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第2章 《动物营养学》蛋白质营养PPT课件

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2.消化酶（表2-1）
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13
表2-1 消化道内主要蛋白酶类
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14
3.消化过程（图）
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15
壁细胞
HCL
胃
主细胞 胃蛋白酶原
胃蛋白酶
Large Protein
Unfolded Protein
胰蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶
胰
糜蛋白酶原
糜蛋白酶
羧肽酶原
羧肽酶
Smaller Protein
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8
（4）免疫球蛋白： 抵抗疾病
（5）运输蛋白（载体）： 脂蛋白、钙结 合蛋白、因子等
（6）核蛋白： 遗传信息的传递、表达 4. 提供能量、转化为糖和脂肪 5．生产畜禽产品（产蛋产奶产肉）
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9
蛋白质的缺乏症
主要症状
食欲不振、采食量下降、厌食，继而导致能
量摄入不足，伴随能量缺乏
其他症状
猪：
蛋白质消化吸收的主要场所是小肠，并在酶 的作用下，最终以大量氨基酸和少量寡肽的形 式被机体吸收、利用，而大肠的细菌虽然可利 用少量氨化物合成菌体蛋白质，但最终绝大部 分还是随粪便排出，因此，猪能大量利用饲料 中蛋白质，而不能大量利用氨化物。
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18
禽：
腺胃容积小，饲料停留时间短，消化作用不 大，而肌胃又是磨碎饲料的器官，因此，家 禽蛋白质消化吸收的主要场所也是小肠，其 特点大致与猪相同。
2、化合物组成单位
氨基酸 20多种
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6
二、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物质的 50%，占无脂固形物的80%。
反刍动物营养学-蛋白质营养ppt课件

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目前，反刍动物蛋白质的研究不断的向动态化、微观化 发展。
• • • • 康奈尔净碳水化合物-蛋白质体系 氨基酸、小肽的研究 基因表达以及新的生物技术的应用等研究 相关激素调控的研究
蛋白质定义
• 粗蛋白：样品中的氮含量乘以6.25。包括真蛋白（TP）和 非蛋白氮(NPN)。NPN包括尿素、嘌呤、嘧啶、硝酸盐、氨 和游离氨基酸等。 • 蛋白质：由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经 过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。 氨基酸
反刍动物营养学-蛋白质营养
目录
蛋白质营养的意义与发展 反刍动物蛋白质消化、吸收、代谢生理 蛋白质瘤胃降解 蛋白质瘤胃合成 小肠蛋白质的消化 蛋白水平对生产水平的影响 氨基酸营养
研究蛋白质营养的意义：
蛋白质是机体的重要组成部分， 一切生命活动的参与者。 反刍动物通过对蛋白质的消化、 吸收，转化为优质的动物产品。 反刍动物营养中蛋白质的营养 旨在揭示蛋白质在动物体内的 消化、吸收过程，用最少的饲 料蛋白来满足瘤胃微生物最佳 合成效率所需的瘤胃降解蛋白 （RDP），并使动物表现出理 想的生产性能。
NFC-CA-CB1 NDF-[NDFIP(%CP)*CP]/100-CC [NDF*木质素(%NDF)*2.4]/100
饲养实际常见几种情况
• 低能低蛋白日粮：进入瘤胃的尿素再循环氮增多，虽对微生物可提供 一部分氮源，但由于能量和氮源不足，使瘤胃微生物蛋白质的产量降 低。 • 高能低蛋白：瘤胃能量有富余，但氮源不足，可用一部分非蛋白氮 (NPN)去补充，以降低瘤胃微生物蛋白质的成本，并提高微生物蛋白 质的产量。 • 高能高蛋白：当降解蛋白质能满足微生物的需要，多余的降解蛋白质 则是浪费，这时应选择降解率低的饲料，或采取降低降解率的措施， 以便获得更多的小肠蛋白质。 • 青饲料加高可溶性蛋白：蛋白质降解和氨的释放速度过快，与碳水化 合物的分解速度不相匹配，影响了微生物蛋白质的预期产量，因此应 调整日粮，以降低蛋白质降解速度。
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当某氨基酸存在于一定PH值的溶液中， 使其所带静电荷为0时，这时溶液的PH 值就叫作该氨基酸的等电点
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2021/6/6
13
氧化脱氨基反应 因氧化使氨基酸脱掉氨基而生成α-酮酸 和氨的一种反应。 RCHNH2COOH十 O2 → RCOCOOH十 NH3↑
还原脱氨基反应 因氢作用使氨基酸脱掉氨基生成有机酸 和氨的一种反应。 RCHNH2COOH 十 2 H → RCH2COOH 十NH3↑
51
瘤胃后蛋白质的消化与利用
进入真胃和小肠的蛋白质有两种： 一种是瘤胃内合成的微生物蛋白（MCP）； 另一种是躲过了瘤胃发酵降解的饲料蛋白质
2021/6/6
30
内源性（尿）氮（EUN）
➢ 来自于动物组织蛋白质降解的那部分 尿中含N物质称为内源性（尿）氮
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2021/6/6
31
蛋白质的周转代谢
动物机体原有组织蛋白，随着组织的 更新而被降解成AA后，又重新合成组 织蛋白的过程
表：生长猪组织蛋白的更新速度*
体重 骨肌 肝 肠壁 肾 心 结 缔 组 血
41
四、饲粮中氨基酸平衡
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2021/6/6
42
（一）饲粮氨基酸含量的表示法
❖ AA占饲粮的重量百分比，指整个饲 粮中各种AA占饲粮风干物或干物质 的百分数。
❖ AA占粗蛋白质的百分比。 ❖ 以某AA的含量为标准来表示（如以
Lys含量为100的表示）。
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43
（二）氨基酸的缺乏与失衡
织
浆
50kg 10
60 60
5
15
80kg 2
80 60
50 10 1
蛋白质课件

