《中式烹调师国家职业标准》

中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。

2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。

3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。

分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。

试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。

分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。

具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。

试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。

分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。

具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。

试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。

分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。

具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。

中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。

以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。

二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。

三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。

（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。

具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。

负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。

具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。

3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。

具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。

（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。

具有高中以上文化程度。

（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。

国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。

鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。

二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。

香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。

三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。

脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。

四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。

说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。

五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。

说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。

中式烹调师国家职业技能标准2018版一、绪论1. 国家职业技能标准的意义国家职业技能标准是指国家对各类职业技能的要求和规范，通过制定一定的标准，能够对职业人员的技能水平进行评估和认定，促进职业教育和职业发展。

中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定，旨在规范中式烹饪行业的人才培养和使用，提高中式烹调师的专业水准。

2. 标准的制定依据中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定依据国家有关法律法规和政策规定，结合市场需求和行业实际情况，充分调研了解中式烹调师的岗位要求，征求了相关专家和企业的意见，经过多次修订定稿。

二、中式烹调师国家职业技能要求1. 基本知识与技能（1）熟悉中式烹饪基本原理和技术要领；（2）掌握食材的特点、分类和选购方法；（3）了解中式烹饪用具的种类和用法；（4）掌握常见中式调味料的使用方法和搭配原则；（5）具备基本的刀工技巧和火候控制能力。

2. 烹饪技能（1）熟练掌握中式烹饪的基本工艺和烹调方法；（2）能够独立完成中式烹饪菜品的刀工和加工；（3）能够根据菜谱要求和顾客口味，调配菜品的烹饪调味。

3. 菜品制作（1）能够独立完成中式烹饪菜品的制作；（2）保证菜品的口感、色香味俱全，达到餐饮企业的要求。

4. 食品安全与卫生（1）熟悉食品安全和卫生相关知识；（2）严格按照食品安全法规和操作规程，做好食品的质量控制和卫生管理。

5. 服务意识（1）具备良好的服务意识和团队协作能力；（2）能够根据顾客需求，灵活调整菜品制作。

三、培训与考核体系1. 培训要求（1）中式烹调师培训机构应当依照中式烹调师国家职业技能标准2018版进行培训；（2）培训内容应当贴近市场需求，符合行业实际。

2. 考核标准（1）中式烹调师国家职业技能考核应当以理论和实际操作相结合；（2）考核应当包括基本知识、技能掌握程度、实际操作和服务水平等方面。

四、工作岗位和能力发展1. 中式烹调师的工作岗位（1）餐饮企业；（2）中餐馆；（3）星级酒店；（4）食品加工企业。

中式烹调师鉴定要素细目表会因等级和考试内容的不同而有所差异，以下是一份中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表：
鉴定点重
要
程
度
内容
行业职业道德2.0
%
007 行业职业道德的具体要求、008 职业道德的特点、009 职
业道德的核心、010 加强职业道德建设的原因
职业守则2.0
%
诚信、敬业与职业的关系、公道、纪律与职业的关系、合作、
奉献与职业的关系、职业道德修养的内容、职业技能与职业
道德的关系
基础知识30%
食品卫生知识、食品污染、食物中毒、食品营养强化剂、食
品营养知识、饮食成本核算。

中式烹调师国家职业技能标准2023年一、引言中式烹调作为我国传统文化的重要组成部分，自古以来就以其独特的烹饪方法、丰富的口味和精美的视觉效果而闻名于世。

作为一项古老而又充满活力的职业，中式烹调在当今社会依然发挥着重要作用。

为了规范和提升中式烹调师的专业水平，我国专门制定了《中式烹调师国家职业技能标准》，并在2023年对其进行了全面升级和修订。

二、中式烹调师国家职业技能标准的重要性1. 提高中式烹调师的专业水平中式烹调师国家职业技能标准的制定和实施，对中式烹饪行业的发展起到了非常积极的作用。

标准的出台，不仅规范了从业人员的行为准则和职业素养，更重要的是，它提高了中式烹饪师们的专业水平，促使他们不断学习和提高自己的技能。

2. 推动行业的健康发展中式烹调作为我国传统饮食文化的重要组成部分，其发展与国家经济、社会稳定密切相关。

职业技能标准的确立，将有助于规范和提升中式烹饪行业的整体素质，推动行业的健康发展，进而提升整个我国餐饮产业的形象。

三、中式烹调师国家职业技能标准2023年的修订内容1. 菜品创新能力的提升在2023年的修订中，中式烹调师国家职业技能标准将更加注重对菜品创新能力的考核。

烹调师不仅需要掌握传统的烹饪技艺，还需要具备创新能力，能够根据市场需求和消费者口味的变化，不断推陈出新，创作出独具特色的菜品。

2. 厨房卫生和安全意识的加强随着人们饮食安全意识的提升，中式烹饪师的厨房卫生和安全意识也成为了职业标准的重要内容。

2023年的修订中，将进一步加强对厨房卫生和食品安全的要求，要求烹饪师在工作过程中始终保持良好的卫生习惯，确保食品的安全和健康。

3. 服务意识和沟通能力的要求中式烹调师不仅要熟练掌握烹饪技艺，还需要具备一定的服务意识和沟通能力，能够与顾客有效沟通，理解并满足顾客的需求。

2023年的修订中，对烹饪师的服务意识和沟通能力也进行了明确规定。

四、对中式烹调师国家职业技能标准的个人看法作为一名专业的文章写手，我对中式烹调师国家职业技能标准的修订表示欢迎和支持。

国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定中级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：糖醋排骨
考核标准：排骨呈方块形，形状均匀。

上粉均匀，炸骨干爽酥脆、不掉粉。

芡汁以包裹原来为宜，稀稠适中，芡色鲜红有光泽。

二、试题：金沙茶树菇
考核标准：菜式色泽金黄，咸蛋黄均匀包裹在茶树菇表面，有浓郁的甘香味。

三、试题：油泡鲜鱿
考核标准：菜式口感爽脆，味鲜，切件均匀，形格美观，花纹清晰，成芡薄而紧，匀滑、油亮，芡色准确、洁净。

四、试题：窝贴鱼块
考核标准：菜式煎色均匀、金黄，鱼块酥香，刀工规格准确，大小均匀，口感甘香。

五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。

说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。

国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。

国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。

二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。

国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。

2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。

厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。

3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。

国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。

4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。

厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。

三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。

这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。

四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。

我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。

国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。

知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。

希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。

详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。

该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。

认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。

2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。

其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。

3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。

考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。

4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。

通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。

5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。

人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4
个国家职业技能标准的通知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部
•【公布日期】2014.05.09
•【文号】人社厅发[2014]62号
•【施行日期】2014.05.09
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4个国
家职业技能标准的通知
（人社厅发〔2014〕62号）
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局），国务院有关部门（行业组织、集团公司）人事劳动保障工作机构：
根据《中华人民共和国劳动法》，我部会同有关部门修订了中式烹调师等4个国家职业技能标准，现印发施行，原标准相应废止。

附件：国家职业技能标准目录
人力资源社会保障部办公厅
2014年5月9日附件
国家职业技能标准目录
序号职业编码职业（工种）名称备注
14-03-01-01中式烹调师2014年修订
24-04-02-04插花花艺师2014年修订，原名：插花员
34-07-12-02家政服务员2014年修订
46-06-01-02汽车修理工2014年修订。