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食品安全管理体系基础知识培训课件

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食品安全管理体系(123)PPT课件

食品安全管理体系(123)PPT课件

5
第三章 食品良好操作规范
（二）良好规范
❖ 我国在《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》中指出 ：安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）是 基于HACCP安全管理体系的一部分。
❖ 安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求 所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
▪ 从业人员经健康检查，取得体检合格证者， 方可参加食品生产；
▪ 从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗； ▪ 从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。
23
第三章 食品良好操作规范
（二）工厂设计与设施
❖ 食品工厂选址的要求 ❖ 厂区环境卫生要求 ❖ 车间及设施卫生要求
24
第三章 食品良好操作规范
1、食品工厂选址的要求
❖ GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有 充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安 全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
❖ GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件 ；
11
第三章 食品良好操作规范
（三）ISO22000与HACCP之 间的关系
• 车间地面 地面平坦、无积水并保持清洁。
• 房顶、墙壁
• 车间门窗
28
第第三四章章食食品品良安好全操管作理规体范系
2）车间设施的卫生
• a.建筑设施
• 车间的高度与跨度 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。
• 车间的走向 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。
❖ 组织机构与人员的要求。
19
第三章 食品良好操作规范
三、食品GMP的主要内容
重点掌握
——出口食品生产企业卫生要求

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件

立即停止食用
一旦发现自己或他人出现食物中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等，应立即停止食用可疑食物。
及时就医
如果症状严重或持续不减，应立即就医并告知医生所食用的食物 和症状情况。
保留食物样本
在就医前，尽量保留剩余的食物样本和呕吐物，以便医生进行化 验和诊断。
THANKS
食品销售过程中的卫生管理
销售场所卫生
保持销售场所整洁、卫生，定期清洗消毒，确保食品销售环境符 合卫生标准。
从业人员健康
从业人员应持有有效的健康证明，保持良好的个人卫生习惯，避免 对食品造成污染。
食品陈列与储存
合理陈列和储存食品，遵循先进先出的原则，确保食品新鲜、安全 。
食品召回制度与实施
召回制度建立
霉变或变质。同时，定期对库存食品进行检查和清理，及时处理过期或
变质食品。
04
食品流通环节的安全管理
食品运输与配送安全
运输工具选择
使用符合卫生标准的专用运输工具，避免食品在 运输过程中受到污染。
温度控制
针对不同食品特性，选择合适的温度控制手段， 确保食品在运输过程中保持适宜的温度。
防止交叉污染
合理安排不同种类食品的运输顺序和方式，避免 交叉污染的发生。
生物性污染
01
02
03
细菌污染
由致病菌引起的食品污染 ，如沙门氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
病毒污染
食品中的病毒可引起人类 疾病，如诺如病毒、轮状 病毒等。
寄生虫污染
某些食品可能含有寄生虫 ，如弓形虫、贾第鞭毛虫 等。
化学性污染
农药残留
农产品中残留的农药，如 有机磷农药、氨基甲酸酯 类农药等。
兽药残留
食品加工场所卫生要求

食品安全管理体系-培训手册(一)OK幻灯片PPT

食品安全管理体系-培训手册(一)OK幻灯片PPT
LOGO
②微生物污染食品的途径
内源性污染
生产加工中 用水、清洁 设备等造成
污染。
外源性污染
加工、运输、 贮藏及销售 过程被鼠、 蝇、蟑螂接 触，造成污
染。
凡是作为食品原料的动 植物体在生产活动过程 中，由于本身带有的微 生物而造成食品的污染 称为内源性污染，也称
第一次污染
因人讲话、咳嗽或打 喷嚏时产生的痰沫、 鼻涕与唾液均可直接 或间接添加剂与食品辅助剂 其他化学污染物
是除食源性致病菌如 金黄色葡萄球菌等产 生的毒素以外的真菌、 藻类代谢产生的有毒 物质
例农药残留、 兽药残留、有 毒元素和化合 物、工厂化学 药品等
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①化学性危害的来源
❖ 环境污染导致食品的污染—由于人们在工业生产和生活过程中产生的 污染通过对环境（土壤、水和大气）的污染而导致食品的污染；
LOGO
2、对工厂设计与设施的卫生要求——使 可能存在的外来污染降到最低
❖ 工厂设计与设施的卫生要求包括了选址 应考虑地势高干燥、通风等要求；厂区设 计按照工艺流程及所要求的洁净级别合理 布局等；供水与排水通畅；水质符合《生 活饮用水卫生标准》和车间设施人流、物 流、水流、气流合理分布；避免交叉污染 等；
❖ 控制食品腐败变质的措施，主要是从减弱或消除 引起食品腐败的各种因素作用来考虑。首先应减 少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，要求食 品企业注意生产环节的卫生，采取抑菌或灭菌的 措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的 不利作用，以达到防止或延缓食品质量的变化。
LOGO
2、化学性危害—是指存在于食品中，摄取一定数量 后可能导致人的疾病发生的化学物质。
食品安全管理体系-培训手册 （一）OK幻灯片PPT
LOGO

