现代厨房管理教案 21.第六章第二节：配分、烹调与开餐管理

《厨房管理知识》课程标准[课程名称]厨房管理知识[适用专业]中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。

通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。

（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。

2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。

（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。

采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求：（1）基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。

（2）掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。

《厨房管理》教学大纲适用于烹饪、面点专业3年32学时2学分一、课程的地位与任务《现代厨房管理》既是一门将管理学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺技术、建筑设计、机械、美学、财会等多学科知识融于一体的边缘学科，也是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。

《现代厨房管理》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。

《现代厨房管理》属高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育层次烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。

本教材也适合各类职业教育和技工类学校饮食服务系列中专业的课程教学。

它不仅是烹饪专业的主干课程，而且是了解餐饮业、经营餐饮店的入门教材及工作指导书。

通过学习应掌握餐饮业厨房如何经营管理，更加重视厨房管理的实际应用性。

二、课程简述1、课程目标本课程是一门专业基础课，厨房管理一方面实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质的控制；另一方面，它实践性强，直接推动厨房产品的生产与品质控制。

学习这门课程要理论练习实际。

2、教学方法1）在实施传统教学方法基础上，结合现代教育教学手段采取多媒体方法进行教学，既生动又形象。

2）在教学过程中，用理论和实践相结合的教学方法，联系餐饮业的社会发展情况进行教学，目的使学生能更好的掌握所学的知识。

三、教学要求及时数分配项目一现代厨房管理新要求（1）教学内容任务一中外厨房管理比较与探索任务二现代厨房生产与管理的演变任务三现代厨房生产与加工的革新（2）教学要求熟悉现代厨房管理理念有何转变；掌握现代厨房管理的主要任务。

（3）重点和难点熟悉现代厨房管理理念，掌握现代厨房管理的主要任务。

项目二厨房设计布局（1）教学内容任务一厨房设计的重要性任务二厨房总体设计任务三厨房操作间设计布局（2）教学要求掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

《厨房管理知识》课程标准[课程名称]厨房管理知识[适用专业]中等职业学校烹饪专业一、前言（一）课程定位《厨房管理知识》是三年制中职烹饪专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其应用。

通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。

（二）课程设计1.课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。

2.课程设计思路（1）．课程设计的依据：依照厨房管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计，以厨房对管理人才的要求及厨房操作程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。

（2）．课程目标、制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的管理技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向, 依据行业专家对厨房所涵盖的核心岗位群的工作任务和能力分析及厨房管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。

采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色；3.课程内容和要求：（1）基础理论部分：通过平时有关日常管理的案例，引导学生理解如何“通过管理手段有效的使用和调配资源，发挥下属积极性，以达到经营管理目标”的概念，并在以后的各单元教学中融会贯通。

（2）掌握与运用知识部分：抓住厨房管理中最基础的应知应会部分，如厨房设计、原料管理、成本控制、质量管理、人员管理、卫生与安全管理等设计成若干知识单元，用模拟情景，创设任务等方法，在老师讲授及指导下，引导学生结合生产流程实例，模拟实践，学会用管理知识分析并达到理解。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。

通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。

二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。

三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。

2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。

3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。

4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。

五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。

餐厨管理教案教案标题：餐厨管理教案一、教案概述本教案旨在通过餐厨管理课程的教学，培养学生在餐饮行业中的相关知识和技能，包括食品安全管理、餐饮业运营管理等方面的内容。

通过理论学习和实践操作相结合的方式，使学生能够掌握餐厨管理的基本原理和实际操作技巧，为将来从事餐饮行业相关工作做好准备。

二、教学目标1. 知识目标：- 理解餐厨管理的基本概念和原理；- 掌握食品安全管理的相关知识；- 熟悉餐饮业运营管理的要点；- 了解餐厨设备的使用和维护。

2. 技能目标：- 能够进行食品安全管理的实际操作；- 具备餐饮业运营管理的基本技能；- 能够正确使用和维护餐厨设备。

3. 情感目标：- 培养学生的团队合作意识和沟通能力；- 培养学生的责任心和安全意识；- 培养学生的创新思维和问题解决能力。

三、教学重点1. 食品安全管理的基本知识和操作技能；2. 餐饮业运营管理的要点；3. 餐厨设备的使用和维护方法。

四、教学内容和教学步骤1. 食品安全管理- 食品安全的概念和重要性介绍- 食品安全法律法规的学习和理解- 食品安全管理体系的建立和实施- 食品卫生检查和食品安全事故处理的方法2. 餐饮业运营管理- 餐饮业的发展现状和趋势- 餐厅运营管理的基本要点- 餐厅布置和装修的设计原则- 餐厅服务流程和顾客关系管理3. 餐厨设备的使用和维护- 常见餐厨设备的介绍和功能- 餐厨设备的正确使用方法和操作技巧- 餐厨设备的日常维护和保养要点- 餐厨设备故障排除和维修方法五、教学方法1. 理论教学：通过讲解、讨论和案例分析等方式，向学生传授相关知识和理论。

2. 实践操作：组织学生进行实际操作，如食品安全管理实验、餐饮业模拟经营等，提高学生的实践能力。

3. 小组合作：组织学生分小组进行讨论、研究和项目实施，培养学生的团队合作精神。

六、教学评估1. 学生表现评估：通过课堂参与、小组讨论、实践操作等方式，评估学生在课程中的表现和能力。

2. 作业和实验报告评估：要求学生完成相关作业和实验报告，评估学生的理论理解和实际操作能力。

【教学课题】第六章第三节：冷餐、点心与生产管理【教学目地】掌握冷菜、点心生产的分量控制和质量管理，了接其工作的标准与程序【教学重点】冷菜、点心出品质量管理【教学难点】冷菜、点心出品分量控制【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、冷菜、点心的概念及分量控制1、冷菜：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

2、点心：是以米、面为主要原料，配以适当辅料，在独立的生产场所由面点师生产制作的产品。

3、冷菜、点心分量的控制：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。

二、质量与出品管理：1、冷菜一般要求风味要正，口味要准确，要越咀嚼越觉味美可口。

2、冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。

3、点心质量要加以严格控制，确保出品符合规定的质量标准，起到应有的效果。

三、冷菜工作标准与程序：标准与要求：1、冷菜造型美观，盛器正确，分量准确；2、冷菜色彩悦目，口味符合特点要求；3、零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预定宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。

步骤：1、打开（15分钟）并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌（早晚各一次）。

2、备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。

3、按规格加工、烹调制作冷菜及调味汁。

4、对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。

5、接受订单和宴会通知单，按规格切制、装配冷菜，并放于规定的出菜位置。

6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余冷菜及调味汁分类放入冰箱。

7、清洁整理工作场地及用具。

四、点心工作标准与程序：标准与要求：1、点心造型美观，盛器正确，每客分量准确；2、装盘整齐，口味符合其特点要求；3、零点点心接订单后10分钟内可以出品，已预定宴会其点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。

步骤：1、领取齐备各类原料，准备用具。