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果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
酶促褐变原因自由基伤害假说自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。
正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。
但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。
保护酶系统假说通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。
保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶（GSH）、抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE），类胡萝卜素（Car）、细胞色素f（Cytf）、氢醌和含硒化合物等，它们能清除自由基和活性氧，也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。
在逆境下，超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生比较权威的说法还是在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质。
多酚氧化酶PPO的结构特性PPO是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展高海生【摘要】论述了果蔬加工过程中的褐变因素,即酶促褐变和非酶褐变.前者是指多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起的变色;后者主要指美拉德(Maillard)反应引起的褐变、非焦糖化反应(Cara melization)引起的褐变、抗坏血酸(AsA)氧化变色和酚类化合物自动氧化变色等因素.详细论述了果蔬加工过程中控制褐变的措施,即物理措施:加热处理、低温处理、包装处理、高压处理等方法;生物技术措施:品种选择与基因工程改良、涂抹蜂蜜处理、植物提取液处理和酶制剂处理等方法;化学措施:添加有机酸(降低pH值)、螯合剂、SO2或亚硫酸盐、食盐、抗坏血酸及其他试剂联合应用等方法.阐述了果蔬褐变控制措施的应用情况和发展前景,对几种控制褐变措施进行了比较,指出物理措施较其它措施更为安全,但是应该将多种物理措施综合应用,才能取得更为理想的效果.【期刊名称】《河北科技师范学院学报》【年(卷),期】2013(027)004【总页数】8页(P1-7,13)【关键词】果蔬加工;褐变因素;控制措施;研究进展【作者】高海生【作者单位】河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛,066600【正文语种】中文【中图分类】TS255.36新鲜果蔬在加工过程中产生的损伤，易使果蔬原有的色泽变暗或变为褐色，这种现象称为褐变。
果蔬的褐变从本质上可分为两大类，即酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色;非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变［1］。
果蔬产品的褐变，不仅影响外观、质地，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬加工业发展的“瓶颈”。
1 果蔬加工过程中的褐变因素分析1．1 酶促褐变果蔬产品采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售，这些变化一般是在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)作用下产生的。
梨果实褐变的研究进展
苏艳丽;田永真;杨健;王龙;王苏珂;薛华柏;李秀根
【期刊名称】《西北林学院学报》
【年(卷),期】2018(033)003
【摘要】褐变是园艺产品中普遍存在的问题,是果实品质劣变最明显的特征之一,梨的果实和果汁极易发生褐变,在很大程度上影响了梨果实的商品价值.综合论述了梨果实褐变的生理机理及抑制方法,阐述了果实褐变的分子机理,对梨果实褐变进一步的研究方向提出了展望.
【总页数】9页(P144-152)
【作者】苏艳丽;田永真;杨健;王龙;王苏珂;薛华柏;李秀根
【作者单位】中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州450009
【正文语种】中文
【中图分类】S661.2
【相关文献】
1.梨果实采后酶促褐变机理的研究进展 [J], 唐卿雁;李永平;林奇
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3.早酥梨果实木栓化褐变与矿质营养的关系 [J], 刘家琪;程寅胜;张绍铃;何子顺;张虎平
4.山东省中西部梨果实果肉木栓化褐变的成因及防治 [J], 董肖昌;王宏伟;魏树伟;冉昆;董冉;王少敏
5.套袋梨果实贮藏期间褐变生理机制研究进展 [J], 李磊;李栋;马永明;邓玉美;魏文静;宋翔;王蕾;寇晓虹
