微生物与酿酒

微生物酿酒的原理
微生物酿酒的原理是通过微生物的发酵作用将含有淀粉、糖类或果糖的原料转化为酒精和二氧化碳的过程。

这一过程中，选择合适的微生物菌种和调控发酵条件是非常重要的。

首先，选择适宜的微生物菌种。

常见的酿酒菌主要包括酿酒酵母和乳酸菌。

酿酒酵母主要是在发酵过程中产生酒精和二氧化碳，而乳酸菌则可以将糖类转化为乳酸等有机酸，起到调味和酸化的作用。

其次，调控发酵条件。

合适的温度、pH和氧气浓度都会影响
微生物的活性和发酵效果。

酿酒酵母一般在25-30摄氏度的条
件下进行发酵，而乳酸菌则适宜在相对较低的温度下进行发酵。

pH值一般在酿酒过程中需要保持在酵母酿酒过程中适宜的酸
碱度，以确保微生物的活性和稳定性。

最后，酿酒原料的选择和处理也是影响酿酒效果的重要因素。

淀粉类原料需要通过破碎、糖化等处理将淀粉转化为可被微生物利用的糖类，果糖则可以直接被微生物利用。

酿酒原料的含糖量和质量也会直接影响酒的口感和质量。

综上所述，微生物酿酒的原理是通过微生物的发酵作用将含有淀粉、糖类或果糖的原料转化为酒精和二氧化碳。

选择适宜的微生物菌种、调控发酵条件和优质的酿酒原料都是保证酒品质量的重要因素。

关于酿酒微生物的学习计划引言酿酒微生物是酿酒过程中不可或缺的一部分，它们在发酵过程中起着至关重要的作用。

酿酒微生物包括酵母、乳酸菌、酪酸菌等微生物，它们能够协同作用，将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳，同时还能够影响酒的口感、风味和品质。

因此，对酿酒微生物的深入了解和研究对于提高酿酒技术、控制发酵过程、提高酒的品质等方面都具有重要意义。

本文将制定一个系统的酿酒微生物学习计划，从酿酒微生物的基本知识到最新研究进展，希望能够系统地掌握酿酒微生物学相关知识，为日后的酿酒研究和实践奠定坚实的基础。

一、酿酒微生物基础知识的学习1.1 酵母的分类和特点学习目标：了解酿酒中常用的酵母的分类、特点以及在发酵过程中的作用。

学习内容：（1）酵母的分类和特点。

（2）酵母在酿酒过程中的作用。

学习方法：阅读相关教材和论文，学习酵母分类和特点的基本知识，了解酵母在酿酒过程中的作用。

可以通过实验室实验，观察酵母在不同条件下的生长和发酵情况，从而加深对酵母的认识。

1.2 乳酸菌和酪酸菌的学习学习目标：了解乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用，及其特点和分类。

学习内容：（1）乳酸菌和酪酸菌的特点和分类。

（2）乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用。

学习方法：通过查阅相关文献资料，学习乳酸菌和酪酸菌的特点和分类，了解它们在酿酒过程中的作用。

也可以通过实验室实验，观察乳酸菌和酪酸菌在不同条件下的生长和发酵情况，加深对其认识。

1.3 发酵过程中微生物的相互作用学习目标：了解酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。

学习内容：（1）酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。

（2）不同微生物对酒液性质的影响。

学习方法：通过阅读相关研究文献，学习酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用，了解不同微生物对酒液性质的影响。

可以通过实验室实验，观察不同微生物在发酵过程中的相互作用，从而深入了解它们在酒的发酵中的作用。

二、酿酒微生物学的进阶知识2.1 生物发酵技术的学习学习目标：了解生物发酵技术在酿酒微生物中的应用及其发展趋势。

白酒酿造过程中主要是哪些微生物起主要作用？微生物是指那些个体微小,构造简单的一群微小生物.大多数微生物都是单细胞(例如细菌和酵母),部分是多细胞(霉菌).一般来说,微生物主要是指细菌,放射菌,酵母菌.霉菌和病毒五大类。

