生鲜乳的巴氏杀菌及储藏保鲜

由于生鲜乳中含有大量的病原菌,因此在乳制品加工过程中,最重要的加工环节就是灭菌,其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类,延长产品的保质期;其次,就是改善乳制品的风味、黏度或质地。

改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。

通常而言,随着温度提高,灭菌的效果更好,但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低,因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。

1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同,目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法(UHT 法)。

主要技术指标如表1所示。

从表1可以看出,巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。

从效果而言,巴氏灭菌法是属于低温灭菌,该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质,但由于杀菌不完全,只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平,因此保存条件要求较高,保存时间较短;超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物,因此保存时间很长,一般为常温6个月,甚至一年,但高温杀死细菌的同时,牛奶本身营养物质损失也较严重,因此除中国大陆外,全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。

2不同温度对牛奶品质的影响如前所述,不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。

2.1灭菌程度的影响尽管UHT 法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求,但从灭菌程度而言,UHT 法要远远好于巴氏灭菌法。

低温巴氏灭菌法可杀死牛奶中大部分结核杆菌和生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等;UHT 法则基本上可以达到商业无菌。

表3是欧盟对于牛奶中菌落总数的规定。

从表3可以看出,巴氏灭菌乳的菌落总数较原料乳明显减少,说明巴氏灭菌法可以有效杀灭微生文章编号:1004-2342(2016)01-0014-03中图分类号:S879.1文献标识码:C不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬*(江西省兽药饲料监察所,江西南昌330000)摘要:介绍了牛奶常见的灭菌工艺,分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响,以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。

关于牛奶的安全及保藏牛奶是非常具有营养价值的食品，小的时候，家里穷，牛奶都是稀罕东西。

牛奶是人们非常喜爱的饮品，因此，牛奶的安全就成了尤为重要的问题。

曾经出现过的三聚氰胺的事故给人们敲响了警钟。

现在三鹿奶粉已成为历史，但三聚氰胺依然存在，成为牛奶中的安全杀手。

牛乳是人们的日常消费品，特别适合老人、婴幼儿和体弱者食用，因而牛乳的保鲜安全是第一位的，既要安全无毒，又要防腐效果佳。

牛奶保藏的方法摘要：牛奶作为人们追求健康的一种营养饮料，在食品行业中有着非常可观的经济价值。

但是由于牛奶中成分复杂，而且腐败变质问题比较严重。

因此牛奶的生产销售以及运输过程中都必须有严格的保藏条件保证牛奶的新鲜程度以及营养成分。

本文根据牛奶的特性，对牛奶的正确保藏方法以及保藏过程中需要注意的问题作出详细的总结。

牛奶作为人们最喜爱的饮用食品之一，主要由于其具有丰富的营养价值以及独特的滋味。

作为牛奶的生产企业来说，牛奶的腐败变质是牛奶生产销售的重要避免环节。

因此，牛奶生产企业开始对牛奶的保藏作出了一系列的研究，保证牛奶在流通过程中质量不受坏。

根据牛奶的生产工艺不同，牛奶的保藏方法也不尽相同。

生鲜牛奶未经杀菌的生鲜牛奶在国外最受欢迎，价格也昂贵。

新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在４℃下保存２４小时～３６小时。

这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。

这类牛奶由于未经杀菌处理，因此不宜上时间存放。

一般是鲜产鲜售，运输过程中要注意低温4℃下保存，而且需避光，避免与有异味的物质接近，保藏温度不宜低于0℃以下，避免牛奶的结冰。

由于这类牛奶一般生产至销售的时间不超过一天，所以保藏方法比较简单。

巴氏杀菌奶巴氏杀菌是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入蛋白质中，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。

保质期较短，一般在48小时以内。

营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为１０％左右，但一些生理活性物质可能会失活。

影响奶保质期的因素影响奶保质期的因素纯牛奶纯牛奶的保质期？保存条件？纯牛奶有超高温消毒、巴氏消毒和生鲜牛奶3 种，消毒方式不同，保存条件不同，造成保质期长短不同，此外，牛奶的保质期在一定程度上还受到包装的影响。

