上浆、挂糊和勾芡

中式烹调技艺第十一章上浆、挂糊、勾芡一、考试要求：1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。

2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。

3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。

4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。

5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。

二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡2、完成知识准备及例题分析的内容。

3、重点复习内容：（1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。

（2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。

（3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。

三、知识准备：1、填空题：（1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是________________。

（2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。

（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。

2、选择题：（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。

A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、炸鱼排D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。

A、50B、60C、70D、80（3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。

A、蛋黄糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。

A、1:1B、1:2C、2:1D、1:33、名词解释：（1）、上浆：（2）、挂糊：（3）、勾芡：4、问答题：（1）、上浆一般包括哪些环节？四、例题分析：1、选择题：（1）、酸辣汤应采用的勾芡形式是（）。

A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、汤芡（2）、主料上浆通常用嫩肉粉的一组菜肴是（）。

A、象牙里脊、松子鱼米 C、青椒肉丝、炒蝴蝶片B、银牙鸡丝、清炒虾仁 D、酱爆羊肉、尖椒牛柳（3）、蛋清糊调制中，鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量比例为（）。

浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。

浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。

但严格讲来，浆和糊是有区别的。

区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。

区别之二是，浆较稀而糊较稠。

区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。

下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。

一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。

经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。

第二、能保持经过加的原料的形态。

鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。

第三、能减少原料的营养损失。

不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。

二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。

（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。

一般以5克干淀粉加清水10克为宜。

它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。

水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。

烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。

上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。

浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。

糊的种类很多，常用的有八种。

水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。

挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。

适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。

蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。

一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。

蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。

挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。

酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。

一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。

发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。

适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。

干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。

使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。

拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。

面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。

用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。

二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。

了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。

一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。

1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。

上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。

用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。

同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。

所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。

2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。

上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。

上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。

但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。

3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。

鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。

受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。

鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。

科技资讯科技资讯S I N &T NOLOGY I NFORM TI ON 2008N O.21SCI EN CE &TECHN OLOG Y I NFOR M A TI O N 学术论坛挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上,挂上一层粘性的糊浆,使做成菜肴的营养不受或少损失,达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而增加菜肴滋味的一种技术措施。

挂糊、上浆和勾芡常用的原料有淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、水等。

淀粉能作为挂糊、上浆和勾芡的原料,是因为淀粉粒在适当的温度下(各种淀粉所需温度不同,一般在60℃～80℃)在水中能溶胀、分裂、形成均匀的糊状溶液,这一现象称为糊化作用。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态(晶质与非晶质)的淀粉分子之间的氢键断开分散在水中成为胶体溶液。

淀粉糊中包含三个部分,一部分为真淀液,一部分为淀粉糖,一部分为淀粉胶。

淀粉糊中所含淀粉胶粒愈多,粘性愈大。

植物块茎中的淀粉如藕、菱、甘薯、土豆等所含淀粉胶粒往往比谷类(如米、麦等)为多,所以它们的粘性较大,因而常被作为挂糊、上浆和勾芡之用。

蛋类是比较理想的挂糊、上浆的粘合剂,这是因为构成蛋类的主要成分蛋白质,起重要的特性是容易凝固。

把蛋清(或蛋黄、全蛋)掺入糊浆中,在烹制过程中,蛋白质由于受热凝固,使糊、浆紧紧地包裹住原料,从而达到保护原料营养成分、水分、鲜味以及原料形状的作用。

同时,由于蛋类所具有的发泡作用,而使糊、浆受热后具有酥松的口感。

水在这里主要起调节作用,既可以增加一些较老原料的水分,有可以起到调和糊、浆、粉汁的作用。

面粉、米粉等作为挂糊之用,也是由于面粉和米粉中所含淀粉的缘故。

1挂糊、上浆中国烹饪中烹调方法很多,有以油为传热介质的烹调方法,有以水为传热介质的烹调方法,有以汽为介质的烹调方法……在以油为传热介质的烹调方法中,常用的有炸、溜、爆、炒等,这些烹调方法大都使用旺火热油。