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3.影响瘤胃微生物 影响瘤胃微生物 蛋白质合成的因素
氮源： 氮源：主要是氨源 能源 矿物质和维生素 Ca:P =1.5～1.7:1 ～ N:S =10～12:1 ～
4.反刍动物的必需 反刍动物的必需
氨基酸问题
六、提高蛋白质营养价值的方法
1.充分利用蛋白质的互补作用，合理搭配日粮。 1.充分利用蛋白质的互补作用，合理搭配日粮。 充分利用蛋白质的互补作用 3.化学处理 3.化学处理 用两种或两种以上的饲料蛋白 甲醛处理 4.抗氧化剂处理 质相互混合， 4.抗氧化剂处理 质相互混合，以弥补各自在氨 基酸组成、 基酸组成、含量及其比例等的 鞣酸处理 5.日粮中应有合理的粗蛋白质水平和能量蛋白比 日粮中应有合理的粗蛋白质水平和能量蛋白比。 5.日粮中应有合理的粗蛋白质水平和能量蛋白比。 营养缺陷， 营养缺陷，使其比值接近理想 蛋白质，以提高其营养价值， 蛋白质，以提高其营养价值， 生物学价值（BV， value)： 生物学价值（BV，biological value)：指饲料中 这种现象称为蛋白质的互补作 的蛋白质被消化的部分转化为体内沉积的比例。 的蛋白质被消化的部分转化为体内沉积的比例。 用。 BV%＝Pr的利用量/Pr的消化量 的利用量/Pr的消化量× BV%＝Pr的利用量/Pr的消化量×100 2.加热处理 2.加热处理
反刍动物对非蛋白氮饲料的利用
尿素
1.特点 特点 2.饲用价值 3、利用原理： 饲用价值 、利用原理： 非蛋白氮饲料指供饲料用的尿素、 非蛋白氮饲料指供饲料用的尿素、双缩 瘤胃M 铵盐及其他合成的简单含氮化 4、尿素 脲、氨、氨＋CO 瘤胃 、提高尿素利用率的措施 2 合物。 合物。 脲酶 供给足够数量的易溶性碳水化合物， 补加尿素的日粮中Pr水平要适宜， ①供给足够数量的易溶性碳水化合物D占日粮 ②补加尿素的日粮中Pr水平要适宜， ，以 5）④供给适量的维生素，特别是、锰等微量元 控制喂量， ）③供给适量的维生素，特别是VA、V，建议 控制喂量，注意喂法、锌、铜 供给适量的硫、 供给适量的硫、钴 Pr水平要适宜 瘤胃M 酮酸＋VFA 瘤胃 碳水化合物 ％，以促进菌体蛋白的合成； ）， 每千克尿素应搭配10千克（ 、含硫维生素和 ％～12％，以促进菌体蛋白的合成； 千克（ 为淀粉）， 每千克尿素应搭配 酮酸＋ 且2／3为淀粉 的9％～ ％，以促进菌体蛋白的合成 ％～ 千克 保证细菌的正常活性。 保证细菌的正常活性。 为细菌合成含硫氨基酸、 素，为细菌合成含硫氨基酸 ／ 为淀粉 酶 对中产奶牛、育成牛和生长牛， 对中产奶牛、育成牛和生长牛，尿素给量一般 为瘤胃微生物提供能源； 为瘤胃微生物提供能源； 吸收利用氮素提供有利条件； 吸收利用氮素提供有利条件 瘤胃M AA 瘤胃 瘤胃M 菌体蛋白 占日粮干物质的1％，或占混合精料的2％～ 占日粮干物质的 ％，或占混合精料的 ％～ ％， 氨＋酮酸 瘤胃 ％，或占混合精料的 ％～3％， 酶 酶 但尿素氮的含量以不超过日粮总氮量的25％～ ％～30 但尿素氮的含量以不超过日粮总氮量的 ％～ 畜体Pr及 畜体 及 真胃、 真胃、小 为宜。 游离AA ％为宜。对饲喂大量精料的高产奶牛不宜补饲尿 由小肠 游离 蛋白酶 产 品 Pr 肠 素。 吸 收
蛋白质的营养(2)课件(共26张PPT)《畜禽营养与饲料》(高教版第三版)