即使是同一个厂家生产同一种牛奶，而且生产工艺完全相同，但采用了利乐包、塑料袋等不同包装，最终的保质期也不同。

（1）超高温消毒奶超高温消毒奶又称常温奶，是指在130℃～140℃下，进行4～15秒的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。

优缺点：这种牛奶几乎不含细菌。

由于添加了化学合成的鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，一般味道比较浓厚。

但这种奶所采用的消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的物质。

保质期及贮存条件：保质期通常可达6个月～9个月，可在常温下长期保存，没有保存条件的限制，易于储存和携带。

包装标识：一般有塑料瓶、利乐砖、利乐枕等包装。

（2）巴氏消毒奶巴氏消毒奶通常是指将奶加热到75℃～80℃，进行10～15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，但其细菌含量不会对健康造成威胁。

优缺点：口感、风味上较接近原奶的水平，营养价值与鲜牛奶差异不大，B 族维生素的损失仅为10%左右，但牛奶中的一些生理活性物质可能会失活。

保质期及贮存条件：保质期是7天到15天，最长不超过16天，保存期短，对储存条件有要求，一般为2℃～6℃。

包装标识：一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。

（3）生鲜牛奶生鲜牛奶指新挤出的未经杀菌的纯牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物质优缺点：这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，但相对上面两种奶，生鲜奶的价格最为昂贵。

保质期：能够在4℃下保存24小时～36小时。

保存条件另外：鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

（2）不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。

牛奶保质期一般是多久牛奶保质期一般是多久1、生鲜牛奶生鲜牛奶即新鲜挤出，未经杀菌处理的牛奶，在4摄氏度以下可保存24—36小时。

2、超高温灭菌奶超高温灭菌奶也叫常温奶，是指牛奶经过超高温瞬时灭菌处理，即在完全密闭无菌的环境下，工作人员会通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃，并持续几秒钟，再迅速冷却，这样可完全破坏牛奶中的微生物和芽孢。

虽然研究报告显示，超高温灭菌处理对牛奶中乳清蛋白及一些热敏感维生素具有强烈影响，但其保质期较长，通常在6—9个月。

3、巴氏消毒奶巴氏消毒奶指采用巴氏灭菌法加工的牛奶，而巴氏灭菌法是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳汁中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或者是高温下短时间进行加热处理的一种方法，比起超高温灭菌法，巴氏杀菌法对于牛奶中赖氨酸、维生素B12、叶酸和维生素C的平均损害较小，但其保质期比起超高温灭菌奶要短一些，巴氏消毒奶的保质期通常7—15天，最长不超过16天，且要求在2—6摄氏度下保存。

牛奶的功效和作用牛奶中含有色氨酸是人体重要的神经递质5-羟色胺的前体，可以使精神和身体放松，睡前喝牛奶能调节精神节律，提高睡眠质量。

晚上喝牛奶能促进骨骼生长发育，提高骨密度，缓解缺钙引起的睡觉腿抽筋以及骨质疏松等病症。

牛奶中还含有乳铁蛋白、共轭亚油酸、维生素等多种抗癌因子，有抗癌、防癌的作用。

牛奶什么时候喝效果最佳牛奶在早上起床和晚上睡觉前的时候喝最好。

牛奶中含有的丰富的营养物质和微量元素，对身体健康大有帮助，而且还能够燃烧身体的脂肪，可以促进身体机能产生更多分解脂肪的酶。

牛奶可以在以下时间段喝：一、吃过早饭后：早饭是能量需求的很重要的一部分能量和营养。

而牛奶是一种很容易消化吸收的天然食品，不仅能有效滋润刚经历过空腹一整夜状态的肠胃，还能提供充足的能量和营养需要，但是需要注意的是早餐忌空腹喝牛奶。

二、可以在晚餐饮用：晚上喝牛奶有助于睡眠，因为牛奶中含有钙、维生素B等营养物质，这些营养物质一方面可以帮助防止失眠，另一方面牛奶也能增加饱腹感，有效的防止感到饥饿。