现代厨房管理教案 27.第七章第四节：创新菜点的后续管理

劳动版厨房管理知识第七章教案第一章旅游饭店概述学习目标：1、认知饭店的含义并叙述其主要功能2、了解饭店的作用与特点3、叙述饭店等级的分割并区分相同类型的饭店4、了解饭店发展的历史概况5、叙述中国旅游饭店的现状与发展趋势学习的重点：1、饭店的含义与功能2、饭店的特点与作用3、中国旅游饭店的发展现状与发展趋势学习主要内容第一节饭店的含义与功能一、饭店的含义饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。

目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。

国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义《利尔百科全书》--饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。

《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。

《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。

从上述的定义，做为饭店必须同时具有以下四个条件1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所2、它必须提供更多住宿、餐饮及其他服务3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者4、它就是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定必须缴付一定的费用二、饭店的功能1、住宿功能2、餐饮功能3、商务功能4、家居功能5、渡假功能6、会议功能备注：饭店功能主要就是指是满足用户宾客的市场需求而提供更多服务所充分发挥的效用。

饭店的最为基本功能就是住宿和餐饮。

其他功能就是饭店为了满足用户宾客日益增长的市场需求而不断提升的结果。

除了上述给定的饭店功能外，饭店还有许多其它的功能，请同学们接合自己了解到的情况，再给出几个饭店的功能：（如饭店还具有娱乐功能；购物功能；康乐功能等）第二节饭店的促进作用与特点一、饭店的作用1、旅游者旅游活动的基地2、创造旅游收入3、为社会缔造就业机会4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化5、助推其他行业的发展6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志二、饭店的特点1、服务性：以提供劳务为主2、综合性：具备综合功能3、享受性：满足宾客享受的需要4、文化性：就是体会异地文化的消费场所第三节饭店的类型与等级一、饭店的类型目前世界各地的饭店有以下几种基本类型（一）根据饭店市场及宾客特点分类主要分为：1、商务型饭店：（租住型饭店）（1）位于城市的中心地区（2）招待商务客人、旅游客人及因为各种原因并作较长时间停留的其他客人（3）适应性广，在饭店业中占有较大的比例（4）根据细分市场的市场需求，分成各种等级2、长住型饭店（1）主要招待住宿时间较长，在当地短期工作或渡假的客人或家庭（2）饭店与宾客之间鉴定租约（3）建筑布局多使用家庭型，以套房居多，提供更多厨房设施，宾客自理饮食（4）服务亲切、周到、针对性强（5）饭店的非政府、设施、管理较为简单3、度假型饭店（1）以招待游乐、渡假的宾客居多（2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地（3）开拓存有各种娱乐体育项目4、会议型饭店（1）主要招待各种会议团体。

【教学课题】第七章地三节：菜点创新方法【教学目地】掌握菜肴创新的方法，并运用方法进行菜肴创新。

【教学重点】菜肴创新的四大方法【教学难点】如何进行原料和口味的创新【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时菜肴创新可以在原料、技法、口味等不同方面进行尝试和探索，在创新实践过程中，将几个方面结合进行创新，创新的菜肴将更加明显、突出。

一、原料拓新：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。

主要可以从以下几方面考虑：1、西料中用：将西餐烹饪使用的原料，引用于中餐菜肴制作。

2、土料洋用：将乡土原料开发制成精细出品。

3、药材菜用：将传统药材用于菜肴烹制或佐助烹调菜肴。

4、一料多用：开发原有原料，使其烹制出更多菜肴。

二、技法创新：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。

三、口味翻新：1、西味中烹：西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法用于烹制中餐菜肴。

2、果味菜烹：将水果、果汁用于菜肴调味。

3、旧昧新烹：将已经流行过的、近年鲜为人知的调料或味型，重新启用烹制菜肴。

4、新味旧烹：用最新出现的调料烹制传统原料。

四、组合出新：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。

具体技巧：1、器皿多变：竹、木、漆、铁板等器皿盛装菜肴，给客人丰富多彩、耳目一新的感觉。

2、组合多变：将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调。

课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的四大方法，内容不多，但重点是要掌握创新方法，并运用到实践菜肴创新。