蛋白质的营养(2)课件(共26张PPT)《畜禽营养与饲料》(高教版第三版)


体蛋白
三、动物蛋白质营养特点及其应用
（一）动物蛋白质的消化代谢特点
1.单胃动物蛋白质的消化代谢特点（以猪为例）
➢ 猪的蛋白质消化和吸收的部位主要在小肠。
➢ 猪的蛋白质营养实质是氨基酸营养。
➢ 猪体蛋白质并非是饲料蛋白质的简单转移，而是经过分解和有选择的重新组合的
过程。
三、动物蛋白质营养特点及其应用
血氨浓度>50ppm:死亡。
三、动物蛋白质营养特点及其应用
提高尿素利用率的措施：
①为细菌蛋白质合成创造有利的条件
➢ 日粮必须含有适量易消化的碳水化合物：瘤胃微生物在合成菌体蛋白时需要能量
和碳架，主要由碳水化合物提供。
➢ 日粮中要有一定比例的蛋白质：为提高尿素的利用率，日粮中蛋白质水平要适宜。
➢ 日粮中要保证供给微生物生命活动所需的矿物质和维生素。
NPN主要是指尿素、双缩脲和铵盐，可被瘤胃微生物分解后作为合成菌体蛋白的
氮源。利用原理如下：
尿素
NH3 + CO2
CH2O
VFA + 酮酸
NH3 + 酮酸
AA
菌体蛋白
利用NPN的意义：节约蛋白质，降低成本
1Kg尿素经转化后，可以提供相当于4.5Kg豆饼的蛋白质，据报道，在蛋白质不足
的日粮中加入1Kg尿素，奶牛可多产奶6-12kg，肉牛多增重1-3kg。
三、动物蛋白质营养特点及其应用
（一）动物蛋白质的消化代谢特点
1.单胃动物蛋白质的消化代谢特点
胃蛋白酶
饲料蛋白质
小 肠氨肽酶 AA
肠 胰蛋白酶
初级消化
胃
未消化的蛋白质
合成体脂肪
或氧化供能
以尿由肾排出
蛋白质营养.ppt

