微生物酿酒过程PPT

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第二章白酒酿造微生物基础知识ppt课件

参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。
2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。
3.细菌在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、
丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体的真菌，除少数外都称为霉菌。
霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他动物生病，使农作物，植物发生病害。
为分糖泌。大
量淀粉酶，将淀粉转化
各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母卡尔斯伯酵母异常汉逊氏酵母粟酒裂殖酵母粘红酵母粉红变种热带假丝酵母棉病针孢酵母白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？

发酵工程原理PPT课件

发酵工程原理与技术应用
.
1
发酵工程
一、微生物发酵工程
微生物工程：利用微生物的活动来进行物质转化的理论与工程技术体系。是将化学工程有关理论和单元操作应用于微生物的工业发绪酵生产，进而发展起来的具有新的特点的一论门学科。
.
2
发酵工程
生物学
绪
论
发酵工程
工程学
化学
.
3
发酵工程
1.是应用微生物为工业规模生产服务的一门工程技术，是直接建立在微生物学基础上的，随微生物工业的发展而发展，同时也是与化学工业相结合的一个新发展。绪论
目前，发酵工程的全部基本参数：如温度、pH 值等均能自动记录并能自动控制。
.
8
发酵工程
6.微生物酶反应生物合成和化学合成反应结合工程技术的建立；
混合法（可先发酵后合成，亦可颠倒）大规模生产：维生素C、激素、核酸；新
绪的抗生素；某些氨基酸
论
.
9
发酵工程
三、微生物工业的特点及范围
微生物工业（发酵工业）：利用微生物具有的化学活性进行物质转换，从事各种发酵产品生产的工业。绪论
①从糖分解产生简单化合物→复杂物质的生
物合成；
绪论
②发酵方法代替化学合成方法较多；
③向大型发酵发展（常用20～120吨发酵罐，最大500～1000吨）
④人工诱变菌种和代谢控制，新产品、新用
途层出不穷；
⑤开辟新原料；
⑥环境友好型生产；
.
15
发酵工程
七、《发酵工程原理与技术》的任务和内容
任务：从微生物工程范畴出发来阐明厌氧性发酵与好气性发酵过程及产品提纯的工艺原理；绪用这些基本理论去分析、解决微生物工业中论存在的具体问题，提高产品质量和数量；

八年级生物上册《制作米酒》PPT教材实验PPT课件

正确的选项是（） A．酒曲中主要含有乳酸菌等微生物 B．迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于培养真菌的接种步骤 C．将与酒曲搅拌均匀的糯米饭盛入容器中压实后，挖一凹坑的目的是淹死杂菌，防止发霉 D．酿酒过程中，要经常打开容器观察米酒发酵程度
【答案】B 【详解】A．酒曲中含有大量霉菌，能够将淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精，因此酒曲中主要含有酵母菌等微生物，故A错误。 B．迅速将酒曲撒在微热的糯米饭上，并均匀地搅拌，相当于培养真菌的接种步骤，故B正确。 C．制作酒酿时，酒曲与糯米饭拌匀后，将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，这是为有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，故C错误。 D．在酿酒的过程中，尽量少打开容器，防止杂菌污染，故D错误。故选B。
中的淀粉转化成，随后再通过少量的酒化酶，将其转化为；而酵母
菌制作的米酒甜味不明显。
(4)实验结论：如果只用单一菌种制作米酒，最好选择。
(5)本探究所利用的生物技术主要是技术。
【答案】(1)出芽生殖 (2)高温灭菌 (3) 葡萄糖酒精 (4)根霉菌 (5)发酵
【详解】（1）酵母菌是单细胞真菌，在条件适宜的时候进行出芽生殖，在条件恶劣的时候进行孢子生殖。酵母菌在无氧的条件下，进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。（2）在制作过程中，将糯米蒸熟的目的是利用高温杀死糯米中的微生物，防止糯米在发酵过程中被其他微生物污染。（3）根霉菌有极强的糖化性能，能够将淀粉转化成葡萄糖，根霉菌可以产淀粉酶，利用淀粉酶将糯米中的淀粉转化成葡萄糖，随后再通过少量的酒化酶，将其转化为酒精；酵母菌不产淀粉酶，不能单独利用糯米制作米酒，不能分解利用淀粉，因此酵母菌制作的米酒甜味不明显。（4）酶的专一性是指每一种酶只能催化一种或一类化学反应。结合表格信息可知：酵母菌不产淀粉酶，不能单独利用糯米制作米酒，不能分解利用淀粉。因此实验结论：如果只用单一菌种制作米酒，最好选择根霉菌。（5）微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。本探究所利用的生物技术主要是发酵技术。

