1110食品分析第十二章维生素的测定

将皂化后的样品移入分液漏斗中，用5化瓶及其残渣，乙醚 液并入分液漏斗中。
如有残渣，可将此液通过有少许脱脂棉的 漏斗滤入分液漏斗。轻轻振摇分液漏斗静置分 层，弃去水层。
3、洗涤
用约50mL水洗分液漏斗中的乙醚层，用pH 试纸检验直至水层不显碱性（最初水洗轻摇， 逐次振摇强度可增加）。
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸
易被氧化
（光、热 促进其氧化）
V D 好，能经受煮沸
不易被氧化
V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促进其氧化）
测定方法
优点
缺点
生物鉴定法
不用详尽分离
费时（21 天）费力（要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，要
微生物的生长与它们对某些维生素的需求有关， 将某些微生物在含维生素的样品抽体液中的生 长速率，与在含已知量维生素对照溶液中的生 长速率进行对比，得出样品中该维生素的含量。
生长速率的测定：比浊度、产酸量、质量变化 或呼吸作用。
标准菌株：
卡尔斯伯酵母菌（Saccharomyces carlsbergensisi ATCC NO.9080）
维生素检测的意义：
1、评价食品的营养价值。 2、开发利用高含量维生素的食品资源。 3、指导人们合理调整膳食结构。 4、指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留 各种维生素。 5、还要控制强化食品中加入量，防中毒。
维生素分类：
脂溶性： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
水溶性维生素： 维生素B族、维生素C
称取1～10g样品（含维生素A约3μg，维生素 E各异构体约为40μg）于化瓶中，加30mL无水 乙醇，进行搅拌，直到颗粒物分散均匀为止。
加5mL10%抗坏血酸，苯并[e]芘标准液 2.00mL，混匀。
加10mL1：1氢氧化钾，混匀。于水浴上回流 30min使皂化完全。皂化后立即放入冰水中冷却。
2、提取
测定原理：
易与叶绿素、叶黄素等共存，并被有机溶剂同时提 取，常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法将其 分离。
利用黄酮类物质极性稍大，叶绿素在碱性溶液中被 降解的性质与胡萝卜素分离。
分离后在450nm比色。 皂化可以提高胡萝卜素的释放，减少提取时的乳化 现象。
层析法不能区分α-β-和γ-胡萝卜素，结果为总 胡萝卜素含量。
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含 有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加 工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当 然也含有胡萝卜素。
胡萝卜素的理化性质：
1、对热及酸、碱比较稳定， 2、紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。 3、为脂溶性维生素，溶于有机溶剂。 4、胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长 处有最大吸收。
高效液相色谱可以区分α-β-胡萝卜素。
实验流程
样品磨碎或打浆
加氢氧化钾皂化 加丙酮-石油醚提取 分液取溶剂层 浓缩后用石油醚定容
点样、用石油醚展开（层析） 剪下层析带，石油醚洗脱
450nm比色
四、维生素D的测定
维生素D是指含有抗佝偻病活性的一类物质，具 有维生素D活性的化合物约有l 0种，其中最重要的是 维生素D2、维生素D 3及其维生素D原。维生素D 2无 天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。 但它们都可由维生素D原(麦角固醇和7一脱氢胆固醇) 经紫外线照射形成。
第十二章 维生素的测定（vitamin）
第一节 概 述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有 机化合物。
对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。 分属于醇类、胺类、酯类、酚或醌类化合物。
维生素的特点：
1、这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 2、它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料。 3、主要功用是作为辅酶的成份调节代谢，需要量极小； 4、 一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常 从食物中摄取； 5、 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
皂化样品
水洗去除类脂物
有机溶剂提取
脂溶性维生素(不皂化物)
溶剂
测定。
浓缩
溶于适当的
2.含量较低的样品：
有机溶剂提取
皂化
提取
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分 解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生 素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
国际单位：
适用范围及注意事项
1、本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高 于 5—10μg ／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰．不宜比色测定：
2、该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定
