中式面点师高级理论考试

中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空题(第1～20题。

请将正确答案填入题内空白处。

每题1分，共20分。

)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。

2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。

3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。

4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。

5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。

6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。

7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。

8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。

9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。

10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。

11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。

12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。

13．计算机的系统核心软件是操作系统。

14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。

15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。

16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。

17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。

18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。

19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。

20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。

二、选择题(第21～30题。

请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。

每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。

中式面点高级试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D2. 中式面点中常用的发酵技术是：A. 酵母发酵B. 乳酸发酵C. 醋酸发酵D. 酒精发酵答案：A3. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 油条B. 包子C. 煎饼D. 饼干答案：B4. 以下哪种面点是使用烫面技术制作的？A. 馒头B. 饺子C. 烙饼D. 汤圆答案：C二、填空题（每题5分，共20分）1. 中式面点中，_________是制作饺子皮的主要原料。

答案：面粉2. 制作面点时，加入_________可以增加面团的弹性。

答案：盐3. 面点制作中，_________是常用的发酵剂。

答案：酵母4. 制作面点时，_________是常用的甜味剂。

答案：糖三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述中式面点的特点。

答案：中式面点具有历史悠久、种类繁多、口味丰富、造型美观、制作工艺独特等特点。

2. 描述中式面点中“发面”的过程。

答案：发面是中式面点制作中的一个重要步骤，通常使用酵母或老面作为发酵剂，将面团置于适宜的温度和湿度环境中，使其自然发酵，面团体积膨胀，质地变得松软。

3. 列举三种常见的中式面点，并简要说明其制作方法。

答案：（1）包子：将面团发酵后，分割成小剂子，包入调好的馅料，上锅蒸熟。

（2）饺子：将面团擀制成皮，包入馅料，捏紧边缘，煮熟即可。

（3）油条：将面团发酵后，切成长条，两条重叠，用筷子压一下，下油锅炸至金黄。

四、论述题（共30分）1. 论述中式面点在中国传统饮食文化中的地位及其对现代饮食的影响。

答案：中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，它不仅反映了中国人对食物的精细加工和审美追求，还体现了中国饮食文化的多样性和包容性。

随着现代饮食文化的全球化，中式面点也逐渐走向世界，影响了世界各地的饮食文化，成为中国文化的重要代表之一。

同时，现代饮食理念的引入，也促使中式面点在保持传统特色的同时，不断创新和发展，以满足现代人对健康和口味的需求。

高级中式面点师模考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C2.制作三鲜馅的核心原料是()。

A、虾仁B、海米C、海参D、对虾正确答案：C3.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：3B、1：2C、1：1D、1：4正确答案：C4.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。

A、挂浆B、勾芡C、上浆D、挂糊正确答案：B5.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D6.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、包子B、水饺C、花色D、馅饼正确答案：C7.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性正确答案：B8.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、油性B、弹性C、软性D、硬性正确答案：B9.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%B、60～80%C、50～70%D、40～60%正确答案：A10.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。

A、熟馅C、咸馅D、生馅正确答案：A11.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、50B、90C、80D、100正确答案：A12.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、杂粮粉B、糯米粉C、籼米粉D、黄米粉正确答案：B13.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。

A、1/5B、1/4C、1/2D、1/6正确答案：C14.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、浇汁B、盖浇C、捞汁D、蘸汁正确答案：B15.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。

A、5%B、20%C、10%D、40%正确答案：D16.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。

A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。

A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。

A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。

A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。

A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。

A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。

A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。

A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题 0.5 分，满分 80 分。

)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。

A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。

A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。

高级中式面点师试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、()中灰分含量最高。

A、普通粉B、富强粉C、标准粉D、特制粉正确答案：A2、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。

A、温度B、软硬C、硬度D、软度正确答案：B3、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。

A、一致性B、连续性C、形象性D、个体性正确答案：B4、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、黏润感和软糯感正确答案：D5、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、香油炸B、猪油炸C、凉油炸D、温油炸正确答案：D6、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正确答案：D7、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。