黄酒的酿造工艺分析ppt课件.ppt

1.麦曲
作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲（3-5瓣）（水20%－22％）
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。
配料：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。稻草：要去衣、根，日晒干燥。谷皮：新鲜早谷糠。
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么
→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
在日常生活中，随处都可以看到浪费粮食的现象。也许你并未意识到自己在浪费，也许你认为浪费这一点点算不了什么

微生物与酿酒ppt课件

酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄
《方言》一书中就记载了地方名曲八种。当然关于
酒在我国起源的确切时间，还有待考证。
二、酿酒微生物
酿酒微生物：

参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 3.细菌在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
乳酸杆菌

乳酸杆菌是指能使糖类发酵产生乳酸的细菌，酸牛奶中有此菌。是一群生活在机体内益于宿主健康的微生物，它维护人体健康和调节免疫功能的作用已被广泛认可。
三、微生物酿酒的原理

所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点东西方原理基本是一样的。首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理。
酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分
（一）发酵发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进行发酵。
1. 淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖等成分的过程。 2. 酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵，生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并产生能量的过程。 3. 副产物形成：发酵过程除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物。

第9章酿造酒的微生物病害ppt课件

从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。
⑴酵母病害
干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。（4）毕赤氏酵母，可在葡萄酒表面形成膜，并发酵葡萄
糖和果糖，导致葡萄酒挥发酸的升高。（5）酒香酵母，引起葡萄酒的再发酵，形成具典型“鼠
酒石酸发酵病提高了PH值，提高了挥发酸的含量，使葡萄酒的抗性越来越弱。
发病条件：高温；含酸量低，pH＞3.4；含有残糖；含氮量高，主要是由原料变质引起的。
从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。
从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。
微生物病害
酿造酒是有生命的饮料，是容易受微生物的作用而变质的食品。微生物的活动会导致贮藏过程中酿造酒的成分发生变化，因而影响酿造酒的质量。
⑵ 醋酸菌病害：变酸病
由醋酸菌引起。现象：在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰
色薄膜，然后薄膜加厚，并带玫瑰红色。原因：葡萄酒与空气长期接触；葡萄酒设备、容器清洗
不良；葡萄酒酒度较低；葡萄酒固定酸量较低(pH＞3.1)。防治：使葡萄酒的固定酸含量足够高；正确使用SO2；严
格避免葡萄酒与空气接触。
从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。

微生物酿酒过程PPT优秀课件

2021/5/26
22
3、来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环
No 境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡
放入机器浸皮
2021/5/26
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3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，
压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
2021/5/26
榨汁与后发酵
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4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
2021/5/26
深，色调偏金黄。
2021/5/26
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2、添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。
采葡萄
2021/5/26
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2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡
萄就直接榨汁。
2021/5/26
机器破皮去梗
人工破皮去梗
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2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
2021/5/26

《白酒酿造》课件

白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料，通过特定的微生物发酵，可以生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用，它们能够将淀粉转化为糖，糖再转化为酒精，从而形成白酒的独特风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重要作用，它们能够促进酒的老熟，使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和水的混合物蒸发为蒸汽，通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照酒度、口感等指标进行分级，分别收集到不同的容器中。
《白酒酿造》ppt课件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述

酿造酒工艺学PPT课件

二、酒药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。
利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的独创方法。
酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。
三、白药
利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多种微生物的共生体。
二、黄酒的营养价值
黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认为黄酒是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”，而中国的黄酒就称为“液体蛋糕”。
1
黄酒中含有丰富的氨基酸
2
黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量
3
黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。
4
黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐
①淋饭酒米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，
尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒
称为淋饭酒。 9以下，则不能进行苹果酸——乳酸发酵
黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。
葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。
的酒称为摊饭酒。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。
有一次投料的，也有喂饭法。 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。

酿酒工艺学PPT课件

酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒精度以及温度适应性等因素都会影响葡萄酒的酿造过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存在，但需要控制其数量和种类，以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿等特点，有利于酒的老熟和品质提升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在酿酒过程中需要控制温度，以确保酿酒过程的顺利进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后，会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈酿，以使酒体更加成熟、口感更加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化，如红葡萄酒和威士忌，以产生特定的风味。