如何进行菜肴原料和口味的变化创新是重点也是难点。

作业布置：1、菜肴创新的方法有哪些？2、如何对菜肴的原料和口味的创新？。

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准【教学重点】不同创新策略方法及优劣【教学难点】认定创新的标准【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜点创新的概念和意义1、菜点创新即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。

2、菜点创新的意义：⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。

⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。

⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。

二、菜点创新的精神与策略（一）、创新精神可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。

⑴热爱自己的工作。

⑵掌握必要的知识。

⑶拥有创造性思维的技巧。

（二）、创新策略1、精英创新：菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。

精英创新的优点在于：⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。

⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。

⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。

精英创新缺点在于：（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。

（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。

2、全员创新：全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。

全员创新的好处是：⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。

⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。

模块七现代厨房菜点创新管理课后习题参考答案一、名词解释答案1.是传统的叛逆，是打破常规的哲学，是破旧立新的创造与毁灭的循环，是思维碰撞、智慧对接。

2.一种植物性原料可以制成多种多样的菜品。

同一种动物性原料可以根据不同的部位制成各种不同的菜品。

3.巧用下脚料烹制菜肴，构思新颖、巧妙，可起到神奇之效。

其关键是要“巧”，巧可以出神入化，化平庸为神奇。

4.是借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，就是“菜肴面点化”，“看似面点吃是菜”。

5.是指在加工过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。

6.主要是指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。

二、填空题答案1.创新。

2.科学技术、食品工业。

3.最高。

4.讲究、神韵。

5.安全、健康。

6.民间乡土菜点。

三、选择题答案1.ABCD2.A3.A4.5.B四、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√五、简答题答案1.答案包含以下4点。

（1）新技术的发展必然推动新菜点的出现；（2）消费需求的变化必然需要创新菜点与之适应；（3）市场竞争的加剧使新菜品开发成为必然；（4）菜点的生命周期缩短必然需要不断开发新菜点。

2.答案包含以下7点。

（1）符合绿色餐饮的要求；（2）符合平衡膳食的营养要求；（3）符合经济实惠的大众化要求；（4）符合制作简捷、上菜快速的要求；（5）符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的心理要求；（6）符合消费者消费能力的要求；（7）符合文明、卫生、健康的要求。

3.答案包含以下3点。

（1）收集创意（2）遴选创意（3）孵化创意（包含确定菜肴名称、强化营养卫生、尽显外观色泽、注重香气、提升味感、精湛刀工、恰当火候、关注试销等）4.答案包含以下4点。

（1）保护创新人员积极性的需要；（2）节约企业创新（投入）成本的切实措施；（3）赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。

通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。

二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。

三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。

2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。

3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。

4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。

五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。

第一节厨房菜点的创新与管理概述一、厨房菜点创新与管理的概念及意义（一）厨房菜点创新与管理概念厨房菜点创新是厨房菜点创造或厨房菜点革新，是烹饪工作者的新构想、新观念的产生和运用，再利用一定的原料和烹饪技法、调味方法，通过加工创作出的新菜点。

简而言之：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法及调味方法创作出的新菜点。

（二）厨房菜点创新与管理意义1.厨房菜点创新是适应社会发展的需要，是旅游业、餐饮行业市场竞争中不可缺少的手段。

2.厨房菜点创新丰富了厨房菜点的基本内容，满足了人们心理上和生理上消费的需求。

3.厨房菜点创新能激励餐饮工作者，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力。

4.厨房菜点创新能够使餐饮工作者更好的继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。

二、厨房菜点创新与管理的要求（一）注意厨房菜点的食用性在如今的饮食潮流中，厨房菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的享受，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。

