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食品安全管理体系课件(PPT 69页)

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4第四章食品安全管理体系课件

4第四章食品安全管理体系课件
名称
编号
发布时间
食品卫生通则
RCP01
1969
罐装水果与蔬菜产品
RCP02
1969
水果干
RCP03
1969
…
…
…
延长货架期冷藏包装食品的卫生操作规范
RCP46
1999
第四章 食品安全管理体系
（二）美国1969年，《食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规范》（21CRF part110）。该法规包括食品加工和处理的各个方面，适用于一切食品的加工生产和储存。各类食品的操作规范：21 CFR part 106 婴儿食品的营养品质控制规范；21 CFR part 112 熏鱼的良好操作规范；21 CFR part 113 低酸性罐头食品良好操作规范；21 CFR part 114 酸性食品良好操作规范；21 CFR part 123 冻结原虾（处理过）良好操作规范；21 CFR part 129 瓶装饮用水的加工与灌装良好操作规范；21 CFR part 179 辐射在食品生产、加工、管理中的良好操作规范；
第四章 食品安全管理体系
（三）ISO22000与HACCP之间的关系
1、ISO22000是以HACCP为核心的控制体系发展到食品安全管理体系。ISO 22000整合了危害分析与关键控制点(HACCP)原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤，并明确提出与必要的前提方案动态地结合。2、ISO 22000和HACCP体系都是一种风险管理工具。但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主，适用范围较狭窄。而ISO 22000是适用于整个食品链的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，逻辑性强，体系更为完整。

食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件

食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件
8
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
12
ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
1
第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
2
第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。

食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)

食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用

HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件

HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件

二节、一、 生物的危害
• 生物即指微生物，其类 型有： 真菌（酵母、霉菌）、 细菌、病毒和寄生虫。
• HACCP计划预防和控制 的主要是病原性微生物。
病原性微生物对人体健康的伤害
• 主要表现为感染和中毒
1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，在宿主体内生长繁殖， 直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细 菌的代谢物－－毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。
1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
• 危害的种类
⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤 害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻 璃；金属等。 • HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起 消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令 人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂 质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情 况和因素一般不在PS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生 和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建 议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除 虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的 标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指 南。
• SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组 织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标 准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即 被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措 施，而不构成对国际贸易的障碍。

食品安全管理体系.优质PPT文档

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的关系
1. 篇首语
莫让难敌临城下，斩其根基未定时。
-------杜牧
过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 语
-------中国谚
2.产生的背景
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全 卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安 全的食品，原因有三：
1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。
4 .ISO22000的定义与作用
1 .IS022000定义 IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于 食品链内的食品安全管理体系。
2 .IS022000的产生 它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[ （GAP良好农业规范 、GHP良 好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP良好生产 规范 、GTP良好贸易规范 ）]和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上 ，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。
说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生 物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品 更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦 出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符 合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑
清洁、运输、贮存和分销服务的组织。
(它5)是制在定H操A作CC性P、前G提M方P（案良、好计操篇划作，首规并语范对）它[们（进GA行P良确好认农业1规范 、GHP良好卫生规2范 、GDP良好产分销生规的范背、景GVP良好兽医规范 、GPP良好

食品安全管理体系课程(PPT 30张)

食品安全管理体系课程(PPT 30张)

• （五）食品安全小组组长 • 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无 论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的 职责和权限： • （1）管理食品安全小组，并组织其工作； • （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； • （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系； • （4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系 的有效性和适宜性； • 此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品 安全管理体系有关事宜的外部联络。
立 法 和 监 管 部 门
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商，食品服务者和餐饮提 供者
消费者
一、食品安全管理体系的基本要求
• （一）总要求 • 组织应按GB/T 22000-2006/ISO 220002005的要求建立有效的食品安全管理体系， 并形成文件，加以实施和保持，必要时进 行更新。 • 组织应确定食品安全管理体系的范围。该 范围应规定食品安全管理体系中所涉及的 产品或产品类别、过程和生产场地。
• （七）应急准备和响应 • 最高管理者应建立、实施并保持程序， 以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，并应与组织在食品链中的作用相适 宜。
• （八）管理评审 • 1．总则 • 最高管理者应按策划的时间间隔评审食 品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评估食品安 全管理体系改进的机会和变更的需求，包 括食品安全方针。管理评审的记录应予以 保持。
• • • • • • • • • •
2．评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息： （1）以往管理评审的跟踪措施； （2）验证活动结果的分析； （3）可能影响食品安全的环境变化； （4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包括召回）； （5）体系更新活动的评审结果； （6）包括顾客反馈的沟通活动的评审； （7）外部审核或检验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息 与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。

学校餐饮食品安全管理(ppt 69页)

学校餐饮食品安全管理(ppt 69页)

