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常见调味品原料感官评价指标和方法
一.调味原料
调味原料是在烹饪过程中用于调和食物口味的原料的统称。
二.调味原料的分类
（1）咸味调味品：食盐、酱油、豆豉、豆酱等。
（2）甜味调味品：食糖、糖浆、蜂蜜、糖精等。
（3）酸味调味品：食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。
（4）鲜味调味品：味精、腐乳汁、鸡精、耗油、虾油、鱼露、海胆汁等。
（5）香辛味调味品：
调味品主要包括甜味和咸味调味品，咸味调味品主要包括酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂(如味精)等。
调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。
首先气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。
其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆，对于固态调味品如腐乳、
酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。
原酿本味老陈醋1 范围本文件规定了原酿本味老陈醋的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于原酿本味老陈醋的生产和检验。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2719 食品安全国家标准食醋GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8231 高粱GB 8954 食品安全国家标准食醋生产卫生规范GB 12456 食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T 18187 酿造食醋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1原酿本味老陈醋 natural plain fermented extra aged vinegar以高粱为主要原料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麸曲，不添加食品添加剂（食品工业用加工助剂除外），经酒精发酵，固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。
4 技术要求4.1 原辅材料a)高粱应符合GB/T 8231 的要求；b)麸皮应符合GB 2715 的规定；c)生产用水应符合GB 5749的要求；d)其他辅料符合相应的食品标准和有关规定。
4.2 生产加工过程卫生要求应符合GB 8954 的规定。
4.3 感官要求感官要求符合表1规定。
食醋的感官质量鉴定食醋的感官质量鉴定是评判食酷产品质量的重要方法之一。
我国食醋酿造历史悠久，品种繁多，风味各异。
不同的饮食习惯形成了对食醋风味的不同嗜好，使得食醋感官质量鉴定变得十分复杂和困难。
为了推动我国食醋酿造行业的发展，进一步满足人民生活水平不断提高的需要，我们确必要对食醋的感官质量鉴定问题进行深入地研究，以适应今后发展的需要。
一感官鉴定评尝员根据人的感觉来测定食品的质量或嗜好特性。
并对此加以数值化表示，此工作称为感官鉴定，感官检验或感官试验。
做为感官检验的测定手段而选择的人员称为感官检验评尝员。
由评尝员系统进行的感官检验有这样的特点：各位评尝员的判断结果，只能做为一个计测值，要做出有效的判断，必须对全体评尝员的判断进行归纳合计。
和数理统计。
这就要求评尝员必须具有符合要求的评尝能力。
1、评尝员的类型从食品感官检验的需要来说，一般可以分为二类：（一）分析型评尝员：是从事分析食品特征的评尝员。
检验工作主要是识别二种以上样品之间的差异。
（二）嗜好型评尝员：调研食品特性是否受到人们的爱好，检验工作主要是比较两种以上样品所受的欢迎程度。
2、评尝员应具有的条件（一）性别不限（二）年齡适宜范围18～55岁；（三）具有识别差异的能力和重现能力(重复向样试检时，仍可作出同一结果)；（四）能专心一致，并能理解和重视试验；（五）体质健康，对供试样品不偏食，无过敏性；（六）正确理解检验项目的含意，扳要求忠实地进行检验。
并能正确无误地表达其判断。
3、评尝员评尝能力的考核方法：对于分析型评尝员，应有敏锐地识别样品间微小差异的基础味觉，应从较多的候选人中考核择优录取。
对于嗜好型品尝员，应有对供试样品普遍具有准确判断能力，不必进行基础味觉能力的考核。
考核分析型评尝员，需进行味觉感度（阈值）和精确度（辨别的最小极限值）两项考核。
对仅从事有限的一定品种评尝的人员，可以只针对这些食品进行考核。
对于评尝员的嗅觉能力，目前还没有好的考核方法，但必须具有能够分辨气味的能力。
食醋品评表
编号： 品名： 品评人： 部门： 注：评判以“√”为记。
食醋品评表
编号： 品名： 品评人： 部门： 注：评判以“√”为记。
项目 评分
评判标准 优良 稍好 一般 次级 差劣
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色
泽发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状
白浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇
香，有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味
或其他不良口味。
意见和建议 项目 评分
评判标准 优良 一般 次级 差劣 劣质
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色泽
发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状白
浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇香，
有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味或
其他不良口味。
意见和建议。
苹果醋饮品的感官评价表除此之外对于以上产品还有何建议或意见，请详细描述_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
综合以上各种因素，你最喜欢的产品是______________理由是______________________________________________________________________________。
项目评分标准分数评分A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3观感（30分）苹果醋呈金黄色或浅黄色透亮清澈，摇晃起泡不易破并持续时间长，状态均匀一致。
21-30苹果醋色泽偏深或偏淡，摇晃起泡但持续时间短。
液体状态不均匀。
11-20苹果醋色泽不均匀有杂色，摇晃起泡少。