食品安全知识培训PPT课件

食品安全知识培训PPT课件

《食品储存管理制度》
储存食品的区域应有相应的照明、通风、防鼠、防蝇、防虫、防潮、防霉等设施贮存散装食品的，须在散装 食品的货架、容器、外包装上标明食 品的名称、生产日期、保质期、生产 经营者名称、地址及联系方式等内容
《食品储存管理制度》
贮存食品的货架、容器和设备须安全、无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需 的温度等特殊要求。
合保证食品安全所需的温度等特殊要求 3. 经营散装食品的应有明显的区域划分或隔离设施，保持区域清洁；并根据所销售食品的需要，
设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施
人员条件
1. 从业人员应经过食品安全知识培训 2. 食品经营企业应当配备有专职或兼职的食品安全管理人员 3. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗
制度及管理 场地条件
场地条件
1. 经营场所与个人生活空间应当分开 2. 有固定的经营和仓储场所 3. 经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米 4. 经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）
设施设备条件
1. 食品容器、工具和设备与个人生活用品应当严格分开 2. 储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符
出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
制度及管理
食品采购管理制度 食品进货检查记录制度 食品储存管理制度 食品销售管理制度 食品运输管理制度
《食品进货检查记录制度》
食品进货查验须如实记录食品的名称、规格、数量、进货日期等内容。
《食品储存管理制度》
仓库设立专用区域储存食品，与非食品分开存放。

食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)

食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用

《食品安全知识培训》PPT课件

《食品安全知识培训》PPT课件
பைடு நூலகம்投诉与维权
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
《食品安全知识培训 》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。

《食品安全知识培训》PPT课件

《食品安全知识培训》PPT课件

ISO22000体系
国际标准化组织制定的食品安全管理 体系标准，包括食品安全方针、策划 、实施和运行、检查、管理评审等方 面。
食品污染与危害
02
食品污染的种类与来源
01
02
03
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物污染，主要来源 于不洁的食品原料、加工 过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超 标、添加剂不当使用等， 主要来源于农业生产、食 品加工和包装过程。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等 ，如沙石、金属屑等，可 能来源于生产、加工或运 输环节。
食品污染的危害与影响
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传 染病、癌症等疾病，严重影响人
体健康。
对生态环境的破坏
农药、重金属等污染物可能通过食 物链传递，对生态环境造成长期破 坏。
对经济发展的影响
食品污染事件可能引发消费者信心 下降，对相关产业造成经济损失。
食品加工过程中的
03
安全控制
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无污染的原料 ，避免使用过期或变质的食材。
预处理
对原料进行清洗、去皮、去骨、去籽 等处理，去除杂质和不可食用部分， 保证食品加工的卫生和质量。
加工过程中的卫生控制
加工场所卫生
保持加工场所的清洁和卫生，定 期清洗和消毒地面、墙壁、天花 板等，确保食品加工环境的卫生
状况。
加工人员卫生
加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定 期进行体检和培训，提高食品安
全意识。
加工过程卫生控制
遵循食品加工卫生规范，确保食 品加工过程中的温度、时间、 pH值等关键控制点得到有效控 制，防止食品受到污染。