酿酒微生物讲稿PPT课件

主要产生乙醇、甘油、杂醇油等，同时产生少量酯类、酸类和醛酮类物质。
细菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
细菌发酵多采用与酵母菌类似的厌氧呼吸方式，将糖类物质转化为乳酸、乙酸等。
代谢产物
主要产生乳酸、乙酸、琥珀酸等，同时可能产生一些具有特殊风味的物质。
霉菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
霉菌发酵主要通过好氧呼吸将糖类物质氧化为水和二氧化碳。
02
根据酿酒用途和发酵类型，酿酒微生物可分为酒精发酵微生物、乳酸发酵微生物、白酒发酵微生物等。
酿酒微生物在酿酒过程中的作用
01
02
03
糖化作用
霉菌能够分解淀粉、蛋白质等大分子物质，生成可发酵性糖，为后续发酵提供必要的营养物质。
酒精发酵
酵母菌利用可发酵性糖进行酒精发酵，生成酒精和二氧化碳，是酿酒的主要环节。
酿酒酵母、毕赤酵母、假丝酵母等。
特性
具有发酵能力，能够将糖类物质转化为酒精和二氧化碳。
作用
在葡萄酒和啤酒等发酵酒的酿造过程中，酵母菌是必不可少的微生物。
细菌的种类与特性
乳酸菌
主要存在于酸奶和泡菜等发酵食品中，能够产生乳酸，抑制其他微生物的生长。
醋酸菌
梭状芽胞杆菌
存在于土壤和动物肠道中，能够产生芽孢，抵抗不良环境。
件，以获得所需微生物；对分离纯化的结果进行验证和鉴定，确保获得
的微生物为酿酒相关。
酿酒微生物的鉴定方法与技术
形态学鉴定
生化鉴定
通过观察微生物的形态、大小、颜色、运动性等特征，初步鉴定微生物种类。
利用微生物对不同底物的代谢反应进行鉴定，如糖发酵试验、氧化发酵试验等。
分子生物学鉴定

《酿酒微生物讲》PPT课件培训课件

❖ 抗肿瘤作用
❖降解致癌物质 ❖激活巨噬细胞——抑制肿瘤细胞
一、微生物基本知识
❖ 微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
❖ （7）氢离子浓度（PH值）白酒生产中常利用PH值控制微生物的生长。
❖ （8）空气空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一是好气性微生物应该是需氧型（或称好氧型）微生物，它是指生命体只有在有氧的条件下才能正常生长，因为它们必须从外界环境中摄取氧来氧化分解体内的有机物，释放出能量，维持自身各项生命活动的进行的异化作用方式。霉菌、醋酸菌。厌气型微生物，它是指必需在无分子氧的环境中才能生长繁殖的一些微生物的总称。或称嫌气微生物、专性厌氧菌。一般生活在无氧环境，如生物体内、深层土壤或深层水域中。人工培养时需提供严格的厌氧条件，因为分子氧的存在对它们是有害的。己酸菌、丁酸菌、甲烷菌。还有一种，是兼性厌气型微生物，在有氧的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和水，获得能量；在缺氧的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和酒精获得能量。可以适应有氧和无氧两种环境，所以叫兼性厌氧型生物。酿酒酵母。
❖ ⑴ 形态微小，结构简单，比表面积大。
❖ ⑵ 代谢能力强，代谢类型多。
❖ ⑶ 生长繁殖快，容易培养。
❖ ⑷ 适应能力强，易发生变异。
❖ ⑸ 分布广泛，种类繁多。
微生物分类
二、微生物酿酒的原理
❖ 所谓酿酒,Biblioteka 实用的就是微生物发酵原理，步骤如下：
❖ 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等；

微生物酿酒过程课件

2.糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。
根霉
曲霉
红曲霉
3.细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
一。酿酒微生物种类
1.酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
放入机器浸皮
3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
榨汁与后发酵
4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
酿酒微生物

白酒酿造工艺相关知识PPT(共79页)

洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。
（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分
三个阶段进行管理。前期，室温宜保持28～3l℃。培养20小时后，霉菌繁殖
旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。
中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28～30℃，培养24小时。
药小曲。
（2）浸米：夏天:2～3h，冬天:6h，浸后滤干备用。
（3）粉碎:
用粉碎机粉碎成米粉，用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。
▪米粉:15kg、
（4）制坯： ▪香草药粉:13% ▪曲母:2%、
▪水:60%，混合均匀，
▪制成饼团压平，用刀切成约2厘米大小
细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%）混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯（5）裹粉：外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。
（2）玉米
富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。
环己六醇：成品酒的甜味物质；
磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。
（3）大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较纯净。
（4）小麦
小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。
（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。
用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，因此，出酒率高，斜杂味小。
制白酒原料的选择与配比
1、大曲酒的原料多为高粱
2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料