然而，纵观许多的创新厨房菜点，却发现没有做到，往往只是片面地强调了厨房菜点的观赏性，片面地追求厨房菜点的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌厨房菜点观赏多，食用少，失去了厨房菜点的食用价值。

好的厨房菜点是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新厨房菜点的要求，才能符合创新厨房菜点的目的。

（二）厨房菜点应符合宴饮的潮流随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。

人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，还要求吃的健康、营养。

纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新厨房菜点应具有以下的要求：1.厨房菜点需精致、适量。

过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，食客更注重健康，营养平衡，适量为好。

这要求厨房菜点精致，营养丰富，同时不浪费。

1．主厨房的设计要求：1应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运的地方2应有加工本饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备3主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输同道4不同性质原料的加工场所要合理隔离，以保证互不污染5主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备2．中央厨房的功能：1集中采购功能2生产加工3检验规范4统一包装5冷冻储藏6配送运输7信息处理3．中餐烹调厨房的设计要求1烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层2中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备3抽排烟气效果要好4配分与烹调原料传递要便捷5可设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备4．厨房设备用具选择原则：1 安全性原则2实用、便利性原则3经济、可靠性原则4发展、革新原则5．厨房设备用具安全性原则的具体意义：1厨房环境设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑到安全因素2 厨房设备用具的安全性要在设备牢靠、质量稳定的情况下，充分考虑厨师操作的安全。

3厨房设备用具要符合卫生安全的要求6．设备用具管理的意义：1良好的设备，是员工与企业安全生产的前提2设备的正常运行，是有序从事厨房的基础3加强设备用具管理，是节省企业维修费用的关键措施7．设备用具管理要求：1制定设备用具管理制度2规定设备操作、保养规程3明确设备用具管理责任4健全设备维修体系5适时更新添置设备用具8.厨房上班设置原则：1以满负荷生产为中心的原则2权利和责任相当的原则3管理跨度适当的原则分工协作的原则9．确定厨房人员数量的方法进行人员配备：1厨房生产规模2厨房的布局和设备3菜单与产品标准4员工的技术和水准5餐厅营业时间10．厨房员工培训程序与方法1确定培训需求，考虑费用投入2计划、制定培训目标3选择学员、规定应达到的要求4制定培训计划5让学员做好准备6培训的实施7培训的评估11．厨房员工评估的作用：员工个人得到承认2找出长处和弱点3反应真实情况4为辅导和帮助提供依据5为决定工资提供依据6为变动员工工作提供正当理由7找出问题和需求8改进管理工作9改善关系12．厨房员工激励的原则：1目标的一致2激励的灵活性3多方指导4管理的成熟5自我激励6有效的沟通7员工的参与8表扬与批评9权利和责任义务10 真正的尊重13餐饮消费者类型：1简单快捷型消费者2经济节俭型3追求享受型4标新立异5期望完美14．餐饮消费者的生理和心里需求：生理1营养健康2品尝风味3卫生安全心理1感受欢迎2收到尊重3享受舒适4感觉值得5获得愉悦15．菜肴定价的原则：1按质论价，分清优劣2适应市场，反应供求关系3既相对稳定，又灵活可变4自我调节，以利竞争5执行国家政策，接受物价部门的督导16．菜肴定价的方法：1随行就市定2毛利率系数3主要成本4本、量‘利、综合分析加价17．冰冻原料的解冻要领：1解冻煤质温度要尽量低2解冻原料不要直接接触解冻媒质3外部和内部解冻时间差距要小4尽量在半解冻状态下进行烹饪、18．配菜出菜制度内容：1案板切配人缘，随时负责接受和核对各类出菜订单2配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊原料先配处理，保证及时上火操作3负责排菜打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴和餐具相符，成菜及时送至备菜间，提醒跑菜员取走4点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜影响客人投诉，由当事人复杂5所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查6炉灶岗厨师对打荷人员所递菜肴要及时烹制。