-食品安全管理体系 PPT课件

品卫生标准等。
我国已经建立了一套相对完善的 食品安全标准与规范体系，这些 标准与规范对食品生产和经营的
全过程进行了规定和要求。
企业应按照食品安全标准与规范 的要求，加强食品生产和经营的
管理，确保食品质量和安全。
食品安全监管体系
食品安全监管体系是保障食品安全的重要环节，包括行政监管、行业自律、社会监督等多个 方面。
01
02
03
04
储存管理
合理规划食品储存场所，确保 食品在储存过程中不受损坏或
污染。
运输安全
选择可靠的运输商，确保食品 在运输过程中不受损坏或污染
。
销售环节监管
加强对食品销售环节的监管， 防止不合格食品流入市场。
冷链物流
建立完善的冷链物流体系，确 保食品在流通过程中保持新鲜
度和安全性。
食品追溯与召回制度
食品安全知识普及
向公众传播食品安全的基本知识 和法律法规，提高消费者的食品 安全意识。
食品从业人员培训
对食品生产、加工、流通等环节 的从业人员进行食品安全培训， 确保他们具备相应的食品安全知 识和技能。
社会监督与舆论监督
社会组织参与
鼓励社会组织积极参与食品安全监督 ，通过第三方评估、公众调查等方式 对食品安全进行监督和评价。
食品安全问题的影响
食品安全问题会导致消费者健 康受损，甚至危及生命，引发 社会恐慌和信任危机。
食品安全问题会损害企业形象 和信誉，影响企业的正常生产 和经营。
食品安全问题会破坏市场秩序 ，影响经济发展和社会稳定。
02
食品安全保障体系
食品安全法律法规
食品安全法律法规是保障食品安全的基础，规定了食品生产和经营的规范，以及违 反法律法规应承担的法律责任。

监测。
营养成分损失
辐照处理可能导致食品中某些营养 成分的损失或破坏。
潜在致癌风险
长期摄入经过高剂量辐照处理的食 品可能增加患癌症的风险。
03
食品安全检测技术
微生物检测技术
总结词
微生物检测技术是食品安全检测中的重要手段，用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物。
详细描述
微生物检测技术包括培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。培养法是最传统的方法，通过培养和 计数食品中的微生物来评估食品的卫生状况；免疫学方法利用抗原抗体反应的原理，具有快速、简便 的优点；分子生物学方法则基于核酸的检测，具有高灵敏度和特异性。
转基因食品的风险
潜在健康风险
转基因食品中的新成分可能对人 体健康产生影响，需要进行长期
安全性评估。
生态风险
转基因作物可能对非目标生物产 生不良影响，破坏生态平衡。
食品安全监管挑战
转基因食品的监管涉及到技术、 经济、法律等多方面的问题。
食品辐照的风险
辐射残留
食品经过辐照处理后可能残留放 射性物质，需要合理控制剂量和
国际食品安全合作与交流
01
加强国际食品安全信息共享
各国应加强食品安全信息的交流与共享，共同应对跨国食品安全问题。
02
推动国际食品安全标准制定
国际组织应积极推动制定统一的食品安全标准，减少各国标准差异带来
的贸易障碍。
03
加强国际食品安全培训与教育
通过国际合作开展食品安全培训和教育，提高各国食品安全监管人员的
05
食品安全与营养
食品营养学基础
食品营养学定义
食品营养学是研究食品中营养素的分布、性质、代谢及其与人体 健康关系的科学。
食品营养学的重要性

掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
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我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
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食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
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化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
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化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
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食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
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4种情况可以使用

2005年 第四版
2008年 第五版
பைடு நூலகம்
（1）ISO 9000：2005《质量管理体系—基础与 术语》：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管 理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量 管理体系的理论基础。 （2）ISO 9001：2008 《质量管理体系—要求》： 规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实 产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的 在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。
第二节
食品安全质量管理体系和环境管理体系
国际标准化组织（International organization for standardization，ISO）1947年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立， 是ISO下属的技术委员会之一。
SC1分会制定ISO 8402 质量术语标准；
②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求
和本标准的要求。
③是否使体系得到有效实施和更新。
（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项 要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行
评价，如不符合要求，应采取措施。
（4）控制措施组合的确认。
（5）验证活动结果分析。
（6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新
第十章
食品安全管理体系
第一节 第二节 国家食品安全管理体系 ＞＞
食品安全的质量管理体系及环境管
理体系
＞＞
第三节 食品安全的标准管理体系、检查认
证体系及相关法律法规
＞＞
第一节
国家食品安全管理体系
食品安全管理发展阶段：
①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代；
②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代；