A、破皮B、开裂C、露馅D、夹生正确答案：C8、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C9、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。

A、组织体系B、职业道德C、服务态度D、服务设施正确答案：B10、厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A、看B、学C、干D、转正确答案：C11、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、热水B、冷开水C、热开水D、冷水正确答案：B12、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。

A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、暗酥正确答案：C13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达B、西欧C、发展D、欧美正确答案：C14、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B15、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。

a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。

a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。

a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。

a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。

a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。

（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。

（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。

（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。

（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。

（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。

2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。

2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。

作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。

(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。

（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。

(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度•定要快5,【单选题】。

是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。

是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。

污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.<D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

(C》A、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。

(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。

2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。

（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。

（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。

（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。

（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。

（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。

（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。

（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。

（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

高级中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。

A、面坯软硬B、用法C、开酥方法D、成形正确答案：C2、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、250B、500C、100D、50正确答案：A3、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

A、发达B、西欧C、欧美D、发展正确答案：D4、《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。

A、保密B、相互C、认真D、独立正确答案：D5、“两高一低”膳食模式的特点是()。

A、动物性食物消费量多B、植物性食物消费量少C、动物性食物消费量少D、动植物性食物消费量相等正确答案：C6、用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。

A、60%B、40%C、80%D、70%正确答案：B7、()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。

A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：D8、液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。

A、原则B、要求C、原因D、方法正确答案：A9、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。

A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C10、提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、12～15分钟B、5～6分钟C、6～7分钟D、8～10分钟正确答案：D11、洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、矾水冲洗B、盐醋搓洗C、凉水冲洗D、热水冲洗正确答案：B12、澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。

A、不熟B、漏馅C、破裂D、结皮正确答案：C13、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A、锅内B、炉内C、碗内D、盆内正确答案：A14、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。

A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B15、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。

A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。

A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。

B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。

A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。

A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。

高级工面点师考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 面点制作中，以下哪种食材不适用于制作蒸饺的馅料？A. 猪肉B. 大白菜C. 鸡蛋D. 巧克力2. 传统中式面点中，常用来增加面团筋性的方法是：A. 揉面B. 擀面C. 发酵D. 蒸煮3. 面点师在制作馒头时，通常使用哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉4. 以下哪种油脂不适合用于制作酥类面点？A. 猪油B. 黄油C. 橄榄油D. 菜籽油5. 在中式面点中，常用的甜味剂是：A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜6. 制作面条时，为了增加面条的弹性，通常会加入哪种食材？A. 盐B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖7. 以下哪种发酵方法不适用于面点制作？A. 常温发酵B. 热水发酵C. 冷藏发酵D. 真空发酵8. 制作包子时，为了使包子皮更加光滑，应该采用哪种技巧？A. 揉面B. 擀面C. 摔面D. 拉面9. 以下哪种食材是制作葱油饼的关键原料？A. 面粉B. 葱C. 盐D. 酱油10. 在面点制作中，常用的天然膨松剂是：A. 酵母B. 苏打C. 醋D. 糖二、简答题（每题5分，共30分）11. 请简述面点师在制作饺子皮时的基本步骤。

