酒类感官品评(DOC)

白酒的感官评价.doc浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。

因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。

如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。

1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。

不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。

1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。

2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。

采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。

这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。

2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。

浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。

酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。

2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。

如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。

酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。

描述酒感官质量
酒感官质量：
一、外观：
1. 颜色：查看酒的颜色，是浅色还是深色，颜色会有助于判断它的成熟度以及口感特征。

2. 透明度：酒的透明度是否非常清晰，如果是，那么可以表明酒质量很高。

二、闻：
1. 初见气味：闻起酒来，能闻到什么香味，是浓香还是淡香，能够给酒品的质量做出初步的评估。

2. 放置气味：把酒倒进酒杯里，酒里散发出的是什么样的香气，复杂程度如何。

三、品尝：
1. 滑顺性：口感是否滑顺，有无苦辣等不好口感，以此来判断葡萄酒的品质。

2. 回味：回味表示在你咽下之后，有什么样的余味，这影响到酒的品质。

酒类的感官评价09级市场营销专科一班商品学第二组小组成员：王刚3509017055王彩彩3509017029赵晓飞3509017045陈雅暖3509017003实验目的：1、了解鉴别酒类的分类方法；2、了解各种就的感官特点；3、了解中国酒文化；二、实验日期：2011年5月11日星期三三、实验地点：物理楼E1102四、实验仪器用具及材料：酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖）五、实验步骤：1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。

2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。

3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。

果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。

酒香越丰富，酒的品质越好。

5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。

白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。

饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。

7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。

六、实验结论：酒的品种分类①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。

②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。

白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。

对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。

对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。

酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。

4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。

人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。

使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。

(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。

啤酒行业常用感官品评方法的介绍内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的意义及作用●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。

感官品评的意义及作用●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。

据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。

尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。

内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评的主要目的●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。

●一般来说有两类不同的目的：●1、区分两种或多种产品。

●2、描述产品。

感官品评的主要目的●1、区分两种或多种产品。

●这一类目的包括：●确定差别(两种产品差在哪里)；●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；●确定差别的大小（差别有多大）；●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。

感官品评的主要目的●2、另一类主要是描述产品。

●这一类目的包括：●缺陷性描述:●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定●全面性描述:●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价内容提纲●感官品评的意义及作用●感官品评的主要目的●感官品评方法的类别●感官品评方法的具体操作感官品评方法的类别●感官品评方法的选择要与品评目的相对应●不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。

酒类口感感官评价酒类口感感官评价是对酒类口感和感官风味的系统性评价，包括酒类的外观、气味、口感和醇香程度等各种因素。

这些评价指标主要通过良好的嗅觉、味觉和视觉能力来进行检测，以确保酒类的品质和口感能够得到满足。

在这篇文章中，我们将对酒类口感感官评价进行分类介绍。

一、酒类外观感官评价酒类外观的感官评价是对酒类的色泽、清澈程度和透明度等因素的评价。

深浅和透明度受到酒精浓度和蛋白质含量的影响。

例如，白葡萄酒具有浅黄色和良好的透明度，红葡萄酒呈深红色和较低的透明度。

另外，酒类中可能存在的沉淀物、气泡或浑浊度等也是外观评价的重要因素。

二、酒类气味感官评价酒类的气味评价是对酒类的香气、芳香和气味特征的评价。

这些评价指标是对酒类不同香型的评价。

例如，白葡萄酒具有柠檬和韦斯特果等水果香气，而红葡萄酒具有樱桃和黑色水果的香气。

此外，气味评价中还包括对酒类的醇香程度进行评价。

这需要通过嗅觉判断酒类中各种成分的含量，如香草、橡木和果实的气味等。

三、酒类的口感评价是对酒类的甜度、酸度、干度和结构感的评价。

这些评价指标需要通过口感来判断酒类中的各种成分含量。

酒类的口感评价还包括酒类对口腔的感觉、肌肉的收缩感以及余味的持久感。

这些评价指标对于评价酒类的质量和口感都具有重要作用。

四、酒类醇香感官评价酒类醇香的评价是对酒类的口感、气味和成分的评价。

这些评价指标需要通过嗅觉和味觉来判断酒类的精细度、复杂度和柔和度。

酒类醇香的评价也包括酒类的醇度和酒类口感结合在一起体验的总体感受。

这些指标对于酒类的品质和口感具有非常重要的作用。

综上所述，酒类口感感官评价是对酒类质量和口感的综合评价。

这些评价指标与人们的嗅觉和味觉息息相关，可以帮助消费者更好地品尝和区分不同的酒类。

对于制酒行业和消费者来说，掌握酒类口感感官评价的技能和技巧，也可以帮助他们更好地了解酒类特征，并选择更适合自己口感的酒品。

食品感官评价试验方案设计测验题啤酒的风味剖面描述姓名：吴启学号：0902062010 学院：合肥学院系别班级：生物系食品（2）班摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。

