中式面点师高级理论知识试卷

2023年职校（高级）中式面点师大赛理论考试题库及答案一、单选题1.苦杏仁中的有毒成分是()。

A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱参考答案：B2.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。

A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃参考答案：C3.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。

A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面参考答案：C4.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。

A、特点B、要求C、传统D、素质参考答案：D5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。

A、认真B、保密C、独立D、相互参考答案：C6.下列对搓条基本要求表述正确的是()。

A、搓紧B、搓光C、搓圆D、以上都是参考答案：D7.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：D8.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作参考答案：A9.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁参考答案：D10.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃参考答案：D11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。

A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元参考答案：D12.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75参考答案：D13.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

A、1B、2C、3D、5参考答案：B14.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空题(第1～20题。

请将正确答案填入题内空白处。

每题1分，共20分。

)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。

2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。

3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。

4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。

5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。

6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。

7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。

8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。

9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。

10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。

11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。

12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。

13．计算机的系统核心软件是操作系统。

14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。

15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。

16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。

17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。

18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。

19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。

20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。

二、选择题(第21～30题。

请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。

每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。

2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。

（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。

（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。

（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。

（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

高级中式面点师试题库及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。

A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、糖正确答案：A2、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、随意式B、安全式C、文字式D、文图式正确答案：A3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、水面B、油面C、酵面D、油脂正确答案：B4、大豆脂肪中不含()。

A、胆固醇B、维生素C、脂肪酸D、类脂正确答案：A5、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形状B、形似C、形象D、造型正确答案：D6、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。

A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D7、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和酥脆感B、松酥感和软糯感C、黏润感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：C8、蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用旺火B、不宜太旺C、选用文火D、选用微火正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B10、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米B、鸡蛋与鸭蛋C、黄瓜与西红柿D、生与熟正确答案：D11、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。

A、条件B、方法C、目的正确答案：C12、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、基层干部B、企业领导C、企业员工D、服务人员正确答案：B13、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、科学知识C、现代科技D、现代文化正确答案：C14、用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A15、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。

中式面点师（高级）考试题库及答案1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是消化道的最后肠段。

（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门5、【单选题】()毛利率应从高。

（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重7、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。

（C）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本8、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展9、【单选题】“四无”粮仓是指()。

（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低11、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。

（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。

A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。

A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。

A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。

A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。

A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题 0.5 分，满分 80 分。

)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。

A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。

A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。

高级中式面点师试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、()中灰分含量最高。

A、普通粉B、富强粉C、标准粉D、特制粉正确答案：A2、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。

A、温度B、软硬C、硬度D、软度正确答案：B3、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。

A、一致性B、连续性C、形象性D、个体性正确答案：B4、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、黏润感和软糯感正确答案：D5、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、香油炸B、猪油炸C、凉油炸D、温油炸正确答案：D6、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正确答案：D7、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、破皮B、开裂C、露馅D、夹生正确答案：C8、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C9、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、组织体系B、职业道德C、服务态度D、服务设施正确答案：B10、厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A、看B、学C、干D、转正确答案：C11、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、热水B、冷开水C、热开水D、冷水正确答案：B12、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。

A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、暗酥正确答案：C13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达B、西欧C、发展D、欧美正确答案：C14、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B15、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。

a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。

a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。

a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。

a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。

a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。

（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。

（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。

（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。

（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。

（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。

2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。

职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A 、生活习惯 B 、生活方式 C 、传统习惯 D 、社会关系 2．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

A 、爱学习 B 、热爱党 C 、爱生活 D 、爱社会主义 3．职业道德建设关系到社会的稳定和( )的和谐。

A 、行业之间 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 4．社会主义市场经济呼唤( )，职业道德也需要市场经济的舞台。

A 、社会舆论 B 、职业道德 C 、文化活动 D 、民主自由 5．( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A 、尊师爱徒 B 、讲究公德 C 、爱岗敬业 D 、讲究公德 6．积极进取是指不懈不怠，追求发展，( )。

A 、更新知识 B 、更新观念 C 、争取进步 D 、丰富知识 7．下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A 、人体合成不足 B 、人体可以自身合成 C 、有的人体不可以合成 D 、不一定需要食物直接供给 8．营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、( )和半完全蛋白质三种。

A 、鸡肉蛋白质 B 、猪肉蛋白质 C 、动物蛋白质 D 、不完全蛋白质 9．胰液中的消化酶主要有( )。

A 、淀粉酶 B 、蛋白酶 C 、麦芽糖酶 D 、以上都是 10．癞皮病是由于缺乏( )引起的。

A 、维生素CB 、尼克酸C 、维生素B 6考 生 答 题 不 准超过此 线D、维生素D11．下列能溶于脂肪中的维生素是()A、叶酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C 12．下列为常量元素的是()。

2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。

作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。

(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。

（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。

(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度•定要快5,【单选题】。

是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。

是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。

污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.<D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

(C》A、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。

(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。

每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量 D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（ D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（ D ) 多的食物所吸收。

A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（ A ） g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（ D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃ C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（ D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

高级中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。

A、四生面B、水调面C、五生面D、热水面正确答案：A2.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B3.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、大火B、温火C、小火D、火力正确答案：D4.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。

A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚正确答案：D5.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、盐B、糖C、碱D、油正确答案：B6.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、快速B、慢速C、中速D、高速正确答案：B7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、欧盟食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、美国食品安全标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：B8.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：D9.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。

A、搅拌B、加热C、调拌D、打发正确答案：D10.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。

A、真菌B、醋酸菌C、酵母菌D、乳酸菌正确答案：C11.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。

