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高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。
A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。
A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。
A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。
A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。
A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。
A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。
A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。
A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。
A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。
A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。
A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。
2022年中式面点师（高级）试题库（300题）一.判断题1.（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。
（"）2.（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。
（X）3.（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
（"）4.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
（X ）5.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（J ）6.（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（X）7.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）8.（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（V ）9.（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
（X）10.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（”）11.（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
（X）12.（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在加糖拌匀。
（X）13.（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布C、《食品卫生法》D、《工商法》78.松质糕的糖浆粉坯()o (A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯79.急火快炒可以去掉植物性原料中的()o (B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素80.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。
(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍81.副溶血性弧菌又称()。
(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌82.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。
（A）A、0.41859999999999997B、2.57C、1. 24D、0.283.（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当84.皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。
2020年中式面点师（高级）证考试题库及中式面点师试题解析1、【判断对错】()忠于职守就是能够完成自己的任务.（×）2、【判断对错】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用.（√）3、【判断对错】(）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法.( ×）4、【判断对错】（)以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸.（√）5、【判断对错】（)削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动.( ×）6、【判断对错】（）在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系.（√）7、【判断对错】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏.（√）8、【判断对错】()裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
( ×）9、【判断对错】（)发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
（√)10、【判断对错】（）干油酥不能单独制作点心。
( √）11、【判断对错】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
（×)12、【判断对错】尽职尽责的“尽"就是要求用最人的努力克服困难去完成职责.（√）13、【判断对错】（)馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子.（√）14、【判断对错】()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
（×）15、【判断对错】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
（×）16、【判断对错】(）抻的方法主要是出条。
（×）17、【判断对错】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法.( ×）18、【判断对错】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）19、【判断对错】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀.（√）20、【判断对错】(）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
高级中式面点师试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、()中灰分含量最高。
A、普通粉B、富强粉C、标准粉D、特制粉正确答案：A2、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。
A、温度B、软硬C、硬度D、软度正确答案：B3、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。
A、一致性B、连续性C、形象性D、个体性正确答案：B4、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。
A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、黏润感和软糯感正确答案：D5、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。
A、香油炸B、猪油炸C、凉油炸D、温油炸正确答案：D6、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。
A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正确答案：D7、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。
A、破皮B、开裂C、露馅D、夹生正确答案：C8、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。
A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C9、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。
A、组织体系B、职业道德C、服务态度D、服务设施正确答案：B10、厨房管理者在工作中必须带着员工()。
A、看B、学C、干D、转正确答案：C11、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。
A、热水B、冷开水C、热开水D、冷水正确答案：B12、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。
A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、暗酥正确答案：C13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
A、发达B、西欧C、发展D、欧美正确答案：C14、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。
A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B15、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。
中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
2022年中式面点师（高级）试题库与答案1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
（×）2、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（×）3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
（×）4、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（√）5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
（×）6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（√）7、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
（×）8、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
（×）9、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。
（×）（√）10、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。
11、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
（√）12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
（×）【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。
（×）13、14、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。
（√）15、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
（×）16、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
（√）17、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
（×）18、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
（×）19、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
（×）20、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
（×）21、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
2022年中式面点师（高级）考试统考题库及答案一、单选题1.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。
A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D2.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C3.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。
A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质答案：A4.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A5.煎制多量生坯时，生码应()码放。
A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧答案：B6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D7.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B8.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。
A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B9.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D10.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。
A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D11.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D12.松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A13.下列中操作错误的是()。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D14.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH 值。
中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
（×）2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
（×）3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（×）4、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
（√）5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
（√）6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（√）7、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。
（×）8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。
（×）9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。
（×）10、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
（×）11、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
（×）12、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）13、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。
（√）14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
（√）15、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。
（×）17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。
（B ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。
中式面点（高级）证模拟考试1、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
（√）2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（×）3、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
（×）4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
（√）5、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
（√）6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
（√）7、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
（×）8、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
（×）9、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）10、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
（×）11、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。
（×）12、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
（×）13、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
（×）14、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
（√）15、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
（×）16、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
（√）17、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
（√）18、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
（×）19、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（√）20、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