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等，从不同角度对食品安全管理提出要 求。
02
食品污染与危害
食品污染的定义与分类
食品污染定义
指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各 种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成 潜在威胁的现象。
食品污染分类
根据污染性质可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染 。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括 农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等；物理性污染包 括杂质、放射性物质等。
根据食品类型，储存温 度需保持在适宜范围内 ，如冷藏食品应在4°C 以下，冷冻食品应在-
18°C以下。
湿度控制
某些食品对湿度敏感， 需保持适当的湿度以防 止食品变质，如干货需
保持干燥环境。
光照控制
避免阳光直射，以防食 品变质或营养损失。
食品运输的安全措施
包装防护
采用适当的包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染、不破损
食品污染的危害
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传染病 、癌症等多种疾病，严重危害人体健 康。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关产业造成重大 经济损失，影响国家经济发展和社会 稳定。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健康，还可能 通过食物链传递，对生态环境造成破 坏，如生物多样性的减少、环境污染 等。
提升国家形象和国际竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
1 2
3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的食品 安全要求和监管措施。

质量食品安全管理体系培训课件

质量食品安全管理体系培训课件
04
建立组织机构：成立专门的质量食品安全管理体系领导小组，明确各部门职责
01
培训和宣传：对员工进行质量食品安全管理体系的培训和宣传，提高员工的意识和技能
03
内部审核：定期进行内部审核，检查质量食品安全管理体系的实施情况，发现问题及时整改
05
制定质量食品安全管理体系文件：包括质量手册、程序文件、作业指导书等
满足法规要求：实施质量食品安全管理体系，可以帮助企业满足国内外食品安全法规的要求，降低因不符合法规要求导致的法律风险。
质量食品安全管理体系的实施步骤
管理评审：定期进行管理评审，评估质量食品安全管理体系的有效性和适宜性，持续改进
06
实施质量食品安全管理体系：按照体系文件要求，实施质量食品安全管理体系，确保食品安全和质量控制
案例四：某学校通过实施质量食品安全管理体系，提高了食品安全管理水平，保障了学生的食品安全。
失败案例分析
某餐饮企业未进行有效的食品安全培训，导致员工食品安全意识薄弱，影响食品安全
04
某食品生产企业未进行有效的质量控制，导致产品召回事件
03
某餐饮企业未遵守食品安全法规，导致食品安全事故发生
02
某食品公司未建立完善的质量管理体系，导致产品质量问题频发
保障食品安全：通过严格的管理体系，确保食品生产、加工、运输、销售等环节的安全，降低食品安全风险。
提高企业竞争力：实施质量食品安全管理体系，可以提高企业的产品质量和食品安全水平，增强企业的市场竞争力。
降低企业风险：通过实施质量食品安全管理体系，企业可以降低食品安全事故的风险，减少因食品安全问题导致的经济损失和声誉损失。
01
02
03
04
法律法规的完善：需要不断适应法律法规的变化，确保管理体系的合规性

2024年食品安全管理标准培训课件(精)

2024年食品安全管理标准培训课件(精)
相关部门在接到食品安全事故报告后，应当及时组织调查处 理，采取必要的应急处置措施，防止或者减轻社会危害。
应急预案制定和演练实施
应急预案制定
食品生产经营者应当根据可能发生的 食品安全事故的特点和危害程度，制 定相应的应急预案，明确应急处置的 组织、指挥、通讯、交通、医疗救护 等方面的措施。
应急演练实施
为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的法 律，对食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节进行 了详细规定。
《中华人民共和国农产品质量安全法 》 为保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经
济发展而制定的法律。
其他相关法规和标准
《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等 。
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全的重要性
食品安全是重大的基本民生问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全，关 系到社会和谐稳定。随着生活水平的不断提高，人民群众对食品安全的期待和 需求也不断提高。
食品安全法律法规
1 2
3
《中华人民共和国食品安全法》
加强人员培训
定期开展食品安全知识 培训，提高员工的食品 安全意识和操作技能水
平。
强化过程控制
对食品生产过程中的原 料采购、加工制作、储 存运输等各环节进行严 格把关，确保产品质量
安全。
THANKS
指食品在加工、运输过程中混入的 杂质或异物，如玻璃碎片、金属屑 等，可能对消费者造成直接伤害。
食品污染预防措施
01
02
03
严格原料控制
选用优质原料，加强供应 商管理，确保原料安全无 污染。
强化生产过程监控