有肉眼可见较大的颗粒物悬浮，并伴有沉淀 10分以下 气味（20分）苹果醋具有明显的苹果香气，无异味，香气浓郁，持续时间内长14-20 苹果醋有苹果香气但气味淡且持续时间短6-13 苹果醋基本闻不到苹果香气，且有异味 6分以下 口感（40分）苹果醋酸甜适宜，有明显果香，味道丰富，回味绵长。
29-40 苹果醋偏甜或偏酸，滋味润滑，口感柔和 16-28 苹果醋有杂味，回味偏苦、涩，果香不明显，平淡15分以下 悬浮物（10分）有一定的悬浮物，但颗粒很小，几乎看不见久置后会有沉淀产生。
7-10 有一定的悬浮物。
颗粒偏大。
3-6 悬浮物颗粒很大，并有肉眼可见杂质3分以下。
《生物产品的分析与检验》
食醋的分析与检验
-----食醋的感官检验
目 录1．简介
2. 食醋的感官检验
简 介
l食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有和之分。
是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微
生物发酵制成的。
是以冰乙酸为主要原料勾兑而成的。
又可分为（用粮食等原料制成）、（用饴糖、
糖渣类原料制成）。
根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
又可分为和（白醋分为和）。
以为佳，其中又以为佳。
l食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般在 2-9% 之间。
l我国著名的食醋有
等。
食 醋 的 感 官 检 验
★ 按照 进行。
▲25 mL 具塞比色管 ▲50 mL 量筒
▲50 mL 烧杯
▲玻璃棒 1个
▲取 2 mL 样品入 25 mL 中，加水至刻度，振摇，观察色泽，澄明度，不应浑浊，无沉淀；
▲取 30 mL 样品，于 50 mL 中观察，应无县浮物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”；
▲用搅拌中样品，尝味应不涩，无其他不良气味与异味。
食醋感官要求一览表
谢谢观看。
苹果醋饮品的感官评价表除此之外对于以上产品还有何建议或意见，请详细描述_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
综合以上各种因素，你最喜欢的产品是______________理由是______________________________________________________________________________。
项目评分标准分数评分A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3观感（30分）苹果醋呈金黄色或浅黄色透亮清澈，摇晃起泡不易破并持续时间长，状态均匀一致。
21-30苹果醋色泽偏深或偏淡，摇晃起泡但持续时间短。
液体状态不均匀。
11-20苹果醋色泽不均匀有杂色，摇晃起泡少。
有肉眼可见较大的颗粒物悬浮，并伴有沉淀 10分以下 气味（20分）苹果醋具有明显的苹果香气，无异味，香气浓郁，持续时间内长14-20 苹果醋有苹果香气但气味淡且持续时间短6-13 苹果醋基本闻不到苹果香气，且有异味 6分以下 口感（40分）苹果醋酸甜适宜，有明显果香，味道丰富，回味绵长。
29-40 苹果醋偏甜或偏酸，滋味润滑，口感柔和 16-28 苹果醋有杂味，回味偏苦、涩，果香不明显，平淡15分以下 悬浮物（10分）有一定的悬浮物，但颗粒很小，几乎看不见久置后会有沉淀产生。
7-10 有一定的悬浮物。
颗粒偏大。
3-6 悬浮物颗粒很大，并有肉眼可见杂质3分以下。
食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析
沈广玥;王浩;王姣;孙承国;周胜利;何静;孟爽;王敏;郑宇
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)12
【摘要】食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词,13个香气描述词,6个口味描述词,筛选出食醋关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。
研究人员召集了不同地域的250名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析,利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。
结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高,香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味,口味上甜味、鲜味高的食醋。
不同地域消费者对产品偏好有一定差异,华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似,偏向于酸味中等,略有甜味的产品,西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品,华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。
【总页数】8页(P156-163)
【作者】沈广玥;王浩;王姣;孙承国;周胜利;何静;孟爽;王敏;郑宇
【作者单位】天津科技大学生物工程学院;中粮油脂研发中心;中粮佳悦(天津)有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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3.扬州盐水鹅感官指标描述词的筛选研究
4.烤烟身份感官分析描述词的构建
5.鲜食玉米的感官描述词建立及感官品质特性分析
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食醋品评表
编号： 品名： 品评人： 部门： 注：评判以“√”为记。
食醋品评表
编号： 品名： 品评人： 部门： 注：评判以“√”为记。
项目 评分
评判标准 优良 稍好 一般 次级 差劣
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色
泽发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状
白浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇
香，有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味
或其他不良口味。
意见和建议 项目 评分
评判标准 优良 一般 次级 差劣 劣质
色泽 优良：呈琥珀色、红棕色，红亮；一般：稍显暗淡；劣质:色泽
发乌，无光泽。
体态 优良：体态澄清，无悬浮或沉淀物，无霉花浮膜；次级：液态
稍浑浊，有少量沉淀；劣质:液态浑浊，有大量沉淀，有片状白
浮膜。
香气 优良：具有食醋固有的醇香和悠长的醋酸乙酯香味，五其他异
味；次级：醇香不足，刺鼻酸味，微有甜酸酒味；劣质:无醇香，
有刺鼻酸臭味，霉味或其他不良气味。
滋味
优良：酸味柔和协调，微带甜口，无不良异味；次级：滋味不
纯正，酸味欠柔和和冲鼻；劣质:刺激性酸味，有涩味、霉味或
其他不良口味。
意见和建议。
