巴氏杀菌乳与超高温杀菌

由于生鲜乳中含有大量的病原菌,因此在乳制品加工过程中,最重要的加工环节就是灭菌,其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类,延长产品的保质期;其次,就是改善乳制品的风味、黏度或质地。

改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。

通常而言,随着温度提高,灭菌的效果更好,但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低,因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。

1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同,目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法(UHT 法)。

主要技术指标如表1所示。

从表1可以看出,巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。

从效果而言,巴氏灭菌法是属于低温灭菌,该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质,但由于杀菌不完全,只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平,因此保存条件要求较高,保存时间较短;超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物,因此保存时间很长,一般为常温6个月,甚至一年,但高温杀死细菌的同时,牛奶本身营养物质损失也较严重,因此除中国大陆外,全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。

2不同温度对牛奶品质的影响如前所述,不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。

2.1灭菌程度的影响尽管UHT 法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求,但从灭菌程度而言,UHT 法要远远好于巴氏灭菌法。

低温巴氏灭菌法可杀死牛奶中大部分结核杆菌和生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等;UHT 法则基本上可以达到商业无菌。

表3是欧盟对于牛奶中菌落总数的规定。

从表3可以看出,巴氏灭菌乳的菌落总数较原料乳明显减少,说明巴氏灭菌法可以有效杀灭微生文章编号:1004-2342(2016)01-0014-03中图分类号:S879.1文献标识码:C不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬*(江西省兽药饲料监察所,江西南昌330000)摘要:介绍了牛奶常见的灭菌工艺,分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响,以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。

UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。

一、UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。

杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。

最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。

这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。

我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。

UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。

然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。

[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：1)杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。

[3]2)酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。

但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。

超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：1)可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。

乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。

因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。

；2)高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。

据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；3)高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。

4)由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。

高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别：
1、杀菌温度与时间不同：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度超高温灭菌乳采用135度以灭菌数秒。

2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。

3、营养不同：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。

4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2至8度下存放3至10天；超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。

5、消费不同：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。

牛奶常用的消毒法
一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。

1、巴氏消毒法
即鲜牛奶先冷却，然后把du鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。

巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。

因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。

巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。

2、超高温灭菌法
也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。

即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。

经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。

这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。

1。

乳品科学与技术卷一、填空：（10）１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳中其含量为。

２、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。

３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。

通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为左右。

４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。

５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。

６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。

７、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。

二、名词解释：（10分）1、吉尔涅尔度（0T）2、标准化3、酒精阳性乳4、乳清5、再制干酪三、简答：（40分）1、简述何谓稀奶油的物理成熟及成熟方法。

2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳对原料乳的质量要求和杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。

3、乳的均质及均质作用。

4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。

四、计算题（10分）今有含脂率为3.5%，总干物质含量为12%的原料乳5000kg，欲生产含脂率为28%的全脂奶粉，试计算进行标准化时，需加入多少公斤含脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳。

五、论述题：（30分）1、论述甜炼乳的加工工艺及技术要点。

2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。

乳品科学与技术答案 一、 填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。

2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T ）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T ）。

巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油，此外还有草莓、巧克力、果汁和调酸味乳等。

按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。

（一）巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌乳的工艺流程为：原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏1．原料乳的验收和预处理杀菌乳的质量决定于原料乳，因此必须加强对原料乳的质量控制。

其预处理主要包括本书前面所述的过滤、净化、冷却等工序。

2．牛乳的脱气牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。

这些气体对乳的加工有破坏作用。

主要是影响乳汁量的准确性；增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率，不利于标准化；促使脂肪球聚合，影响奶油的产量；促使发酵乳中的乳清析出等。