食品安全管理体系课程(PPT 30张)

食品安全管理体系课程(PPT 30张)

• （五）食品安全小组组长 • 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无 论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的 职责和权限： • （1）管理食品安全小组，并组织其工作； • （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； • （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系； • （4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系 的有效性和适宜性； • 此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品 安全管理体系有关事宜的外部联络。
立 法 和 监 管 部 门
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商，食品服务者和餐饮提 供者
消费者
一、食品安全管理体系的基本要求
• （一）总要求 • 组织应按GB/T 22000-2006/ISO 220002005的要求建立有效的食品安全管理体系， 并形成文件，加以实施和保持，必要时进 行更新。 • 组织应确定食品安全管理体系的范围。该 范围应规定食品安全管理体系中所涉及的 产品或产品类别、过程和生产场地。
• （七）应急准备和响应 • 最高管理者应建立、实施并保持程序， 以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，并应与组织在食品链中的作用相适 宜。
• （八）管理评审 • 1．总则 • 最高管理者应按策划的时间间隔评审食 品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评估食品安 全管理体系改进的机会和变更的需求，包 括食品安全方针。管理评审的记录应予以 保持。
• • • • • • • • • •
2．评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息： （1）以往管理评审的跟踪措施； （2）验证活动结果的分析； （3）可能影响食品安全的环境变化； （4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包括召回）； （5）体系更新活动的评审结果； （6）包括顾客反馈的沟通活动的评审； （7）外部审核或检验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息 与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。

食品安全管理员培训ppt课件(精)

食品安全管理员培训ppt课件(精)

《中华人民共和国进出口食品 安全管理办法》等。
食品安全管理体系
STEP 02
STEP 01
HACCP体系（危害分析 和关键控制点）
STEP 03
确定关键控制点并制定预 防措施；
识别食品生产过程中的潜 在危害；
食品安全管理体系
1
建立监控程序和纠偏措施 。
4
包括食品安全方针、策划 、实施和运行、检查、管 理评审等方面要求。
实践操作
组织现场观摩、模拟演练 等活动提高实际操作能力 。
网络学习
利用网络平台进行在线学 习和交流。
食品安全管理员的培训与考核
STEP 02
STEP 03
综合评价
结合学员的学习态度、表 现等方面进行综合评价。
STEP 01
理论考试
实践操作考核
组织现场操作考核，检验 学员的实际操作能力。
采用闭卷形式，考察学员 对理论知识的掌握程度。
提升国家形象和国际竞争力。
重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安 全法》
确立食品安全监管体制；
明确食品安全标准和要求 ；
食品安全法律法规
01
02
03
04
规定食品生产经营者的义务和 责任。
其他相关法律法规
《中华人民共和国农产品质量 安全法》；
食品添加剂的使用与管理
食品添加剂种类
了解常见的食品添加剂种类及其 作用，如防腐剂、色素、增味剂
等。
使用原则
遵循食品添加剂的使用原则，确 保添加剂的使用符合国家标准和 法规要求，不超范围、不超量使
用。
管理措施

