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中式烹调技艺之挂糊教案《挂糊》教案教材内容分析：这节内容主要选自中等职业教育国家规划教材烹饪专业的《中式烹调技艺》（第二版）第十一章第三节，主要是让学生掌握上浆挂糊的区别，灵活掌握挂糊的操作工领。
学情分析:中式烹饪班二年级学生动手能力较强、思维活跃，他们缺乏自主学习意识，学习目标不明确，学习动机不强。
但前几节课学生已经学习了上浆、挂糊的定义，能很容易的理解要讲的内容。
设计理念：根据学生情况，指导学生掌握挂糊的作用及操作要领，培养他们在实际操作中准确运用挂糊技术的能力。
教学目标：知识目标：1、了解上浆挂糊的区别。
2、掌握挂糊的作用、分类及应用、操作要领能力目标：1、通过讨论与探究，培养学生分析解决问题的能力。
2、在实际操作中准确运用挂糊技术的能力。
情感目标：1、培养学生专业意识。
2、增强学生对菜肴制作的兴趣。
教学重点：挂糊的作用、操作要领及糊液的种类教学难点：挂糊的操作要领、糊液的种类教学方法：1、演示法 2、讨论法 3、探究法学习方法：1、媒体学习 2、演示法 3、小组讨论 4、探究式教具准备：多媒体课件教学课时：一课时教学过程：一、播放图片，导入新课1、播放图片给同学们展示金毛狮子鱼的图片，然后问：同学们，你们见过这样的金毛狮鱼吗？以前我们一般只能在图片或动画片、鱼鸟宠物市场可以看到，那么，今天同学们有没有兴趣与我一同利用我们以前所学的内容动手做出一条金毛狮鱼呢？2、提出问题这是一道典型的挂糊的菜肴，这道菜有什么特点呢？你们觉得我们应该如何巧手做出如此美丽的鱼呢？3、引出课题这道菜所体现的特点，就很形象的说出了挂糊的作用。
只有挂了胡的菜肴才有这样的特点。
今天我们就来学习挂糊的作用二、出示教学目标多媒体展示（内容略）三、提出问题，讲解新知1、提出问题，学生思考由金毛狮子鱼引出问题，“金毛狮子鱼的特点有哪些？”让学生进行讨论。
大家已经看了金毛狮子鱼的图片，这道菜有什么特点?2、联想图片，帮助理解再次播放图片从色香味形各个方面进行讲解挂糊的作用。
挂糊上浆，你真的可以掌握好吗？教你挂糊上浆全部技巧！上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。
为了让更多小厨们学习到实用的技术，打好厨艺的基础，今天，我们就来讲讲上浆的窍门。
什么是上浆?上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中，拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆的作用包括：1、保持和增进菜肴的营养、形态。
2、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观。
3、增香去异味，改善原料质地和口感。
所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。
上浆和挂糊的作用上浆和挂糊是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等各方面均有很大的影响，其作用主要有以下几个方面：1、能保持原料中的水份和鲜味经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽，从而使菜肴的风味更加突出。
比如炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，如果鸡、鸭、鱼、肉等原料不经过挂糊，加入到旺火热油中后，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而会使质地变老，鲜味减少。
2、能保持原料形态的光润饱满鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。
同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满、色泽光润，从而增加了菜肴的美观。
3、能保持和增加菜肴的营养成份通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水份就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。
烹饪中的上浆、挂糊和勾芡一、上浆和挂糊为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。
上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。
浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。
糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。
挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。
适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。
一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。
挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。
一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。
适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。
使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。
用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
浅谈烹调中上浆挂糊的作用及方法【摘要】烹调中的上浆挂糊，行业称之为“上浆”技术处理。
上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，正确掌握挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。
【关键词】保护层上浆挂糊我们中华民族有着悠久的历史，饮食文化内容尤为丰富，东西南北八大菜系。
菜的品种更是不计其数。
并且，各种烹饪技法与原料的相互结合在整个菜肴的形成过程中，有着不容忽视的作用，挂糊与上浆尤为重要。
如何正确识别挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，需要我们烹饪同仁一个共识，并作出进一步的探索。
下面，我把自己这些年的体会以及量承与书本上学到的一些知识，加以归纳，供烹饪同仁与前辈加以共勉。
一、首选从挂糊与上浆的概念上加以认识1、挂糊：是按一定菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅助原料调到粉糊，均匀裹抹，加热后，使原料表面形成厚壳的一种技法。
2、上浆：是按某种菜肴特点的要求，将动物原料加热前用某些辅料搅合，加热后使原料表面形成薄膜的一种技巧。
从概念上我们可以看出，挂糊所适用的原料是形体较大或整个的，是调制成糊，将原料均匀裹抹，成行后表面形成厚壳，如椒盐带针。
而上浆则不同，它是在加热前加辅料搅合，加热后使其表面形成一层薄膜，适合于质嫩、形小、易成熟的原料，如过油肉。
二、从菜肴成形之中与成形之后所起的作用加以识别1、挂糊的主要作用有：（1）保持原料营养素，不使之流失；（2）调剂营养；（3）保持水分；（4）增加菜肴色感。
2、上浆的主要作用有：（1）缩短烹调时间；（2）保持原料营养素；（3）使菜肴饱满江山滑嫩；（4）增加菜肴滋味。
三、上浆的操作关键在烹饪中我们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。
“上浆”行业中也称为“着衣”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格按步骤操作。
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
厨房妙招：上浆、挂糊点点通，给菜增添食欲魔力！引导语：淀粉、面粉、鸡蛋都是家中寻常过日子做饭必备的几位“助理”，只要将它们按照一定的比例与方法调配，再裹于原料表面，便可赋予美味以点石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可将其中的鲜美滋味与营养成分牢牢锁住不放松。
上浆、挂糊先知道1.为什么要上浆、挂糊：上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。
并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。
防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。
2.什么是上浆、挂糊：浆与糊的种类很多，名称及使用方法各地也不尽相同。
浆、糊与烹调方法有着不可分割的关系。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与油接触。
糊浆的调制1.调制糊浆的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、清水、发酵粉和小苏打等。
粉糊大多需事先调制，方法难易不同，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉料的质地和实际应用的要求加以灵活掌握。