蛋白质营养.ppt


治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，
能增加胃肠道对铁的吸收
三、蛋白质的分子结构
（一）Pr的基本结构(一级结构，primary structure)
肽(peptide)：由AA连接组成的链。
肽链中的AA通过肽键而连接。
R1
R2
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH
R1 O
H2O
R2
第一节 蛋白质的化学
The Chemistry of Proteins
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-
45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多
（数万种）。
机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：
“没有蛋白质，就没有生命。”
蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：
二、蛋白质的分子组成
（一）蛋白质的元素组成
特征性元素，占蛋白质的16%
蛋白质主要由：பைடு நூலகம்、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成
大多数 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等
特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量 16%
应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。
100
样品的含氮量
＝ Pr含量
16
换算系数：6.25
（二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸
每条肽链与一个血红素 形成一个亚基，四个亚基通过 盐键形成球形的四级结构。
肽链
血红素(Heme)
Hb-A
四、蛋白质的消化、吸收
胃蛋白酶
食物蛋白
蛋白胨
胃内
胰蛋白酶 肠腔
蛋白质营养ppt课件(0002)

蛋白质营养ppt课件(0002)

2
能力目标： 1、能比较单胃动物和反刍动物对蛋白质消 化、吸收和利用的异同 2、能比较单胃动物和反刍动物蛋白质营养 的特殊性 3、能结合单胃动物和反刍动物的蛋白质营 养原理，合理的选用蛋白质原料 4、能运用蛋白质营养的理论，采取合理措 施提高蛋白原料的利用率。
3
思考题
1、简述单胃动物和反刍动物对蛋白质消化吸收的异同。 2、简述如何提高单胃动物饲料蛋白质利用效率。 3、单胃动物的理想蛋白原理、实质、意义分别是什么？ 4、NPN的利用原理是什么？ 5、NPN的合理利用措施有哪些？
Smaller Protein
刷状缘 (肠细胞)
AA & 二/三肽 吸收
Smaller Protein
AA, di & tripeptides
4.吸收
（1）部位: 小肠上部 （2）方式: 主动吸收 （3）吸收产物：主要为氨基酸，大部分进入血液，少 量进入淋巴系统 （4）载体: 碱性、酸性、中性系统
6、简述影响蛋白质消化、吸收、沉积的因素。
7、什么叫限制性氨基酸？第一限制性氨基酸在蛋白质营 养中有何意义？
4
蛋白质的组成及结构 蛋白质的营养生理作用 单胃动物蛋白质营养 反刍动物蛋白质营养
5
一.蛋白质的组成及结构
1、元素组成
蛋白质的平均元素含量： C 53% H 7% O 23% N 16% S+P <1%
生长不良、氮沉积下降、贫血、脂肪肝、不
育、出生重下降、初生死亡率高、产奶量下降、 产蛋率下降、某些激素和酶合成受影响
蛋白质的缺乏伴随某种特定氨基酸的缺乏，可 能产生该氨基酸缺乏的特异性缺乏症 蛋白质的亚临床症状: 普遍，但难判断 蛋白质缺乏的受害动物： 幼龄动物、高产动 物
蛋白质的营养ppt课件

