《食品安全管理体系》PPT课件

品卫生标准等。
我国已经建立了一套相对完善的 食品安全标准与规范体系，这些 标准与规范对食品生产和经营的
全过程进行了规定和要求。
企业应按照食品安全标准与规范 的要求，加强食品生产和经营的
管理，确保食品质量和安全。
食品安全监管体系
食品安全监管体系是保障食品安全的重要环节，包括行政监管、行业自律、社会监督等多个 方面。
01
02
03
04
储存管理
合理规划食品储存场所，确保 食品在储存过程中不受损坏或
污染。
运输安全
选择可靠的运输商，确保食品 在运输过程中不受损坏或污染
。
销售环节监管
加强对食品销售环节的监管， 防止不合格食品流入市场。
冷链物流
建立完善的冷链物流体系，确 保食品在流通过程中保持新鲜
度和安全性。
食品追溯与召回制度
食品安全知识普及
向公众传播食品安全的基本知识 和法律法规，提高消费者的食品 安全意识。
食品从业人员培训
对食品生产、加工、流通等环节 的从业人员进行食品安全培训， 确保他们具备相应的食品安全知 识和技能。
社会监督与舆论监督
社会组织参与
鼓励社会组织积极参与食品安全监督 ，通过第三方评估、公众调查等方式 对食品安全进行监督和评价。
食品安全问题的影响
食品安全问题会导致消费者健 康受损，甚至危及生命，引发 社会恐慌和信任危机。
食品安全问题会损害企业形象 和信誉，影响企业的正常生产 和经营。
食品安全问题会破坏市场秩序 ，影响经济发展和社会稳定。
02
食品安全保障体系
食品安全法律法规
食品安全法律法规是保障食品安全的基础，规定了食品生产和经营的规范，以及违 反法律法规应承担的法律责任。

食品加工过程控制与卫生安全
-食品加工过程控制
- 工艺规程：制定详细的工艺规程，指导 Nhomakorabea生产操作
- 过程监控：对生产过程进行监控，确保食品安全
- 过程记录：记录生产过程中的关键参数，便于追溯
• 卫生安全
• 厂房设施：提供符合卫生要求的厂房和设施
• 个人卫生：确保员工遵守个人卫生规定
• 环境卫生：保持生产环境整洁卫生，防止污染
企业如何通过食品安全管理体系履行社会责任
建立完善的食品安全管理体系
• 制定并实施食品安全政策：明确企业食品安全目标和措施 • 加强员工培训：提高员工食品安全意识和操作技能 • 建立食品安全监控机制：对食品安全进行持续监控和改进
积极参与社会公益活动
• 支持教育事业：关注食品安全教育，提高公众食品安全意识 • 关注公益事业：参与公益活动，回馈社会
食品安全管理体系的实施与监控
实施
• 培训：提高员工食品安全意识和操作技能 • 文件管理：建立文件化管理体系，确保食品安全 • 沟通：与相关部门和利益相关者保持沟通
监控
• 内审：定期进行内部审核，检查管理体系运行情况 • 管理评审：定期进行管理评审，评价管理体系的有效性 • 持续改进：根据监控结果，持续改进管理体系
食品安全管理体系在企业社会责任中的作用与价值
作用
• 保障食品安全：降低食品安全风险，保障消费者健康 • 提高企业声誉：提高企业社会责任水平，增强消费者信心 • 促进企业持续发展：降低潜在风险，提高企业竞争力
价值
• 社会价值：维护社会公共利益，促进社会可持续发展 • 经济价值：提高企业经济效益，降低潜在风险 • 企业价值：提高企业管理水平，增强企业核心竞争力
• 管理职责：明确组织内的职责和权限 • 资源管理：提供必要的人力、物力、财力等资源 • 风险管理：识别、评估和控制食品安全风险 • 控制措施：制定和实施控制措施，确保食品安全 • 监控与改进：持续监控和改进食品安全管理体系

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5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
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第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。

掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
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我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
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食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
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化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
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化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
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食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
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4种情况可以使用

