厨房部厨师长(主管)例行检查表

餐厅： 厨师长： 值班经理：日期：检查项目是否达成是否达成1员工戴饰品（指：手表、戒指、手链、假指甲、耳钉、发饰水钻等）或戴假睫毛操作食品、清洗消毒工器具，一次性帽子戴到耳根，检查员工制服领口无短发、异物2生产区域无清洁钢丝球，订书机钉，螺帽等金属物品和药品（医药箱除外）3乐扣盒、Dough盖、冰淇淋盖子有破裂，不得继续使用4使用的温度计未经过正确校准，温度计偏差超过+/- 2°C之内5化学品（清洁剂/消毒剂等）出现在食品操作区域（正在使用中的化学品除外），垃圾房房门关闭6确认三仓生品摆放位置，无交叉污染7员工洗手消毒的方式正确1员工接触食品的手有皮肤外伤或贴有创可贴，但未戴手套，仍直接从事食品制作2员工没有执行洗手消毒或者洗手方式不正确(上岗前、换岗后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理垃圾、清洁卫生后，没有洗手3专用洗手池，且洗手池无其他杂物；三星水槽等其他水池不能用作洗手池4确认每日苹果消毒方法正确5冷冻生品与熟品混放,且无有效防护6生熟货梯的正确使用（生梯不得传送干净餐具，熟梯不得传送脏餐盘，垃圾不能走电梯）7冷藏生熟品同库存放，未做好相应防护（分层或分架)8即食食品在生区储存，且无有效防护9用于食品操作的工器具（包括剪刀、温度计探针等）、操作台受到生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）的污染, 未经清洁消毒直接接触产品或即食食品10生品工器具被用于产品及即食食品操作，重点关注牛排生熟夹的使用11员工戴着被生品、化学品、不洁品污染的围裙或制服，直接进行产品制作或即食食品操作、运送产品。

12生品储存在即食品上方或接触，牛肉串和培根鸡肉卷的定位摆放13各工作台抹布使用正确，出品台、水吧及精加工房使用绿边抹布，其他TABLE使用红色抹布，决不允许生产区出现灰色抹布14熟制加工食品加热后中心温度小于70 ºC，且有明显不熟现象-PHDI/PHHS: 比萨15追踪短效期产品的效期：汤炉：奶茶、黑椒酱、配面、配饭；出品台：番茄角，樱桃番茄，荷兰芹；水吧：加热后的珍珠，已分切的苹果；炒面台：预热的焗饭；制饼台：预制的比萨、千层面、芝心面团16使用中的炸油已超出废弃点，同时餐厅未根据CSL要求采取措施厨师长FSA检查表检查人：厨师长 审核人：值班经理检查过的项目请在 内打“√ ”,有问题的项目请在 内打“×”,并需安排人员立即处理。

厨房管理表格(50张)厨房管理表格12-001 厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味、价格、分量、服务、满意度、最满意/不满意菜品及其原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容、接班时间、值班记录、交班人、接班人、时间、厨师长值班时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称、检查内容、检查人员、检查周期、卫生检查、纪律检查、设备安全、生产检查、计划卫生、考勤、考核、店规、店纪、厨房纪律、设备使用、维护、安全工作、储藏、职责、出品制度、质量及速度、餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查总厨每日一次，部门每周二次，每月二次、每月一次、每周一次、每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位、业务考核内容及范围、考核方式、考核时间、备注12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号、菜点加工操作合计、色泽味道质感造型卫生用料姿势备注、名称、预制时间、得分、考评人、时间12-___ 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、出料率、出料速度、出料质量、卫生状况、其他、总分12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成形率、成形速度、成形质量、配菜速度、配菜准确度、卫生状况、其他、总分12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜质量、成菜速度、色泽口味质地造型、卫生状况、其他、总分12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜速度、成菜质量、色泽口味质地造型、刀工、卫生状况、其他、总分12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成品质量、成品速度、色泽口味质地造型、其他、卫生状况、总分12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期、班次、姓名辅料配份标准表以下是各种调味汁的配方和配料标准表。

厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。

礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。

谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。

清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。

守时：有时间观念，提前5分钟上班。

兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。

自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。

助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。

合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。

服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。

自律：学会在各种情况下的自我控制。

责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。

适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。

处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。

领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。

了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。

自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。

厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。

厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。

厨房管理制度及各岗位例行检查表厨房员工素质要求健康正常：合理安排饮食起居，保持良好的身体。

礼貌和微笑：礼貌和微笑发自内心，会使客人舒畅满意，上司鼓舞同事相处融洽，记住礼貌是你的“宝剑”，微笑是你的“盾牌”。

谦恭：是一种美德，会使你很容易收获意想不到的知识。

清洁：是一种整洁，善于修饰、讲卫生。

守时：有时间观念，提前5分钟上班。

兴趣：帮助发展自己的工作潜力，容易进入工作状态而不疲劳。

自我设计：用合理、有程序、有计划的方式处理问题。

助人：乐于助人，乐于服务他人，关心同事。

合作精神：具有团体精神，在工作中同事之羊互相照应，为达一共同目标，最大限度地发挥自己的作用。

服从上司：乐于听从和执行上级的决定和命令，即使遇到误会也会“先服从，后上诉”给上司予尊重。

自律：学会在各种情况下的自我控制。

责任心和可靠性：具有强烈的责任感，视店如家，不需监督可独立完成工作，这样终究会得到大家的信任。

适应性、录活性：能解决新的、不可预见的事件。

处事不惊，遇事果断，熟练地运用即定的原则和程序，妥善解决问题。

领导潜力：能正确理解形势和同事，激励和主动帮助他人完成任务，达成工作目的。

了解相关知识，了解餐厅服务程序，了解餐厅服务心理，掌握适应行业知识技巧。

自信心：敢于坚持真理，在挑战中不怕挫折；在做事中不怕埋怨，在争论中不怕误解；在执行中不怕报复。

厨房员工职业道德1、服2、从管理，3、遵纪守法；4、谦虚好学，5、善于钻研；6、吃苦耐劳，7、勤勉敬业；8、勇于开拓，9、勇于创新；10、公私分明，11、顾全大局；12、勤俭节约，13、爱店如家；14、安全卫生，15、出品优良；16、团结同17、事，18、互帮互助。

厨房员工工作标准精益求精，出口优良快速高效，干净利落认真负责，团结协作降低成本，提高效益每日例会口号创新一流菜品，精制每餐佳肴绝对服从管理，虚心接受检查创新一流菜品，为下工序服务绝对服从管理，虚心接受检查厨房菜品操作违规处罚办法（试行）菜品中出现蟑螂、烟头、瓶盖、钉子、玻璃等令客人无法容忍的杂物（苍蝇、蚊子、头发、钢丝球等除外）无论客人态度如何，前台处理结果如何，厨房相关人员（厨师、砧板、打荷）共同分担处罚金额200元。

厨房检查表
检查门店：检查人：检查时间：
区域检查事项分值（10）扣分说明
1.不按公司要求穿着工装，不佩带工号牌2分
2.佩带不允许的饰物(手串、夸张的饰品) 1分
3.女性：发型散乱，服装不洁1分
4.男性：未剃须，头发过长，服装不洁1分
5.遇到顾客及上级不主动问好，不使用礼貌用语2分
6.进入工作场所，手机未调成震动或静音，把玩手机1分
7.工作时间扎堆聊天2分
8.未经许可在经营及加工场所吸烟3分
9.在经营及加工场所吃东西、口香糖1分
10.经营场所勾肩搭背1分
11.员工进餐时，浪费饭菜（包括倒饭）2分
12.未经批准接待私人朋友或带领其参观加工场所3分
区域检查事项分值（10）扣分说明
切配间1.出菜台台面、四壁墙面、地面干净，无杂物、无污垢3分
2.私人物品（衣服，围裙，水杯）不放置在指定位置1分
3.制冰机内外干净无污垢1分
4.大型冰柜内外卫生干净，无污垢。

定期除霜。

3分
5.肉片机载肉台及刀片干净，无碎肉，无污垢杂物1分
6.生、熟墩分开，标牌清晰无脱落，墩子定期消毒，无
异味，墩面平整不起渣
2分7.操作台内外、层架干净无油污，抹布清洁无异味。

2分。