性差。比色测定必须在 6秒钟内完成，否则蓝色会
迅速消退，将造成极大误差。
3、 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜 素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB
一、维生素A、E的测定
维生素A： 存在于动物性脂肪中。 来源：肝脏、蛋类、乳类等动物性食品。
深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可 转变为VA，故称为VA原。
维生素D2 药片吃多了中毒。
(一) 液相色谱法
试样在焦性没食子酸保护下皂化，用石油醚萃取不 皂化物，萃取物经正相色谱柱分离富集，再用反相色 谱柱进一步分离，紫外检测器测定，与标准试样比较 定量。
焦性没食子酸（苯三酚）
HO
OH
OH
样品磨碎或打浆 2%焦性没食子酸 75%KOH加热皂化
石油醚萃取 正己烷溶解
正相硅胶柱富集 反相C18测定
第三节 水溶性维生素的测定
水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组 织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性 质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都 会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常地由饮食 来提供。
水溶性维生素理化性质
1、易溶于水， 2、不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。 3、在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏； 4、在碱性介质中不稳定，易于分解，碱性条件下加热， 大部或全部破坏。 5、易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；
4、浓缩
将乙醚提取液经过无水硫酸钠（约5g）滤入 与旋转蒸发器配套250～300mL球形蒸发瓶内， 用约10mL乙醚冲洗分液漏斗及无水硫酸钠3次， 并入蒸发瓶内，并将其接至旋转蒸发器上，于 65℃水浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中剩下 约2mL乙醚时，取下蒸发瓶，立即用氮气吹掉 乙醚。立即加入2.00mL乙醇，充分混合，溶 解提取物。
4、 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇 水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸 浸泡后再清洗。
三、β—胡萝卜素的测定
（GB/T 5009.83—2003 ）第一方法是HPLC； 第二方法为纸层析法。
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝 卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基的类胡 萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素 A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β—胡萝卜素效价 最高。
核黄素荧光法：
原理：核黄素在440nm~500nm波长照射下产 生黄绿色荧光，在稀溶液中，荧光强度与核黄 素含量成正比。
先把样品中的核黄素经硅镁吸附剂吸附分离， 除去干扰杂质后测定其荧光强度，然后在试液 中加入低亚硫酸钠，将核黄素还原为无荧光的 物质，再测定试液中残余荧光杂质的强度，还 原后的差值为食品中核黄素产生的强度。
5、高效液相色谱分析
色谱条件（推荐条件） 预柱：nltrasphere ODS loum，4mm×4.5cm。 分析柱：nltrasphere ODS sum，4.5mm×25cm。 流动相：甲醇：水=98：2。混匀，于临用前脱气。 紫外检测器波长：300nm。 进样量：20μL。 流速：1.7mL/min
维生素B2的理化性质
能溶于水，水溶液呈现黄绿色荧光。 对空气、热稳定。 在中性和酸性的条件下短时间不被破坏。 在碱性条件下易被破坏。 对光敏感。 在碱性条件下受光线照射转化为强荧光物质光黄素。
分析方法： GB/T 5009.85—2003中第一法为荧光法。
第二法为微生物法。
荧光法分自身荧光法和测定分解产物光黄素的 荧光。
2、无氧条件下，对热、光稳定，在酸性条件下 比碱性条件稳定。
3、易被氧化。
（一）高效液相色谱法测定食物中VA、VE
（GB/T 5009.82—2003中第一法）
原理: 样品经皂化处理后，提取至有机溶剂中，用
高效液相色谱C18反相柱将维生素A和维生素E 分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。
1、皂化
溶性 V
有专门人员
仪器分析（紫外法、 灵敏、快速、有较好的
荧光法）
选择性
各种色谱法（柱、纸、高分离效能，可分离、
薄层层析）
纯人、定性、定量
现代高压液相色谱 和气相色谱
可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测
化学分析法（比色法 简便、快速、不需特殊
和
仪器）
脂溶性维生素的前处理：
1.含量较高的样品：
6、注意事项：
实验操作应在微弱光线下进行或用棕色玻 璃仪器，避免维生素被破坏。
该法不能区分β-生育酚和γ-生育酚。
（二）比色法测定VA的含量
（GB/T 5009.82—2003中第二法）
原理： 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性
络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与 VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。