本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。

通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。

关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数据处理Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished. Key words: beer; sensory evaluation; assessors; prepare the samples; sensory testing methods; data processing 正文：一、前言：感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。

一种山楂酒的感官质量评价方法
山楂酒是一种古老的传统酒类，可以回味醇厚的果香。

针对山楂酒的感官质量，提出了一种评价方法，以便给出准确、可靠的评价结果，从而有效管理和提升酿造山楂酒的质量。

一、山楂酒感官质量评价要素
1.外观：外观包括酒水的颜色、清晰度及色泽。

山楂酒的外观一般呈现浅黄色，淡淡的、清晰的色泽。

2.香气：山楂酒的香气综合表现出果香、花香、植物香、醇厚、清新、芳香等多种气息。

3.口感：山楂酒的口感体现出酸、甜、苦、咸及微苦等多重味道，同时口感柔滑醇厚、回味悠长。

4.耐咽度：耐咽度测试是衡量山楂酒饮用是否宜人的重要指标，若酒水过甜、过苦、过香或者咽口过涩，则为不宜饮用。

二、山楂酒的感官质量评价方法
1.外观评价：采用视觉法评价山楂酒的外观。

以近乎透明及清晰的浅黄色为最佳标准，给出评价结果。

2.香气评价：采用嗅觉试验，鉴定山楂酒的香气，并参照标准嗅觉结果，对香气评价给出等级分数。

3.口感评价：口感是山楂酒最重要的特征，需要通过味觉来评价山楂酒的口感和回味持久程度等指标。

4.耐咽度评价：酒水的耐咽度是衡量饮用质量的一个重要指标，耐咽度需要通过试饮法对酒样进行评价，给出评价结果。

三、山楂酒质量评价结果
山楂酒的质量评价要素各项指标全部满足既定标准，说明山楂酒已达到国家质量标准：具有醇厚的果香，清新芳香，味道清甜适口，液体清晰度高。

结论是，山楂酒符合国家质量标准，可以安全消费。

以上是采用以上方法进行感官质量评价的简要报告。

感官质量评价是酿酒行业提升山楂酒质量的一项重要手段，有助于保障酿酒产品的质量安全及消费者的权益。

白酒感官评定方法.doc白酒是中国文化的一大珍宝，其制作历史源远流长，技艺精湛。

面对纷繁众多的白酒品牌，如何进行感官评定呢？本文将介绍白酒感官评定的方法，希望能对您有所帮助。

一、外观1. 颜色：颜色应该清亮透明，没有悬浮物，酸味的酒应该呈淡黄色，甜味的酒应该呈金黄色。

2. 透明度：透明度应该高。

3. 涂滑度：倾斜杯子，观察酒液在杯边形成的纹路。

4. 酒体质地：用手触摸酒瓶，感受酒体的质地，如：润滑、软润或粘性。

二、香气1. 静香：打开瓶盖，闻一闻可以闻到的香气。

2. 抖香：轻抖瓶盖，感受香气的持久度及会不会有变化。

3. 反馈：感受香气的特征，如：芳香、香味、烟熏香味等。

三、口感1. 味道：品尝酒时，将酒放入口中，感受其味道，如：口感舒畅、醇厚、香甜等。

2. 甜度：感受酒的甜度程度。

3. 酸度：感受酒的酸度程度，如：苹果酸、柠檬酸等。

4. 润滑度：感受酒的润滑度，如：润滑、柔和等。

5. 余味：感受饮后的余味，如：持久、清淡、甜等。

四、综合评定以上几项是白酒感官评定中主要的几项，将以上项综合起来，进行评定。

1. 品位：严格来说，品位是一种文化意义上的评价，但是在白酒中也被一些人或机构视为一项感官评价的因素。

白酒的品位分为：国家级、省级、市级。

2. 酒质：酒的品质也叫酒的质量，它是由酒的发酵过程、酿制工艺决定的，是一种内在的、与其它酒相比较的质量。

3. 风味：风味指的是白酒独特的口感与香气，是由酒中的各种成分构成的，包括酒精、酸性物质、香精与其他挥发物质。

4. 陈年：陈年酒就是经过了时间的磨练，酒液中的各种香料味道更加浓郁，酒体质地更加沉稳。

以上四项就是白酒感官评定的综合评定，相信有了以上的介绍，你就能够更好地进行白酒的感官评定啦！。

玫瑰米酒感官评分表玫瑰米酒感官评分表导言：近年来，随着中国酒文化的兴起，米酒作为一种具有悠久历史和深厚文化底蕴的传统饮品，在市场上的地位逐渐受到重视。

其中，玫瑰米酒作为一种花果酒的代表，以其独特的花香风味和健康的饮用方式，备受消费者的青睐。

今天，本文将以深度和广度的视角，从感官评分的角度来探讨玫瑰米酒的特点和鉴赏方法，以期帮助读者更好地理解和享受这一美味佳酿。

一、外观篇1. 颜色：玫瑰米酒的外观色泽是其重要的特征之一。