《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
该办法规定了进出口食品的安全管理、监督检查、风险评估等方面的内容。
02
食品安全规范要求
食品生产规范
01
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生产环境卫生
食品生产场所应保持清洁卫生 ，定期进行消毒处理，防止食
品受到污染。
设备维护与清洗
生产设备应定期进行维护和清 洗，确保设备正常运行，防止
新技术的风险评估
总结词
新技术的风险评估是对新技术在食品安全领域应用可能带来的潜在风险进行评估的过程。
详细描述
新技术的风险评估主要包括对新技术的基本原理、应用范围和潜在风险进行评估。评估过程中需采用 科学的方法和技术手段，对新技术的安全性、可靠性和可行性进行全面分析，以确保新技术在食品安 全领域的应用不会带来新的风险。
食品中有害物质的风险评估
总结词
食品中有害物质的风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行检测和评估的过程，旨在预防和控制食品安全风 险。
详细描述
食品中有害物质的风险评估包括对食品中可能存在的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测和评估。评估 过程中需采用科学的方法和标准，对有害物质的来源、含量、危害程度等进行全面分析，以确保食品的安全性。
性和安全性。
06
食品安全教育与培训
针对食品从业人员的培训
食品安全法律法规培训
01
确保食品从业人员了解并遵守国家及地方食品安全法律法规，
提高法律意识。
食品安全标准与操作规范培训
02
使食品从业人员掌握食品安全标准，熟悉操作规范，提高食品
安全操作技能。
食品检测与检验技能培训
03
培养食品从业人员具备食品检测和检验能力，能够及时发现食

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1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件：
◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应;
◆ 制冰用水的安全供应;
◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
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1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和
且状态良好。
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2-5. 监测方法:
◆ 视觉检查----
● 表面状况良好; ● 表面已清洗和消毒; ● 手套和外衣清洗及保养良好
◆ 化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)
◆ 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
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2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
冰的监测
◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
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1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。
1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
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1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
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《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
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《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求

装卸操作
装卸食品时应轻拿轻放，避免破损或 污染。同时，应按照食品的性质和储 存要求进行分类装卸。
温度控制对食品安全的影响
低温储存
对于易腐食品，应采用低温储存方式，如冷藏或冷冻，以延长保质 期和确保食品安全。
高温处理
某些食品在加工过程中需要高温处理，以杀死可能存在的细菌和病 毒，保证食品安全。
温度波动
农药、化肥的不合理使用，导 致农产品中农药残留超标。
食品加工
加工过程中使用不合格原料、 添加剂或设备不清洁等，导致 食品污染。
储存运输
食品在储存和运输过程中，由 于温度、湿度等条件控制不当 ，导致微生物繁殖，引起食品
腐败变质。
食品中常见有害物质
01
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重金属
如铅、汞、镉等，主要来源于 工业污染和食品添加剂，长期 摄入会对人体造成慢性中毒。
监督检查与处罚措施
说明卫生监督部门的检查方式、频率，以及违反卫生规定所受的处 罚措施。
从业人员健康管理要求
健康检查与证明
从业人员需进行定期健康检查，并取得有效健康 证明方可上岗。
个人卫生习惯
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作衣帽等。
培训与考核
加强对从业人员的食品安全培训，提高其食品安 全意识和操作技能，并进行定期考核。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品储存与运输安全 • 餐饮行业食品安全管理 • 家庭食品安全注意事项 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。