监管部门责任追究
对于监管不力、玩忽职守的监管部门和人员，应 依法追究其责任。
刑事责任
对于涉嫌犯罪的食品安全事件，应依法追究相关 人员的刑事责任。
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提高食品安全意识与行为
提高消费者的食品安全意识
消费者应了解食品安全知识，如食品的保质期、 01 储存方式、食品添加剂等。
消费者应学会识别食品质量，避免购买过期、变 02 质的食品。
风险控制措施
制定食品安全标准
根据风险评估结果，制定食品安全标 准和规范，限制食品中危害物质的含
量和检出率。
提高消费者意识
通过宣传教育，提高消费者对食品安 全的认识和自我保护能力，引导消费
者选择安全可靠的食品。
加强食品生产监管
加强对食品生产、加工、储存和运输 等环节的监管力度，确保食品生产过 程中的卫生和质量安全。
02
食品安全的隐患
微生物污染
01 细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等，常见于生鲜食品、熟 食和饮料中。
02 病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病毒等，主要通过食物和 水传播。
03 霉菌污染
如黄曲霉素，常见于发霉的谷物和坚果中。
化学污染
01 农药残留
来自农作物和果蔬的农药使用。
02 重金属污染
如铅、汞等，主要来自工业排放和环境污染。
食品安全保障措施
强化源头管理
阐述强化源头管理对保障食品安 全的意义，介绍相关措施和实施
情况。
严格市场准入
分析严格市场准入对保障食品安 全的作用，介绍相关标准和实施
情况。
加强宣传教育
阐述加强宣传教育对提高公众食 品安全意识和参与度的重要性， 与预防
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食品安全的风险评估与控制

加强食品安全的措施
加强法律法规建设，加大对违法企业和个人的惩处力度，提高违法成本。
加强监管力度，加强对食品生产、流通和使用全过程的监管和控制，确保食品安全 。
加强科普宣传，提高人民群众对食品安全的认知和意识，加强社会监督和参与。
02
食品安全规范要求
国家食品安全法规
01
02
《中华人民共和国食品安全法 》
染。
实施食品检验检疫
对进出口食品实施检验检疫， 防止食品中携带危害物进入国
内。
加强食品流通监管
加强对食品流通环节的监管， 防止食品在流通环节中受到污
染。
04
食品安全监管与认证
食品安全监管体系
食品安全法律法规
建立完善的食品安全法律 法规，明确监管职责和要 求。
食品安全标准体系
制定食品安全标准，规范 食品生产和加工过程。
全的信心。
05
食品安全问题与挑战
食品安全问题产生的原因
微生物污染
微生物污染是食品安全问题的主 要原因之一，包括细菌、病毒、 寄生虫等，这些微生物可能对人
体健康造成威胁。
化学污染
化学污染包括农药、重金属、添 加剂等，这些物质可能对人体造
成慢性或急性损害。
物理污染
物理污染包括玻璃、金属等杂质 ，这些物质可能对人体造成机械
食品安全监管机构
设立专门的食品安全监管 机构，负责食品生产和市 场的监督检查。
HACCP认证体系
HACCP体系介绍
HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，旨在确保食品在生产 过程中的安全。
HACCP认证流程
包括危害分析、关键控制点的确定、控制措施的实施、监控和记录 等步骤。
HACCP认证的优势

