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职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。
A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。
A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
中式面点师(高级)理论知识试卷一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持的A社会舆论B传统惯C内心信念D共同约定2.（D）是善恶为评价标准A是否违法B是否犯罪C文明D道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结4.提高( C )的核心是加强职业道德建设A社会稳定B人民团结C服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C)A《劳动法》B《野生动物保护法》C《婚姻法》D《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D) A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（C）环境，可通过生物富集作用与人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D )多的食物所吸收。
A淀粉B蛋白质C糖D油脂9.净化食品的细菌能否繁殖生长，最紧张的影响因素是（D）A温度、湿度B渗透压、光线C洋气、水分D营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A）g/kgA0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒A感染型B毒素型C过敏型D自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，延续时间15min以上A 50℃B 60℃C70℃D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（C）A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D )是急救食物中毒病人的紧张措施之一。
A动手术B排便C尽快进食D大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B）A食用B销毁C存入冰箱D存入库房16.为避免粮谷发霉变热，应将制品粮中水的质量分数降低至（C）A 1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A无机肥B农药C化肥D人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B）污染所致。
高级中式面点师测试题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。
A、面火小底火稍小B、面火小底火稍大C、面火大底火大D、面火大底火稍大正确答案：B2、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。
A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B3、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。
A、180℃B、130℃C、120℃D、240℃正确答案：A4、炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。
A、始终慢火B、慢火转旺火C、始终旺火D、旺火转慢火正确答案：D5、()中灰分含量最高。
A、富强粉B、标准粉C、普通粉D、特制粉正确答案：C6、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、淀粉B、琼脂C、鸡蛋D、鱼胶正确答案：C7、水调面坯一般是指()加水调制的面坯。
A、豆粉B、淀粉C、面粉D、米粉正确答案：C8、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
A、烧汁B、浇汁C、白汁D、蘸汁正确答案：D9、净料是指能直接配制菜点的()。
A、调料B、原料C、配料D、生料正确答案：B10、洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A、里外翻洗B、凉水冲洗C、热水冲洗D、矾水冲洗正确答案：A11、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。
A、600克B、700克C、800克D、500克正确答案：D12、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。
A、140℃B、160℃C、120℃D、180℃正确答案：D13、面点间的地面必须每()清洁一次。
A、班次B、天C、周D、两天正确答案：A14、中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75正确答案：D15、苦杏仁中的有毒成分是()。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D16、组胺中毒是一种()食物中毒。
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。
a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。
a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。
a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。
a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。
a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。
（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。
（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。
（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。
（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。
（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。
2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。
中式面点师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
（B ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】()是消化道的最后肠段。
（C ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。
（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
（A ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
山东省职业技能等级认定试卷中式面点师技能等级认定三级技能考核试卷04准备通知单（考场）试题1：（此题无准备通知单）试题2：酥皮莲蓉包①本题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备：序号名称规格数量备注1面粉500克×考生人数2猪油150克×考生人数3酵母5克×考生人数4白糖50克×考生人数5泡打粉10克×考生人数6莲蓉馅150克×考生人数⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1炉灶个11个气眼/人2蒸箱(蒸锅)根据实际情况11层/人3冰柜根据实际情况台4案台根据实际情况平方米 1.5木制、大理石、不锈钢均可5双耳中锅个1配漏勺、手勺各1 6笊篱把17蒸板个18成品盘12寸个1盛装用9盆小型个1调面用10台秤/电子秤小型台1称量用11刮板个112拍皮刀把113砧板个114刀把115量杯个11000ml16馅挑个117美工刀把118包底纸张10说明：考场在实施考核时，应准备试题所列原料，提供基础调味料，确保设备设施的正常安全运作。