《食材上浆、挂糊和勾芡》美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。

烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。

有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。

这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。

那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。

其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。

有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。

山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。

芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。

上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。

上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。

勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。

什么是上浆、挂糊、勾芡？上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。

生粉在烹饪中的使用方法多样，主要用途包括勾芡、上浆、挂糊等。

以下详细介绍：
1. 勾芡：
- 勾芡是通过加入淀粉溶液使菜肴汤汁变稠，以增加菜品的色泽和口感。

具体操作如下：
- 将适量生粉（如玉米淀粉或马铃薯淀粉）与冷水按照一定比例混合（通常为1:4或根据需要调整），搅拌均匀成淀粉水。

- 等到菜肴即将出锅前，将火调至中小火，慢慢倒入淀粉水并迅速搅动菜肴，让淀粉充分糊化，使得汤汁变得浓稠且能更好地附着于食材上。

2. 上浆：
- 上浆主要用于肉类、蔬菜等原料，在烹炒前先将其裹上一层薄薄的淀粉浆液，目的是锁住原料内部水分，使其口感更嫩滑，同时有助于形成焦黄的外皮，增加风味。

- 先将生粉与水按适当比例调成浆状，然后将切好的原料放入浆中拌匀，确保每片原料都均匀地裹上浆液。

3. 挂糊：
- 挂糊相较于上浆更为厚重，通常用于煎炸类菜肴，可以
形成酥脆的外壳，保护内部食材不受高温影响而保持鲜嫩。

- 制作糊状物时，除了生粉之外，可能还会添加鸡蛋清、水以及其它调料，有时甚至会用面粉和生粉混合制作，糊的稠度更高。

- 将食材表面水分沥干后，放入调制好的糊中，使糊料均匀包裹在食材表面，然后进行油炸或煎制。

总结来说，生粉在烹饪中的运用非常灵活，需根据不同的烹饪需求选择合适的方法和配比，从而达到理想的烹饪效果。

挂糊、上浆、勾芡、制汤方法挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。

其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体一、挂糊与上浆的意义与作用：1能保持原料中的水分，鲜味和特性2保持原料的形态使之光润饱满3保持以至增加菜的营养成分4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围二、挂糊与上浆的原料与种类：（一）、糊A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些）用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。

制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。

一般50克鸡蛋放5克生粉用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉，D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好用途：脆皮炸类菜，F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………，G、香炸糊、………………………………………………………………………………（二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜，C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆三、勾芡勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺1、作用：使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃2、种类：⑴厚芡----勾芡后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液，糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。