与酿酒有关的主要微生物有：黄、霉菌及酵母菌。

微生物个体微小。

有的肉眼可以看见，如毛霉、青霉、曲霉、假丝酵母等，也有我们肉眼看不见，必须借助显微镜才能看见的，例如酵母菌、细菌和放线菌。

物理因素对微生物生长发育有很大程度的影响。

如：1.温度：从微生物的总体来看，生长温度范围很广，可在0~80℃。

2.氢离子浓度(pH）：大多数细菌最适pH接近中性或微碱性，酵母和霉菌的最适pH值趋向酸性。

3.空气：大多数微生物在生命活动过程中都需要空气，按照各种微生物对氧的要求不同，可以分为三类：第一，好氧性微生物。

大多数微生物都属于这一类，如根霉、曲霉等。

在制造压榨酵母时通风可以增加酵母的产量。

第二，厌氧微生物。

第三。

兼性嫌气性，如酵母在有氧条件下迅速生长繁殖，产生大量菌体，在无氧条件下，则进行发酵，产生大量的酒精。

参与白酒酿造的微生物主要分为：曲霉菌：曲霉是酿酒工业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。

菌种好坏与提高出酒率，提高产品质量关系密切。

根霉菌：我国历史悠久的民间酿造甜酒用的小曲（药曲），主要是根霉菌种及少量酵母。

根霉在繁殖期，分泌大量的淀粉酶，将淀粉糖化，所以根毒是小曲的重要糖化菌种。

酵母菌：酵母是单细胞微生物，属真菌类。

在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。

细菌：白酒生产中的细菌主要是球菌和杆菌。

乳酸菌：乳酸菌在酒醅内产生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有独特的香味。

乳酸菌的侵入与白酒开放式的生产方式是分不开的；白酒生产需要适量的乳酸菌，否则无乳酸及其酯类，就不成白酒风味了。

但乳酸过量，会使酒醋酸度过大，影响出酒率和酒质。

乳酸过量还会使酒带馊酸味、杂味。

微生物在酿酒业中的作用酿酒是一项古老而受人喜爱的艺术，几千年来，人们一直依赖微生物的作用来制造出美味的酒类。

微生物在酿酒过程中发挥着重要的作用，包括发酵、调味和防腐等。

本文将探讨微生物在酿酒业中扮演的关键角色。

1. 发酵过程中的微生物发酵是酿酒过程中最重要的一步，而微生物在其中起到了关键作用。

当采摘到的葡萄被压碎时，葡萄中的天然酵母菌会被释放出来。

这些酵母菌开始吸收果汁中的糖分，并将其转化为酒精和二氧化碳，这就是葡萄酒酿造的初步发酵过程。

而啤酒的酿造中，则会加入大量酵母菌来完成发酵过程。

不同类型的微生物在发酵过程中会产生不同的化学物质，这些物质赋予了酒类其独特的风味和香气。

发酵过程中的微生物还能帮助提高酒的质量和稳定性，对维持酒的风味和品质起到了至关重要的作用。

2. 调味作用在酿酒中，微生物除了发酵过程之外，还能通过调味方式为酒类产品增添特殊的风味。

例如，一些酒厂会使用由霉菌产生的特殊酶来制作干型白葡萄酒，这种酒具有独特的香气和口感。

此外，某些微生物对酒的质地和酸度也有直接的影响。

例如，在许多啤酒品种中，乳酸菌会参与发酵过程，使啤酒味道更加醇厚且具有某种微酸的风味。

3. 防腐作用微生物在酿酒业中还发挥着防腐的重要作用。

在酒类制造的过程中，微生物会竞争分解果汁中的营养物质，并在繁殖过程中产生一些有益的代谢产物。

这些代谢产物可以有效地抑制其他有害微生物的生长，起到防腐的作用。

另外，发酵过程中所产生的酒精也有助于防腐。

酒精具有较高的抗菌性，可以杀灭许多有害微生物，并且抑制其他微生物的生长，以便保持酒的质量和新鲜度。

4. 研究与发展随着科技的进步，对微生物在酿酒业中作用的研究和发展也越来越深入。

科学家们通过对不同微生物族群的研究，试图发现更多微生物对酿酒的影响，以创造出更多独特和美味的酒类产品。

同时，微生物科技的发展也提供了更多改进酿酒过程的机会。

通过人工选择或基因工程技术，科学家可以改变微生物的特性，使其在酿酒过程中产生更多有益的代谢产物，从而改善酒的口味和品质。

微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名：刘海涛学院：能源与环境学院班级：能动13级卓越参考文献:1.《酿酒的工艺及流程》2. 微生物在人类社会中的3. 百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念，甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，但是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。

