中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准

中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。

以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。

二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。

三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。

（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。

具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。

负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。

具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。

3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。

具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。

（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。

具有高中以上文化程度。

（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。

职业技能鉴定考试考场布置须知
一、考点应选择在环境安静、交通便利的地方，做到场地整洁、
卫生、明亮，符合安全和消防等各项要求。

二、在考点明显位置悬挂横幅“淮南市公共就业实训基地职业技
能鉴定考场”。

三、考点应设理论考场、操作考场、候考室，并张贴指示标志。

四、考场规则、考试科目及有关警示语应张贴于考点醒目处。

五、考生单人单座，考场面积不低于50平方米。

六、考场座位号自门口起，纵向依次排列；准考证号应粘贴在桌
面左上角。

七、桌面、桌内不得留有任何与考试相关的物品。

八、每场考试监考人员不得低于3人。

九、根据操作技能考核备料单的要求准备相关的量具、原材料等，
保证设备仪器完好、材料充足。

十、考点应配备足够的设备检修、材料供应人员。

中式烹调师国家职业技能标准2018版一、绪论1. 国家职业技能标准的意义国家职业技能标准是指国家对各类职业技能的要求和规范，通过制定一定的标准，能够对职业人员的技能水平进行评估和认定，促进职业教育和职业发展。

中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定，旨在规范中式烹饪行业的人才培养和使用，提高中式烹调师的专业水准。

2. 标准的制定依据中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定依据国家有关法律法规和政策规定，结合市场需求和行业实际情况，充分调研了解中式烹调师的岗位要求，征求了相关专家和企业的意见，经过多次修订定稿。

二、中式烹调师国家职业技能要求1. 基本知识与技能（1）熟悉中式烹饪基本原理和技术要领；（2）掌握食材的特点、分类和选购方法；（3）了解中式烹饪用具的种类和用法；（4）掌握常见中式调味料的使用方法和搭配原则；（5）具备基本的刀工技巧和火候控制能力。

2. 烹饪技能（1）熟练掌握中式烹饪的基本工艺和烹调方法；（2）能够独立完成中式烹饪菜品的刀工和加工；（3）能够根据菜谱要求和顾客口味，调配菜品的烹饪调味。

3. 菜品制作（1）能够独立完成中式烹饪菜品的制作；（2）保证菜品的口感、色香味俱全，达到餐饮企业的要求。

4. 食品安全与卫生（1）熟悉食品安全和卫生相关知识；（2）严格按照食品安全法规和操作规程，做好食品的质量控制和卫生管理。

5. 服务意识（1）具备良好的服务意识和团队协作能力；（2）能够根据顾客需求，灵活调整菜品制作。

三、培训与考核体系1. 培训要求（1）中式烹调师培训机构应当依照中式烹调师国家职业技能标准2018版进行培训；（2）培训内容应当贴近市场需求，符合行业实际。

2. 考核标准（1）中式烹调师国家职业技能考核应当以理论和实际操作相结合；（2）考核应当包括基本知识、技能掌握程度、实际操作和服务水平等方面。

四、工作岗位和能力发展1. 中式烹调师的工作岗位（1）餐饮企业；（2）中餐馆；（3）星级酒店；（4）食品加工企业。

职业技能鉴定考场设置要求职业技能鉴定考场设置要求第一章：鉴定考试、考核基本原则第一条：每次鉴定用试题，由鉴定站从鉴定试题库中抽取，鉴定站必须于鉴定前2个月，提供相应鉴定工种的《职业技能鉴定规范》（考试大纲）及复习资料，确保鉴定工作的顺利进行。

第二条：理论知识考试在鉴定站理论考场进行，考场安排要单人、单桌、单行。

第三条：理论知识考试的试卷采取密封卷，以流水作业的方式进行批卷，确保成绩的真实性。

第四条：实际操作的考核在鉴定站的操作考场进行，采用现场实做、现场打分或典型工件制作、根据考件评分的方式进行实际操作的评分，也可采用答辩与现场操作相结合的形式进行。

第五条：理论知识考试和实际操作考核成绩均采用百分制。

满60分者为及格，理论知识考试和实际操作考核成绩均满60分者，方可发给相应的《职业资格证书》。

第六条：理论知识考试和实际操作考核的单项合格成绩，两年内有效。

第七条：理论知识考试的试卷和实际操作考核的考件，由鉴定站根据情况，进行一定时间的保存后再处理。

第二章：理论知识考试的考场设置要求第八条：理论知识考试考场为标准教室，其门窗完好，门锁齐全，环境安静，整洁明亮，要便于管理，外人不得随意进出。

第九条：每个考场应试人员不得超过30人，实行单人、单桌、单行。

桌、椅要整齐完好，桌距一般不得小于80厘米。

第十条：考点、考场布置要干净整齐，考点要张贴考场分布图、考场规则、考试时间表、路标等。

第十一条：每一考点要设考务办公室、保密室、监考人员休息室、医务室、应试人员问询处、茶水处、应试人员禁带物品存放处、车辆存放处。

考点、考场布置完毕后，要检查一次，然后封闭，等待考试。

第十二条：考试时需用的纸张、表册和用具，如草稿纸，应试人员报名卡，准考证存根，主考及监考人员、工作人员证章，监考人员签到册及胶水、墨水、锥子、白色线、剪刀、包装纸、粉笔等，都必须在考前准备好。

