2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件

厨艺技能竞赛技术文件附件3：厨艺烹饪技能竞赛竞赛技术文件一、技能竞赛时间和竞赛地点时间：XXXX年XX月XX日地点：二、竞赛项目竞赛内容：中式烹饪竞赛方式：单人现场制作三、技术文件制定依据及原则本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级(三级)的知识和技能要求为基础，适当增加技师(二级)内容及相关新知识，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。

四、竞赛内容与要求竞赛内容为技能操作，总分为100分。

竞赛成绩从高分到低分排名(保留小数两位)，确定比赛名次。

技能竞赛采用现场操作的方法。

所有项目均在场内完成。

时间为100分钟。

项目及分值等如下：项目1.热菜制作——指定原料指定品种（操作时间30分钟）作品需要猪肉干。

原料要求全精肉1块（200克）、香干5块、韭黄50克，成本20元。

原材料和调料由大赛主办方统一提供。

器皿要求直径25厘米(10寸)的腰盘1只数量要求为10人一份(另一人三个品尝盘)。

工艺要求l、选手一律使用现场提供的原料，独立完成(不得使用电器设备)；2、体现该菜肴的杭帮菜烹调技艺特点：肉丝直接煸炒不能上浆、菜品呈红色、食材需全部使用、注重刀工与味感，能反映选手基本技能素质；3.原料使用合理，符合营养和卫生要求。

项目2.热菜制作——自选原料自选品种（操作时间70分钟）作品要求创新菜原材料1。

所有原料都是选手自己准备的，包括主料、辅料、调料、菜品等。

成本不超过50元。

2.辅料和调味料自备。

3.不得使用******干、翅、燕、参等生海鲜和等高档原料。

自带餐具(品尝菜肴由场地提供)。

数量要求10人量一份(另备一人量品尝碟三份)流程要求1。

玩家要用自己的原料(只有塑料的，不能刀切和调味)和容器，独立完成；2.选手所有原料由现场工作人员检录后另装于赛场提供的统一周转箱中，待其他品种制作完毕后最后取用制作。

3.选材合理，特色鲜明，符合要求；4.体现烹饪技艺，注重味感和整体设计，能反映选手的技能素质，具有一定的创意；5.合理使用原料，符合营养卫生要求。

职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件项目技术文件：职业技能竞赛中式烹调师项目一、项目介绍在职业技能竞赛中式烹调师项目中，参赛选手需要展示出对中式烹调技术的熟练掌握和创新能力。

他们将被要求完成一系列的烹饪任务，包括准备食材、创作菜品、调配调味料等。

参赛选手将以最高水平的专业标准进行比赛，以展示自己在中式烹调领域的技术和创新才能。

二、比赛内容1. 食材准备：参赛选手需要根据给定的食谱和要求，准备并处理食材，包括清洗、切割、磨碎等。

2. 菜品创作：根据比赛规定的菜品要求，参赛选手需要创作出美味的中式菜品。

他们需要展示出对菜品结构和味道的独特理解，并通过创新的烹调技术达到卓越的口感。

3. 调味料调配：参赛选手需要根据个人经验和创新思维，调配出适合各种菜肴的调味料，以提升菜品的风味。

4. 烹饪技术：参赛选手需要展示出对中式烹调的多种技术的熟练掌握，包括炒、煮、烧、蒸等。

他们需要在有限的时间内完成各种烹调任务，并确保菜品的质量和口感。

5. 厨房管理：参赛选手需要展示出对厨房卫生和工作流程的合理管理。

他们需要确保工作区域干净整洁，遵守食品安全和工作安全的规定。

三、烹饪评判标准1. 味道：菜品的味道需要鲜美、口感舒适，同时也需要符合中式烹调的传统和风味。

2. 盘面：菜品的摆盘需要具有美感和创造性，展现出选手对菜品结构和色彩的理解。

3. 烹饪技巧：参赛选手需要展现出对中式烹饪技术的熟练掌握，包括温度控制、火候掌握等。

4. 创新：参赛选手需要展示出对中式烹调的创新能力，通过独特的菜品创作和调味料调配，带给评委新的体验。

5. 厨房管理：参赛选手需要展示出对厨房卫生和工作流程的合理管理，确保安全和卫生。

四、竞赛规则1. 时间：参赛选手将根据比赛规定的时间限制，完成食材准备、菜品创作和烹饪任务。

2. 菜品要求：比赛中将根据菜品的难度和创新程度进行评分，参赛选手需要根据此要求完成菜品。

3. 评委评分：评委将根据烹饪评判标准对菜品进行评分，选出最优秀的参赛选手。

职工职业技能大赛厨师（中式面点）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式面点师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、问答题三项。