7、直接入口得食品应当有小包装或者使用无毒、清洁得包装材 料、餐具;
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当 将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽;销售无包装得直接入口食品 时,应当使用无毒、清洁得售货工具;
9、用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准;
10、使用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人,中小型餐饮业也应设置相应得卫生负责人, 明确岗位卫生责任制。配置得食品卫生管理人员 必须就是具备一定卫生管理水平与相应卫生知识 得专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效得健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
2、建筑与布局卫生
3、有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章 制度;
4、具有合理得设备布局与工艺流程,防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具与盛放直接入口食品得容器,使用前应当洗净、消 毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
6、贮存、运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需得温度等特 殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
许可证有效期满后,应按有关规定进行复核或换发。许可 证不得涂改、出借、转让等。
(2)对食品生产经营活动实施经常性监督
2、对食品、食品添加剂及食品用产品得监督
1)对普通食品进行经常性监督、监测;
按照风险性管理得原则,加强对重点食品(熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳 制品等)得抽检;
2)对保健食品得审批与监督 3)对新资源食品得审批与监督 4)对辐照食品得监督 5)对特殊营养食品得监督 6)对婴幼儿主辅食品得监督 7)对食品添加剂得得审批与监督 8)对食品用工具、设备得卫生监督 9)对食品容器、包装材料得审批与监督

加强食品安全的措施
加强法律法规建设，加大对违法企业和个人的惩处力度，提高违法成本。
加强监管力度，加强对食品生产、流通和使用全过程的监管和控制，确保食品安全 。
加强科普宣传，提高人民群众对食品安全的认知和意识，加强社会监督和参与。
02
食品安全规范要求
国家食品安全法规
01
02
《中华人民共和国食品安全法 》
染。
实施食品检验检疫
对进出口食品实施检验检疫， 防止食品中携带危害物进入国
内。
加强食品流通监管
加强对食品流通环节的监管， 防止食品在流通环节中受到污
染。
04
食品安全监管与认证
食品安全监管体系
食品安全法律法规
建立完善的食品安全法律 法规，明确监管职责和要 求。
食品安全标准体系
制定食品安全标准，规范 食品生产和加工过程。
全的信心。
05
食品安全问题与挑战
食品安全问题产生的原因
微生物污染
微生物污染是食品安全问题的主 要原因之一，包括细菌、病毒、 寄生虫等，这些微生物可能对人
体健康造成威胁。
化学污染
化学污染包括农药、重金属、添 加剂等，这些物质可能对人体造
成慢性或急性损害。
物理污染
物理污染包括玻璃、金属等杂质 ，这些物质可能对人体造成机械
食品安全监管机构
设立专门的食品安全监管 机构，负责食品生产和市 场的监督检查。
HACCP认证体系
HACCP体系介绍
HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，旨在确保食品在生产 过程中的安全。
HACCP认证流程
包括危害分析、关键控制点的确定、控制措施的实施、监控和记录 等步骤。
HACCP认证的优势

食品安全
汇报人：xxx 2023-2-02
contents
目录
• 食品安全概述 • 食品安全风险评估与监控 • 食品加工过程安全控制 • 食品添加剂与非法添加物管理 • 食品检测与质量控制体系建设 • 消费者教育与宣传普及工作
01 食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工 、运输、销售等各个环节中，确 保食品不会对消费者造成损害的 过程。
政府监管职责
强化政府在食品安全监管中的职责，加大执法力度， 保障消费者权益。
企业主体责任
明确企业在食品安全中的主体责任，加强企业自律， 提高产品质量安全意识。
社会监督力量
发挥社会监督力量，鼓励消费者、媒体、行业协会等 各方参与食品安全治理，形成社会共治格局。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
其他管理体系
如GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序） 等，都是企业在食品生产过程中需要遵守的管理体系。
02 食品安全风险评估与监控
风险评估原则和方法
风险评估原则
遵循科学性、透明性和公正性原则， 对食品中可能存在的危害进行识别、 特征描述、暴露评估和风险特征描述 。
风险评估方法
采用定性评估和定量评估相结合的方 法，综合考虑危害的性质、暴露程度 、人群易感性等因素，对食品中可能 存在的危害进行风险评估。
重要性
食品安全关系到消费者的健康和 生命安全，是公共卫生和社会稳 定的重要组成部分。
食品安全法律法规
01
02
03
国家法律法规
包括《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民 共和国农产品质量安全法 》等。
国际法律法规
包括世界卫生组织（ WHO）和联合国粮农组 织（FAO）等制定的国际 食品安全标准和法规。