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粮豆菜果蛋奶肉鱼的食品安全概述(PPT 63张)

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食品安全基本知识概述PPT课件

食品安全基本知识概述PPT课件
交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉污染
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原 料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的 操作过程
消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭 细菌芽胞
食品安全基本知识
（Food Hygiene）
2021/7/23
1
知识点在考题中的分布
食品安全专业知识
初级食品安全管理员考题：掌握占80%、 熟悉占15%、了解占5%
中级食品安全管理员考题：掌握占70%、 熟悉占25%、了解占5%
高级食品安全管理员考题：掌握占60%、 熟悉占30%、了解占10%
42
金黃色葡萄球菌*** (Staphylococcus aureus)
2021/7/23
43
沙門氏桿菌(Salmonella spp.)***
2021/7/23
44
（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标
1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 ➢ 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日
餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店 等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐
座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，
染食品等； 5、动物，如宠物、害虫。
2021/7/23
23
细菌
2021/7/23
24
细菌基本结构
细菌（bacterium）是单细胞原核型微生 物，它们形体微小，其大小一般以微米 （μm）为单位。结构简单，具有坚韧的 细胞壁和原始核质，除核糖体外无其他 细胞器。（不用显微镜无法看见）

食品安全知识PPT课件

食品安全知识PPT课件

在日常饮食中，使用甲醛水浸泡海参、鲜贝，鲍鱼，虾 仁等，这样的海鲜上市后，外观膨发、新鲜，极易招揽顾 客。 甲醛溶液的致死量为10~20毫升。 在鸭血中加入甲醛定型，在面制品、粉丝等产品中添 加吊白块。吊白块为工业漂白剂，化学名称为甲醛次硫酸 氢钠，遇热分解为甲醛和二氧化硫，两者对人体有害。

一、环境污染与食物链的生物富集作用 P153

二、“疯牛病”的教训 P153 20世纪70年代发生在英国的“疯牛病”，至 80 年代后祸殃全球，损失惨重。 三、进入食物的动物激素 P154 牛肉中的雌激素——己烯雌酚（DES）， 是一种人工合成的雌性激素，西方国家曾经将 其作 为饲料添加剂掺入牛饲料中，以促进动物生长。
2013年5月29日，宁波华美线业有限公司职工及家属在食用 浙江新美心食品有限公司生产的绿姿蛋糕后集体出现呕吐、 腹泻、发烧等疑似食物中毒症状。继此事件后，又有宁波 市鄞州区飞虹幼儿园小朋友在食用该品牌蛋糕后出现集体 腹泻。
我国市场上造成危害食品安全的十大案例分别是：


四、农药的污染与危害 P154 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、 灭鼠剂等的总称。 农药包括四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和其 他（如除虫菊酯） 1、蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期。 2、污染较少的蔬菜种类，如芹菜、辣椒、萝卜等。 3、蔬菜生产中应用化控技术造成的污染 使用化学物质控制蔬菜的生长，导致残留。

第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全 性 P163
一、食品包装材料的安全性 1、食品包装材料 （1）、玻璃 （2）、纸 （3）、铝箔


（4）、塑料包装制品 P164 1）常用塑料包装 2）不允许使用的塑料包装材料 聚乙烯制品有聚乙烯树脂单体聚合而成， 聚乙烯制品是最安全的。但由于它具有透气性、耐 光力差，易老化等，在使用上受到局限。聚乙烯塑 料桶不宜盛装酒类和芳香类食品，聚乙烯薄膜则不 宜包装过热的食品以及糕点、食糖、奶粉、香料等 食物。另外，聚乙烯接触脂肪会分解出有毒物质， 因此，不可用于油类食品的包装。