实际操作，每人制作三款中式面点品种，包括指定面点品种、自选面点品种。

本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。

二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、问答题2道（每题15分）共100分。

成绩权重设定为30%（理论考试）。

（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。

（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。

（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。

（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。

（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。

（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。

（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。

（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。

三、实际操作比赛内容及要求（一）比赛内容中式面点：指定面点两款，自选面点一款。

1、指定品种（1）手擀面要求：干面粉500克制作成面条。

其中200克煮熟、带汤装碗（无需调味），其余生面条分成2把摆放盘中。

标准：面条粗细直径2毫米，长50厘米，粗细均匀、不连刀，面条总重量不少于650克。

（2）四平头花卷要求：干面粉500克制作成四平头花卷20个。

中式面点师职业技能大赛规程一、比赛目的中式面点师职业技能大赛旨在促进中式面点师职业技能水平的提升，推动中式面点文化的传承与发展，激发面点师的创作潜能，提高面点制作的品质和创新能力，为中式面点行业培养优秀的面点师。

二、参赛资格1. 参赛选手必须是已从事或正在从事中式面点制作工作的面点师，年龄不限。

2. 参赛选手需提交个人简历及相关工作证明材料。

3. 参赛选手需通过初选后方可参加决赛。

三、比赛内容1. 比赛分为面点制作和创新两个环节。

2. 面点制作环节：选手根据规定的面点种类和数量，在规定的时间内完成符合标准的中式面点制作。

评分将根据外观、口感、制作技巧和时间效率等方面进行评定。

3. 创新环节：选手根据自己的创意和想法，制作一道具有创新性的中式面点。

评分将根据创意、口感、制作技巧和与传统面点的融合度等方面进行评定。

四、比赛规则1. 比赛采取个人赛形式进行。

2. 比赛时间、场地、设备及食材将由主办单位提供。

3. 参赛选手在比赛过程中必须遵守比赛规则和现场工作安全操作规程，否则将被取消参赛资格。

4. 比赛中，评委将对选手的制作过程进行实时评定，并根据评分标准进行打分。

五、评分标准1. 面点制作环节评分标准：外观（40%）、口感（30%）、技巧（20%）、时间效率（10%）。

2. 创新环节评分标准：创意（40%）、口感（30%）、技巧（20%）、融合度（10%）。

六、奖项设置1. 比赛设冠军、亚军、季军和优胜奖。

2. 冠军将获得一定数量的奖金和荣誉证书，并有机会代表国内参加国际职业技能大赛。

七、比赛组织1. 比赛由主办单位组织，设立比赛组织委员会负责具体策划和执行。

2. 主办单位将邀请相关行业专家组成评委团，负责比赛的评判工作。

八、其他事项1. 参赛选手在比赛过程中发现有违规行为的应及时向主办单位举报，并提供证据材料。

2. 主办单位有权对比赛规程进行解释和调整，参赛选手和观众必须遵守主办单位的规定。

3. 参赛选手在比赛中的一切行为和作品将被视为主办单位的财产，主办单位有权对作品进行宣传和展示。

深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一、职业概况1.1、职业名称中式面点师1.2、职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3、职业等级本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。

1.4、职业环境室内、常温。

1.5、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6、基本文化程度初中毕业1.7、培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

普级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.8、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

2010年深圳市餐饮业职业技能大赛中级（初赛）餐厅服务员实操技术要求中级餐厅服务员实操考试分为四个项目：①中餐宴会摆台、②分鱼、③英汉互译、④拟定菜单。

一、中餐宴会摆台：㈠中餐宴会摆台程序：用托盘摆放餐具、酒具及各种用品。

摆台程序如下：摆餐盘→摆小餐碗（带汤匙）→摆味碟→筷架、分匙、牙签、筷子→摆三杯→公用餐具→菜谱。

㈡中餐宴会摆台应试技巧及注意事项⒈个人仪表：⑴头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发前不盖眼，后不过肩。

⑵面容：清洁，男士胡子干净，女士淡妆。

⑶手及指甲：干净，修剪整齐，不露白点，不涂指甲油。

⑷服装：着服务员工衣，不戴店徽标志；着装要求干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。

⑸鞋：黑色皮鞋或布鞋，干净，无破损。

⑹袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无破损。

⑺首饰：不得佩戴饰物（手表除外）。

⑻仪态：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，目光自然平视。

⒉铺台布与餐椅定位⑴拉开副主人座椅，铺台布，要求一次铺成。

⑵台布正面及中心线凸缝向上，且对准正、副主人位。

⑶台布中心居中，舒展平整。

⑷台布四周下垂部分均匀。

⑸上转盘和鲜花：站在副主人位上转盘，一次到位，居于台面中央，鲜花摆放在转盘正中。

⑹拉椅定位：①从主人位开始，顺时针方向进行。

②餐椅座面边缘自然接触台布下垂部分。

③椅子中心点要对准台布凸缝，餐椅之间距离均等。

⒊摆台⑴清洁双手：用消毒毛巾对双手进行消毒。

⑵托盘使用及服务手势：①使用两个圆形防滑托盘，操作时左手用胸前托法将托盘托起，右手摆放餐具、酒具与各种用品，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄。