HACCP体系在食品安全管理中的优势
预防性
系统性
可追溯性
可靠性高
符合法律法规要求
HACCP体系是一种预防 性的食品安全质量控制 系统，通过对食品生产 过程中的危害因素进行 分析和控制，最大程度 地预防食品安全问题的 发生。
HACCP体系是一个系统 性的食品安全质量管理 系统，涵盖了食品生产 的各个环节，确保食品 的质量和安全。
通过实施食品可追溯性措施，可以保障消费者的 权益，让消费者了解所消费食品的来源和相关信 息。
强化责任追究
食品可追溯性还为政府部门提供了更有效的手段 来追究食品安全问题的责任，从而更好地维护市 场秩序和社会稳定。
03
食品质量安全管理体系的要素
组织与管理体系
组织结构与职责
明确组织内各部门和岗位 的职责和权限，建立完善 的管理体系。
特点
预防性：体系通过科学合理的食 品安全控制措施，预防食品安全 问题的发生，确保食品的质量和 安全。
定义：食品质量安全管理体系是 一套完整的食品安全管理体系， 旨在确保食品在生产、加工、储 存和销售过程中的安全和质量。
全面性：食品质量安全管理体系 涵盖了食品安全的各个方面，包 括原料采购、生产加工、仓储运 输、销售服务等环节。
02
食品风险评估可以量化食品中危害物质的风险程度，为制定相
应的控制措施提供科学依据。
保障公众健康
03
食品风险评估旨在保护公众健康，确保食品的安全性和可靠性
。
食品可追溯性
1 2 3
明确食品来源和去向
食品可追溯性是指通过记录和追踪食品的生产、 加工、储存和运输等信息，明确食品的来源和去 向。
保障消费者权益
食品质量控制体系包括制定和实施良好的操作规范，以确保食品在 生产、加工、储存和运输过程中的质量和安全。

C 化学性食物中毒 重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。
食物 中毒种类
有毒动植物食物中毒
有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及 鱼类引起的组胺中毒等。
B
在某一特定环境下能产生 有毒物质的食品
发芽的马铃薯；霉变的甘蔗。
D
03 食品安全隐患
街边小吃大揭秘
烧烤肉串
危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆
罪状揭露： ●烧烤摊挂羊头卖狗肉 ●你吃的羊肉串真是“羊肉”吗？ ●廉价 这羊肉串是死猪肉
• 牛奶+果珍 不利于消化吸收或引起消化不良而腹泻。 • 海鲜+水果 出现腹痛、呕吐等症状。 • 肉类+茶饮 使胃肠蠕动减慢，形成便秘。 • 白酒+胡萝卜 会在肝脏中产生毒素，引起肝病。 • 咸鱼+西红柿 引起胃、肠、肝等消化器官癌变。
麻辣烫
危害度：★★★★★ 公众喜欢度：★★★★☆
罪状揭露： ●“麻辣烫”验出“罂粟底” ●地沟油做麻辣烫 ●双氧水发制 ●●防顾客腹泻掺PPA用零食对少年儿童的危害
增加胃肠道的负担
儿童与成人一样，经生理调节、 消化器官间歇性的有规律的工作， 而不定时、无规律地吃零食。
01 什么是食品安全 02 食品安全隐患
03 如何注意食品安全
01 什么是食品安全
对人体健康不造成危害
食品无毒、无害
符合应有营养要求
不存在安全隐患
摄入了含有 有毒的食品
把有毒有 害物质当
食品
摄入后出现 的急性疾病
对人体健康 和生命造成
损害
细菌性食物中毒，真菌中 毒
A
容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、 乳等及其制品。
04 如何注意食品安全
营养与食品安全所对中小学生的要求

