中式面点师高级(三级)理论鉴定试卷

职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题 0.5 分，满分 80 分。

)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。

A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。

A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。

中式面点师(高级)理论知识试卷一、单项选择题（第一题~第一百六十题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。

每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的A社会舆论B传统惯C内心信念D共同约定2.（D）是善恶为评价标准A是否违法B是否犯罪C文明D道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4.提高( C )的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C)A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D) A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D )多的食物所吸收。

A淀粉B蛋白质C糖D油脂9.净化食品的细菌能否繁殖生长，最紧张的影响因素是（D）A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）g/kgA0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，延续时间15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（C）A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D )是急救食物中毒病人的紧张措施之一。

A动手术B排便C尽快进食D大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B）A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16.为避免粮谷发霉变热，应将制品粮中水的质量分数降低至（C）A 1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。

高级中式面点师测试题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。

A、面火小底火稍小B、面火小底火稍大C、面火大底火大D、面火大底火稍大正确答案：B2、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。

A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B3、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、180℃B、130℃C、120℃D、240℃正确答案：A4、炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。

A、始终慢火B、慢火转旺火C、始终旺火D、旺火转慢火正确答案：D5、()中灰分含量最高。

A、富强粉B、标准粉C、普通粉D、特制粉正确答案：C6、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、淀粉B、琼脂C、鸡蛋D、鱼胶正确答案：C7、水调面坯一般是指()加水调制的面坯。

A、豆粉B、淀粉C、面粉D、米粉正确答案：C8、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、烧汁B、浇汁C、白汁D、蘸汁正确答案：D9、净料是指能直接配制菜点的()。

A、调料B、原料C、配料D、生料正确答案：B10、洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、里外翻洗B、凉水冲洗C、热水冲洗D、矾水冲洗正确答案：A11、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、600克B、700克C、800克D、500克正确答案：D12、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、140℃B、160℃C、120℃D、180℃正确答案：D13、面点间的地面必须每()清洁一次。

A、班次B、天C、周D、两天正确答案：A14、中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75正确答案：D15、苦杏仁中的有毒成分是()。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D16、组胺中毒是一种()食物中毒。

职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。

a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。

a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。

a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。

a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。

a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。

（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。

（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。

（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。

（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。

（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。

2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。

中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。

（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。

（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。

（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。

（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

山东省职业技能等级认定试卷中式面点师技能等级认定三级技能考核试卷04准备通知单（考场）试题1：（此题无准备通知单）试题2：酥皮莲蓉包①本题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备：序号名称规格数量备注1面粉500克×考生人数2猪油150克×考生人数3酵母5克×考生人数4白糖50克×考生人数5泡打粉10克×考生人数6莲蓉馅150克×考生人数⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1炉灶个11个气眼/人2蒸箱(蒸锅)根据实际情况11层/人3冰柜根据实际情况台4案台根据实际情况平方米 1.5木制、大理石、不锈钢均可5双耳中锅个1配漏勺、手勺各1 6笊篱把17蒸板个18成品盘12寸个1盛装用9盆小型个1调面用10台秤/电子秤小型台1称量用11刮板个112拍皮刀把113砧板个114刀把115量杯个11000ml16馅挑个117美工刀把118包底纸张10说明：考场在实施考核时，应准备试题所列原料，提供基础调味料，确保设备设施的正常安全运作。

试题3：像形雪梨①本题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备：序号名称规格数量备注1澄面30克×考生人数2熟薯蓉150克×考生人数3熟咸蛋黄15克×考生人数4虾仁200克×考生人数5瘦肉90克×考生人数6肥肉40克×考生人数7五花叉烧肉40克×考生人数8湿香菇15克×考生人数9咖喱粉15克×考生人数10大豆油1000克×考生人数油炸用⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1炉灶个11个气眼/人2冰柜根据实际情况台3案台根据实际情况平方米 1.5木制、大理石、不锈钢均可4双耳中锅个1配漏勺、手勺各1 5台秤/电子秤小型台1称量用6笊篱把17深方盘9寸个1盛装用8成品盘12寸个1盛装用9盆小型个1调面用10刮板把111拍皮刀把112刀把113量杯个11000ml14馅挑个1说明：考场在实施考核时，应准备试题所列原料，提供基础调味料，确保设备设施的正常安全运作。

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。

A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量2.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。

A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分3.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥4.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣5.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。

A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格6.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电8.【单选题】在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。

A、电晕B、沿面放电C、闪络9.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。

A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥10.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。

A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品11.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐12.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多13.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。

A、抻B、揪C、擀D、搓14.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】工频耐压试验时的试验电压测量可归纳为高压直接测量和低压间接测量。

2.【单选题】副溶血性弧菌又称()。

A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌3.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀4.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙5.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗6.【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

7.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。

A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性9.【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

10.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配11.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。

A、揪面B、醒面C、出丝D、出条12.【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。

A、烤B、炒C、蒸D、煮13.【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。

A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅15.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

16.【单选题】电动机负序电流保护主要针对各种非接地的()故障。

A、对称B、不对称C、三相短路17.【单选题】()是消化道的最后肠段。

中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（3）(1/99)选择题第1题由动、植物组织中提取的色素是( )。

A.食用天然色素B.化学合成色素C.食用合成色素D.合成色素下一题(2/99)选择题第2题影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和( )。

A.细菌B.日光C.氧气D.食盐及盐类上一题下一题(3/99)选择题第3题在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。

A.苋菜红B.诱惑红C.胭脂红D.日落黄上一题下一题(4/99)选择题第4题膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( )这一条件。

A.快B.慢C.好D.差上一题下一题(5/99)选择题第5题不易酸败、发酵力强的酵母是( )。

A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C.活性干酵母D.压榨干酵母上一题下一题(6/99)选择题第6题小苏打是( )的学名。

A.泡打粉B.碳酸氢氨C.碳酸氢钠D.纯碱上一题下一题(7/99)选择题第7题( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。

A.食品原料B.食用色素C.防腐剂D.乳化剂上一题下一题(8/99)选择题第8题苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。

A.植物种子B.动物脂肪C.煤焦油D.乙醇上一题下一题(9/99)选择题第9题食用天然色素具有( )的特点。

A.色调不自然B.不够安全C.随pH值变化，有时有色调变化D.对人体有害上一题下一题(10/99)选择题第10题有氨样臭气、水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。

A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.叶绿素铜钠上一题下一题(11/99)选择题第11题苋菜红的最大用量是( )g/kg。

A.0.05B.0.5C.0.01D.0.1上一题下一题(12/99)选择题第12题下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。

A.泡打粉B.碳酸氢钠C.碳酸D.碳酸钠上一题下一题(13/99)选择题第13题( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。