②餐具按顺序分类摆好，允许第一轮餐具在赛前按顺序分类摆放在托盘上，酒具杯口朝上。

③动作准确、平稳、姿势优美。

⑶摆餐碟①从主人位开始，顺时针方向摆放。

②餐碟距离均等，离桌边1.5厘米。

③碟与碟距离均等。

④店徽与图案对正。

⑷摆味碗：操作时手拿边缘部分，摆放于餐碟左上方距餐碟边1厘米。

⑸摆味碟：味碟距味碗右侧1厘米，味碟与味碗中心线成一直线。

中式面点师职业技能大赛规程1. 赛事概述中式面点师职业技能大赛是一个旨在展示中式面点制作技艺和推动中华传统美食发展的竞赛活动。

比赛包括多个环节，如制作各类中式面点、刀工技巧、口感评估等。

2. 比赛流程2.1 报名阶段•参赛选手需提供个人信息和相关证明材料进行报名。

•报名截止日期为比赛开始前一个月。

2.2 初赛阶段•参赛选手按照规定时间和地点参加初赛。

•初赛内容包括制作指定的中式面点，并进行刀工展示。

•初赛结果将根据制作质量、刀工技巧等综合评估确定晋级选手。

2.3 复赛阶段•复赛内容包括制作更加复杂的中式面点和糕点，并进行口感评估。

•复赛结果将根据制作质量、口感评分等综合评估确定决赛选手。

2.4 决赛阶段•决赛内容包括制作各类中式面点、糕点和创意菜品。

•决赛选手将进行现场制作，并进行现场评分和口味品尝。

•决赛结果将根据制作质量、创意水平和口感评分等综合评估确定获奖选手。

3. 比赛规则3.1 材料准备•参赛选手需自行准备比赛所需的食材和工具，并确保符合卫生要求。

3.2 制作要求•参赛选手需按照比赛要求制作中式面点，包括馅料的选择、面团的制作、包馅的技巧等。

•制作过程中需注意卫生和安全，确保食品无污染。

3.3 时间限制•比赛设定了各个环节的时间限制，参赛选手需在规定时间内完成任务。

3.4 评分标准•参赛选手将根据制作质量、刀工技巧、口感等方面进行评分。

•评委将根据统一的评分表对每位参赛选手进行打分，并综合考虑各项指标确定最终得分。

4. 奖项设置比赛设立一、二、三等奖，以及最佳刀工奖、最佳口感奖等特别奖项。

获奖选手将获得荣誉证书和奖金。

5. 比赛注意事项•参赛选手需自备制作工具和所需食材。

•比赛过程中需保持工作区域整洁，并遵守卫生规定。

•参赛选手需服从比赛组织者的安排和指挥。

•比赛期间禁止携带任何形式的通讯设备。

以上就是中式面点师职业技能大赛的规程，希望通过这个比赛能够推动中式面点制作技艺的发展，传承中华传统美食文化。

第45届世界技能⼤赛烘焙深圳⽅案第45届世界技能⼤赛深圳市选拔赛烘焙项⽬实施⽅案⼀、竞赛宗旨贯彻落实《关于做好第45届世界技能⼤赛⼴东省选拔赛⼯作的通知》（粤⼈社函…2018?295号）的精神，做好第45届世界技能⼤赛深圳选⼿的选拔，通过竞赛发现⼈才、展⽰技能、推⼴技能。

⼆、组织机构（⼀）主办、承办单位、技术指导单位。

主办单位：深圳市⼈⼒资源和社会保障局深圳市教育局承办单位：深圳市第⼆⾼级技⼯学校深圳市职⼯教育和职业培训协会技术指导单位：深圳市职业技能鉴定指导办公室（⼆）成⽴第45届世界技能⼤赛深圳市选拔赛烘焙项⽬组委会（以下简称组委会），负责指挥和协调选拔赛的各项⼯作。

主任：赵忠良深圳市⼈⼒资源和社会保障局党组成员、副局长许建领深圳市教育局党组成员、副局长成员：朱虹深圳市⼈⼒资源和社会保障局职业能⼒建设处处长唐征勋深圳市职业技能鉴定指导办公室主任冯迪新深圳市教育局职业与终⾝教育处副调研员罗德超深圳第⼆⾼级技⼯学校副校长马阳深圳市职⼯教育和职业培训协会秘书长（三）组委会下设办公室。

