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牛乳中酸度的测定•目标要求和技能目标•目标要求:了解牛乳酸度的基本概念和原理。
掌握牛乳酸度的测定意义及测定方法。
•技能目标：能够完成相关实验并且能够检测出酸度的含量进行计算实验原理•RCOOH+NaOH----RCOONa+H2O•此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。
酸度的概念及分类•1、总酸度：•又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。
•2、有效酸度：•指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度），用PH计进行测定，用PH值表示。
•3、挥发性酸度：•指食品中易挥发的有机酸。
•4、牛乳酸度：•牛乳中有两种酸度：外表酸度和真实酸度。
牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。
•（1）外表酸度：•又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
•（2）真实酸度：•又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。
牛乳酸度表示法•牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
•牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
使用仪器和试剂•仪器：锥形瓶碱式滴定管烧杯移液管容量瓶胶头滴管电子天平和分析天平•试剂：0.1mol/LNaOH 化学纯邻苯二甲酸氢钾0.5%酚酞乙醇溶液牛乳标准溶液配制•用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠0.8g，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入200ml容量瓶中定容，充分摇匀。
•将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.4~0.5g(精确到0.0001g)于250ml 锥形瓶中，加入100ml水,加三滴酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液滴定至半分钟不褪色。
情境一农产品酸类物质含量的测定本情境应了解农产品中酸类物质的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。
通过该情况的学习逐步深入了解酸类物质测定的各种方法的原理。
工作任务一明确检测任务来源与意义项目1 熟悉乳和乳制品酸度的测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况。
内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类，对乳和乳制品酸度测定有哪些意义、曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。
撰写一份关于乳和乳制品测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）项目2 熟悉植物油的酸度测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国植物油产品的种类；国家对植物油的等级评定标准；植物油酸度测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例。
依据上述内容撰写一份关于植物油酸度测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）教师讲解、总结实训项目意义食品中酸的来源共有以下几个部分:原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸，各种添加剂带入，加工过程中人为加入。
生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中酸的种类:食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。
这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。
有的是外加的，如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
实验四、牛乳酸度的测定1、目的与要求1.1 掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。
1.2 了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。
2、原理牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以用乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
RCOOH+Na OH→RCOON a+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。
3、仪器试剂3.1 250毫升锥形瓶。
3.2 1毫升刻度吸管。
3.3 5毫升微量滴定管。
3.4 50毫升烧杯。
3.5 60毫升滴瓶。
3.6 10毫升吸管。
3.7 0.1mol/LNaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。
将分析纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3克～0.4克，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。
按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。
2042.0⨯=V W X 式中：Ｘ—氢氧化钠标准溶液的浓度，单位(mol/L)。
V —滴定时消耗氢氧化钠的毫升数，单位(mL)。
W —邻苯二甲酸氢钾的克数，单位(g)。
0.2042—与1mol/LNaOH 溶液l 毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数，单位(g/mL)。
3.8 0.5％酚酞乙醇溶液。
4、作步骤在250毫升三角瓶中注入l0ml 牛乳，加20ml 蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。
消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。
（精品文档）牛奶酸度的测定一、实验目的：了解牛奶酸度的测定方法，掌握用pH计对牛奶酸度进行测定的技巧，并学会如何调整牛奶的酸碱度。
二、实验仪器：pH计、玻璃杯、计量管、搅拌棒三、实验药品：牛奶、NaOH（0.01 mol/L）四、实验原理：牛奶的酸度可以通过pH计进行测定，pH计的工作原理是：将电极插入测量液体中后，电极与被测溶液中的氢离子的浓度发生反应，通过电极内部的电路测出电位变化，然后将电位变化转化为pH值。
在牛奶中，乳酸是主要的酸性成分，可以通过NaOH进行中和反应，从而调整牛奶的酸碱度。
五、实验步骤：1、将pH计进行校准。
2、取出50ml牛奶样品注入玻璃杯中。
3、将pH计电极倒入牛奶中，电极顶部露出约1cm，等待pH计显示稳定值。
4、记录pH计显示的数值。
5、向牛奶中加入0.1ml NaOH(0.01mol/L)，再用搅拌棒搅拌均匀。
6、重复第3到第5步，直至pH值稳定。
7、记录调整后的pH值。
8、计算牛奶的酸度。
酸度＝（调整前的pH值-调整后的pH值）*10六、实验注意事项：1、实验过程中，要注意卫生，避免对实验造成污染。
2、pH计电极在使用前，应进行校准。
3、调整牛奶添加的NaOH量过多或者不足，影响结果的精确度。
4、实验过程中要小心操作，避免引起意外事故的发生。
七、实验结果：经过实验，记录3次实验数据，分别记录如下：实验1 实验2 实验3调整前的pH值 6.2 6.5 6.4调整后的pH值 6.9 7.2 7.1酸度 0.7 0.7 0.7根据实验数据可知，牛奶的酸度在0.7左右。
需要注意的是，在实验过程中需要增加实验次数，以提高实验数据的可靠性。
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法专业班级食品营养与检测091姓名朱思林学号 20097101132任务一滴定法测定牛乳的酸度【任务描述】本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。
整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。
P 任务策划部分【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】D 任务实施及C验证部分【初次实验操作步骤设计】【器材及试剂领取与配制】1、牛乳测定的含义、牛乳酸度的来源？答：食品中的酸类物质具有一定的防腐作用，当pH<2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到抑制，将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
所以，食品中酸度的测定具有重要的意义。
外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2、为什么实验终点为PH=8.2时滴定终定而不是7？答：RCOOH+NAOH----RCOONA+ H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。
无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色.3、在实验前如何选择滴定管的型号？根据每次滴定所消耗的溶液体积不宜太大，也不宜过小，应控制在滴定管容量的1/3至2/3左右为宜，以减小误差。
4、为什么测牛奶酸度一定要加水？答：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。
