第一章蛋白质第一节蛋白质1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量时，参与机体功能。
◆重要的功能特性第二节氨基酸1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