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梨组培褐化及防褐措施梨是蔷薇科苹果亚科梨属植物，是我国重要的经济树种。
组培技术在梨的种质保存、脱毒快繁及遗传育种中发挥着重要作用。
而在梨组培中，外植体初代或继代培养过程中褐化现象严重，导致材料大量死亡。
褐化？一、发生原因二、影响因素三、防褐措施发生原因褐化是组培过程中外植体内的酚类物质在有氧气的条件下，被多酚氧化酶氧化形成有毒的醌类物质，聚合形成黑褐色物质扩散到培养基中，使外植体切面迅速变成褐色，抑制其他酶的活性，对外植体产生毒害的现象。
正常的组织细胞中酚类物质存在于液泡内，多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质中，而当细胞受到伤害时，膜结构被破坏，酶和底物接触，褐化发生。
影响因素1 外植体1.1 种类不同的种类，多酚氧化酶的活性和酚类物质的量上存在差异，褐化程度也不同。
如在对苍溪梨和金花梨的研究中发现，在一定时期内，苍溪梨多酚氧化酶的活性、总酚含量和褐化率均高于金花梨。
1.2 类型胚培养较少褐化，而茎尖、叶片等高度分化的组织容易褐变。
一般来说，幼嫩的外植体接种后褐变不明显，随着外植体的年龄和组织木质化程度的提高，褐化加剧。
生长在避荫处的外植体比生长在全光下的褐化率低。
外植体越小，切面与体积的比率越大，褐变越严重。
1.3 取材时期不同取材时期的外植体，酚类物质的含量及多酚氧化酶活性不同，接种后褐变程度也不同。
如金花梨茎尖和芽组培褐变率一年有三次高峰，4月份褐变率最高为100%，1月褐变率最低为0。
1.4 消毒情况消毒剂不同，外植体的褐化程度也不同。
酒精消毒虽然效果较好，但易对材料造成伤害，导致褐化。
升汞对外植体伤害比较轻。
消毒时间越长，消毒效果越好，但褐变越严重。
2 培养基培养基中较低的无机盐浓度可减轻褐化。
如苹果梨外植体以1/3MS为基本培养基时的褐化程度相对于1/2MS和MS培养基的轻。
生长调节物质使用不当，培养材料容易褐化。
如细胞分裂素BA能刺激多酚氧化酶活性提高，加剧褐化。
相比固体培养基，因为液体培养基中毒害物质可以很快扩散，可以减轻褐化对外植体的伤害。
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究催化酶催化方法在食品加工中占有重要地位，特别是在果汁加工中，催化酶催化可以改善果汁的味道和品质。
其中，梨汁是最常用的果汁之一，但由于梨汁的褐变问题，梨汁的经济价值不高。
因此，研究如何改善梨汁的褐变问题，以提高梨汁的经济价值，是当前受到关注的研究方向。
梨汁的褐变主要受到环境因素（如温度、光照和湿度）和添加剂（如防腐剂、抗氧化剂和光谱吸收剂）的影响。
温度是影响梨汁褐变最重要的因素，温度越高，梨汁的褐变就越严重。
在高温条件下，梨汁中的果糖、蛋白质和氨基酸发生酯化，使梨汁产生褐色。
另外，添加剂也可以加速梨汁的褐变过程。
为了改善梨汁的褐变问题，可以采用催化酶催化技术。
首先，添加适量的水分子催化剂，如脂肪酶、淀粉酶和糖酶，可以有效地降低梨汁中果糖、蛋白质和氨基酸的酯化作用，从而减轻梨汁的褐变。
其次，可以添加抗氧化剂和光谱吸收剂，以延缓梨汁的褐变速度。
例如，可以添加维生素C和柠檬酸，可以抑制果汁中的脂肪氧化和蛋白质褐变，从而抑制梨汁褐变。
此外，也可以采用澄清技术来改善梨汁的褐变问题。
澄清技术可以有效分离梨汁中的可溶性有机物和无机物，保持梨汁的纯度。
澄清技术主要有凝胶澄清法、乳化澄清法和膜工艺澄清法。
凝胶澄清法是最常用的澄清方法，可以有效分离梨汁中的可溶性蛋白质和果糖，以抑制梨汁的褐变。
此外，乳化澄清法和膜工艺澄清法也可以有效改善梨汁的褐变问题，从而提高梨汁的食用价值。
综上所述，催化酶催化方法可以有效减少梨汁的褐变，抗氧化剂和光谱吸收剂可以延缓梨汁的褐变速度，而澄清技术可以有效分离梨汁中的可溶性有机物和无机物，从而提高梨汁的经济价值。
但是，由于梨汁的褐变问题是复杂的，因此，有关研究人员应加强对梨汁的褐变机理的研究，以便更好地控制梨汁的褐变，以实现梨汁的长期保存。
综上所述，梨汁褐变是提高梨汁经济价值的重要障碍，催化酶催化技术、抗氧化剂、光谱吸收剂和澄清技术可以显著改善梨汁的褐变问题。
但是，梨汁褐变机理尚需进一步研究，以便有效控制梨汁的褐变，延长梨汁的保质期，提高梨汁的市场价值。
中国农业科学 2010,43(6):1212-1219 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.06.014收稿日期：2009-07-30；接受日期：2010-01-04基金项目：陕西省科技攻关项目（2003K03-G7）作者简介：惠 伟，副教授。
Tel ：************；E-mail ：***************.cn1-MCP 和DPA 对砀山酥梨黑皮病的抑制效果惠 伟1，牛瑞雪1，2，宋要强1，李德英1,3（1陕西师范大学生命科学学院，西安 710062；2中国科学院寒区旱区环境与工程研究所，兰州 730000；3青海大学生物科学系，西宁 810061）摘要：【目的】探讨1-MCP 和DPA 对砀山酥梨黑皮病的抑制效果及其可能的机理，为梨的黑皮病控制提供技术参考和理论依据。
【方法】以砀山酥梨为材料，在果实冷藏（2±0.5℃）前，分别采用1 000μL ·L -1、2 000μL ·L -1的DPA 溶液浸泡1 min 和0.5μL ·L -1的l-MCP 气体处理12 h，定期对果实部分采后生理指标进行测定，并在贮藏末期对其黑皮病发病情况进行观察统计。