试题3：像形雪梨①本题分值：100分②考核时间：50min③考核形式：现场实操④原料准备：序号名称规格数量备注1澄面30克×考生人数2熟薯蓉150克×考生人数3熟咸蛋黄15克×考生人数4虾仁200克×考生人数5瘦肉90克×考生人数6肥肉40克×考生人数7五花叉烧肉40克×考生人数8湿香菇15克×考生人数9咖喱粉15克×考生人数10大豆油1000克×考生人数油炸用⑤设备设施准备：序号名称规格单位数量备注1炉灶个11个气眼/人2冰柜根据实际情况台3案台根据实际情况平方米 1.5木制、大理石、不锈钢均可4双耳中锅个1配漏勺、手勺各1 5台秤/电子秤小型台1称量用6笊篱把17深方盘9寸个1盛装用8成品盘12寸个1盛装用9盆小型个1调面用10刮板把111拍皮刀把112刀把113量杯个11000ml14馅挑个1说明：考场在实施考核时，应准备试题所列原料，提供基础调味料，确保设备设施的正常安全运作。
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量2.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。
A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分3.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥4.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣5.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。
A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格6.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电8.【单选题】在极不均匀电场中,最大场强与平均场强相差很大,以致在外加电压及其平均场强较低时在电极曲率半径较小处附近产生局部的游离放电,这就是()。
A、电晕B、沿面放电C、闪络9.【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。
A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥10.【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。
A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品11.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐12.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多13.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻B、揪C、擀D、搓14.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】工频耐压试验时的试验电压测量可归纳为高压直接测量和低压间接测量。
2.【单选题】副溶血性弧菌又称()。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌3.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。
A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀4.【单选题】下列元素中属于常量元素的是。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙5.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗6.【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
7.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性9.【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
10.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配11.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面B、醒面C、出丝D、出条12.【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。
A、烤B、炒C、蒸D、煮13.【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统14.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。
A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅15.【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
16.【单选题】电动机负序电流保护主要针对各种非接地的()故障。
A、对称B、不对称C、三相短路17.【单选题】()是消化道的最后肠段。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（3）(1/99)选择题第1题由动、植物组织中提取的色素是( )。
A.食用天然色素B.化学合成色素C.食用合成色素D.合成色素下一题(2/99)选择题第2题影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和( )。
A.细菌B.日光C.氧气D.食盐及盐类上一题下一题(3/99)选择题第3题在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。
A.苋菜红B.诱惑红C.胭脂红D.日落黄上一题下一题(4/99)选择题第4题膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( )这一条件。
A.快B.慢C.好D.差上一题下一题(5/99)选择题第5题不易酸败、发酵力强的酵母是( )。
A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C.活性干酵母D.压榨干酵母上一题下一题(6/99)选择题第6题小苏打是( )的学名。
A.泡打粉B.碳酸氢氨C.碳酸氢钠D.纯碱上一题下一题(7/99)选择题第7题( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A.食品原料B.食用色素C.防腐剂D.乳化剂上一题下一题(8/99)选择题第8题苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。
A.植物种子B.动物脂肪C.煤焦油D.乙醇上一题下一题(9/99)选择题第9题食用天然色素具有( )的特点。
A.色调不自然B.不够安全C.随pH值变化，有时有色调变化D.对人体有害上一题下一题(10/99)选择题第10题有氨样臭气、水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。
A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.叶绿素铜钠上一题下一题(11/99)选择题第11题苋菜红的最大用量是( )g/kg。
A.0.05B.0.5C.0.01D.0.1上一题下一题(12/99)选择题第12题下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。