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的酒
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（二）以葡萄汁含量分类 1.全汁葡萄酒全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入的杀
菌剂外，不另加入酒精，糖等其他成分 2.半汁葡萄酒在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%
的葡萄汁外，其余为辅料
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（三）按葡萄酒的色泽分类
1.白葡萄酒
用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉
分离酿制而成。
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。
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一。酿酒微生物种类
1.酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
醋酸菌
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微生物酿酒过程
（以白葡萄酒为例）
白葡萄酒的酿造
1.采收 2-1.破皮 2-2.发酵前低温浸皮制造
3.榨汁 4.澄清
5.橡木桶发酵 6.酒槽发酵
7.橡木桶培养 8.酒槽培养 9.装瓶前的澄清
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1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。
采葡萄
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三。我国著名的葡萄酒
No 1.东北地区的山葡萄酒（以吉林通化为代表）、龙眼白葡萄酒、中国型的山东烟台红玫瑰葡萄酒等都是我国的独有的著名的葡萄酒。
Image 2.中国比较著名的产品
（1）.葵花牌红葡萄酒烟台张裕葡萄酿酒公司（2）.夜光杯牌中国红葡萄酒北京东郊葡萄
酒厂
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（3）.长城牌干白葡萄酒河北中国长城葡萄酒有限公司
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4、橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。
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5、橡木桶的新旧和大小：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。
6、缺点：橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。
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（一）红葡萄酒（传统发酵法） 1.破碎和去梗这是葡萄酒生产时的初期处理，破碎是为了使
果肉和果汁从葡萄中分离，之后到去梗机去掉果梗。 2.酒精发酵和浸渍葡萄破碎去梗后输到发酵容器中。发酵可以由葡萄自身原有的酵母菌发酵，也可以添加酵母，过程持续4~10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素会渗入发酵中的葡萄汁里，单宁和色素的提取就称为浸渍。根据红酒的不同类型，浸渍持续时间不等
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3、来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环
No 境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡
萄酒中。橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经
Image 长时间（三年以上）的天然干燥，让单宁
稍微柔化而不至于影响酒的品质。
1.静酒
静酒也称作平静酒，静态酒，静
止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各种
干型，半干型葡萄酒就属于静酒。
2.起泡葡萄酒
起泡葡萄酒大致有两种，香槟和
加气起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香
槟中的二氧化碳是自然发酵产生的，而加
气起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，
香槟制作技术水平高，属于名贵珍品。
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二。我国主要葡萄酒产地
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（二）桃红葡萄酒桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的
一种葡萄酒，又称作玫瑰红酒，颜色有淡红、桃红、橘红、砖红等；以含糖量不同可分为：干型、半干型、甜型。酿造方法主要有两种： 1.直接压榨法红葡萄酒在破碎时，皮中的红色素就会渗入果汁；经过压榨果汁中已含有少量红色素，因而未浸渍，成酒后便呈现浅桃红色。
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（四）起泡葡萄酒起泡葡萄酒有三种酿制方式：瓶式发酵法，
罐式发酵法，人工充气法。 1.瓶式发酵法将主发酵后的干白葡萄酒，加入蔗糖和酵
2.红葡萄酒
用皮红肉白或皮肉都红的葡萄，带
皮采用皮汁混合发酵法或其他方法制成红
葡萄酒
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3.淡红葡萄酒
淡红葡萄酒色泽介于白葡萄酒和红葡萄
酒之间，是由比较特别的葡萄如玫瑰香葡萄，黑
比诺，佳利酿，法国兰等品种酿造而成。
（四）按含糖量分类
1.干葡萄酒
干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，
品尝时感觉不出甜味，糖分基本已完全发酵，残
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3.更换容器和压榨皮渣更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，
结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量高，味苦涩。他可用来与葡萄酒原料调配或另作他用。
4.乳酸发酵在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称
为乳酸发酵的副发酵。副发酵利用乳酸把葡萄酒酸涩的苹果酸装变为较柔顺且稳定的乳酸。此后葡萄酒就进入陈酿阶段。
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8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
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9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
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附：橡木桶对葡萄酒的作用
1、适度的氧化作用：橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
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2、添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。
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酿酒微生物
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概述：
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。
1.酒化菌主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变
种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌
在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。 3.细菌
糖一般不超过3克/升，酵母菌难以再发酵，细菌
也难以生长。
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2.半干葡萄酒
半干葡萄酒含糖量一般在4.1~12
克/升，品尝时有微甜感。
3.半甜葡萄酒
半甜葡萄酒含糖量一般在12.1~50
克/升，品尝时有甘甜爽顺感。
4.甜葡萄酒
甜葡萄酒含糖量≥50.1克/升，品
尝时有甘甜，醇厚的感觉。
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（五）按是否含有二氧化碳分类
2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡
萄就直接榨汁。
机器破皮去梗
人工破皮去梗
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2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
微生物发酵
微生物酿酒
1
微生物酿酒过程以及名酒制备
微生物酿酒
我国名酒及各种酒生产介绍
2
第一部分微生物酿酒
3
微生物酿酒原理酿酒微生物
微生物酿酒过程
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微生物酿酒的原理
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点东西方原理基本是一样的．现在简单叙述一下步骤，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理
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第二部分我国名酒及各种酒生产介绍
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葡萄酒的分类我国主要葡萄酒产地
我国著名的葡萄酒我国几类葡萄酒的发酵举例
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一。葡萄酒的分类
葡萄酒的类型很多，这是因为分类方法的不同；有多少种分类方法，具有多少种若干类型的葡萄酒。
（一）按葡萄生长来源分类