(2024年)食品安全幼儿园ppt课件完整版

(2024年)食品安全幼儿园ppt课件完整版
食品储存场所应定期清扫、消毒，保持环境整洁。
食品储存人员应注意个人卫生，保持双手清洁，穿戴整 洁的工作服。
储存食品的容器、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁 卫生。
建立食品储存卫生管理制度，明确责任分工，确保各项 卫生措施得到有效执行。
2024/3/26
17
食品储存的安全隐患及应对措施
安全隐患
食品过期、变质、受污染等。
2024/3/26
11
食品加工过程中的危害因素
生物性危害
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物污染，可能导致 食品腐败变质，引发食源 性疾病。
2024/3/26
化学性危害
包括农药残留、重金属超 标、添加剂滥用等，长期 摄入可能对人体健康造成 潜在伤害。
物理性危害
如食品中的异物、玻璃碎 片等，可能对消费者造成 身体伤害。
向幼儿传授基本的食品卫生知识 ，如餐前洗手、食物保存方法等
，并强调食品安全的重要性。
2024/3/26
24
幼儿食品安全意识培养
危险食品识别
教育幼儿识别危险食品，如过期食品、变质食品、有毒有害食品 等，并告知其可能带来的危害。
健康饮食习惯
培养幼儿养成良好的饮食习惯，如不偏食、不暴饮暴食、少吃零 食等。
食品选择与搭配
指导幼儿学会选择健康、安全的食品，并了解不同食物之间的搭 配原则，如荤素搭配、粗细搭配等。
2024/3/26
25
家长在幼儿食品安全教育中的作用
2024/3/26
家庭食品安全环境营造
家长应确保家庭食品安全，如定期清理冰箱、保持厨房卫 生等，为幼儿提供安全的饮食环境。
幼儿食品安全知识传授
食品污染的分类
根据污染来源可分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（ 如农药残留、重金属超标等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。

食品安全完整PPT课件

食品安全完整PPT课件
第一章 绪 论
第一节 食品分析与检验的性质和作用
.
一、保证原料质量（确保食品安全） 为什么中国食品安全事件接连不断？ 这是国家监督权力的缺失还是企业
及个人社会道德社会责任的缺失，为 牟取利益不择手段，这是触及社会的 底线。
.
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
这些染色馒头的生产日期随便更改， 食用过多会对人体造成伤害。馒头作 为最普遍的食物之一，上海的染色馒 头引起了全国人民的恐慌。全国各地 开展馒头检测行动，严厉打击食品生 产经营违法行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
.
毒豆芽可致癌
2011年4月17日凌晨，沈阳市
公安局端掉一毒豆芽加工窝点，
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题， 成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国 家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
.
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶 粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面，并引起广泛关注。2008年9月 12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿 配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初 步认定。截止到2009年1月9日，全国 累计报告患儿近29.6万人。各地公安机 关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑 事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名， 逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年， 三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月， 在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰 胺超标达500余倍，而原料来.自河北等 地。
在该窝点内查获使用有害非食
品添加剂制成的豆芽2吨，半
成品8吨，老板称这种豆芽
“旺季每天可售出2000斤 。

《食品安全基础知识》PPT课件

《食品安全基础知识》PPT课件

成人0.05； 儿童0.025 0.015
用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工机 械用不锈钢材料 严格控制含砷工业废水灌溉以及大剂 量使用含砷农药；避免二次污染 — —
铬 氟
— —
氟骨症
氟斑牙
珠三角等经济发达地区的平均农田土壤有 40％左右重金属污染超标，其中10％土壤 严重超标。 同是经济发达区的长三角也有类似程度的 污染，仅污染种类有所不同，珠三角土壤 汞超标最严重，而长三角土壤是镉、铬污 染较为普遍。
米面油产业链相关食品安全基础知识
内容概要
产业链中的食品安全风险因素 加工过程中食品安全控制体系——HACCP 追溯和召回 风险分析 食品安全标准 危机处理
“
大 水 气 污 污 染 染
土 壤 污 染
农 兽 饲 激 化 药 药 料 素 肥
动 害植 物 物 疫 病 情 虫
犯罪
腐败变 质二次 污染掺 假 掺次
原料中存在的天然毒素
有些油料作物种籽中本身含有特殊成份如 棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等, 对人体 具有毒害作用。
原料收获过程受到污染
收割、脱粒、晒粮、储藏时混入并肩石、 有害杂质、有害微生物和仓库害虫。 若在沥青铺成的柏油 马路上晾晒粮食，可 造成粮食的多环芳烃 污染。
原粮、成品粮购稍储运环节
主要残留农药的危害
类型 有机氯杀 虫剂 有机磷杀 虫剂 代表农药 DDT、六 六六、林 丹 乐果、敌 百虫、杀 松 食品中残 留 粮食原料、 水果、蔬 菜 水稻、小 麦 毒性 慢性毒理作用是侵害肝 脏和神经系统，具有致 癌性 神经毒，抑制胆碱酯酶， 引起乙酰胆碱中毒 粮食及其制品中消 除方法 去皮； 加热：可除去部分 通过加工、淘洗、 烹饪等过程可以降 低
2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh。