【结果】1 000μL ·L -1、2 000μL ·L -1的DPA 溶液和0.5μL ·L -1 1-MCP 处理，显著地抑制了果皮α-法尼烯、共轭三烯、总酚、MDA 的含量、细胞膜透性的增加和PPO 活性的升高，并极其显著地抑制了果实在贮藏期黑皮病的发生，延迟了其在货架期的发病。
【结论】采后适宜浓度的1-MCP 和DPA 处理，均能显著地抑制和延缓砀山酥梨冷藏期和货架期黑皮病的发生，但二者的作用机理可能不同。
关键词：1-MCP；DPA；砀山酥梨；黑皮病Inhibitory Effects of 1-MCP and DPA on Superficial Scald of‘Dangshansuli’ PearHUI Wei 1, NIU Rui-xue 1, 2, SONG Yao-qiang 1, LI De-ying 1,3(1College of Life Sciences, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062; 2Cold and Arid Regions Environmental and Engineering Research Institute, Chinese Academy of Sciences, Lanzhou 730000; 3Biological Science Department, Qinghai University,Xining 810061)Abstract: 【Objective 】 In order to provide technical reference and a theoretica basis for agricultural production, the inhibitory effects and possible mechanisms of 1-MCP and DPA on superficial scald of ‘Dangshansuli’ pear were studied. 【Method 】Pear fruits (cv. Dangshansuli) were treated with DPA at 1 000 µL·L -1, 2 000 µl·L -1 and l-MCP at 0.5 µL·L -1 for 1 min and 12 h respectively before cold storage(2±0.5),℃ some indexes of post-harvest physiology were researched and the complexion of superficial scald were observed. 【Result 】 DPA at 1 000 µl·L -1, 2 000 µL·L -1 and l-MCP at 0.5 µL·L -1 inhibited the content of α-farnesene, conjugated trienes, total phenols and MDA, decreased the relative membrane permeability and the activity of PPO in the peel, thus restrained and retarded the occurrence of superficial scald of ‘Dangshansuli’ pear remarkably in cold storage period and shelf life. 【Conclusion 】 The appropriate concentrations of 1-MCP and DPA could restrain and defer the occurrence of superficial scald of ‘Dangshansuli’ pear remarkably in cold storage period and shelf life respectively, however, the mechanism of which were different.Key words: 1-MCP; DPA; ‘Dangshansuli pear’; superficial scald0 引言【研究意义】黑皮病是梨果实在贮藏中后期发生的一种严重生理性病害，果皮表面产生不规则的黑褐色斑点，重者连成大片，甚至蔓延到整个果面，严重影响梨的商品质量。
纳入果园总体规划中。
防护林配置应考虑设置主林带和副林带,林带间的距离、带宽、带高与当地最大风速有关,应因地制宜灵活掌握。
一般主林带间的距离按200—250m配置,副林带的距离按300—400m配置,主林带方向与当地有害风或常年大风方向垂直。
山西果树 SHA NX I GU OSHU 1996(4)影响砀山酥梨品质因素及对策薛庆德(安徽省肖县北城集园艺场・235232) 砀山酥梨为安徽肖县、砀山地区的名特产,以酥脆、甘甜、多汁而驰名中外,国内广泛栽植。
近年消费者反映质量有所下降,溯其源有以下几点,并提出相应对策。
一、树体超负荷超负荷结果,产量不一定高,但品质一定下降。
光合产物是果子生长发育的基础,有多少叶子结多少果子,肥料多少是个间接因素。
果子内的干物质95%是碳水化合物,5%是矿物质,碳水化合物来源于叶子。
叶果比小果个也小,且色泽欠佳,糖分低,口味淡,果面光洁度差。