A、安全员B、化验员C、检验人D、保密员正确答案：C12.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、180℃B、200℃C、150℃D、270℃正确答案：D13.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。

A、米糕面坯B、糯米面坯C、粳粉面坯D、籼米面坯正确答案：A14.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、矾水冲洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、盐醋搓洗正确答案：D15.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

高级中式面点师试题1 .炸制明酥类制品，油温应控制在（）之间。

A. 100-120°CB. 120-140°CC. 140-160°CD. 160-180°C答案：C2. 职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。

A. 个人主义B. 集体主义C. 个人利益D. 集体利益答案：B3. 黏质糕一般采用（）成熟的方法。

A. 炒制B. 炯制C. 蒸制D. 烤制答案： C4. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

A. 职业精神B. 职业标准C. 职业道德D. 职业愿景答案： C5. 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。

A. 糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 矿物质答案： C6. 圆酥的下剂适合用（）的方法。

A. 切剂B. 拉剂C. 挖剂D. 刹剂答案： A7. 明酥按切制的刀法不同可分为（）和直酥。

A. 圆酥B. 直酥C. 暗酥D. 半暗酥答案： A8. 氮主要从（）中排出。

A. 粪氮B. 皮肤脱落C. 毛发脱落D. 尿氮答案： D9. ()可以发生蛋白质的消化活动。

A. 口腔B. 食管C. 胃D. 大肠答案： C10. 蛋泡面蚽工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

A. 小于B. 大于C. 等于D. 不等于答案：B11 . 硒缺乏会导致（）。

A. 脚气病B. 克山病C. 瘢皮病D. 甲状腺肿答案：B12. 小包酥工艺中帣酥时明酥蚽皮（）。

A. 中间略簿B. 中间略厚C. 四周略厚D. 四周厚薄均匀答案： D13. 下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。

A. 肉类B. 奶类C. 谷类D. 蛋类答案：C14. 上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料上的（）。

A. 柔软性B. 黏附性C. 稠度D. 湿度答案：B15. 广式月饼皮馅比例为（）是最佳。

理论部分中级工一、填空题1. 点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。

答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。

答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。

答文:固态或半固态4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。

答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。

答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。

答文:1808. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9. 食用合成色素的最大使用量为（）。

答文:万分之一10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

答文:营养素11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。

答文:打拍、闻、看眼14. 发面皮的性质一般情况下是（）。

答文:半筋半发15. 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。

答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

答文:蛋白质18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。

答文:皮软、火慢、发醇过度19. 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。

答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。

答文:风干、火慢、种大21. 面包成品出现烂头现象是（）。

答文:炕前发醇过度22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。

中式面点师高级试题1.中式面点制作现状是南式点心（），北式点心南移。

[单选题] *A)西传B)中传C)南传D)北传(正确答案)2.中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。

[单选题] *A)西式B)中式C)北式(正确答案)D)南式3.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。

[单选题] *A)西式B)南式(正确答案)C) 中式D)北式4.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。

[单选题] *A)南移(正确答案)B)中移C) 西移D) 北移5.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。

[单选题] *A)小麦(正确答案)B)果蔬C)杂粮D)玉米6.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、（）等原料来制作。

[单选题] *A)果蔬B)稻米(正确答案)C)杂粮D)玉米7.中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。

[单选题] *A)成形B)成熟C)选用原料(正确答案)D)工艺8.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。

[单选题] *A)成形B)成熟C)工艺D)调味料(正确答案)9.在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合壁风味。

[单选题] *B)北式C)西式(正确答案)D)中式10.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合壁风味。

[单选题] *A)南式B)北式C)西式D)中式(正确答案)11.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)块茎类原料(正确答案)D)家畜原料12.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)家畜原料D)果蔬类原料(正确答案)13.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。

[单选题] *A)一体化B)标准化(正确答案)D)规模化14.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。

中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)选择题第1题大米中的无机盐主要分布于( )。

A.糊粉层B.胚乳C.胚D.表皮下一题(2/80)选择题第2题单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。

A.可塑性B.延伸性C.比延伸性D.流变性上一题下一题(3/80)选择题第3题原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A.利润B.税金C.毛利D.生产经营费用上一题下一题(4/80)选择题第4题点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。

A.“系数定价”B.“随行就市”C.“毛利率”D.“成本定价”上一题下一题(5/80)选择题第5题以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。

A.市场占有B.竞争价格C.满意利润D.心理价格上一题下一题(6/80)选择题第6题外加毛利率是点心( )的比率。

A.成本与点心售价B.售价与点心成本C.毛利额与点心成本D.毛利额与点心售价上一题下一题(7/80)选择题第7题对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是( )。

A.宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B.服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C.需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D.与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高上一题下一题(8/80)选择题第8题500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。

A.0.14B.0.33C.0.38D.0.12上一题下一题(9/80)选择题第9题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调制拌和，包入( )坯皮内的心子。

A.米面等B.米类C.面粉类D.杂粮类上一题下一题(10/80)选择题第10题下列不属于面点馅心作用的选项是( )。

A.美化面点形态B.决定点心的熟制方法C.形成面点特色D.增加花色品种上一题下一题(11/80)选择题第11题下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( )。

2024年中式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A）A、抻B、拨C、摊D、揪3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。

（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯5、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。

（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。

（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离13、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。

（D）A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。

中式面点技师、高级技师理论参考试题中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。

A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。

A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。

A、12%B、13%C、14.5%D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（10—20克）。

A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。

A、北京B、山东C、华北D、东北9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼）A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。

A、京式B、苏式C、广式D、秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。

A、芸豆卷B、叉烧包C、文楼汤包D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。

A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。

A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。

A、猫耳朵B、珍珠圆子C、烩扁食D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。