第十三条：考区设主考一人（必要时设副主考），每一考室设监考二人（其中一人为主考）。

1 职业概况1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业编码4-03-02-01 1.3 职业定义中式烹调师国家职业技能标准运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工.制作中式菜肴的人员。

1.4 职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师1.5 职业环境条件室内、常温。

1.6 职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活.动作协调；无色盲，无嗅觉障碍和味觉障碍。

1.7 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）1.8 申报条件具备以下条件者.可申报五级/初级工：(1)累计从事本职业或相关职业工作 1 年（含）以上。

（2）本职业或相关职业学徒期满。

具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 4 年（含）以上。

(2)累计从事本职业或相关职业工作 6 年（含）以上。

（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 5 年（含）以上。

(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。

（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作 2 年（含）以上。

职业技能鉴定所（站）工作规范国家职业技能鉴定所与计算机信息技术考试站[以下简称鉴定所（站）]，是经劳动和社会保障行政部门批准具体实施职业技能鉴定的考试和考核机构，为保证职业技能鉴定的公正性和权威性在实施职业技能鉴定活动中，必须遵循以下工作规范。

一、鉴定所（站）的设置条件1、具有符合所鉴定职业（工种）标准要求的管理规章和制度。

2、具有符合国家职业标准要求，并与所鉴定职业（工种）及其等级相适应的考核场地、设备、检测仪器和基础设施等。

3、有专（兼）职的组织管理人员（具体岗位及职责见附件）和考评人员。

4、具备考务工作计算机管理的条件。

二、鉴定所（站）的职责与任务1、受理职业技能鉴定的申请，对申请者进行资格审查，经职业技能鉴定中心核准后，签发准考证；2、组织申报人员按规定的时间、地点和方式进行考试或考核；3、协调鉴定过程中的有关事务；4、汇总鉴定考试成绩，并报职业技能鉴定中心；5、向职业技能鉴定中心提交鉴定报告，对考评组的工作做出评价；6、协助职业技能鉴定中心办理证书，并负责发给鉴定合格者职业资格证书；7、负责鉴定信息统计和咨询服务等工作；8、遵守职业技能鉴定有关法规、规章，接受劳动保障行政部门和职业技能鉴定中心的监督检查。

三、鉴定所（站）的工作规则1、认真贯彻执行国家、省有关职业技能鉴定的方针、政策和规定，保证鉴定质量，维护国家职业资格证书的严肃性和权威性。

2、大力宣传国家职业资格证书制度和就业准入制度，做好职业技能鉴定的咨询服务工作。

3、按照有关规定和要求，认真做好鉴定公告发布、组织报名、资格审查、鉴定实施、考场监管、证书核发和信息统计与上报等各个环节的工作。

杜绝一切徇私舞弊的行为。

4、实行鉴定申请制度。

鉴定实施前，向鉴定中心申请报告，并提交书面实施方案；不得对未经批准的职业或等级组织实施职业技能鉴定；不进行未经批准的所（站）外鉴定。

5、认真执行国家职业标准和鉴定规范。

所实施的职业（工种）技能鉴定，都应按有关规定向所属职业技能鉴定中心申领试卷，未经职业技能鉴定中心批准，不得擅自改动试题内容或自行命题。

中式烹调师国家职业标准中式烹调师国家职业标准1. 职业概况1.1 职业名称中式烹调师。

1.2 职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4 职业环境室内、常温。

1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.7.2 培训教师培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。

1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室。

操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（5）遵纪守法，讲究公德。

中式烹调师实操考场设置标准
实操鉴定场地：按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。

其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米：冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于3.5平方米。

考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。

排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。

注：初级保健按摩师的鉴定内容是：全身保健按摩
初级足底按摩师的鉴定内容是：足底保健按摩
美容师实操考场设置标准
实操鉴定场地：要求采光、照明、通风、保暖、温度适宜（摄氏18-26度之间），电容量不少于单相220V50A （10KW）、三相四线380V25A（10KW），备有上（冷、热）、下水，符合环境保护、劳保、安全和消防等各项要求。

仪器储备柜（与仪器存放量配套）。

实操教室３间(每间不少于60㎡)，以下1、2项共用一个考场。

3、4项使用独立考场。

服装设计定制工实操考场设置标准
焊工实操考场标准（试行）
电工实操考场设置标准
实操鉴定场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。

其中初、中级技能实训场地须同时满足40人/班，面积不少于200平方米/班；
高级工、技师、高级技师操作技能实训和鉴定场地须同时满足20人/班，面积不少于140平方米/班。

）
设备、检测仪器的配置要求
中式面点师实操考场设置标准。

中式烹调师实际操作考核须知
中式烹调师实际操作考核须知
总体要求：
除指定菜肴原材料外，其它原材料、辅助材料及刀具等均可自带，工装整齐，现场加工符合安全、卫生操作规程。

考核项目一：自选冷拼
要求：
1、主料3种以上，原料、图案自选
2、具备可食行，禁用色素
3、禁止场外成型
4、工具、器皿自带，器皿禁止有标识性文字或图案
考核项目二：指定菜肴两道
要求：
1、原材料、辅料、器皿由考场统一提供，禁止自带
2、加工刀具、油可自带
考核项目三：自选菜肴两道
要求：
1、每道菜两种主料以上且适合于高档宴席，满足10人食用
2、体现高级技师烹饪技能，每道菜应用两种以上烹饪技法
3、菜品设计在传统基础上要有所创新
4、器皿禁止有标识性文字或图案
考核项目四：案例分析
要求：自带钢笔、计算器。