12. 描述如何正确使用酵母进行面团发酵。

13. 说明在制作面点时，为什么要对面团进行充分的揉制。

14. 阐述制作糖油果子时，糖与油的比例对最终产品口感的影响。

15. 请解释为什么在制作煎饼时需要预热平底锅。

三、论述题（每题10分，共50分）16. 论述面点师在制作包子过程中，如何通过控制发酵时间和温度来影响包子的口感和形状。

17. 分析在面点制作中，不同种类的面粉对成品的影响，并举例说明。

18. 讨论在制作面点时，食材的选择和搭配对最终产品营养价值的影响。

19. 描述面点师如何通过创新传统面点的制作方法，来提高产品的市场竞争力。

20. 论述在面点制作中，如何通过控制烹饪时间和温度来确保食品安全和产品品质。

一、单项选择题第一题~第一百六十题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括号中;每题0.5分,满分80分1.道德主要依靠人们自觉的 C 来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2. D 是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.B、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高C 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是CA 劳动法B 野生动物保护法C 婚姻法D 消费者权益保护法6.引起人类患猪囊虫的直接病因是DA 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7. C 环境,可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被D 多的食物所吸收;A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是DA 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过A g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称B 食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达 D 以上,持续时间15min以上A 50℃B 60℃C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有 CA 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出, D 是抢救食物中毒病人的重要措施之一;A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后BA 食用B 销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至CA 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以D 做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受B 污染所致;A 克雷伯氏细菌B 假单胞菌C 沙雷氏菌属D 变形杆菌19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为AA 冷却鱼B 冷冻鱼C 鲜鱼D 冻鲜鱼20.以下不属于天然甜味剂的是 DA 干草B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为A g/kgA 0.15B 0.2C 0.25D 0.322.果汁、菜汁的营养强化剂一般是CA 维生素AB 维生素B C维生素CD 维生素D23.根据 C 的规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动型肺结核病患者,不能从事食品生产餐经营工作;A 宪法B <民事诉讼法C食品卫生法 D 工商法24.中华人民共和国食品卫生法是我国长期以来实行的行之有效的D 工作方针、政策、用法律的形式确定下来;A 消毒B 卫生C 食品D 食品卫生25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是DA 生熟隔离B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物隔离D 动物与植物原料隔离26.每克单糖在体内完全氧化可产生 D KJ的热量A 38.6B 27.8 C21.6 D 16.227脂肪不具备的生理功能是 DA 共给热能B 保护机体不受损伤C 构成身体组织细胞D 促进水溶性维生素的吸收28.过量食用动物脂肪会促进BA 维生素的吸收B 动脉硬化C 构成身体组织细胞D 促进脂溶性维生素的吸收29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是DA 金银卷B 水果沙拉C 蒸米饭D 牛肉白菜饺子30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是 DA 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成人体个组织的原料D 人体对维生素的逍遥梁较多,缺乏时可引起维生素缺乏症31.能够促进铁吸收的物质是 AA 抗坏血酸B 鞣酸C 盐酸D 磷酸32.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起 D 的危险A 糖尿病B 妄想症C 甲状腺肿大D 高血压33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生 A mL的水A 12B 20 C22 D 4034.我国营养专家将成人的劳动分为五级,其中运动员属于CA 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力35.下列中不属于机体对热能消耗的是CA 维持基础代谢B 思维C 食物蛋白质在体内氧化D 食物的特殊动力作用36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成B ,使人体态臃肿,动作迟缓;A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 矿物质37. B 的一般计算方法是；标准体重kg=身高cm—1050.9.A 49岁以下的成人体重B 49以上成人的体重C 男性正常体重D 女性正常体重38.下列选项中不属于杂豆的是 AA 黄豆B 芸豆C 豌豆D 绿豆39.蛋类蛋白质含量约为CA 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19%40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是AA 提供必需脂肪酸B 改善大脑机能C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用41.茶叶中含有多种矿物质元素,其中C 比一般植物含量高Ａ钙和铁Ｂ弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗42.膳食制度是指把全天的D 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度;A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物43.中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是CA 食物多样,谷类为主B 错吃蔬菜、水果和薯类C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡44.中国居民膳食宝塔的第三层是CA 调味品B 鱼虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类45.