蛋白质的营养ppt课件


四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 喂量
尿素的喂量为日粮粗蛋白质的 20%~30%或不超越日粮干物质的 1%；成年牛每头每天饲喂60—100 克，成年羊6—12克。
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 喂法
为了有效利用尿素，防止中毒，饲 喂时必需将尿素均匀的搅拌到饲料 中混喂。最好先用糖蜜将尿素稀释， 还可将尿素加到青贮饲料中青贮后 一同饲喂。
白质质量普通比动物性饲料蛋白质 差，尤其禾谷类必需氨基酸含量远 低于动物需求。
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
2 饲粮氨基酸的平衡 饲粮必需氨基酸缺乏或比例不当，严
重影响动物对蛋白质利用、生长速 度和消费成果〔如表〕。
饲粮必需氨基酸缺乏生长鸡的影响
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
2 饲粮氨基酸的平衡 经过添加合成氨基酸可降低粗蛋白质
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
(四)提高饲料蛋白质转化效率的措施
1 配合日粮时饲料应多样化
饲料种类不同，蛋白质中所含的必 需氨基酸的种类、数量也不同。多 种饲料搭配，能起到氨基酸的互补 作用，改善饲料中氨基酸的平衡， 提高蛋白质的转化效率。
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
(四)提高饲料蛋白质转化效率的措蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 保证微生物生命活动所必需的矿物质
瘤胃微生物对尿素利用有顺应过程； 作为氮源时，应补充硫、磷、铁、 锰、钴等的缺乏；否那么会影响细 菌对尿素的利用。
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 控制喂量，留意喂法
NPN中的尿素本钱低、效果好，作 为饲粮氮源已有较长历史，仍被广 泛运用；但饲喂要恰当，可作为反 刍动物良好的氮源，否那么在瘤胃 内能够积聚大量的氨而引起致命性 的氨中毒。
营养与健康-第二章 蛋白质 PPT课件

营养与健康-第二章 蛋白质 PPT课件


4.9
3.0 3.2 1.0
6.0
3.5 3.9 1.0
6.1
2.7 3.5 1.0
6.4
2.7 3.5 1.0
5.1
1.8 2.7 1.0
5.8
2.3 3.4 1.0
苏氨酸 缬氨酸
色氨酸
优质蛋白质
当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也
越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。

存在个体差异，应根据特定人群的需
要量设定。

成人：
每天1.2g/Kg


婴幼儿及儿童：
老年人：
每天2.0～3.0g/Kg
青春期的少年儿童：每天1.5～2.0g/Kg 每天1.3g/Kg
蛋白质营养不良
（蛋白质-能量营养不良）
Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而 蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
组氨酸： 有很强的舒张血管作用。
半（条件）必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸
在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而
成，如果膳食中能直接提供这两种氨基
酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要
可分别减少30%和50%。

在计算食物必需氨基酸时，将蛋氨酸和 半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
非必需氨基酸

除上述9种必需氨基酸以外的其余氨基酸都
一、蛋白质的含量
谷 物： 10.0%左右 蔬 菜： 1.0%--3.0% 蘑菇17.8%--38.7%
水 果： 1.0%以下
豆制品：豆浆1.8%、豆腐8.1%、豆腐皮/丝44.6% 肉 类： 猪肉10%--20%、牛/羊肉15%--20%、 鸡肉19.3% 鱼 类： 15%--22%、海参/干贝55%左右
[精选]蛋白质营养名师编辑PPT课件--资料

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动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM
异亮氨酸(11e)
6
2 酸性氨基酸（一氨基二羧基氨基酸及其衍生物)
天冬氨酸(Asp)
谷氨酸(Glu)
天冬酰胺（Asn）
动物营养学——田科雄
谷氨酰胺（Gln）
4/22/2019 2:28 AM 7
3 碱性氨基酸（二氨基一羧基氨基酸)
赖氨酸(Lys)
氨基酸等
蛋白质的胶体性质 各种蛋白质具有其特定的等电点
蛋白质的变性( 紫外线、热、强酸碱及有机溶剂）
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM
18
2 蛋白质的分类
按其化学组成和溶解性，一般分为：单
纯蛋白质、复合蛋白质和衍生蛋白质。
动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM

动物营养学——田科雄
4/22/2019 2:28 AM 14
脱羧基反应
指氨基酸氧化脱羧生成胺的一种反应。该 反应多在动物性饲料腐败变质时由相应 氨基酸脱羧产生，如组胺、酪胺、色胺 分别由组氨酸、酪氨酸、色氨酸产生。 这些胺类虽具有特殊的生理生化功能， 如组胺具扩张血管、降低血压、促进胃 液分泌的作用等，但若在体内聚积，则 会引起动物中毒。

非必需氨基酸：（NEAA） 指那些在动物体内能够合成的 AA，且合成的 数量较多或动物需要量较少的 AA ，即使饲 粮中不提供也不影响动物正常的生理机能。
4/22/2019 2:28 AM 34
动物营养学——田科雄
（二）动物EAA及其确定
1.
2. 3.
用含有氨基酸混合物代替蛋白质的纯 合饲粮饲喂幼龄动物，观察其生长的 方法。 饲喂氨基酸混合物的纯合饲粮测定体 氮平衡的方法 用同位素（14C）示踪法
动物营养学PPT课件

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特定条件下必需由饲料供给的AA. 如:对仔猪, Arg、Glu是条件性EAA 6.非必需氨基酸（NEAA，Non-essential amino acid）:是指可不由饲粮提供，动物体内的合成完全
可以满足需要的氨基酸。但并不是指动物在生长和维 持生命活动的过程中不需要这些氨基酸。
24
7.必需氨基酸和非必需氨基酸比较 （1）相同 — 构成蛋白质的基本单位； — 维持动物生长和生产的必需成分； — 数量必须满足蛋白质合成需要； （2）不同点 — 在体内合成的速度和数量不同； — 血液中的浓度高低是否取决于饲粮中相应氨
Smaller Protein
AA, di & tripeptides
17
4.吸收 （1）部位: （2）方式: （3）载体: （4）顺序：
小肠上部 主动吸收 碱性、酸性、中性系统 L-AA > D-AA
18
5. 影响蛋白质消化吸收的因素 (1)动物年龄(消化酶发育的时间效应) (2)日粮蛋白质种类与水平(底物诱导效应) (3)日粮矿物元素水平(酶激活剂) (4)日粮粗纤维水平(缩短消化时间) (5)抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂) (6)饲料加工(热损害) (7)饲养管理(补饲、饲喂次数、饲喂量） (8)影响吸收的因素（AA平衡、肠粘膜状态）
9
谷蛋白：麦谷蛋白、玉米谷蛋白、米精蛋白等。 醇溶蛋白：玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白等。 组蛋白：珠蛋白、鲭组蛋白。 鱼精蛋白： 3.结合蛋白： 核蛋白：脱氧核糖核蛋白、核糖体 磷蛋白：酪蛋白、胃蛋白酶 金属蛋白：细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白、黄嘌呤氧化酶 脂蛋白：卵黄球蛋白、-脂蛋白 色蛋白：血红蛋白、细胞色素C、黄素蛋白 糖蛋白：-球蛋白、半乳糖蛋白、甘露糖蛋白、氨基糖蛋白

动物营养学第2章

第2章理想蛋白质与氨基酸平衡理论蛋白质营养一直是动物营养学的重点领域，对它的研究，经历了粗蛋白质－可消化粗蛋白质－可利用粗蛋白质－蛋白质生物学价值－氨基酸－化学比分－必需氨基酸指数－理想蛋白质－理想蛋白质可消化氨基酸模式这样一个逐渐发展的过程，理想蛋白质学说是动物蛋白质－氨基酸营养学说的进一步发展，从动物对象方面，补充修正了满足动物蛋白质营养需要的氨基酸模式；从饲料方面，提供了评价日粮、配合饲料总体蛋白质的氨基酸模式。