主任：唐征勋深圳市职业技能鉴定指导办公室主任副主任：吴映霞深圳市⼈⼒资源和社会保障局职业能⼒建设处副处长李瑄深圳市职业技能鉴定指导办公室副主任冯迪新深圳市教育局职业与终⾝教育处副调研员郭仲伦深圳第⼆⾼级技⼯学校教务教研中⼼主任成员：凌⽂浩、⽅少钟、郑庆元、闵国光、陈宇红、吴枞、刘坤、陆丽萍。

办公室设在深圳第⼆⾼级技⼯学校梅林校区教学楼214室。

地点为福⽥区上梅林越华路10号。

联系⼈：阮鹏联系电话：159******** 0755-********（四）组委会下设各竞赛⼯作组。

根据赛事安排，设⽴竞赛专家组、裁判组、赛务组、后勤保障组。

三、竞赛项⽬及标准（⼀）竞赛项⽬。

烘焙。

（⼆）竞赛标准。

本次竞赛以第44届世界技能⼤赛烘培项⽬竞赛标准为基础，结合第45届世界技能⼤赛烘培项⽬技术⽂件要求，统⼀组织命题，采⽤现场个⼈技能操作的形式进⾏，具体项—2—⽬模块及技术标准，见《第45届世界技能⼤赛深圳市选拔赛烘培项⽬技术⽂件》（附件1）。

中式面点师中式面点竞赛规则.doc中式面点竞赛标准一、竞赛目的展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。

二、竞赛方式与内容（一）竞赛方式1.专业基础理论测试2.专业技能操作比赛（二）竞赛内容竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。

1.基础理论测试所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。

测试时间为60 分钟，测试方式为闭卷考试。

试题全部为客观选择题，共计100 道题目（包括公示复习题库中抽出的80 题和公示范围之外的 20 道题）。

公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式面点师4 级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。

复习题库 200 道题，将于竞赛前三周公布。

2.中式面点技能操作（ 1）基本功比赛比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15 分钟，具体要求为：①选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团， 50 克用作饽粉。

②面团调制完成后搓条，分成30 个剂子，并将其中15 个剂子擀成饺子皮。

③ 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。

饺子皮直径7 厘米，中间略厚于周边。

④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。

⑤剂子、饺子皮按照7887 的排列方式，用现场提供的直径 41 厘米的平盘盛装送评。

（2）规定主料作品比赛比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50 分钟，具体要求为：① 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。

自带干面粉、酵母，现场和面发酵。

②包子大小以干面粉50 克 3 个为宜，数量为12 个。

③包子褶应在16 道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

深圳市职业技能鉴定委员会关于2010年度公开招聘深圳市职业技能鉴定考评员的通知文章属性•【制定机关】深圳市职业技能鉴定委员会•【公布日期】2010.02.25•【字号】深职鉴委[2010]2号•【施行日期】2010.02.25•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】就业促进正文深圳市职业技能鉴定委员会关于2010年度公开招聘深圳市职业技能鉴定考评员的通知（深职鉴委〔2010〕2号）为推进我市职业技能鉴定事业发展，加强职业技能鉴定考评员队伍建设，市职业技能鉴定指导办公室决定向社会公开招聘职业技能鉴定考评员（以下简称“考评员”）。

现将有关事项通知如下：一、考评员的工作性质考评员是对职业技能鉴定报考者的职业技能实施考核并评定其职业资格的人员。

申请人被聘为考评员后，仍在原单位工作，一般情况下仅在业余时间从事考评工作，当次考评工作结束后由相关的鉴定机构发给一定的劳动报酬。

二、考评员基本条件（一）具有相应职业（工种）技师以上职业资格或中级以上专业技术职称；（二）具有三年以上相应职业（工种）从业经历；（三）具良好职业道德。

三、本次考评员招聘职业（工种）范围包括电子、建筑、机加工、服务业、常规计算机类等124个社会化鉴定职业工种（含6个新开发工种）及47个行业特有工种（含1个新开发工种）（详见附件一）。

凡符合考评员基本条件的申请人均可自愿报名，择优录取。

四、招聘程序（一）报名表格索取申请人可在我市各职业技能鉴定所（详细地址见附件二）、深圳职协培训中心（市福强路1007号高训大厦16楼1614室）直接索取《深圳市职业技能鉴定考评员报名表》（见附件三）或登陆深圳市人力资源和社会保障局信息网站（http：//）点击技能鉴定并查找本文中的附件三下载。

（二）考评员申请报名申请人持填写好的《深圳市职业技能鉴定考评员报名表》，携带本人身份证、学历证（最高）、职称证或职业资格证书（均为最高）的原件及复印件和一寸红底像片三张，在2010年7月30日之前到深圳职协培训中心办理申报手续，逾期不收。