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中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，取得了丰硕的成果。
然而，随着人民生活水平的提高，对烹饪提出了更高的要求，餐饮业也发生了变化。
在餐馆、饭店中，外观的好坏不仅影响对菜品的评价，也直接影响人们的食欲和情绪。
因此，从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品，已成为饭店营销中不可或缺的重要因素。
饭店营销的核心是满足客人的需求，最终达到盈利的目的。
为了保留住客人，产品必须不断变化和创新。
烹饪美学美化了产品，提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上更好地诠释客人所需求的产品和服务。
只有这样，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润，同时促进了整个饭店业的发展。
中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一。
它以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。
烹饪美学则是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。
美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展。
在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
烹饪美学的概念可以追溯到原始社会初期，人们开始使用火进行烤制素食，从此为饮食美好的发展提供了物质基础。
随着人们对烹饪审美要求的提高，烹饪美学不断发展提高，成为烹饪艺术的灵魂和吸引人们的源泉。
2.陶器的发明和使用让人类有了煮熟食物的可能性。
经过长时间的劳动，人们开始煮海做盐，调味品也成为了人们的基本需求。
随着时间的推移，人们对食物的口感、颜色、形态等方面有了更高的要求，因此饮食用具也不断地发展，从陶器到钵、盆、碗、杯等。
3.美的概念最初是指人们舞蹈时的自由自在的姿态。
随着社会的发展，人们的审美意识也在不断进化，认为对整个社会有益、能够满足人类需求的事物是美好的。
烹饪是一门科学、文化、艺术，随着人们对美的追求不断加深，烹饪美学也在不断发展，让生活变得更加美好。
刀工课教学中基础知识与技能训练关系的研究与实验一、刀工课教学现状分析刀工技术是厨师的基本功之一，是从事烹饪工作必须精通的一门技能，是使烹饪从技术走向艺术的重要基础。
刀工课是烹饪教学的必修课之一，其教学目标是在掌握一定的专业与文化知识的基础上，在掌握娴熟的刀工技术的同时，使学生具有良好的职业规范，形成符合现代餐饮企业要求的专业素质，为学习其它专业技能和从事烹饪工作奠定基础。
但就传统刀工课教学而言，多以刀工技术训练为重，而基础知识学习不够，学生在训练中往往只知其然，不知其所以然，成为现代的技术熟练工，这与现代餐饮企业对烹饪技术人才的需要是不相适应的。
我们曾对25家实习单位进行调研，通过座谈，他们认为学生的基本功还是较扎实的，但普遍存在着一些问题：一是缺乏灵活性，缺乏较快的适应能力和应变能力；二是理论基础不够，缺乏可塑性和发展性；三是不善总结，缺乏自学钻研的愿望和能力；四是满足于动作的重复性而缺乏创新意识和能力；五是技术熟练程度不够，操作速度不能马上适应岗位元的需要。
在对餐饮企业进行调研的同时我们对120名实习生和50名毕业生进行了座谈和问卷调查，所反映出的问题与实习单位的反馈意见基本是相同的。
由此反思传统的刀工课教学，应该说没能跟上飞速发展的餐饮市场对烹饪技术人才的需要，究其原因，我们以为目前的刀工课教学存在着如下的问题：第一、在培养目标上，没能把教学提高到培养烹饪技术人才的高度，过分强调技术训练本身而忽略了综合能力的培养和专业素质的提高，学生大多以熟练工的身份出现在餐饮企业。
第二、在教学内容上，存在着重实践轻理论的倾向。
刀工技术不仅本身具有丰富的理论，同时还与许多文化科学知识相关联。
教学中由于只注重动作的训练而未能以相关的专业理论和文化知识进行分析、指导，致使学生学到的只是动作本身以及动作的反复重复，造成只知其然，不知其所以然。
第三、在教学方法上，仍然沿袭了传统的师傅带徒弟的教学模式，教师仅仅对技术动作进行演示，学生只是对动作机械的模仿。
目录一、前言 (2)二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响 (2)三、原材料选择对菜品质量影响 (3)(一) 原料固有特性 (3)(二) 原料毒性例子 (3)四、切配对菜品质量影响 (3)五、烹调工具和腌制过程对菜品质量影响 (4)(一) 烹调工具 (4)(二) 腌制方法时间长短 (5)六、烹调方法和火候对菜品质量影响 (5)(一) 烹调方法 (5)(二) 火候时间控制 (5)七、装配工艺对菜品质量影响 (6)八、结束语 (6)参考文献 (8)浅谈影响菜品质量的常见因素摘要：本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题,总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量.并对每个因素进行综合分析,确定其对菜品质量影响的重要性.主题词：餐饮；菜品；质量一、前言著名的质量管理者约瑟夫·朱兰曾经说过“20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪。
”由此可见产品质量的重要性.质量是企业的生命,质量是消费者生命安全的保障，同时质量也关系着每位企业员工的切身利益。
英国是工业强国，一直流传了这么一个童谣－“丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马;折了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一场战斗,亡了一个帝国。
”;同样在中国，古人就曾经说过“千里之提,溃于蚁穴”的道理 .这些都充分的表明了质量的重要,以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴,都会造成不可估量的损失。
对于当今的餐饮行业来说，更必须把菜品质量卫生放在首位，把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加以防范。
既然菜品质量如此重要,在餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。
二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响威廉·戴明曾说“产品的质量是生产出来的,而不是检验出来的”。
是的！“没有沉不了的船,没有倒闭不了的企业，一切取决于人的努力”,无论在什么情况下,人的因素始终在“人、机、物、料、法、环"里的第一位，人是处理“机、物、料、法、环"其他因素的主体,一切都离不开人的控制，人决定了产品的质量。