当前对蛋白质营养的关注更多的集中于如何提高动物蛋白的生产水平和效益、缓解蛋白质资源紧缺的矛盾、控制日趋严重的环境氮污染。

理想蛋白质与氨基酸平衡理论的研究及应用在解决上述三大问题方面显示出了明显的效益和巨大的潜力。

生产实践中已开始并将全面用以可消化氨基酸和理想蛋白模式为基础配制日粮，通过新技术和添加结晶氨基酸取代以粗蛋白和总氨基酸为基础的常规技术。

第一节理想蛋白与氨基酸平衡的概念与发展回顾所谓理想蛋白质，是指这种蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和比例一致，包括必需氨基酸之间以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例，动物对该种蛋白质的利用率应为100％。

理想蛋白质是由Howard于1958年提出的“完全蛋白”引伸发展而来的。

Howard首次使用“完全蛋白”概念来评定饲料蛋白质品质。

规定“完全蛋白”中，赖氨酸（赖氨酸）含量应为蛋白质（总氮）的5.3%，从而明确了核心氨基酸与蛋白质的平衡关系，为理想蛋白概念的提出奠定了基础。

Mitchell(1964)首先提出了理想蛋白的正式定义：“用氨基酸的混合物或可以被完全消化和代谢的蛋白质来表述，这一氨基酸的混合物与动物维持和生产的氨基酸需要相比，其组成应完全一致”。

理想蛋白是一种可以被完全消化和代谢的蛋白质，其氨基酸组成与动物的需要完全一致。

ARC（1981）对理想蛋白质作了更全面的阐述，指出理想蛋白是氨基酸平衡最佳的日粮蛋白质。

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儿童：需要 量(mg/kg) (10～12岁)