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件

食品安全培训(食品安全知识)ppt课件

员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，如 勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等 。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解允许使用的食品添加剂种类 及其功能，不滥用或超范围使用
添加剂。
添加量控制
严格控制食品添加剂的添加量， 确保食品中添加剂的含量符合国
家标准。
标签标识
在食品标签上明确标识所使用的 添加剂名称和含量，保障消费者
兽药残留
动物性食品中残留的兽药 可来自养殖过程中的使用 ，如抗生素、激素等。
工业污染物
食品中的工业污染物可来 自环境污染，如重金属、 多环芳烃等。
物理性污染
杂质污染
食品中的杂质可来自生产、加工、运输等环节，如沙石、金 属屑等。
放射性污染
食品中的放射性物质可来自核事故或放射性物质的泄漏，如 铀、钍等。
提高个人食品安全意识的重要性
保障自身健康
通过提高个人食品安全意识，能够避免摄入不安全食品， 减少食源性疾病的发生，从而保障自身健康。
维护家庭安全
作为家庭的一员，提高个人食品安全意识不仅关乎自身健 康，还能保障家人的饮食安全，维护家庭幸福。
促进社会和谐
每个人都应该成为食品安全的守护者，通过提高个人食品 安全意识，共同营造一个安全、健康的饮食环境，促进社 会和谐发展。
详细讲解了食品污染的种类、来源和危害 ，以及相应的预防措施，如加强原料采购 、严格加工过程控制等。
食品添加剂使用
食品营养与健康
介绍了食品添加剂的定义、分类和使用原 则，强调了合理使用食品添加剂对保障食 品安全的重要性。
阐述了食品营养与健康的关系，以及如何 通过合理膳食搭配和营养补充来维护身体 健康。
分开存放生熟食品
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干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
种类主要有： 病原性微生物（包括引起食品中毒的细菌及
其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果
蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌） 病毒（如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等） 寄生虫病（如：产品及水中的隐孢子虫及圆形
孢子、鞭毛虫等）
生物性危害的控制措施
细菌
加热和蒸煮 冷却和冷冻 控制PH值 降低水活度
—颁布和执行新食品添加剂审批程序 —颁布和执行生产食品添加剂审批程序 —食品添加剂的许可使用品种的国际化倾
向 —食品添加剂的管理
21
物理性危害
定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食 物中发现的任何非正常的物理材料。 食品或其配方中藏匿的 加工过程中引入
22
物理性危害
植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁
GB/T 22000-2006 idt ISO22000:2005
食品安全管理体系 基础知识
第一章 食品安全基础知识
第一节 概论 第二节 食品中的危害及预防措施 第三节 良好操作规范(GMP) 第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 第五节 HACCP的七个原理和12个步骤
2
第一节 概论
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
10
危 害 按 特 性分类
危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
病原性微生物 病毒
寄生虫
天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质
金属 玻璃 碎石
11
生物性 危害
食品中生物性危害主要指微生物本身及其 新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、 加工过程和产品的污染，这种污染对食品 消费者的健康造成损害。
4
民以食为天
食以安为先
近年来出现的食品安全事件
1987年 上海
甲肝
1996年 欧洲、日本等国家 疯牛病
1999年 香港
H5N1禽流感
1999年 比利时
二恶英2000年 日本 Nhomakorabea雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素
2000年 英国 法国
口蹄疫
2001年 中国广东
毒大米
2001年 广东
瘦肉精中毒事件
8
危害的引入
9
食品中的危害依其来源分类
在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土
豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒 蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、 大块牛肉中的骨头等等 另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食 用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食 品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器，
食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等， 以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。
畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺， 贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹 壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。
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物理性危害的控制措施
磁铁筛选 去石机、分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 X光设备 设备适当的维护与保养
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
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食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
天然存在的: 自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类 毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉 后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等
有意加入的化学物质: 食品添加剂 无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂
残留、清洗剂残留等 禁用或错误添加的化学物质，如色素
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化学性危害的控制措施举例
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
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食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
按来源分：天然、合成。
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4种情况可以使用
保持食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料成
分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官
特性 便于食品的生产、加工、包装、运输和
贮藏
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食品添加剂使用的六项要求
不应对人体产生任何健康危害 不能掩盖食品腐败变质 不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
2001年 吉林
豆浆中毒
2004年 中国
阜阳奶粉中毒事件
2005年 中国
“苏丹红事件”
2005年 全球范围
禽流感
2008年 中国
“三聚氰胺”事件
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影响食品安全管理的因素
貿易伙伴
社会/消费者
食品安全
顾客
法规
媒体
保险
投资人/股东
政府主管机关 /非政府组织 员工/工会
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第二节 食品中危害及其控制措施
食品与食品安全
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和
（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 ［GB/T 22000-2006 标准3.1］
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食品与安全
“食品”—一个令人愉悦的词汇，很容易 让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。
“安全”—却正好让人联想到它的反 面—“危险”，它意味着“问题”、“标 准”、“限制”和在不知何处正窥视和 威胁着我们健康的那些恼人的微生物危 害、化学危害和物理污染、危害。