可编辑修改精选全文完整版中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文:烹调师走遍天下都不怕近几年，我国餐饮业每年都以二位数的增长速度发展，其发展速度名列国民经济各部门之首。
就连“非典”横行的2003年，我国餐饮业营业收入仍有11.6%的增长，达到了6066亿元。
专家分析认为，20(碎年我国餐饮业的营业收入有望突破70(皿】亿元。
餐饮业迅猛的发展势头必然对人才有极大的需求。
然而，餐饮业经营的难度也越来越大。
餐饮经营难度表现在消费者对饮食的要求不断提高。
消费者对美味的追求持续不断，对健康饮食的要求成为时尚。
餐饮业既要满足消费者的口福，又要满足体福，这就必须依靠高技能人才。
餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。
面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。
餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。
几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
中式烹调师证书简介:中式烹调师的职业定义是指运用煎、炒、烹、炸、烟、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹调原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
高级中式烹调师的培训对象是各涉外宾馆、星级酒店、大型餐饮集团主管餐饮的行政总厨、中餐厅师长、主管及青年厨师。
中式面点师证书简介:在国家职业资格标准中，中式面点师是指运用中国传统的或现代的成型技术和成熟的方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
西式烹调师证书简介:顾名思义，西式烹调师就是运用俄、法等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。
西式面点师证书简介:西式面点师与中士面点师不同之出显而易见，这个职业要求的是运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。
论四川菜的发展与烹调方法各位评委、各位领导、各位同仁，我叫徐增冰。
我的论文题目是“论四川菜的发展与烹调方法”。
中国的烹饪历史悠久，艺术精湛，素以选料讲究、品种丰富，烹调方法多样而闻名于全世界。
而四川菜又以它一菜一格、百菜百味、麻辣醇香、菜式繁多的特色和风格占有重要的地位。
我从事烹调工作已经有二十多年了，下面我就川菜的发展，川菜的烹调方法两个方面分别加以论述。
谈谈自己的想法，有不对之处还请各位老师给予指正。
一、川菜的发展四川菜，简称“川菜”。
它以其品种丰富味感鲜明而富地方特色，并自成一体系而闻名于世。
四川菜的形成和发展，与其所处的地理环境是分不开的。
四川处于我国的西南，山川锦绣，气候宜人，四季常青，物产极为丰富。
有种类繁多的禽、兽、鱼、虾，多种多样的蔬菜、瓜果以及五花八门的土特产。
如：保宁醋、自贡盐、内江糖、永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣、茂纹花椒、资中冬菜等等。
川菜的干煸、干烧、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色，正是在这优越的地理环境、气候水土和丰富的动植物物产条件下形成和发展的。
四川的农业发展较早，在两千多年前的战国时期，为后人所称道的李冰父子主政时兴建的“都建偃”水利工程，确保了当地的农业生产，并起到了积极的推动作用。
后来，东汉末期的诸葛亮治蜀也繁荣了这里的经济。
常言道“蜀道难，难于上青天”。
蜀道之难，使四川免除了中原战乱的直接影响，也是四川能维持“天府”经济的重要原因。
经济的繁荣，物产的丰富不仅提供了丰富的饮食资源，还推动了烹饪的发展。
据四川阳德出土庖厨画像砖考证，早在东汉时期，成都一带烹饪已有相当水平。
到了唐宋时期，有了“扬一益二”之说，即当时中国的经济，扬州第一，益州第二。
益州即成都。
这说明，四川菜烹饪早在唐宋时期就已达到了极高的水平，成为影响全国的大菜系了。
尤其到了清末民初，此时期著名的川菜馆极多，成都的长盛园、正兴园、枕江楼、楼外楼、姑姑筵、重庆的留春幄、陶乐春、栎园等都在其列。
中式烹调师高级技师论文- 1 -国家职业技能鉴定评审论文——中式烹调高级技师《浅述调味品----------醋》2011年6月- 2 -目录前言〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3一、食醋〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3二、食醋的种类〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3三、食醋的营养〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃3食醋的营养价值〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃4食醋的保健功能〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃4 四、食醋在烹调的应用〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃7 五、食醋在调味品中的作用〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃7 六、食醋的禁忌〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃〃8总结〃〃〃〃〃〃〃8- 3 -浅述调味品----------醋 [摘要]醋的调味品之一。
角色。
前言一、食醋食醋的主要成分是醋酸( 酸等。
二、食醋的种类醋可分为酿造醋、配制醋和合成醋三大类。
高粱、玉米、豆、薯干、瓜干等或者是酒糟、白酒、饴糖等都是酿造的好原料。
国外如欧美各国酿造醋则多用酒精、麦芽葡萄和苹果等原料。
三、食醋的营养- 4 -(一)食醋的营养价值2.5克— 20/100PH值为1.5—2.0PH值1.3—1.8相近。
酿造醋含有基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸及三羧酸基丁酮、二羧基丙酮、芳香性酯、高级醇类等物质。
(二)食醋的保健功能1、食醋有消除疲劳的功效(或劳动)使体内生2、食醋能减少肝病的发病率增加肝病患者的食欲。
食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸- 5 -3、食醋有降血压、降血脂、降胆固醇和减肥的作用维生素C和尼克4、食醋有健胃与防止腹泻、下痢的作用5、食醋泡制中药能消减药物的副作用、增强药效作用发生化6、食醋具有较强的抗菌、抑菌作用307、食醋有美容、护肤和抗衰老的作用食醋中的醋酸、乳 - 6 -8、食醋对治疗糖尿病的作用化的蛋壳(形成醋酸钙)9、食醋有解酒的作用10、食醋的其他作用- 7 -四、食醋在烹调的应用1 餐桌佐料及拌食粉、面、饺子和点心等。