A.泡打粉B.碳酸氢钠C.碳酸D.碳酸钠上一题下一题(13/99)选择题第13题( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
理论部分中级工一、填空题1. 点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。
答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
答文:固态或半固态4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。
答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。
答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。
答文:1808. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9. 食用合成色素的最大使用量为（）。
答文:万分之一10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。
答文:营养素11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。
答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
答文:打拍、闻、看眼14. 发面皮的性质一般情况下是（）。
答文:半筋半发15. 发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。
答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
答文:蛋白质18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
答文:皮软、火慢、发醇过度19. 面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。
答文:风干、火慢、种大21. 面包成品出现烂头现象是（）。
答文:炕前发醇过度22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁2.【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展3.【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
4.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒5.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素6.【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣B、醒面C、擀面D、溜面8.【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
9.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
10.【判断题】常用的非破坏性试验的方法有绝缘电阻和吸收比测量直流泄漏电流测量绝缘介质损耗角正切值测量。
11.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面B、醒面C、出丝D、出条12.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。
A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒13.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。
14.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。
A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少15.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)选择题第1题大米中的无机盐主要分布于( )。
A.糊粉层B.胚乳C.胚D.表皮下一题(2/80)选择题第2题单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。
A.可塑性B.延伸性C.比延伸性D.流变性上一题下一题(3/80)选择题第3题原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A.利润B.税金C.毛利D.生产经营费用上一题下一题(4/80)选择题第4题点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。
A.“系数定价”B.“随行就市”C.“毛利率”D.“成本定价”上一题下一题(5/80)选择题第5题以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。
A.市场占有B.竞争价格C.满意利润D.心理价格上一题下一题(6/80)选择题第6题外加毛利率是点心( )的比率。
A.成本与点心售价B.售价与点心成本C.毛利额与点心成本D.毛利额与点心售价上一题下一题(7/80)选择题第7题对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是( )。
A.宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B.服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C.需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D.与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高上一题下一题(8/80)选择题第8题500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。
A.0.14B.0.33C.0.38D.0.12上一题下一题(9/80)选择题第9题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调制拌和，包入( )坯皮内的心子。
A.米面等B.米类C.面粉类D.杂粮类上一题下一题(10/80)选择题第10题下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A.美化面点形态B.决定点心的熟制方法C.形成面点特色D.增加花色品种上一题下一题(11/80)选择题第11题下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( )。
2024年中式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
（A）A、抻B、拨C、摊D、揪3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸4、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。
（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯5、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。
（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。
（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
（B）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离13、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。
（D）A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