第六：方便类食品
危害：盐分过高；热量过高，营养价值极低。
第七：罐头类食品
危害：破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低
第八：话梅蜜饯类食品
危害：含致癌物质：亚硝（xiāo）酸盐，含防腐剂。
第九：冷冻甜品类食品
危害：含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。
第十：烧烤类食品
含大量致癌物质，导致蛋白质碳化 变性。
营养 过剩
＞25
国际上常用的人的体重计算公式
标准体重=(身高cm-100)x0.9(kg) 标准体重(女)=(身高cm-100)x0.9(kg)-2.5(kg) 正常体重：标准体重＋-(多少）10％．
人生从来没有真正的绝境。无论遭受多少艰辛，无论经历多少苦难，心中都要怀着一粒信念的种子，有什么样的眼界和胸襟，就看到什么样的风景。你的心有多宽，你 局有多大，你的心就能有多宽。我很平凡，却不简单，只要我想要，就会通过自己的努力去得到。羡慕别人不如自己拥有，现在的努力奋斗成就未来的自己。人生要学 存了一次丰收；你若努力，就储存了一个希望；你若微笑，就储存了一份快乐。你能支取什么，取决于你储蓄了什么。没有储存友谊，就无法支取帮助；没有储存学识 储存汗水，就无法支取成长。想要取之不尽的幸福，要储蓄感恩和付出。人生之路并非只有坦途，也有不少崎岖与坎坷，甚至会有一时难以跨越的沟坎儿。在这样的紧要 再向前跨出一步!尽管可能非常艰难，但请相信：只要坚持下去，你的人生会无比绚丽！弯得下腰，才抬得起头。在人生路上，不是所有的门都很宽阔，有的门需要你弯 必要时要能够弯得下自己的腰，才可能在人生路上畅通无阻。跟着理智走，要有勇气;跟着感觉走，就要有倾其所有的决心。从不曾放弃追求，从不愿放弃自己的所有， 风景，领略太多的是是非非，才渐渐明白，人活着不只为了自己，而活着，却要活出自己你不会的东西，觉得难的东西，一定不要躲。先搞明白，后精湛，你就比别人 不舍得花力气去钻研，自动淘汰，所以你执着的努力，就占了大便宜。女生年轻时的奋斗不是为了嫁个好人，而是为了让自己找一份好工作，有一个在哪里都饿不死的 收入。因为：只有当你经济独立了，才能做到说走就走，才能灵魂独立，才能有资本选择自己想要伴侣和生活。成功没有快车道，幸福没有高速路，一份耕耘一份收获 的努力和奔跑，所有幸福都来自平凡的奋斗和坚持。也许你要早上七点起床，晚上十二点睡觉，日复一日，踽踽独行。但只要笃定而动情地活着，即使生不逢时，你人 器晚成。无论遇到什么困难，受到什么伤害，都不要放弃和抱怨。放弃，再也没有机会；抱怨，会让家人伤心；只要不放弃，扛下去，生活一定会给你想要的惊喜！无 么伤害，都不要放弃和抱怨。放弃，再也没有机会；抱怨，会让家人伤心；只要不放弃，扛下去，生活一定会给你想要的惊喜！行动力，是我们对平庸生活最好的回击。 就在于行动力。不行动，梦想就只是好高骛远；不执行，目标就只是海市蜃楼。想做一件事，最好的开始就是现在。每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你 悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着 着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！自己丰富才能感知世界丰富，自己善良才能感知社会美好，自己坦荡才能感受生活喜悦，自己成功才能感悟生命壮观！ 退的理由却有一百个。每条路都是孤独的，慢慢的你会相信没有什么事不可原谅，没有什么人会永驻身旁，也许现在的你很累，未来的路还很长，不要忘了当初为何而 现在，勿忘初心。每条路都是孤独的，慢慢的你会相信没有什么事不可原谅，没有什么人会永驻身旁，也许现在的你很累，未来的路还很长，不要忘了当初为何而出发， 勿忘初心。人活一世，实属不易，做个善良的人，踏实，做个简单的人，轻松。不管以前受过什么伤害，遇到什么挫折，做人贵在善良，做事重在坚持！别人欠你的， 好报；坚持，必有收获！人活一世，实属不易，做个善良的人，踏实，做个简单的人，轻松。不管以前受过什么伤害，遇到什么挫折，做人贵在善良，做事重在坚持！别 善良，终有好报；坚持，必有收获！不要凡事都依靠别人。在这个��

3 .IS022000的作用 A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低本钱； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的开展。
5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP根底上，同时整合 了ISO9001标准的局部要求 ，因此其完全包括了HACCP、 GMP、SSOP的要求〔即其满足HACCP认证的要求〕，但其 未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起 体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求 〔即其不满足ISO9001认证的要求〕
1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。
说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生 物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品 更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦 出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符 合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑
3.食品平安管理的起源与开展
2 历程 B
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要 求提供工厂实施HACCP的时间； 1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了?实施HACCP体系 的评审标准?。 2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标 准的HACCP 准那么的时机，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了 ISO15161：2001?ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用 指南? 2005年底ISO发布了ISO22000?食品平安管理体系----对整个 食品链中组织的要求?。