中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文论烹饪美学在饭店营销中的重要作用内容提要改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。
但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。
这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。
在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。
广大食客对美食的要求越来越强烈。
外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。
从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。
随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。
饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。
烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。
同时促进了整个饭店业的发展。
关键词：烹饪美学饭店营销饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。
我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。
烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。
一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
（一）烹饪美学的概念1.原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。
厨艺资深技师的毕业论文范本摘要本论文旨在深入探讨厨艺资深技师的专业知识和技能，以及他们在餐饮行业中的角色和贡献。
通过文献综述和实证研究，本文将分析厨艺资深技师的专业发展、技术创新、烹饪技巧和食品安全等方面的重要议题。
本文还将探讨厨艺资深技师如何通过教育培训和传承，为新一代厨师提供指导和帮助。
最终，本论文将提出一系列建议，以促进厨艺资深技师在餐饮行业中的持续发展和贡献。
引言随着餐饮行业的迅速发展，厨艺资深技师作为烹饪领域的专家和领导者，扮演着至关重要的角色。
他们在厨房管理、技术创新、烹饪技艺和食品安全等方面拥有丰富的经验和专业知识。
然而，厨艺资深技师面临的挑战和机遇也日益增多，他们需要不断更新自己的技能和知识，以适应行业的变化。
本论文将深入研究厨艺资深技师的专业领域，探讨他们在餐饮行业中的贡献和未来发展。
专业知识与技能1. 厨艺资深技师的专业发展厨艺资深技师的专业发展是一个长期的过程，涉及到技术提升、管理能力和创新思维的培养。
本文将通过文献综述和实证研究，探讨厨艺资深技师如何通过培训和教育来不断提升自己的专业水平，以及他们在职业生涯中的成长和转变。
2. 技术创新与烹饪技艺厨艺资深技师在技术创新和烹饪技艺方面发挥着重要作用。
他们通过研究和实践，不断探索新的烹饪方法和技术，以提升菜品质量和口感。
本文将分析厨艺资深技师在烹饪技艺方面的专长，以及他们如何将技术创新应用于实际工作中。
3. 食品安全与质量管理食品安全和质量管理是餐饮行业中至关重要的议题。
厨艺资深技师作为厨房中的领导者，需要具备扎实的食品安全知识和质量管理能力。
本文将探讨厨艺资深技师在食品安全和质量管理方面的职责和实践，以及他们如何确保菜品的安全和质量。
教育培训与传承1. 厨艺资深技师的教育培训教育培训是厨艺资深技师成长和发展的关键。
本文将分析厨艺资深技师如何通过培训课程、研讨会和实经验来提升自己的技能和知识。
同时，本文还将探讨教育培训对厨艺资深技师的影响，以及他们在培训过程中的需求和期望。
厨师高级技师毕业论文范文随着餐饮业的发展，厨师行业的人才培养显得极其重要。
下面是店铺为大家整理的厨师毕业论文，供大家参考。
.厨师毕业论文范文篇一：《试论如何成为一名高级厨师》要达到一名优秀厨师的最高境界，首先，优秀厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功、在行业内有所建树。
所以说厨德是当好一名厨师的根本。
如何在方寸的灶台上培养好厨德呢?我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的，良好的厨师主要包括以下四方面的要素。
1.良好的厨师所具备的要素1.1要热爱行业、立足本职只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行、只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦、获得成功。
一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练。
每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位的锻炼过程都必须立足本职：不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是一个好处是的根本。
1.2要踏实工作、精益求精做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求。
同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新。
所以做一名厨师必须踏踏实实精益求精。
1.3要谦虚谨慎，持之以恒中国烹饪源远流长、博大精深，对每一位厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高枕无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄败不馁，方保持进步。
1.4要亲和同行尊重前辈人民饮食质量的提高，在于水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨，相互帮助，相互勉励才可推动行业的共同进步。
同时，我们要认识到大部分菜品的原型都是前辈们创造留下来的，我们的记忆是前辈们的经验和积累。
所以要尊重前辈，向前辈学习、亲和同行、共同进步。
2.要成为一名优秀厨师必须要有精湛厨艺厨艺是厨师立足的关键。
要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。
比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其他菜系。