关于微生物，这个神秘的群体，他有着很多很多不为人知的秘密，今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。

二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。

分析微生物及其基因是意义上的发明还是科学发现探讨其是否具备保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术的国际惯例，对我国的生物技术具有重要意义。

近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。

科学家预言二十一世纪是生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。

原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅速实现体系的裂变、转型、升级。

生物技术就像一把，在带给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。

在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大难题。

对于活的生物体及DNA双螺旋结构的描述主张利，也引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。

对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。

首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。

微生物在酿酒中的应用
酿酒是一项古老而又复杂的工艺，其中微生物起着至关重要的作用。

酿酒的过程中，微生物可以参与发酵、调味、防腐、提高口感等方面。

以下是微生物在酿酒中的几种应用：
1. 酵母：酵母是酿酒过程中最常用的微生物之一。

它们参与酒精发酵，将糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母的种类和数量对最终酒的口味、香味和质量都有着至关重要的影响。

2. 醋酸菌：醋酸菌可以将酒中的酒精氧化成醋酸，制成醋。

醋酸菌还可以防止酒葡萄酒中的乳酸菌和酵母滋生，保持酒的稳定性。

3. 乳酸菌：乳酸菌可以将葡萄酒中的糖分解成乳酸，使酒变得更加酸味。

乳酸菌还可以防止其他细菌和霉菌的滋生，保持酒的质量和稳定性。

4. 霉菌：某些霉菌可以产生特殊的酶，对酒中的成分进行分解和转化，增加酒的香味和口感。

例如，一些蓝色霉菌可以将酒中的蛋白质分解成氨基酸和多肽，产生奶油、芝士和坚果味的葡萄酒。

总之，微生物在酿酒中的应用是多种多样的，它们可以改善酒的质量和口感，使得酿酒过程更加完善和复杂。

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浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。

它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。

酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。

为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。

本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。

关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。

酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。

白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。

创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。

一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。

为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。

因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。

我们将继续满足消费者的购买意愿。

但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。

从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。

为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。

确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。

酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。

二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。

在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。

在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。

酿酒原理酿酒原理是指利用微生物的发酵作用将果实、谷物或其他含有糖分的原料转化为酒精和二氧化碳的过程。

酿酒原理主要包括以下几个方面:1. 发酵过程: 酿酒过程中使用的微生物通常是酵母菌，它们通过对糖分进行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。

发酵是一种无氧代谢过程，即在没有氧气的条件下进行。

在酿酒中，酵母菌通过转化糖的过程中释放出酒精，并将其留在液体中。

2. 发酵条件: 酵母菌对发酵环境有一定的要求。

一般来说，适宜的温度范围是20-30摄氏度，过高或过低的温度都会影响发酵效果。

此外，pH值也对酵母的生长和发酵有影响，一般在4-6之间。

3. 糖的转化: 在发酵过程中，酵母菌主要将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

发酵开始时，酵母菌会首先利用直链糖分解酶将多糖分解为葡萄糖，并进行酵母菌的生长。

随着发酵的进行，酵母菌继续消耗葡萄糖，并将其转化为酒精。

酒精的产生再次促进了酵母菌的生长和繁殖。

4. 温度控制: 发酵过程中的温度控制非常重要。

温度过高会导致酵母菌的活性降低，甚至死亡，而温度过低则会减缓发酵速度。

因此，在酿酒过程中，需要通过控制发酵器的温度、使用冷却装置或加热装置等手段来保持适宜的温度。

5. 二次发酵: 在某些情况下，酿制完成后还会进行二次发酵。

二次发酵是指将酿制完成的酒液转移到密封的容器中，并在适宜的温度下进行继续的发酵过程。

通过二次发酵，可以使酒的口感更加醇厚，提高其质量。

通过以上酿酒原理的实践应用，人类可以生产出各种不同类型的酒类，如啤酒、葡萄酒、黄酒等。

酿酒原理的掌握对于酿酒师来说非常重要，它不仅决定了酒的质量，也是传承和发展酿酒技艺的基础。

探讨微生物在酿酒中的应用生物二班 10560204 廖才明摘要：随着微生物学的的发展，人们对微生物的认识越来越清楚，人们对微生物的利用也越来越充分，如利用微生物制药，利用微生物处理污水，利用微生物酿酒等。