各种产品的各项耗费之和是 B 的概念A 餐饮成本B 广义成本C 人共耗费D 燃料耗费46.成本是企业管理者 B 的重要依据A 质量标准B 经营决策C 销售价格D 成本消耗47.在厨房范围内, A 是指构成产品的原料耗费之和A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本48.成本核算能为合理的确定菜点的C 打下基础A 投资决策B 技术决策C 销售价格D 成本消耗49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的C 之一A 重要条件B 一般条件C 基本条件D 关键条件50.某厨房的原料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,次厨房月末盘存额为CA 2000B 3000 C4000 D 1200051.干木耳200g,经加工得600g发水木耳,此木耳的涨发率是BA 33%B 300% C375% D400%52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的 DA 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的 DA 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有DA 1个B 4个C 3个D 2个55.原料加工后的单位成本等于D 乘以原料购进价A 出材率B 损耗率C 定价系数D 成本系数56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 DA 毛料数量B 净料数量C 半成品数量D 成品数量57.从理论上讲,菜点的价格是由D 构成的A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和DA 损耗率法B 精料率法C 半成品数量D 成品数量59.从理论上讲,菜点的价格是由 D 构成A 判断市场需求B 确定定价目标C 量本利综合法D 预测菜点成本60.毛利额余成本的比率 DA 出材率B 成本率C 销售毛利率D 成本毛利率61.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是 DA 40%B 60%C 80% D150%62.在菜点销售价格和好料一致的条件下,销售毛利率与是 D 寻在换算关系A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率63.一般情况下,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 DA 稳定B 变化C 从高D 从低64.某产本成本20元,成本率50%,此产品的售价是D 元A 10B 20C 30D 4065.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用 D 电压A 48VB 36VC 24VD 12V66.工作接地就是将电力系统的 C 接地A 整体B 某一面C 某一点D 某两点67.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“ A ”A 脱火B 回火C 过火D 小火68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中C 压力容器不属于限制的项目A 设计B 检验C 运输D 修理69.下列中操作错误的是 DA 使用砂锅,轻拿轻放B 使用砂锅前,检验锅饼是否牢固可靠C 使用不粘锅时使用木铲炒菜D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住,以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和CA 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 AA 化学合成物质或者天然物质B 天然物质C 化学合成物质D 生化物质72. B 是以食品原料着色为目的的食品添加剂A 食品香料B 食用色素C 防腐剂D 乳化剂73.食用天然色素具有 C 的缺点Ａ色调不自然Ｂ不够安全 C 随PH值变化,又时有色调变化 D 对人体有害74.有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是DA 红曲米B 紫胶色素C 焦糖D 叶绿素铜钠75.小苏打是 C 的学名;A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 纯碱76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是 AA 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 碳酸钠77.不易酸败,发酵力强的酵母是 CA 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母78.食品香料按来源和 D 分为天然香料、天然等同香料和人造香料A 状态B 香型C 分子式D 制造方法79.食品香精的溶剂的质量分数通常在C 以上A 10%B 30%C 50% D70%80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有C 作用A 辅助B 补充C 稳定D 娇味81.大米中的无机盐主要分布在 AA 糊粉层B 胚乳C 胚D 表皮82.单位时间内面筋球直径变大,则D ,大弹性小;A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流变性83.原料成本与 C 之和构成了点心的价格A 利润B 税金C 毛利D 生产经营费用84.点心的A 法是以成本为出发点的定价方法;A “定价系数”B “随行就市”C “毛利率”D “成本定价”85.以争取正常利润为主,重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,是产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是 C 策略;A 市场占有B 竞争价格C 满意利率D 心理价格86.外加毛利率是点心C 的比率A 成本与点心售价B 售价与点心成本C 毛利额与点心成本D 毛利额与点心售价87.对毛利率确定的一般原则,下列叙述正确的选项是 CA 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品,毛利率从低B 服务开支大,服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C 需要技术强、设备好的餐饮产品,毛利率从高D 与普通客人关系密切的一般产品,毛利率要从高88. 500g面粉3元/kg做20个豆沙馅包子,300g豆沙馅6.8元/kg做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙馅保单位售价为C 元A 0.14B 0.33C 0.38D 0.1289.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌合,包入A 坯皮内的心子;A 米面等 B 米类 C 面粉类 D 杂粮类90.下列不属于面点馅心制作的选项是 BA 美化面点形态B 决定点心的熟制方法C 形成面点的特色D 增加花色品种91.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒DA 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜细D 细碎92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是DA 气候变化B 纬度位置不同C 人们习惯吃较淡一些的面食D 面点多是空口食用93.