四、学校餐饮安全管理
（一）、建立管理体系4-1 ： 硬件是基础，管理最重要（许可项目
审查）。 食品安全管理制度落实。 组织机构健全、分工明确、责任到个
。 设置专(兼)职食品安全监督管理员。 档案健全。
四、学校餐饮安全管理
学校食品安全前提——重视
树立安全是第一， 安全是天的理念。 安全是1，其他是0。 态度决定一切。
二、学校餐饮安全管理相关法律依据
（一）、《中华人民共和国食品安全法》
第七十条、第七十一条:
食品生产经营企业应当制定食品安全事 故处置应急预案。
发生食品安全事故的单位应当立即予 以处置，防止事故扩大。事故发生单位和 接收病人进行治疗的单位应当及时向事故 发生地县级食药局、卫生行政部门报告。
二、学校餐饮安全管理相关法律依据
监督管理局 教育部 国食药监食[2010]160号2010年4月23日 7、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 2005年11月2日施行 8、《突发公共卫生事件应急条例》 2003年5月9日施行
二、学校餐饮安全管理相关法律依据
（一）、《中华人民共和国食品安全法》： 第五条 县级以上地方人民政府统一负责、领导、
4、 2010年06月08日，淮安启英外国语学校 一至三年级的学生学校近20名学生食物中毒 08:41扬子晚报突然发生呕吐、腹痛、腹泻 等症状。
5、2003年3月19日，辽宁省海城市铁西区的 8所小学发生大面积食物中毒事件，3月19日 上午课间，孩子喝了学校统一发放的“宝润 牌高乳营养豆奶”，3000余名学生在同一天 饮用了，持续发生了腹痛、头痛、眩晕等症 状，证实有3人死亡。
9、2007年9月2日淮阴区淮阴中英文学校(民办)学校 发生疑似食物中毒事件 。
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2005年 第四版
2008年 第五版
பைடு நூலகம்
（1）ISO 9000：2005《质量管理体系—基础与 术语》：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管 理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量 管理体系的理论基础。 （2）ISO 9001：2008 《质量管理体系—要求》： 规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实 产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的 在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。
第二节
食品安全质量管理体系和环境管理体系
国际标准化组织（International organization for standardization，ISO）1947年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立， 是ISO下属的技术委员会之一。
SC1分会制定ISO 8402 质量术语标准；
②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求
和本标准的要求。
③是否使体系得到有效实施和更新。
（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项 要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行
评价，如不符合要求，应采取措施。
（4）控制措施组合的确认。
（5）验证活动结果分析。
（6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新
第十章
食品安全管理体系
第一节 第二节 国家食品安全管理体系 ＞＞
食品安全的质量管理体系及环境管
理体系
＞＞
第三节 食品安全的标准管理体系、检查认
证体系及相关法律法规
＞＞
第一节
国家食品安全管理体系
食品安全管理发展阶段：
①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代；
②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代；
SC2分会制定ISO 9000 质量体系（质量管理和质
量保证）系列标准；
SC3分会制定ISO 10000 质量技术系列标准。
一、食品安全质量管理体系 1、ISO 9000族四个核心标准 ISO 9000 质量管理和质量保证系列标准1987年3
月正式发布。包括 ISO 9000；ISO 9001；ISO 9002；
（4）食品安全实验室。除地方建立食品安全实
验室外，应配备一个中央参考实验室。实验室检测能
力应随技术、设备、标准等而持续改进。
（5）教育培训和信息交流。针对全体消费者、
生产者。
（6）食品链可追溯系统的建立。与食品链相关
的各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。
2、国家食品安全管理体系目标
（1）减少食源性疾病，保护公众健康。
一、国家食品安全管理体系的构成和目标
1、国家食品安全管理体系构成
（1）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条
例、标准等。 （2）食品卫生与安全的管理。建立食品安全管 理的领导机构或部门，明确其职责。 （3）食品卫生与安全的监管。 要求诚实和较高 的专业水平。 ①企业自我管理；②行业管理；③政府监管。
ISO 9003；ISO 9004。
ISO 9000族标准可帮助各种类型和规模的组织实
施并运行有效的质量管理体系。 2008版四个核心标准； （1）ISO 9000； （3）ISO 9004； （2）ISO 9001； （4）ISO 9011。
ISO 9000版本的演变
1987年 第一版 1994年 第二版 2000年 第三版
4、食品链食品安全管理体系关键要素 （1）相互沟通。 （2）体系管理。 （3）前提方案。如良好农业规范（GAP）、良好 生产规范（GMP）、良好兽医规范（GVP）、良好卫 生规范（GHP）、良好操作规范（GPP）、良好分销 规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。 （4）HACCP原理。
5、食品安全管理体系的验证和持续改进。 （1）外部审核。 （2）内部审核。组织按策划的时间间隔进行内部 审核，以确定食品安全管理体系： ①是否符合预定的策划安排、
3、食品链食品安全管理原则 （1）以消费者食用安全为关注焦点。 （2）实现管理承诺和全员参与。 （3）建立食品卫生基础。 （4）应用HACCP原理。 （5）针对特定产品和特定危害。 （6）依靠科学依据。 （7）采用过程方法。 （8）实施系统化和可追溯性管理。 （9）在食品链中保持组织内外必要沟通。 （10）在信息分析基础上实现体系更新和持续改进
2、食品安全管理体系对组织的要求 ISO 22000《食品安全管理体系》：2005年9月1 日由ISO颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP
基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食
品安全管理体系。
①强调所有组织必须具备能够控制食品安全危害
的能力，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的 要求和符合相对应的食品安全规则。 ②强调所有组织应证实其有能力控制食品安全危 害，确保其提供的食品是安全的。
③农残要求期： 20世纪80 ~ 90年代；
④兽残要求期： 20世纪90年代末到21世纪初；
⑤安全食品从农场到餐桌全过程控制阶段。
食品安全管理体系构成： ①国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保 护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类 消费的一种管理体制和管理行为，包括立法、制定标 准、设立机构、安全监控和日常管理等。 ②食品链的食品安全管理体系。与食品链相关的 组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体） 以GMP和SSOP为基础，以CAC的《HACCP体系及 其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入 组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点 的管理体制和行为。
（2）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假
冒的食品，以保护消费者权益。 （3）通过建立一个完全依照规则的国际或国内 食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体 系的信心，有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经 济发展。
二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求 1、国家食品安全管理原则 （1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品 安全管理体系时，必须对很多支撑食品管理行动的原 理和价值取向给予考虑。 （2）贯彻“从农场到餐桌”的食品安全控制的整 体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节 遵循预防性原则。 （3）风险分析。对食品安全性进行风险评估、风 险管理和风险交流。 （4）透明性原则。