本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。

关键字：枯草芽孢杆菌，酵母菌，微生物降酸技术，曲霉菌1 前言随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。

酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现。

酿酒技术的改步也变得越来越重要，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。

2 各种微生物在酿酒中的应用2. 1 曲霉菌在酿酒中的应用[1]【2】曲霉菌中的一些类群在酿酒工业上具有重要应用，如米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力，很早就被用于酱油和酱类生产上；黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。

红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用。

2. 2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用[2]株枯草芽孢杆菌生产出的白酒中酯类和醇类物质的含量整体上有所降低。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中香味物质的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。

白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。

枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低．因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。

枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。

对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。

高级醇包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等，这些醇类物质有强烈的气味。

这些醇的分子量比乙醇的分子量大。

又称为杂醇油。

高级醇是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前体物质。

高级醇在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，使人体神经系统充血，弓l起头痛。

微生物在酿酒中的应用10生物技术1班 10102041001 蔡冠超摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。

人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。

随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。

酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。

所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。

关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌1各种微生物在酿酒中的应用1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。

由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。

可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。

②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。

米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。

③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。

1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。

枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。

因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。

枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。

对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。

酿酒用什么菌虽然自然界中存在的许多微生物都对人体起到一定的危害作用，但是少部分微生物却对制作一些食物具有促进作用。

在酿酒的时候就需要酵母菌进行发酵，才能够让酿造出来的酒液更加浓香。

同时中国酿酒的历史十分悠久，因此大部分的家庭都具有酿酒的经验。

除了酵母菌之外，酿酒的时候还要使用到什么微生物?白酒酿造过程的主要微生物中国白酒的发酵过程，本质上来讲就是酿酒微生物消耗淀粉等营养物质，以酒精为主要产物，以各类香味成分为副产物的过程。

参与白酒酿酒过程的微生物，按作用来分主要可分为三类：糖化微生物、酒化微生物，以及副产物微生物物。

首先是糖化微生物，参与糖化过程的微生物主要是曲霉、根霉等好氧微生物，它们分解酿酒原料中的淀粉，产生糊精和还原糖。

这些糖化菌主要来自小曲，其特性如下：黑曲霉：对淀粉的液化和糖化能力都很强，除此以外还可以分解蛋白质、果胶，最适发育温度为36-38℃，最适生长温度为32℃，最适pH为4.5-5.0;乌沙米曲霉：含有较多的糖化型淀粉酶，耐酸能力强，能分解单宁，发育温度为36-40℃，最适生长温度为37℃，该酶生长要求较高的湿度;黑根霉：自然界中常见的一种霉菌，最适生长温度为30℃，超过37℃生长停止;米根霉：发育温度为30-35℃，最适生长温度为37℃，当温度超过40℃能产生少量酒精，并伴随大量乳酸生成;华根霉：有较强的耐热性，发育温度为15-45℃，最适生长温度为30℃，糖化能力强，能产生酒精、芳香酯类等。

由上可以看出糖化菌的生长温度以32-37℃为宜，温度过高则会导致生酸，出现酒味。

其次是酒化微生物，白酒酿造过程中产出酒精的主要微生物是酵母菌和部分细菌，它们在无氧条件下分解还原糖产出酒精、二氧化碳和水。

常见的代谢途径有两种：EMp途径，将葡萄糖降解为丙酮酸，然后继续降解生成乙醇;另一种是脱氧酮糖酸代谢(ED)途径。

酒化过程常见的酵母菌有：富集于大曲中的酿酒酵母和汉逊酵母，还有来自于空气的毕氏酵母，以及自然界分布广泛的拟内孢霉。

T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。

随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。

微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。

大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。

中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。

酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。

1　浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。

乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。

1.1　浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。

当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。

而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。

制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。

1.2　浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。

另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。

因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。

微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。

因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。