一般除在奶槽车上和收奶间进行脱气外，还应使用真空脱气罐除去细小分散气泡和溶解氧。

方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。

3．标准化标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。

一般低脂乳脂肪含量为1．5％，常规市乳脂肪含量为3％。

乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整。

其方法有如下3种：（l）预标准化主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。

如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。

如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。

（2）后标准化在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。

（3）直接标准化这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。

将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量，从而达到标准化的目的。

巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。

06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。

由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。

【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。

06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。

专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。

灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。

通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。

市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。

牛奶常识1、什么是巴氏灭菌牛奶和超高温灭菌牛奶？牛奶的消毒方法有“超高温灭菌奶”与“巴氏消毒奶”两种。

“超高温灭菌奶”是在135-140°C下，于3-4秒钟内瞬间杀菌。

超高温灭菌将原料乳中微生物全部杀死的同时，也破坏了新鲜牛奶中的营养物质例如维生素和活性钙的活性。

在销售运输环节，超高温灭菌奶不需冷藏，常温下保质期长达8个月。

“巴氏灭菌牛奶”是在78°C左右经30分钟杀菌，最大限度的将新鲜牛奶中的有害菌杀灭，也最大限度的保留了新鲜牛奶中的营养物质特别是维生素和活性钙，需低温冷藏保存，保质期一般为1-7天；（常温状态下，新鲜牛奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。

）需要采用国际通用的“冷链控制法”，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件（4°C）下进行，保存期最长可达到7天。

其特点之一是“鲜”：从鲜奶挤出到产品灌装在10小时内完成；因此更好地保证了鲜奶的纯正风味和营养价值，口味更新鲜。

二是生产工艺先进、科学，营养成分保存良好，各项营养指标均高于普通袋装牛奶。

因此风味浓郁、口感醇厚的巴氏杀菌奶是鲜牛奶中的精品，适合消费快、购买频率高的家庭。

公众微信号：凯怡安心乳品。

做国内最专业最有爱的乳制品行业资讯服务。

关注凯怡，拥抱营养！2、巴氏灭菌奶和UHT超高温灭菌奶有什么区别？据上海市营养学会专家史奎雄教授介绍，两种灭菌法的差异，在于超高温灭菌法在一瞬间就将新鲜牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死，而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类。

据专家介绍，采取超高温灭菌工艺的鲜奶中的胡萝卜素、维生素E等营养成分要比巴氏奶损失50％左右，蛋白质的活性也有所下降，如果日常饮用，自然是喝巴氏牛奶好，可如果需要长期储存或长途旅行，那么UHT（超高温灭菌）牛奶就是最好的营养“饮料”了。

3、新鲜牛奶为什么不香、不浓？是不是兑了水？广东省奶业协会畜牧博士樊福说：“恬淡清新，应该是牛奶本来的自然风味。

牛奶的超高温灭菌工艺和巴氏灭菌工艺有什么区别
国内的牛奶采用的多是巴氏灭菌工艺，巴氏灭菌工艺有两种：一种是低温长时间巴氏杀菌，是指温度在62.8~65.6℃之间，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，但依然会残留大量细菌；另一种是高温短时间巴氏杀菌，是指热处理温度在72~75℃/15~40s 或者80~85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比上种方法效果强。

总之，巴氏灭菌不能杀死全部细菌，所以巴氏奶的保质期较短，最多不超过1个月。

进口牛奶多采用的是超高温瞬时灭菌工艺，简称UHT，即3次升温到135℃-140℃，灭菌4-10秒后迅速冷却，细菌全部被杀死，同时由于灭菌时间只有几秒，所以最大程度上保证了牛奶的营养成分不被破坏，倍欧蕾有机奶就是。

另外，UHT灭菌法对奶源的质量要求比较高，只有特别好的奶源才可以通过UHT来灭菌。

UHT奶的保质期一般都比较长，半年到一年的都有，并且在开封前完全可以常温保存。

牛奶的杀菌方法:（1）低温长时间杀菌法，又叫巴氏杀菌(LTLT)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏杀菌的目的。

这种方法破坏营养成分比较严重，这种方法在液态奶生产当中已经基本不用了。

（2）高温短时间巴氏杀菌法(H TST)：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行冷却。

这是目前乳品企业普遍采用的一种杀菌方法，这种方法相对较好，牛奶中的营养成分损失的相对较少，细菌杀得也比较彻底，牛奶的风味保存的也相对较好。

（3）超高温瞬时灭菌(UHT)：这是目前最先进的杀菌方法，是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的杀菌方法。