广式月饼、春卷是B 品种A 轻馅B 重馅C 半皮半馅D 无馅94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是CA 搅虾胶时用力大B 皮薄馅嫩,汁少味美C 皮厚鲜嫩,汁多味美D 皮薄馅嫩,汁多味美95.灌汤包的风味特点是DA 皮厚馅嫩,汁少味美B 皮薄馅嫩,汁少味美C 皮厚馅嫩,汁多味美D 皮薄馅嫩,汁多味美96.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在D 死亡A 所需发酵时间长B 所需发酵时间短C 有利于二氧化碳产生D 容易被二氧化碳所膨胀97.酵母发酵面坯,加少量水,则 AA 所需发酵时间长B 所需发酵时间短C 有利于二氧化碳的产生D 容易被二氧化碳所膨胀98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短, DA 面坯膨胀越好B 面坯的颜色较白C 熟之后成品筋道、有劲D 面坯色暗、质差99.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在 C 之间,最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定;A 15~20℃B 20~25℃C 25~30℃D 30~40℃\100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时,加一点C 可以提高蛋白的起泡性和持泡性;A 食用糖B 食用盐C 使用酸D 食用碱101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是BA 稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少B 稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多C 蛋白膜表面张力下降D 蛋液黏度下降102.蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的AA 5%B 10%C 12%D 15%103 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是CA 水油酥B 干油酥C 酵面层酥D 擘酥104 干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的A 黏连在一起的A 粘着性B 润滑性C 流变性D 可塑性105 水油面是由 D 调制而成的A 水和面粉B 油脂和面粉C 水和油脂D 水、油、面粉106. C 有两块质感不同的面坯组成的;A 物理蓬松面坯B 化学蓬松面坯C 层酥面坯D 水调面坯107.下列选项属于层酥面坯的事 AA 擘酥B 沙河酥C 甘露酥D 松酥108.以适量的水油面包A ,捏严收口,开一个三、三、四,这是叠酥水油皮的叠酥方法;A 干油酥B 黄油酥C 蛋水苏D 擘酥109. C 使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一;A 水油面与干油酥软硬不一致B 剂子风干发生结皮现象C 开酥时生粉用得太多D 水油面与油酥比例不适当110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是BA 烤制时炉温太高B 烤制时间过长C 酥皮捏入盏内时高于盏边D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满111.松质糕的糖浆粉坯AA 只用糖浆和米粉拌和成坯B只用糖和米浆拌合成坯C 是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D 是用糖、米粉和水拌和成坯112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,,拌好粉坯后要; CA 立即成型B 迅速熟制C 静置饧面D 进行冷藏113.用“泡心法”调制米粉面坯,入沸水掺入太少,则AA 成品易裂口B 成品粘牙C 成品不糯D 坯皮粘手,难以成行114.蔬果面坯制作点心,多具有主要原料本身特有的 D 和天然色泽;A 口味B 质感C 形态D 滋味115.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的 D 不同,因而掺分的比例也不同A 大小B 品质C 部位D 含水量116.鱼蓉面坯具有的特性是 CA 可塑性B 弹性C 韧性D 延伸性117.制作鱼蓉面坯时,如果 A 就会使面坯松散A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放盐118.制虾饺馅时,大虾是用刀背 D 的A 切成蓉B 切碎C 切成粒D 剁烂成泥119.虾蓉面坯松散无劲的原因是AA 没有反复摔打至黏起胶B 盐不够C 虾不新鲜D 放了料酒120.具有B 是澄粉面坯的特点A 弹性B 可塑性C 韧性D 延伸性121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现D 现象A 细腻柔软B 成品破裂C 色泽白D 成品不爽口122.糖浆面坯是面粉与 B 调制而成A 糖粉B 糖浆C 锦白糖D 白砂糖123. 糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则CA 外观粗糙Ｂ面坯黏合,上劲 C 韧性增强;可塑性减弱D 面坯的弹性,韧性不均124.熬制糖浆时,抗结晶原料D 在糖浆熬至沸点时加入较好A 白砂糖B 碱C 盐D 柠檬酸125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是CA 虾馅没搅上劲B 面坯有生粉C 蒸制时火太大D 烫面时火太大126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、DA 甜面酱B 水果汁C 味精D 可可粉127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水用力搅拌,直至 A A 发粘起胶 B 松散滋润 C 润滑无力 D 稀稠适度128.虾蓉面坯制作时,一般以D 作焙粉面干儿A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉129. 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是AA 抻B 揪C 擀D 搓130.抻的方法主要分溜面和 D 两部分;A 揪面B 饧面C 出丝D 出条131.拨的基本要求是；双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均匀一致和 CA面坯一定要稍硬 B 动作迅速C 不沾盆碗、筷D 左右搭扣132 钳花成型法常与 B 等手法配合使用A 叠B 包C 抻D 拨133.钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据 A 钳出造型A 需要B 形状C 质感D 色泽134.下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是BA 用力均匀、深浅适当B 面坯必须是水调面坯C 钳花整齐、美观、一致D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋,是面坯形成 D 半成品或成品的面点造型方法A 方形 B 圆形 C 长条形 D 各种不同形态136.“挤注”法形成的面坯,其形态应为 DA 颗粒状B 液态状C 块状D 稀浆状137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是 CA 使用月形花嘴B动作快而有力C 挤、拉、带、收动作熟练D 用案子支撑双肘挤注138.以C 作为传热介质,利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸A 气体B 水C 油脂D 金属139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于AA 温油炸B 凉油炸C 热油炸D 沸油炸140. D 是炸制工艺中必须注意的问题A 控制炸制时间B 油量要充分C 根据品种选择适当的油温 C 保持油的清洁141.