同时树体超负荷大小年严重,腐烂病大发生,影响梨园的长期经济效益。
酥梨适宜的负荷标准是:按距地面30cm 高处,干截面积每平方厘米留1.5—2个果。
如株行距6m×6m的园,干周80cm,即干的横截面积为80×80×0.08=512cm2,平均单果重250g,株产200—250kg,亩产3500—4500kg。
树势生长良好,外围新梢均长70cm 左右,长出果台枝的果台占全树果台的65%以上,果台枝长10cm以上,单株育花数在1500个以上。
二、施肥方法不合理不科学一是施基肥时间晚。
最佳施基肥时间是采收前后,此时树体营养生长和果实发育已经停止,呼吸量小,有机营养消耗的也少,而叶片的同化量仍较大,略低于其它生长季节,是果树营养积累的良好时机。
现在施基肥时间往往拖到冬春进行,肥效对树体当年的有机物积累不起作用,树体储存的营养不够。
明春追肥再多肥效也不好,直接影响梨树的生长、开花、结果和果实的发育。
二是氮、磷、钾三要素的使用方法需要再斟酌。
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究随着现代人食品安全意识的提高以及高品质食品的需求，自然果汁制造技术发展迅速。
其中梨汁的制作是很受欢迎的，但由于梨汁的褐变更易发生，冲击梨汁的品质和安全性。
因此，研究梨汁褐变及澄清方法变得尤其重要，为开发一种高品质的梨汁提供技术参考。
梨汁的褐变可能是由于果肉中活性酶（主要是过氧化物酶）的活性，以及果汁中的有机酸度、温度等环境因素，共同影响而引起的。
其中，过氧化物酶是褐变反应的关键酶，其在果汁中以果糖氧化反应形成褐色物质，从而导致梨汁的褐变。
为了避免这种情况的发生，浓缩梨汁的生产过程中，必须控制温度和酸度，并采取相应的措施来阻止酶的活性，如使用调味料、添加防腐剂等。
梨汁的澄清是用膜过滤技术来实现的，根据梨汁的粘度和悬浮物的大小，可以采用不同材料的过滤膜来实现，如纤维素膜、硅胶膜、聚氨酯膜等。
目前主要采用超滤膜和反渗透膜。
膜过滤可以有效地去除梨汁中的微粒，改善其流动性，提高汁液的透明度，从而获得纯净的梨汁。
此外，梨汁中的有机物也可以通过添加吸附剂来澄清，通常采用活性炭或硅胶。
为了开发出一种高品质的梨汁，我们开展了关于浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究，以提供有效的技术参考。
我们首先从原料梨果实中采集梨汁样品，并通过低温滤过技术收集，以满足实验所需。
然后，对梨汁样品进行定量分析，评估其中的游离酸、果糖含量及其他性能参数。
同时，我们还对不同温度和酸度条件下，梨汁样品的褐变状况进行实验，并研究不同膜材料效果以及添加活性炭和硅胶的澄清效果。
经过实验，我们得出了以下结论：首先，增加条件下的温度和酸度均会加速梨汁的褐变，尤其是酸度。
其次，膜过滤技术用于梨汁澄清时，硅胶膜和聚氨酯膜尤其适合，能有效地处理梨汁中的悬渣，改善梨汁的透明度。
此外，添加活性炭和硅胶也可以有效地澄清梨汁，但对果糖的去除率较低。
本研究的结果有助于改善梨汁的生产过程，降低褐变的发生，提高梨汁的品质和口感，从而提供更高品质的梨汁供消费者享用。
果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。
褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。
酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。
果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。
非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。
1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。
1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。
PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。
依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展摘要：果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题，实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想，通过探索不同物质控制褐变的机理，利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配,能够达到更效地防止果蔬褐变的目的。
关键词：果蔬；酶促褐变；机理；防褐变方法0 引言褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。
在一些食品加工过程中，褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶的生产和面包、糕点的烘烤，而在果蔬的加工贮藏中，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值。
因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
造成褐变的原因是多方面的，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变有美拉德反应、焦糖反应和抗坏血酸氧化褐变。
酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变。
果蔬褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。
以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研究进展。
1 果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d~5 d 就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质[1]；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值[2]；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。
2 酶促褐变的机理及其活性2.1 酶促褐变机理人们对果蔬褐变进行大量研究认为，果蔬褐变是酚类物质氧化的直接结果。
在有氧条件下，酚类物质由PPO 酶（多酚氧化酶）催化而被氧化为醌，醌通过聚合作用产生有色物质而导致组织褐变。
PPO 酶是指能催化多元酚类物质的一类酶，广泛存在于果品、蔬菜中，其反应的控制步骤如下式所示：也就是说，酶促褐变的发生必须具备3 个条件，即底物、酶和氧。
浅析酶促褐变如何发生及如何抑制摘要：我们知道，在果蔬在贮藏和加工过程中，会因为酶促褐变的原因，使得果蔬的颜色变化直接或间接的导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
随着人们认识水的不断提高，如何控制果蔬的酶促褐变，提高果蔬的营养价值和外观品质逐渐成为人们越来越关注的问题。
因此，对果蔬的酶促褐变机理的研究具有重要的实际意义。
关键词：酶促褐变；抑制；途径；条件。
食品工艺学，它是指是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响。
一方面是为开发新型食品，探讨食品资源利用；另一方面实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
而在食品保藏的过程中，因酶促褐变导致的食品品质上的下降的问题也受到越来越多的人的关注，通过查阅相关文献，接下来我将简单的谈一下如何防止酶促褐变对食品造成影响。
一、酶促反应的相关介绍1定义：酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。
2酶促褐变的机制：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。
酚酶的系统名称是邻二酚：以氧化还原酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。
可以用一元酚和二元酚作底物。
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。
3酶促褐变的条件：从定义中我们不难看出，酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酶和底物，以及氧气的参加。
首先让我们来看看酶促反应的底物是什么吧？酶促反应的底物主要是酚类物质。
抑制剂对梨浊汁酶促褐变的控制研究常大伟;魏送送;刘树兴;罗仓学【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2016(032)002【摘要】酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质.文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用.结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA＞氯化钙＞柠檬酸＞β-CD＞ EDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用.通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10％AA+0.4％β-CD+0.08％EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6％,获得色值较好的梨汁产品.【总页数】5页(P106-110)【作者】常大伟;魏送送;刘树兴;罗仓学【作者单位】陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021【正文语种】中文【相关文献】1.抑制剂处理对杨桃汁酶促褐变的影响 [J], 杨昌鹏;李群梅;李健;黄卫萍;农志荣2.果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展 [J], 杨光宇;牟德华3.控制糖水梨罐头酶促褐变的研究 [J], 褚维元4.食用胶对皇冠梨浊汁稳定性的影响 [J], 曹雪慧; 赵东宇; 赵宇婷; 王甄妮; 朱丹实; 吕长鑫5.圆黄梨浊汁贮藏过程中品质变化的研究 [J], 范明月;宋丽宁;王成荣;王然因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