《食品安全概述》课件

《食品安全概述》课件

国际标准
如世界卫生组织（WHO）、 国际食品法典委员会（CAC ）等制定的食品安全标准。
国家标准
各国政府根据本国实际情况和 法律法规制定的食品安全标准
。
行业标准
各行业根据自身特点和需要制 定的食品安全标准。
企业标准
企业根据自身实际情况和生产 要求制定的食品安全标准。
02
食品安全问题
食品污染
01
02
适量储存
合理存放食品，避免食品变质和交叉污染。
食品安全教育
提高消费者食品安全意识
01
通过宣传教育，让消费者了解食品安全知识，提高自我保护能
力。
加强从业人员培训
02
对食品生产和销售人员开展食品安全培训，提高其专业素养和
责任意识。
建立食品安全信息共享平台
03
促进食品安全信息的传播和交流，提高食品安全监管效率。
05
食品安全案例分析
某地食品安全事件调查
事件背景
某地区发生了一起食品安全事 件，涉及食品中毒和多人健康
受损。
调查过程
相关部门迅速介入，对涉事企 业和产品进行调查，采集样本 进行化验。
事件原因
经过调查，发现事件是由于企 业违规使用添加剂和生产卫生 条件不达标所致。
处理结果
涉事企业被处罚，相关责任人 被追究法律责任，同时加强了
一些不法商家为了提高食品感官 品质或延长保质期，非法添加禁 用物质，如苏丹红、三聚氰胺等 。
超标使用添加剂
过量使用食品添加剂可能对人体 健康造成负面影响，如引起过敏 反应、中毒等。
转基因食品问题
安全性问题
转基因食品在生产过程中引入外源基 因，可能对人体健康和生态环境产生 潜在风险。

食品安全小知识PPT课件

食品污染大致可分为生物性污染、化学性污染及 放射性污染三大类。
精选
2、什么是食品污染？有哪些环节导致 食品污染以及其防制措施有哪些？
食品污染的防制主要有：（1）开展卫生宣传教 育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品 卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机 构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出 售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管 理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中
精选
5、食品添加剂是否有“毒”？
其实，各种食品添加剂能否使用证安 全使用，这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评 价基础上的。
只要严格按照国家标准规定的添加量和添加种类 在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成危 害的！
精选
6、什么是食品标签？如何看食品标签？
精选
5、食品添加剂是否有“毒”？
根据《食品安全法》的规定：食品添加剂是指 “为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
事实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者 做成罐头，这种方式加工的食品才可以不加防腐剂， 而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品 添加剂，甚至无法生产。
AA级绿色食品标准要求：生产过程中不使用化学合成的；
A级绿色食品标准要求：限量使用限定的化学合成生产资
料
精选
3、你知道什么是绿色食品、无公害食 品及有机食品吗？
有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机 的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生 产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和 标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及 其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜 产品、蜂蜜、水产品、调料等。

食品安全ppt


食品安全的重要性
俗话说“民以食为天”，食物是人类赖以生存的物体的生长 发育和组织更新所需要的原料、人体的各种生理活动和保持 体温恒定所需要的能量都是由食物供给的。粮食、食用油、 蔬菜、水果、肉类、禽类、水产品、蛋类、乳类、糕点、糖 果、罐头、饮料、豆制品、调味品等都属于食品。我国的食 品不但品种繁多，而且食品加工和烹饪技术更是独树一帜， 这是我国劳动人民几千年创造和积累的成果。 食品安全是一项关系国际民生的“民心工程”，直接关系到 广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社 会稳定。
食品安全
汇报人：吴丙心 学号：16722322
主要内容
1 2 3 4
什么是食品安全 食品安全的消费误区 如何防范不安全的食品 如何合理饮食
食品安全
食品安全(food safety)指食品无毒、无 害，符合应当有的营养要求，对人体 健ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全 是“食物中有毒、有害物质对人体健 康影响的公共卫生问题”。