因为加热的时间较短，牛奶的风味、性状和营养价值均没有受到明显的破坏，目前蒙牛、伊利等大的牛奶加工场采用的就是这种方法。

1、一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。

巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。

因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。

巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。

这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。

2、另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。

即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。

研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。

添加剂与营养September 2016 CHINA FOOD SAFETY 55乳制品的分类与营养□ 苏海霞 哈尔滨顺达实业发展有限公司牛奶是古老的天然饮料，被誉为“白色血液”，其对人体的营养价值十分重要。

牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收。

牛奶中水分含量约87.5%，脂肪含量约3.5%～4.2%，蛋白质含量约2.8%～3.4%，乳糖含量约4.6%～4.8%，无机盐含量0.7%左右，且含有成人体所需的20种氨基酸。

牛奶中胆固醇含量较低，其中的碳水化合物几乎都是乳糖，有助于婴儿智力发育。

并且，牛奶含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。

由于牛奶中的钙远比其他各类食物的钙容易被人体吸收，因此常喝牛奶可以预防佝偻病。

牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童、青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。

在欧美国家，膳食补充剂和维他命是人们维持身体健康的首选，中国则是牛奶或营养液。

市面上经常看到以牛奶产品或以牛奶为原料的各类乳制品，例如生鲜奶、巴氏消毒奶、酸奶、奶粉、奶酪、优酸乳等等，种类繁多。

那么，作为消费者怎样才能选择出最为健康的乳制品？本文将对市面上各类乳制品做简要介绍，希望能给读者带来启示。

5种乳制品的介绍1.灭菌乳灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。

如按是否添加辅料分类，灭菌乳包括两种。

①灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。

②灭菌调味乳：以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌包装或保持灭菌制成的产品。

以上每类又分为全脂、部分脱脂、脱脂3种。

如按杀菌条件分，包括：①超高温灭菌乳：以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持4S 的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

1　巴氏杀菌乳1.1　乳的概述乳是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，是哺乳动物幼崽生命之初全部的营养来源。

乳的营养成分丰富，以乳为原料经过不同的工艺可以加工出多种乳制品，比如：液态奶、酸奶、冰淇淋、干酪、乳粉等等。

1.2　巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（pasteurized milk），又称“市乳”“鲜牛奶”，是以生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品[1]。

巴氏杀菌法，是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德（Louis Pasteur）先生，在1865年研发的用于啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体灭菌的一种方法[2]。

采用巴氏杀菌处理，可以杀死牛奶中大部分有害微生物，将其中的微生物含量降低到对人物无害的程度，同时又尽可能多地保留牛奶的营养成分及新鲜口感，是常见也是历史悠久的乳制品。

巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳都属于液态奶，在众多乳制品中，液态奶所占的市场份额最大。

液态奶就是以生牛（羊）乳、或添加复原乳为原料，添加或不添加辅料，经过巴氏杀菌或灭菌等工序制得的液体产品。

液态奶的种类也很多，通常按照热处理的方式可分为巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调制乳、灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调制乳。

巴氏杀菌乳具有大部分营养成分被保留，安全可靠的特点，营养价值明显高于高温灭菌乳[3]。

2　巴氏杀菌乳的生产工艺及质量控制2.1　巴氏杀菌乳的生产工艺国家标准规定，符合巴氏杀菌乳的要求即为巴氏杀菌乳，即有关键工序巴氏杀菌即可，但企业为了获得较好的产品品质，除了对牛奶进行巴氏杀菌外，往往还要有其他的工艺单元。

巴氏杀菌乳的一般生产工艺：原料乳的验收→净乳→冷却→贮存→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→缓冲贮存→灌装→检验→包装→入库→出厂分销。

2.2　质量控制对巴氏杀菌乳的生产工艺进行危害点分析，确定原料乳的质量、巴氏杀菌、灌装、CIP清洗（就地清洗）和冷链完善为关键点。

2.2.1 原料乳的质量原料乳中含有乳脂肪、乳蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素，也是微生物的天然培养基，非常容易因为微生物滋生导致牛奶腐败变质，为了保证原料乳的质量必须减少微生物污染。