中式烹调师高级技师论文[精华]中式烹调师高级技师论文——浅述调味品醋摘要：醋是一种含醋的酸性调味料，也是我国人民喜爱的调味品之一。
食醋作为一种保健食品已逐步深入人心，成为人们日常生活中不可缺少的重要角色。
前言：食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类和酒精的原料经过微生物发酵酿造而成的一种酸性调味品。
食醋的主要成分是醋酸，还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐、不挥发酸等。
一、食醋的种类：醋可分为酿造醋、配制醋和合成醋三大类。
酿造醋以淀粉、糖类或酒精为原料经微生物发酵过滤而成。
如米、麦、高粱、玉米、豆、薯干、瓜干等或者是酒糟、白酒、饴糖等都是酿造的好原料。
国外如欧美各国酿造醋则多用酒精、麦芽葡萄和___等原料。
配制醋即酿造醋经过进一步加工或与合成醋以及其他材料相配兑而成。
合成醋既不能用天然原料也不经过醋发酵而是用工业手段制成的醋。
二、食醋的营养：食醋富含多种氨基酸、有机酸和酶类，具有促进新陈代谢、增强免疫力、降低血压、降低血糖、抗菌等保健功效。
三、食醋的应用：在烹调中，食醋可以调味、去腥、增香、嫩化，还可以提高食品的色泽、口感和营养价值。
在调味品中，食醋可以增加酸味、降低甜味，还可以改善口感和延长保质期。
四、食醋的禁忌：食醋虽然有很多的功效，但是也有一些禁忌。
如胃酸过多、胃溃疡、胃炎、食欲不振等人群应少食用或不食用。
总结：食醋作为一种保健食品，已经成为人们日常生活中不可缺少的重要角色。
在烹调和调味品中，它也发挥着重要的作用。
但是在食用过程中，也需要注意禁忌人群的限制。
食醋是一种常见的调料，通常需要添加各种调料、食用色素等来制造各种醋。
酿造醋含有丰富的营养成分，包括多种有机酸、蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B2、尼克酸等物质。
这些成分赋予了酿造醋独特的药理作用。
食醋具有多种保健功能。
首先，食醋能消除疲劳，促进人体内糖代谢，分解肌肉中的疲劳物质，如乳酸和丙酮等，从而减轻疲劳感。
其次，食醋能保护肝脏，促进消化液的分泌，增加肝病患者的食欲。
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用作者：文征时间：2009年6月30日摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。
早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。
如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。
早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。
食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。
现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。
关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用论文主体：一、食品雕刻的类型食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。
1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。
2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。
浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。
（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。
它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。
所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。
（二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。
（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。
凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。
（四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。
是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。
3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。
二、食品雕刻的原料食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。
1、瓜果蔬菜类原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。
2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。
3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为：①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。
一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。
②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。
③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。
④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。
三、食品雕刻的方法与刀具的应用要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。
1、食品雕刻的执刀方法在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。
常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。
（一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。
（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。
（三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。
（四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。
在原料上作推、戳的雕刻操作。
2、食品雕刻的刀法应用食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。
（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。
在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。
（二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。
（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。
（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。
（五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。
（六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。
（七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。
（八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。
这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。
3、食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。
但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。
（一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。
（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。
平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。
（三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。
（四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。
可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。
（五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。
（六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。
主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。
（七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。
（八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。
四、食品雕刻制作步骤食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。
1、命题命题即雕刻所选择的内容题材。
确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。
在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。
2、构思构思是根据命题酝酿整体布局。
如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。
3、选料选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。
供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。
4、雕刻根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。
五、食品雕刻卫生及存放1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。
2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。
植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。
六、食品雕刻如何应用食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。
1、食雕作品对菜肴主料的应用将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。
例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。
2、食雕作品原料产地或生长环境的应用食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。
3、食雕作品对菜肴制作形状的应用丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。
牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。
4、食雕容器对菜肴的应用菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。
如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。
如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。
如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。
既有创新，又有寓义。
5、食雕展台对宴会的应用雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。
根据不同的宴会需求和主题来设计应用。
例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。
例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。
只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。
通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。
因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。
让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