使用D 的油温炸制荷花酥时较为合适A 240℃B180℃C140℃D100℃142.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的 B 使生坯成熟的方法是煎;A 摩擦B 热传递C 热对流D 热辐射143.煎制多量生坯时,生坯应 B 码放A 随便B先四周后中间C 先中间后四周 C 从一侧顺序到另一侧144. D 是将包子生坯直接码放在平底锅中,将底煎熟成金黄色的;A 家常饼B 炸糕C 油饼D 水煎包145.在传统面点工艺基础上运用现代 C 手段,通过合理围饰、点缀或组装,是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰;A 工业B 科技C 面塑D 绘画146.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是BA 盘饰作品必须按可食形设计B 多数客人不吃盘饰材料,所以盘饰原料可以不具备可食性C 盘饰原料必须进行消毒处理D 为保证健康,有些盘饰原料要就行热处理147.对糖膏的调制叙述不正确的句子是 AA 搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C 配方中应有醋精D 糖粉必须过罗148.对油膏的调制叙述不正确的是 DA 用不锈钢锅熬制糖水B 糖水应晾凉后再用C 糖水要逐次加入到化软的黄油中D 糖水与黄油稍微拌匀即可149.盘饰原料的保管叙述正确的选项是 CA 存放地点要阴凉B 存放的原料必须密封C 存放的地点要干燥、通风D 存放盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间150.线描法利用 C 的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法A 立体B 面积C 线D 点151.用琼脂调制裱花糖膏,可是裱花图案的表面呈BA 立体状B 胶体状C 平面状D动感状152.裱花工艺中,调制D 时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白;A 琼脂糖浆B 糖膏C 油膏D 蛋白膏153.一般来说裱花工艺中,凡用来 D 的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大;A 涂抹B 夹心C 涂面D 挤注花形154.沸水焯料虽可去掉草酸,但也容易使C 溶解流失A 涂抹B 夹心C 涂面D挤注花形155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是BA 生吃西红柿B 提前将洗净的蔬菜切好C 蒸制米饭D 沸水焯料156.容易被碱性物质C 破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等A 溶解B 氧化C 分解D 合成157.经过烹调加工的食物,其中的 D 损失,破坏较少A 抗坏血酸B 硫胺素C 核黄素D 脂肪158. D 是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法;A 用力搓洗B 多变淘洗C 反复冲洗D 合理洗涤159.在下列选项中,能促进钙溶解的是 CA 科学切配蔬菜B 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C 在做排骨面时加少量醋D 先洗后切蔬菜160.急火快炒可以去掉植物性原料中的 BA 烟酸和尼克酸B草酸和植物酸C 水溶性维生素D 脂溶性维生素二、判断题第161~第200题;将判断结果填入括号中;正确的填“√”,错误的填“ⅹ”;每题0.5分,满分20分161.道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德; √162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为规范的总和√163.讲究质量要求必须是绝对高的质量ⅹ164.竞争实际上也是劳动生产率的较量√165.竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德的行为ⅹ166.奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法; √167.为方便职工,可以工余时间,用面点间的发面盆洗衣物ⅹ168.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质√169.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用ⅹ170.原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异√171.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置√172.触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放到通风的地方,静卧休息;√173.燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料√174.厨房的设备使用前必须培训√175.食用天然色素是只有植物组织中提取的色素ⅹ176.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用ⅹ177.要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道ⅹ178.熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤ⅹ179.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些ⅹ180.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面ⅹ181.发酵面坯中酵母的数量越多,发酵力越大ⅹ182.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用ⅹ183.开酥就是叠酥ⅹ184.烤制萝卜丝饼时,炉温太高会使成品不酥且硬ⅹ185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法√186.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟ⅹ187.抻面出条时速度一定要快,否则面条易断ⅹ188.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法ⅹ189.削面的面坯必须柔软,否则V型槽刀具削不动ⅹ190.拨面必须将面条直接拨入冷水锅中ⅹ191.荷花酥适合用热油炸ⅹ192.油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖ⅹ193.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法ⅹ194.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点ⅹ195.盘饰的总体要求是：以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、形、意俱佳的效果ⅹ196.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,,应该往面粉中冲入温水调和均匀;ⅹ197.裱花时标注速度与花纹的风格无关ⅹ198.科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配;ⅹ199.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏ⅹ200.面肥发酵可以降低企业的生产成本,因而应提倡;ⅹ。