挂糊上浆拍粉勾芡相同之处文体：阐述文挂糊、上浆、拍粉、勾芡，这四个烹饪常用技术，或许很多人并不知道其精髓所在。

其实它们有很多相同之处，是每一位厨师都必备的基本功。

在本文中，笔者将详细解析这四个技术的共通点，为读者揭开这些烹饪技巧的神秘面纱。

首先，挂糊、上浆、拍粉以及勾芡，都是涉及淀粉类原料的烹饪技巧，它们所起到的作用都是类似的。

笔者将从以下几个方面详细介绍每种技巧的用途和共同点。

一、挂糊挂糊是属于中国传统烹饪技术中的一个重要步骤。

一般来讲，挂糊所用的淀粉会根据需要的粘度而不同，比较常用的淀粉类原料为生粉、薯粉、芡粉等。

在烹饪菜肴时，挂糊可以起到保持食材本身的营养和形状，使得菜肴美观可口；同时，挂糊也可以起到粘合、增稠等作用，让菜肴具有更好的口感。

二、上浆上浆跟挂糊很像，但是只需要把淀粉和其他成分相调和，然后统一裹上食材即可。

上浆所用的淀粉类原料也有很多，比如蛋白粉、鸡蛋、温水淀粉等等。

跟挂糊一样，上浆也能够起到保持食材本身的形状、防止水分流失等作用。

同时，上浆还能让食材更容易入味，口感更加鲜美。

三、拍粉拍粉是在炒菜时常用的技巧，主要是将淀粉类原料先跟其他成分混合，然后均匀地撒在要炒的菜肴上，然后不断地搅拌，让菜肴吸收淀粉，达到增稠的目的。

拍粉所用的淀粉类原料一般为芡粉、土豆淀粉等。

跟挂糊和上浆一样，拍粉也能够起到保持食材本身形状的作用，同时也能起到增稠的效果。

四、勾芡勾芡是大家比较熟悉的一种技巧了，通常在烹饪一些汤羹、烩菜、炒菜时都需要使用到勾芡技巧。

勾芡的淀粉类原料多样，需要根据自己的需要而定，比较常用的为豆粉、薯粉、玉米淀粉、土豆淀粉等。

勾芡的目的是让菜肴更加浓稠，更容易入味。

勾芡的方法很简单，只需要在菜肴炒熟后，通过加水或者汤汁搅拌淀粉并加入菜肴中，就能起到明显的增稠作用。

总而言之，挂糊、上浆、拍粉、勾芡这四种烹饪技巧，虽然操作方式不完全相同，但其实质都是为了让淀粉在烹饪过程中发挥最大的作用。

挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。

淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。

按形状可分粉状及颗粒状两种。

在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。

干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。

玉米粉因是粉状则不用再加工。

湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。

水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。

干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。

水淀粉则多用于菜肴的勾芡。

（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。

有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。

这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。

如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。

特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。

经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。

2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。

因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。

因此要掌握好主副料的比例。

②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。

在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。

如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。

需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。

③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。

软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。

糊的稀、稠以能裹住原料为宜。

稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。

《中式烹调技艺》第十一章单元测试（挂糊上浆勾芡）班级姓名得分一、名词解释：1、上浆：2、挂糊：、勾芡：二、填空：、上浆用料是指，主要有、、、、、、等。

、挂糊用料是指，主要有、、、、、等。

、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是，二是。

、上浆一般包括、、三个环节，上浆操作中，常采用、、等手法。

、勾芡按芡汁调制方法可分为和；按色泽可分为和；按浓度可分为和。

、勾芡的方法有、、。

、影响勾芡的因素有、、、。

、常用的浆有、、、。

三、选择题：、盐在上浆中的主要作用是。

、促使蛋白质凝固、促使蛋白质水解、提高蛋白质水化作用的能力、都不是、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是。

、润滑、调味、使原料酥脆、使原料滑嫩、“辣子鸡丁”是用浆给原料上浆的。

、苏打浆、水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、可以不用蛋清浆制的菜肴为。

、清炒虾仁、滑熘鱼片、宫保鸡丁、银芽鸡丝、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为。

、蚝油牛肉、爆腰花、芫爆里脊丝、酱爆鸡丁、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为。

、：、：、：、：、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为。

、全蛋糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、下列菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。

、脆皮鲜奶、锅贴鱼、炸鱼排、糖醋鱼片、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是。

、爆乌鱼卷、炒豆苗、糖醋鱼、烩乌鱼蛋、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为。

、：、：、：、：、菜肴“白扒鱼肚”一般用来勾芡。

、利芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列菜肴需要勾芡的是。

、蒜茸荷兰豆、干烧鲫鱼、红烧蹄膀、酸辣汤、“虾仁锅巴”使用的芡汁是。

、厚芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是。

、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。

、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。

、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。

、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。

四、判断题：、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。

（）、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。

《中式烹调技艺》第十一章单元测试（挂糊上浆勾芡）班级姓名得分一、名词解释：1、上浆：2、挂糊：、勾芡：二、填空：、上浆用料是指，主要有、、、、、、等。

、挂糊用料是指，主要有、、、、、等。

、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是，二是。

、上浆一般包括、、三个环节，上浆操作中，常采用、、等手法。

、勾芡按芡汁调制方法可分为和；按色泽可分为和；按浓度可分为和。

、勾芡的方法有、、。

、影响勾芡的因素有、、、。

、常用的浆有、、、。

三、选择题：、盐在上浆中的主要作用是。

、促使蛋白质凝固、促使蛋白质水解、提高蛋白质水化作用的能力、都不是、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是。

