制作方法也逐渐应用于涪陵榨菜的生产。

工业化生产使得制作过程更加高效，产品质量更加稳定，但传统工艺的特色和意义仍然不可忽视。

总之，涪陵榨菜的传统工艺是一个复杂而精细的过程，需要耐心和技巧。

通过选材、制作、调味、晾晒、加盖、密封、贮存等环节相结合，涪陵榨菜才能达到独特的口感和香味。

传统工艺的保留和传承是涪陵榨菜得以保持其独特风味的重要保证。

榨菜是什么做的榨菜是我们早餐中经常食用的一种食物，因为榨菜的味道非常适合我们早上搭配白粥，而且榨菜的制作方法是比较简单的，希望你们可以学习一下榨菜的制作方法。

为了我们更好的在早上食用榨菜和食用比较新鲜的榨菜，我们学习榨菜的制作方法可以解决我们食用榨菜的味道，让它更好的保存在我们的餐桌上。

榨菜在制作的过程是比较长久的，它需要经过一个腌制的过程和晒干的过程，所以我们在制作榨菜的时候应该要知道怎样去挑选新鲜的蔬菜和注意蔬菜腌制时候的盐用量以及晒干的日子。

榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。

多为草本植物。

榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。

鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。

榨菜最主要的做法有两种，其中最主要也是最传统的一种称为风脱水，即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干至成后，再取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定，但每100斤菜头不得少于2.5斤盐;另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水，即是将菜头直接倒入腌菜池里，也是一层菜头一层盐，盐不得少于2斤，经盐腌后除去部分水分。

两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮，除去水分后都必须压榨，再除去一部分水分。

正宗的榨菜无论采用何种方法，都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。

然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，装坛，封口，在阴凉处存放。

在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

重庆腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。

其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。

农技服务2018,35(3) :24〜25专班讲堂榨菜(茎瘤芥)栽培技术吴康云\邓英2，唐兵2，付文苑2，范永红3，王岩1(1.贵州省农业科学院辣椒研究所，贵州贵阳550006; 2.贵州省农业科学院园艺研究所，贵州贵阳550006;3.重庆市渝东南农业科学院，重庆涪陵408000)人们所称的榨菜其实是茎瘤芥（俗称青菜头）的加工产品，是我国出口的名菜之一，与欧洲的酸黄 瓜、甜酸甘蓝被誉为世界三大名腌菜。

我国榨菜生 产区域主要分布在长江流域的重庆、浙江、四川、湖南、湖北，此外安徽、江苏、山东、江西、福建等省也有 种植，贵州的规模化种植相对较少，主要集中在息 烽、播州、汇川、荔波、平坝等县（区），其栽培技术如 下。

1 栽培地及品种选择榨菜整个生育过程较适宜的气温为7〜21摄氏 度，栽培地应远离工矿企业，海拔在300〜900米，气 候温暖湿润，热S相对丰富，雨量充沛，土壤酸碱度 中性（pH6〜7),砂壤土和壤土较优。

根据加工企业或消费者的需求，宜选用抗病、高产、优质且适应性 较强的品种，如涪杂2号、涪杂5号、涪杂8号、华 榨1号、永安小叶等。

2 种植接茬模式2.1常年菜地接荏模式1) 春白菜一糯玉米一榨菜春白菜:2月上旬育苗，3月上旬定植，4中旬〜 5月上旬拉秧。

糯玉米:4月下旬育苗，5月下旬定植，9月中旬 拉秧c榨菜:8月下旬育苗，9月下旬定植，次年1〜2 M收雜2) k类一茄果类一榨菜瓜类:无蔓南瓜、西葫芦为主，2月下旬大棚育 苗，3月中旬定植，6月中旬拉秧。

茄果类:番茄、茄子、辣椒为主，4月下旬大棚育 苗，6月下旬定植，10月上旬拉秧。

榨菜：9月上旬育苗，10月上、中旬定植，次年 2〜3月收获。

3) 春白菜一辣椒(茄子)_榨菜春白菜:2月上旬育苗，3月上旬定植、4中旬〜 5月上旬拉秧。

辣椒(茄士）：4月中旬育苗、5月下旬定植、9月下旬拉狹。

榨菜:9月上旬育苗，10月上、中旬定植，次年2〜3月收获。