二、蛋白质的消化、吸收 和代谢
12
食物中蛋白质
分
肠解 道
AA
吸收
血液 合成 分解
氨基酸代谢池
组织蛋白 碳水化合物 脂肪 酶、抗体、血 红蛋白、激素 等
粪氮
皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮
尿氮
尿内源性氮 食物中未被利用氮
蛋白质体内代谢过程
13
氮平衡(nitrogen balance
摄入氮与排出氮的关系
实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 28天
28
6.氨基酸评分（AAS）
AAS=
被测蛋白质每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
理想模式中每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
×100
29
氨基酸评分计算举例
氨基酸
小麦粉（标准粉） 参考蛋白
(mg/g)
(mg/g)
异亮氨酸
42.0
54
亮氨酸
71.0
86
赖氨酸
6
二、氨基酸与必需氨基酸
7
氨 基 酸 以 肽 键 连 接
88
氨基酸：人体含20种
氨基酸分类
必需氨基酸 非必需氨基酸
条件（半）必需氨基酸
必需氨基酸含义：
半胱氨酸 酪氨酸
半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸
9
1.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
➢ ——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育 和生理功能必需
20.0
70
蛋氨酸+半胱氨 苯酸丙氨酸+酪氨 酸
31.0 79.0
57 93
苏氨酸
28.0
47
缬氨酸
11.0
17
色氨酸
42.0
66
AAS
77.8 82.6 28.6 54.4 84.9 59.6 64.7 63.6
30
8.氨基酸模式
——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比 例 参考蛋白（RP）
通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最 接近，它们的生物价最接近100，即在体内将 近100％可被利用。
基础指标
氨基酸评分 生物价学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
利用率主要取决必需氨基酸模式
必需氨基酸模式为取决指标
20
1．食物中蛋白质的含量
一般用凯氏定氮法测出食物含氮量，再 乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。 蛋白质=N×6.25
不同蛋白质，其系数不同
21
常见食物蛋白质换算系数
食物 大米
=I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk) 25
几种常见食物蛋白质的生物价
蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
鸡蛋
94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96
脱脂牛奶 85
鱼
83 猪肉 74
牛肉
76 扁豆 72 蚕豆 58
白面粉
52 小米 57 玉米 60
白菜
76 大米 77 红薯 72
小麦 生大豆
人体组织的构成成分 体内： 构成体内各种重要的生理活性物质
供给能量
不是主要功能
食物： 提供必需氨基酸 提供氮元素
机体氮元素的唯一来源
5
构成体内各种重要生理活性物质
➢ 增加免疫功能 ➢ 维护神经系统的正常功能 ➢ 遗传信息的控制 ➢ 维持毛细血管的正常渗透压 ➢ 运输功能 ➢ 维持血液的酸碱平衡 ➢ 参与凝血过程
➢ 种类 ：成人8种，婴儿9种
异亮氨酸 亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸
色氨酸 缬氨酸
（组氨酸）（婴儿）
10
2.非必需氨基酸
(non-essential fatty acids,NEAA)
可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需
3.半必需氨基酸
(semi-essential amino acids,SEAA) 酪氨酸（NEAA)－ 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)
营养学基础
——第2章 蛋白质营养
1
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
2
学习目标
概念
生理功能
氨基酸和必须氨基酸
蛋白质在体内的消化、吸收和代谢
食物蛋白质营养评价
蛋白质的营养不良
蛋白质来源及供給量
3
一、生理功能
4
生理功能
没有蛋白质 就没有生命？
蛋白质换算 系数
5.95
食物 花生
蛋白质换算 系数
5.46
全小麦 5.83
绵籽
5.30
玉米
6.25
蛋和肉类
6.25
大豆
5.71
奶
6.38
杏仁
5.18
芝麻、葵花 子
5.30
22
2.食物中蛋白质的消化率
消化率（%）=(食物氮-粪氮)/食物氮×100%
表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100%
F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶 反应等因素的影响。
23
24
3．蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度。
是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮 的百分比
➢ 生物价（BV） ➢ BV =氮贮留量/氮吸收量*100
67 马铃薯 67 熟大豆 64
57 花生 59
26
4.蛋白质净利用率（NPU）
➢ 表示食物中的蛋白质被机体利用程度 ➢ 蛋白质净利用率=生物学价值*消化率
27
5.蛋白质的功效比值（PER）
➢ 是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所 增加的体重克数。
➢ PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g) ➢ 影响PER因素：蛋白含量 10%
31
不同人群需要量（mg/kg)
不同人群需 要量及比值
成人：需要 量(mg/kg)
比值
缬氨 酸
10.0
亮氨 酸
14.0
异亮 氨酸
10.0
苏氨 酸
7.0
苯丙 氨酸 ＋酪 氨酸
14.0
色氨 酸
3.5
蛋氨 酸＋ 胱氨 酸
13.0
赖氨 酸
12.0
组氨酸 0
2.8 4.0 2.8 2.0 4.0 1.0 3.7 3.4
表达式 : NB=I-（U+F+S）
I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮
零平衡
摄入氮=排出氮
氮平衡
正平衡
摄入氮>排出氮
负平衡
摄入氮<排出氮
14
三、蛋白的缺乏与过量
15
（一）缺乏症
多见于儿童
蛋白质－能量营养不良
营养不良性水肿（kwashiorkor症； 夸希奥科症）
干瘦型营养不良（Marasmus症）
16
图 片 辨 识
蛋白质营养不良
17
（二）蛋白质摄入过多
同样对人体带来危害
心血管疾病（脂肪、胆固醇、 尤其动物蛋白质↑ 半胱氨酸摄入
硫氨基酸↑
增加肾脏负担 骨质疏松（高蛋白，含硫AA）
体内嘌呤积存，引起 痛风性关节炎
18
四、食物蛋白质营养价值评定
19
食物蛋白质营养价值的主要评价指标
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率