、润滑、调味、使原料酥脆、使原料滑嫩、“辣子鸡丁”是用浆给原料上浆的。

、苏打浆、水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、可以不用蛋清浆制的菜肴为。

、清炒虾仁、滑熘鱼片、宫保鸡丁、银芽鸡丝、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为。

、蚝油牛肉、爆腰花、芫爆里脊丝、酱爆鸡丁、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为。

、：、：、：、：、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为。

、全蛋糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、下列菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。

、脆皮鲜奶、锅贴鱼、炸鱼排、糖醋鱼片、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是。

、爆乌鱼卷、炒豆苗、糖醋鱼、烩乌鱼蛋、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为。

、：、：、：、：、菜肴“白扒鱼肚”一般用来勾芡。

、利芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列菜肴需要勾芡的是。

、蒜茸荷兰豆、干烧鲫鱼、红烧蹄膀、酸辣汤、“虾仁锅巴”使用的芡汁是。

、厚芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是。

、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。

、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。

、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。

、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。

四、判断题：、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。

（）、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。

淀粉有6种，都有啥区别？勾芡、上浆、挂糊怎么用？用错毁一锅菜说淀粉之前顺便提一句我们常吃的面粉：面粉就是由去皮的小麦磨成的粉！日常吃的大馒头、大花卷、包子、饺子都是由面粉做出来的！好了，言归正传，说回淀粉，淀粉和生粉都是统称，区别不大，但是淀粉的种类多，需要大家仔细辨别哦！第一个：土豆淀粉土豆淀粉色白且拥有细腻的质地，在光泽感方面优于绿豆淀粉，黏性极强，所以在与水结合并被加热后会变成透明的黏稠状，可以被用来制作轻薄的芡汁。

但土豆淀粉的吸水性较弱，而且熬汤熬粥时不宜添加，否则汤品和粥品冷却后会变稀。

土豆淀粉已经是许多家庭厨房中的常备品了。

第二个：玉米淀粉玉米淀粉还有个别称——粟粉，是烹饪菜品时被最广泛使用的一种淀粉。

尤其是在炒制菜品或者做凉粉时，可以添加一些玉米淀粉，还可以用来腌制肉类食品。

我们常吃的许多油炸菜品经常会利用玉米淀粉挂糊，这样炸出来的食物又酥又脆，保证大人小孩都爱吃！第三个：红薯淀粉大家常吃的酸辣粉就是红薯淀粉制作而成的哦！这种粉既有韧性又不觉得硬，在保证口感的同时还觉得很筋道呢！而且支持凉拌食用哦！喜欢吃油炸菜品的朋友们也要注意了：红薯淀粉的用法和其它淀粉相差无几。

但是红薯淀粉的颗粒偏粗大，质地较粗糙，虽然可以用来做油炸类的菜品，但它的粘度不好把握，所以不建议用来制作芡汁。

第四个：绿豆淀粉我们夏天最喜欢吃的凉粉和凉皮就是用绿豆淀粉做的哦！绿豆淀粉黏性极佳，而且不爱吸水，又白又亮，完全符合凉粉和凉皮的要求！绿豆淀粉也可帮助你做煎饼或者杂粮面，以及给我们在炎炎夏日降暑的绿豆糕！口感细腻不说，还有一种格外清爽的感觉。

但是绿豆淀粉价格稍贵，在淀粉中位居榜首哦。

第五个：小麦淀粉顾名思义，小麦淀粉就是从小麦中提取而来的，是一种无筋面粉。

常用来制作一些膨化食品和精美的小点心如虾饺、肠粉等等，让食物看起来晶亮美观，而且还能调和味觉，让食物更加筋道爽口哦。

第六个：木薯淀粉小女生最爱吃的甜点有许多就是用木薯淀粉制作而成的。