高级中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。

A、四生面B、水调面C、五生面D、热水面正确答案：A2.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B3.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、大火B、温火C、小火D、火力正确答案：D4.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。

A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚正确答案：D5.调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。

A、盐B、糖C、碱D、油正确答案：B6.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A、快速B、慢速C、中速D、高速正确答案：B7.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。

A、欧盟食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、美国食品安全标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：B8.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：D9.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。

A、搅拌B、加热C、调拌D、打发正确答案：D10.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。

A、真菌B、醋酸菌C、酵母菌D、乳酸菌正确答案：C11.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。

A、安全员B、化验员C、检验人D、保密员正确答案：C12.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。

A、180℃B、200℃C、150℃D、270℃正确答案：D13.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。

A、米糕面坯B、糯米面坯C、粳粉面坯D、籼米面坯正确答案：A14.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、矾水冲洗B、热水冲洗C、凉水冲洗D、盐醋搓洗正确答案：D15.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

中式面点师考试中式面点师高级理论复习题八
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
l C.饱和脂肪酸
D.必需氨基酸
4、琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到( )左右即可变为凝胶。

（）
A.5℃
B.15℃
C.25℃
D.35℃
5、用”泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则( )。

（）
A.成品易裂口
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.皮坯粘手，难以成型
6、不在科学切配的含义之内的选项是( )。

（）
A.工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B.减少切配与熟制之间的时间
C.原料要先洗后切
D.注意口味的搭配
7、有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和( )标准。

（）
A.利润
B.费用
C.税金
D.综合毛利率
8、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是( )。

（）
A.留兰香油
B.甜橙油
C.玫瑰油
D.肉桂油
9、层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