中式面点师三级理论试题含答案1、职业道德是一种（）的约束机制。
A、强制性B、非强制性(正确答案)C、随意性D、自发性2、职业道德对企业起到（）的作用。
A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力(正确答案)3、在企业经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能表现。
A、激励作用B、决策能力(正确答案)C、规范行为D、遵纪守法4、在公私关系上，符合办事公道的集体要求是（）。
A、公私分开B、假公济私C、公平公正(正确答案)D、先公后私5、（）是企业诚实守信的内在要求。
A、维护企业信誉(正确答案)B、增强职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训6、为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能。
A、娱乐B、主导C、决策D、自律(正确答案)7、（）品种很多，对调配食品香精十分重要。
天然香料天然等同香料(正确答案)人造香料D、天然香精8、天然香料是用纯粹的（）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
化学生物学(正确答案)物理合成9、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。
肉桂油(正确答案)玫瑰油留兰香油D、甜橙油10、琼脂煮沸加热时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。
A、15度B、25度(正确答案)C、35度D、45度11、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。
A、3倍B、10倍C、15倍D、20多倍(正确答案)12、琼脂凝胶的含水量可高达（）。
A、50%B、70%C、80%D、99%(正确答案)13、溜面时要求（）。
面条必须粗细一致搭扣时要左右相间(正确答案)面条不能形成面筋D、面条长度必须在66厘米左右14、削面时，是使削好的面条直接进入（）。
案板冷水锅开水锅(正确答案)D 、面盆15、拨是将调成（）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。
团状粉状液态状D、糊状(正确答案)16、用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（）。
河南省职业技能等级认定试卷中式面点师技能等级认定三级技能考核评分表06 考生抽签号总成绩表考评员：核分人：年月日试题1：现场素质评分人：年月日试题2：象形刺猬包评分人：年月日试题3：蚝油叉烧酥评分人：年月日试题4：卜乎评分人：年月日试题5：自选品种评分人：年月日Word办公软件技巧word是最常使用的办公软件，很多人在使用word时因为不知道一些技巧而大大降低了工作效率，其实用好了word，连老板都会对你刮目相看。
一起来试试今天要教给大家的实用技巧来提高工作效率吧!很多人在写毕业论文之前，可能只是用过分页功能，却不晓得还有更为体贴入微的分节功能。
“节”在word中是很重要的概念，它代表着文档能够进行格式化排版的最大范围。
如果说分页只是视觉上产生了一个新页，那么分节让Word在内容的领土上，建立一个个特别行政区。
设置节之后，你可以单独设置每个节的页眉页脚(比如不同章节不同的页眉)、单独更改每个节页面的横排纵排等。
操作：1. 插入页签-分页(仅仅是视觉上产生一个新的页面)2. 页面布局页签-分隔符-第二部分分节符(可以按不同需求产生不同性质的新节)2. 不同页不同页眉如上所说，我们得先将需要设置不同页眉的页面“划入”到不同的分页中，从而利用节的格式化属性(就是所谓的行政特区啦)，设置各自节的页眉。
操作：1. 页面布局页签-分隔符-第二部分分节符(这里选了“插入分节符并在下一页上开始新节”)，此时两页属于两个不同的节2. 设置第1页的页眉(此时第2页页眉跟随第1页)3. 光标定位到第2页页眉，你可以看到页眉两边会有“页眉-第2节”与“与上一页相同”的提示4. 点击更新后的菜单栏-页眉和页脚工具-设计页签-链接到前一条页眉的高亮选项，使其不被选中5. 进行第2页的页眉编辑，可以看到第2页页眉我行我素，而第1页也无动于衷补充：双击页头可以快速进入页眉编辑状态;上面的操作无非是创建两个不同的节，并在编辑页眉时，选择是否跟随前一页页眉。
中式面点师三级模拟试题及答案1、道德是一种（）现象。
A、文化B、社会(正确答案)C、生活D、法礼2、我们对传统文化的正确态度是（）。
A、传统文化是中国独有的历史积淀。
B、传统文化中有很多过时的思想，应该淘汰C、传统文化和现代文化不相溶D、应站在时代的高度吸取精华，去除糟粕(正确答案)3、爱岗敬业是指（）。
A、热爱本职工作，忠于职守，勤奋努力，工作精益求精。
(正确答案)B、忠诚老实，不随意跳槽，淡泊名利C、时时刻刻为集体利益着想D、全心全意为集体做贡献4、职业道德教育首先表现为（）。
A、自律价值B、法律价值C、互交价值D、他律价值(正确答案)5、信念的重要基本特征是（）。
A、稳定性和开放性的统一(正确答案)B、理性和非理性的统一C、现实性和可能性的统一D、合理性和非理性的统一6、职业本身的目的是为社会和大众服务的，这就使职业必然包含着那个时代的伦理道德和从业者的职业情操，这是道德的（）。
A、社会性B、稳定性C、功能性D、伦理性(正确答案)7、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。
热传导热对流(正确答案)热辐射D、热传递8、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。
凉油炸温油炸(正确答案)热油炸D、水油炸9、煎是在平底锅内（）,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
加少量油(正确答案)加多量油加少量水D、不加任何介质10、采用油煎法熟制面点时，在煎制过程中（）。
A、必须盖锅盖B、一般不盖锅盖(正确答案)C、锅盖盖不盖均可D、加水煎11、煎制食品的油温一般以（）为宜。
A、130~150度B、160~180度(正确答案)C、190~210度D、220~240度12、煎制多量生坯时，码放生坯应（）。
A、先四周后中间(正确答案)B、先中间后四周C、从一侧顺序到另一侧D、由上至下13、山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有（）的文化遗址A、代表性(正确答案)B、记忆性C、历史D、价值14、在制作刀削面时，用面粉500克，需要水（）克。
职业资格鉴定
中式面点师高级（三级）理论鉴定试卷
注 意 事 项
1、考试时间：60分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择题(共40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分80分。
)
1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。
A 、慢性疾病 B 、急性疾病 C 、呕吐 D 、腹泻
2.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 、霉菌
B 、副溶血性弧菌
C 、沙门氏菌
D 、大肠杆菌 3.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。
A 、20℃ B 、15℃ C 、10℃ D 、5℃ 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A 、冷却鱼
B 、冷冻鱼
C 、鲜鱼
D 、冰鲜鱼 5.以下不属于天然甜味剂的是( )。
A 、干草
B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C 、甜菊精
D 、糖精 6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。
A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 7.不能强化的食品种类是( )。
A 、谷类食品
B 、海产品
C 、日常食用调味品
D 、饮料 8.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A 、用手勺直接品尝菜肴 B 、专布专用