2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。
加水要慢，水量不要一次性加足，以能搅拌开为度。
搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。
搅到厚度渐渐增大起黏性时，就可以逐渐加快加重，并再次加入适量清水继续搅拌，切忌将糊浆搅上劲。
3.糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。
因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和口感。
上浆、挂糊的种类1.水粉浆：做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。
通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。
此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。
如：溜肝尖、水煮牛肉等。
2.蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。
细说挂糊与上浆详解常用浆的种类和挂糊与上浆的操作关键挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为"着衣"，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。
上周红厨网发布的《细说挂糊与上浆 | 挂糊与上浆的区别、常用糊的种类及调制方法》一文引发了网友们极大的兴趣，今天再来聊聊常用浆的种类和挂糊与上浆的操作关键。
常用浆的种类▼上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。
浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。
上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。
液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。
而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
1、蛋清粉浆所用原料：蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克）调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
2、全蛋粉浆所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法：将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
3、苏打浆（又称苏打粉浆）小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也会使其有少许的苦涩味，破坏营养成分，因此要严格控制用量。
挂糊、上浆、勾芡、制汤方法挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。
其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体一、挂糊与上浆的意义与作用：1能保持原料中的水分，鲜味和特性2保持原料的形态使之光润饱满3保持以至增加菜的营养成分4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围二、挂糊与上浆的原料与种类：（一）、糊A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些）用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。
制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。
一般50克鸡蛋放5克生粉用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉，D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好用途：脆皮炸类菜，F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………，G、香炸糊、………………………………………………………………………………（二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜，C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆三、勾芡勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺1、作用：使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃2、种类：⑴厚芡----勾芡后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液，糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。
挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。
淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。
按形状可分粉状及颗粒状两种。
在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。
玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。
水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。
有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。
这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。
如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。
特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。
经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。
因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。
因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。
在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。
如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。
软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。
糊的稀、稠以能裹住原料为宜。
稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。
如何给菜肴上浆、挂糊  上浆和挂糊就是在经过刀功处理的原料上挂上一层黏性的糊浆，是使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
在炸、熘、爆、炒等烹调方法中，原料一般要上浆、挂糊。
  挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。
其主要的作用有：  (1)保持原料中的水分和鲜味  使菜肴达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。
炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火热油，水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。
如果在原料的表面裹上一层浆或糊，受热后就会形成一层保护膜，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，原料的水分和鲜味就不会外溢，上浆的原料过油后柔软润滑，挂糊的原料过油后外焦里嫩，大太丰富了菜肴的风味。
  (2)保持原料的形状，使之光润饱满  一些比较柔嫩的原料切成较小的丝、丁、片之后，一经加温，往往容易断碎、卷缩、干瘪而变形。
通过挂糊或上浆，过油后表面的糊或浆就会固定成型，使原料保持原来的形状。
而且由于糊或浆都是用淀粉或含淀粉较多的原料调制，受热后会使菜肴色泽光滑，形态饱满，增加了菜肴的美观程度。
  (3)保持并增加菜肴的营养成分  在高温下，糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分都会遭到不同程度的破坏。
通过上浆和挂糊的原料，由于外层有了保护膜，原料不直接同高温油接触，就可以减少营养物质的损失。
不仅如此，浆和糊多由淀粉、鸡蛋等组成，这些原料本身也含有较多的营养素，从而提高了菜肴的营养价值。
  浆和糊的原料基本是相同的，制作糊、浆常用的原料有蛋类、淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、面粉、米粉、发酵粉（简称发粉）、小苏打、面包渣等。