10、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

11、百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

12、尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

13、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

14、食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

高级中式面点师试题1 .炸制明酥类制品，油温应控制在（）之间。

A. 100-120°CB. 120-140°CC. 140-160°CD. 160-180°C答案：C2. 职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。

A. 个人主义B. 集体主义C. 个人利益D. 集体利益答案：B3. 黏质糕一般采用（）成熟的方法。

A. 炒制B. 炯制C. 蒸制D. 烤制答案： C4. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

A. 职业精神B. 职业标准C. 职业道德D. 职业愿景答案： C5. 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。

A. 糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 矿物质答案： C6. 圆酥的下剂适合用（）的方法。

A. 切剂B. 拉剂C. 挖剂D. 刹剂答案： A7. 明酥按切制的刀法不同可分为（）和直酥。

A. 圆酥B. 直酥C. 暗酥D. 半暗酥答案： A8. 氮主要从（）中排出。

A. 粪氮B. 皮肤脱落C. 毛发脱落D. 尿氮答案： D9. ()可以发生蛋白质的消化活动。

A. 口腔B. 食管C. 胃D. 大肠答案： C10. 蛋泡面蚽工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

A. 小于B. 大于C. 等于D. 不等于答案：B11 . 硒缺乏会导致（）。

A. 脚气病B. 克山病C. 瘢皮病D. 甲状腺肿答案：B12. 小包酥工艺中帣酥时明酥蚽皮（）。

A. 中间略簿B. 中间略厚C. 四周略厚D. 四周厚薄均匀答案： D13. 下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。

A. 肉类B. 奶类C. 谷类D. 蛋类答案：C14. 上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使淀粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的黏度，从而增加在原料上的（）。

A. 柔软性B. 黏附性C. 稠度D. 湿度答案：B15. 广式月饼皮馅比例为（）是最佳。

高级中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

A、速度B、湿度C、快慢D、温度正确答案：D2.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产责任制B、技能培训制C、菜点配方制D、电气设备绝缘制正确答案：A3.烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。

A、5～10B、35～40C、25～30D、15～20正确答案：D4.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。

A、质量B、多少C、大小D、用途正确答案：D5.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技术B、技巧C、技能D、技艺正确答案：C6.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、烫制B、蒸制C、炒制D、过箩筛正确答案：D7.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、6～7分钟B、5～6分钟C、8～10分钟D、12～15分钟正确答案：C8.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。

A、质量B、底部C、内质D、外部正确答案：B9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。

A、15分钟B、10分钟C、30分钟D、20分钟正确答案：C10.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。

A、容易走形B、不易成形C、不易变形D、容易变形正确答案：C11.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。

A、依靠B、依据C、依次D、依法正确答案：D12.生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。

A、化学B、物理C、溶解D、生化正确答案：D13.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、小火B、温火C、火力D、大火正确答案：C14.制作馅心的()要按需准备。

A、质B、量C、品种D、形正确答案：B15.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

中式面点师高级试题1.中式面点制作现状是南式点心（），北式点心南移。

[单选题] *A)西传B)中传C)南传D)北传(正确答案)2.中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。

[单选题] *A)西式B)中式C)北式(正确答案)D)南式3.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。

[单选题] *A)西式B)南式(正确答案)C) 中式D)北式4.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。

[单选题] *A)南移(正确答案)B)中移C) 西移D) 北移5.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。

[单选题] *A)小麦(正确答案)B)果蔬C)杂粮D)玉米6.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、（）等原料来制作。

[单选题] *A)果蔬B)稻米(正确答案)C)杂粮D)玉米7.中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。

[单选题] *A)成形B)成熟C)选用原料(正确答案)D)工艺8.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。

[单选题] *A)成形B)成熟C)工艺D)调味料(正确答案)9.在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合壁风味。

[单选题] *B)北式C)西式(正确答案)D)中式10.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合壁风味。

[单选题] *A)南式B)北式C)西式D)中式(正确答案)11.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)块茎类原料(正确答案)D)家畜原料12.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)家畜原料D)果蔬类原料(正确答案)13.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。

[单选题] *A)一体化B)标准化(正确答案)D)规模化14.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。