C 、操作时不戴手表
D 、冷菜间切配时戴口罩
9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
A 、水 B 、油脂 C 、带手布 D 、纸 10.下列不能用食品容器盛放的是( )。
A 、半成品
B 、即将换洗的衣物
C 、食品原料
D 、即将入口的食品
11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。
A 、文件
B 、行政命令
C 、法令
D 、法律
12.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。
A 、葡萄糖 B 、半乳糖 C 、淀粉 D 、蔗糖
13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、熔点高
B 、熔点低
C 、饱和脂肪酸含量低
D 、维生素含量多 14.下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A 、猪蹄
B 、核桃
C 、大米
D 、大豆
15.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A 、碳水化合物 B 、无机盐 C 、矿物质 D 、维生素 16.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。
A 、活性很强的还原物质
B 、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C 、具有抗癌作用
D 、促进糖类的代谢 17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A 、糖尿病
B 、妄想症
C 、甲状腺肿大
D 、高血压 18.( )是消化道的最后肠段。
A 、十二指肠
B 、小肠
C 、大肠
D 、肛门 19.谷类的糊粉层中含( )较多。
A 、纤维素
B 、脂肪
C 、水
D 、淀粉 20.豌豆中的蛋白质属于( )。
A 、不完全性蛋白质
B 、半完全性蛋白质
C 、优质蛋白质
D 、完全性蛋白质
21.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花 D 、西红柿 22.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A 、植物原料 B 、动物原料 C 、混合食物 D 、肉类
23.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
A 、食物多样，谷类为主 B 、多吃蔬菜、水果和薯类 C 、吃清淡少盐的膳食 D 、食量与体力活动要平衡 24.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A 、餐饮成本
B 、广义成本
C 、燃料成本
D 、人工成本 25.成本是企业管理者( )的重要依据。
A 、质量标准
B 、经营决策
C 、人工耗费
D 、燃料耗费
26.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A 、管理 B 、质量 C 、技术 D 、成本
27.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A 、质量标准 B 、加工标准 C 、用料定额 D 、品质标准 28.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A 、卫生水平
B 、工作水平
C 、原料鉴别水平
D 、技术水平 29.净料单位成本计算的基本条件有( )。
A 、1条
B 、4条
C 、3条
D 、2条
30.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A 、1种 B 、2种 C 、4种 D 、3种 31.菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A 、菜点加工成本
B 、菜点生产成本
C 、菜点单位成本
D 、菜点总成本 32.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A 、12元 B 、15元 C 、45元 D 、60元 33. ( )毛利率应从高。
A 、一般产品
B 、加工精细的产品
C 、与普通客人关系密切的产品
D 、单位成本相对较低的产品
考 生 答 题
不
准
超 过 此
线
34.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
35.下列场合中不宜采用保护接地的是( )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
36.触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
37.如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
38.( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
39.下列设备中工作时需有人值守的是( )。
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
40.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和( )。
A、细菌
B、日光
C、氧气
D、食盐及盐类
二、判断题(共20题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
)
1.( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
2.( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
3.( )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是1
4.4元/千克。
4.( )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
5.( )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
6.( )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
7.( )半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
8.( )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
9.( )百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
10.( )酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。
11.( )因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。
12.( )用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。
13.( )发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
14.( )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。
15.( )抻的方法主要是出条。
16.( )}削面时削好的面片应直接进入面盆。
17.( )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
18.( )炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
19.( )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
20.( )煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