通常来说，色泽鲜艳明亮的玫瑰米酒更加吸引人，这意味着其酿造工艺和原料的品质较好。

一般来说，玫瑰米酒的颜色可以呈现出浅粉红、桃红或者深粉红等不同的层次，这取决于所采用的玫瑰花品种以及酿酒师的个人技艺。

2. 清澈度：在品评玫瑰米酒时，我们还需要关注其清澈度。

好的玫瑰米酒通常应当透明清澈，没有悬浮物或沉淀物。

我们可以倾 incline酒杯，观察酒液的流动情况来判断清澈度。

二、香气篇3. 花香：玫瑰米酒的香气是其最具特色的部分。

好的玫瑰米酒应该给人以浓郁而真实的花香，让人如置身于花海之中。

香气的浓淡程度与酿酒师所选用的玫瑰品种、酿酒过程以及陈酿时间密切相关。

香气的层次和复杂度也是评价玫瑰米酒的重要指标之一。

4. 其他香气：除了花香外，好的玫瑰米酒还可能带有其他香气，比如果香、蜜香等。

这些香气的存在可以增加酒的复杂度和层次感，使得玫瑰米酒更加令人愉悦。

三、口感篇5. 甜度：拥有适度的甜度是玫瑰米酒的一项重要特点。

甜度的多少与所使用的米酒种类、糖份添加量和发酵过程密切相关。

好的玫瑰米酒应该具有醇厚柔和、甜而不腻的口感，给人一种愉悦的感受。

6. 酸度：在评价玫瑰米酒口感时，我们还需要关注其酸度。

适度的酸度可以增加酒的清爽感和口腔活力，使得玫瑰米酒更加平衡和易于消化。

7. 入口感觉：好的玫瑰米酒应该给人一种柔滑、干净且顺滑的入口感觉。

这样的口感让我们感受到酒的质地和口感的平衡，体验到完美的饮用体验。

描述酒的感官质量四个
一、颜色：酒色以浅，冷，有金属感的金黄色为主，内有淡淡的绿意，散发出清新爽口的滋味。

二、香气：酒香清新柔和，带有轻微的果香，无论是熟果还是新鲜的
果香都会隐隐约约的散发出来，在加上少许的花香，构成美妙的馥郁
酒香。

三、口感：入口时绵密而厚实，滋味柔和，口感亲近，营养充分，其
本身特有的时尚酒质贴近舌尖，使人欣喜不尽，细味鲜醇，余味悠长。

四、余韵：是酒余韵重要组成部分，蕴藉着持久的韵味微妙地回响，
口感清爽留香久恒，久醉不醒！。

白酒的感官品定感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法.感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术,把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低.同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息.感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。

这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险.白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望（既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场）。

感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用。

感官评定可以确定商品的价值,甚至它的可接受性.它可以帮助我们选择最合理的路线,得到最佳的价值价格比。

感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。

感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用,在其他领域也有用处。

感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试,为正确合理的决定提供依据。

中国白酒质量技术标准体系的形成主要经历了两个重要的发展阶段。

一是质量标准的研究创立阶段，二是质量技术标准体系的建立形成阶段。

在整个中国白酒质量技术标准体系的创立、完善、发展过程中，既很好地保护了我国特色传统酒钟，也有力地推动了我国白酒行业的健康发展.原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。

因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同.如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱）酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格.酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，就比如贵州茅台镇的茅台，湟金梦，黔星古窖等白酒就与其他地区的不同,不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。