第二节各类食品的卫生要求ppt课件


2）农药残留
粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通 过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作 物中。
2019 2
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类 （1）主要卫生问题
3）有毒有害物质的污染 主要有：汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。 原因：主要是用未经处理或处理不彻底的工业废 水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。
求主要从色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等方面提出。肌肉有光
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牛屠宰加工
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兔屠宰加工
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鸭屠宰加工
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鸡屠宰加工
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肉制品加工
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二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉 （1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽 ② 鼻疽 ③ 口蹄疫 ④ 猪传染病 ⑤ 囊虫病 ⑥ 旋毛虫病
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旋毛虫
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二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉 （1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ⑦ 结核
由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛 型和禽型结核杆菌可传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有锣音。颌下、乳 房及其他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节， 呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。如结核杆菌 侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核 时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。
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蔬菜水果的卫生管理
1 2 3 4 5 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 人畜粪便进行无害化处理 工业污水、生活污水处理后用 限制长效残留期农药的使用 选择良好的食品保藏方法
蔬菜水果的卫生要求
1 保持新鲜 2 清洗消毒 漂白粉浸泡 高锰酸钾溶液浸泡 3 卫生标准
第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
(三) 粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等
物理指标：水分含量、折光度等
化学指标：农药、重金属等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
二、蔬菜水果的卫生问题



生物性污染 • 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 • 霉菌及毒素污染 化学性污染 • 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬问题 • 滥用食品添加剂 蔬菜水果中的天然有毒有害物质
肉类制品的自然变化
3 自溶 宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保 持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽 然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下， 可发生组织成分的分解 色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊， 脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭 TVBN大于15-30mg/100g肉， 轻度 高温处理可食,严重不能食用.
（二） 粮豆的卫生管理
1 粮豆的安全水分：
指在一定温度条件下，粮食在贮存 期间能使其自身生命活动下降到最低限 度以及能抑制微生物等生物性污染因素 的生长所含水分。
粮谷类的安全水分：12-14% 豆类：10-13%，玉米12.5%
面粉13-15%，花生 8%
（二） 粮豆的卫生管理
2 仓库的卫生要求
肉类制品的自然变化
4 腐败变质
酶和微生物在高温作用使组织成分 分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物 影响食品的感观性状，从表面看腐败变 质与自溶难以区别。
（二）肉类食品的卫生问题
1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留
1. 腐败变质
1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
肉类制品的自然变化
2 后熟
宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下, 肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸， PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤 维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道， 肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。 A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 B 自身防腐作用 C 肉类食品消毒方法
各类食品卫生及管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
（一）粮豆类的主要卫生问题 1. 生物性污染
1） 霉菌污染 2） 仓储害虫 3) 转基因
2．化学性污染
1） 农药污染 2） 有害毒物的污染
3 物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假
4 粮豆中的天然有毒有害物质
（1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳 籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂 （protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素， 胀气因子，皂甙等。
由于组织出血坏死，在病灶的中心区可形 成明显凹陷的黑色干痂
人畜共患传染病--口蹄疫


病原体：口蹄疫病毒 易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和 人也能感染此病。 病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、 黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮， 水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也 发生水泡，这是口蹄疫典型症状
2） 肉腐败变质的预防措施
A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏
2. 人畜共患传染病和寄生虫病
人畜共患传染病和寄生虫病：由 对动物和人具有双重致病性的病原体
所引起的传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病
1.疯牛病 3.鼻疽 5.猪丹毒 7.猪囊虫 2.炭疽 4.口蹄疫 6.结核 8.旋毛虫
人畜共患传染病:炭疽

病原菌： 炭疽杆菌，在空气中6小时即可形成芽 孢，并在土壤中存活15年以上。 感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少） 易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） 临床表现：电击型、急性型、亚急性型 对病畜的处理： 马、牛、羊：严禁解体、严禁扒皮、严禁食 用， 高温焚烧，或深埋. 饲养圈：场所、用具、严格消毒处理.
1 ）控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降 低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律， 防鼠防雀
2 ）加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和 水分含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时， 立即采取相应措施 3）做好仓库清洁和消毒工作
4）有条件的地方采用气体保藏
3 粮豆加工
1) 设备卫生： 2) A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异 味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的 材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的 位置应有防滴漏装置。 2）生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦 筛选 1) 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 4 运输销售：防止污染
一、畜肉的卫生及管理类 肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、 骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结 缔组织等。
（一） 肉类制品的自然变化
尸僵（僵尸） 后熟（成熟） 自溶 腐败

肉类制品的自然变化
1 僵尸 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸， PH 下降， 降到 6.2-6.4 刚宰后的肉 PH7.0-7.4 ， 同时肉中 含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化 合物，在乳酸、磷酸作用下 PH降到5.4，5.4是肌 凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因 而出现僵直。 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不 易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味 道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉 不能食用。