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淀粉是一种常用的烹饪材料，主要用于增稠、挂糊、勾芡等。
以下是淀粉在烹饪中的一些用法：
1.增稠：淀粉可以使汤汁变得浓稠，如在制作糖醋里脊、宫保鸡
丁等菜肴时，通常会在最后加入水淀粉，使汤汁能够挂在食材上，口感更加浓郁。
2.挂糊：淀粉可以用来给食材挂糊，即在食材表面裹上一层薄薄
的淀粉浆，如炸猪排、炸鸡块等。
挂糊可以使食材在炸制时更加酥脆，同时保持食材的嫩滑口感。
3.勾芡：淀粉可以用来勾芡，即在菜肴快出锅前，将淀粉和清水
混合后倒入锅中，使汤汁变得浓稠，如鱼香肉丝、红烧肉等。
勾芡可以使汤汁更好地附着在食材上，同时增加菜肴的口感和光泽度。
4.做粉条、粉丝、凉粉：淀粉可以用来制作粉条、粉丝、凉粉等
食品，如红薯粉、绿豆粉等。
这些食品可以用作食材，也可以作为小吃或配菜。
在使用淀粉时，需要注意淀粉的用量和水的比例，避免出现汤汁过于浓稠或过于稀薄的情况。
同时，不同种类的淀粉也有不同的特性和用途，应根据需要选择使用。
浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。
浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。
但严格讲来，浆和糊是有区别的。
区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。
区别之二是，浆较稀而糊较稠。
区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。
下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。
一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。
第二、能保持经过加的原料的形态。
鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。
第三、能减少原料的营养损失。
不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。
二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。
（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。
一般以5克干淀粉加清水10克为宜。
它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。
水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
烹调淀粉的几种使用方法马铃薯淀粉淀粉马铃薯淀粉是一种最适宜于烹调中使用的优质淀粉，可用于原料上浆、挂糊、勾芡，以及原料的粘裹及定型。
其作用是提高分散原料的粘性及持水性，保持原料的水份、质感、温度，使菜肴鲜嫩酥脆，光亮润滑。
在目前使用于烹调中的各种淀粉中，马铃薯淀粉具有最佳的特性：1）粘度最好，胀性大，达到同样效果时用量最少。
2）色泽洁白无味，调制成的淀粉糊晶莹剔透，光泽好。
3）淀粉糊的老化速度较慢，且其粘度较少受各种调味品的影响。
勾芡勾芡是烹调中的重要工艺环节，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力。
但使用时须注意：勾芡须在菜肴即将成熟时进行，过或过迟都会影响到菜肴的质量；勾芡时锅中的汤汁必须适量；若用纯淀粉汁勾芡，须先对菜肴的口味颜色进行调整后进行，如在勾芡后调味调色，较难溶解渗透到原料中；勾芡时菜肴卤汁中的油量需适宜，否则芡汁下锅后，部分淀粉颗粒被油包裹，影响淀粉糊化；淋明油最好在淀粉糊化过程中进行，即勾芡后马上进行，以增加菜肴光亮润滑的感觉。
上浆、挂糊上浆、挂糊是指将水与淀粉调制成水粉糊，将原料在糊中上浆、挂糊，然后进行油炸或过油，使成品表面光滑、不易回软、酥脆适口。
但使用时须注意：调制水粉糊时，应先将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后用已沉淀下来的淀粉进行调制，如此挂糊均匀，过油时不会出现脱糊和溅油；在调制全蛋糊和蛋清糊时，宜采用湿淀粉，使淀粉颗粒充分吸收水分，在蛋液中散开，起到最佳上浆、挂糊作用方便面的神奇配料面条是一种典型的东方食品，是东方饮食文化的重要组成部分，但传统的面条需经烧煮才能食用，也不方便携带。
方便面不但继承了面条的传统风味，而且方便、快捷，更加适应现代人的生活节奏。
工业生产的方便面，以油炸类为主，可分为速泡面、干脆面和煮面等。
作为主要的原料之一，马铃薯变性淀粉在方便面的生产中发挥了非常重要的作用。
据不完全统计，国内方便面行业每年对马铃薯变性淀粉的需求量已经超过4 万吨。
上浆的十大技巧
上浆，是菜肴制作技术的一项重要基本功，广泛应用于爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法。
它适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其质量直接影响到整个菜品的外观和口感。
上浆的过程是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉质的鲜嫩。
以下是上浆的十大技巧：
1. 主料先腌少许底味，注意掌握好盐的用量；
2. 浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；
3. 掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象；
4. 将原料与调味品拌匀后，再加入淀粉、鸡蛋等拌匀即可；
5. 淀粉的种类和数量要根据原料的特性和烹调方法来选择；
6. 蛋清可以用来增加浆的黏性和韧性，蛋黄则可以使浆更加柔软；
7. 在浆料中加入少量的苏打粉可以使其更加蓬松；
8. 在浆料中加入少量的油可以使菜肴更加滑嫩；
9. 在浆料中加入少量的啤酒可以使菜肴更加香醇；
10. 在浆料中加入少量的糖可以使菜肴更加鲜美。
上浆的流程和原理
上浆是烹饪中的一个基本步骤，其流程和原理如下：
流程：
1. 选用肉类原料，如鸡胸肉、猪里脊肉等，切成片或条状。
2. 将切好的原料放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和杂质。
3. 捞出原料，用毛巾吸干水分。
4. 在碗中加入适量的小苏打、盐、料酒、生抽等调料，搅拌均匀。
5. 将调好的腌料倒入处理好的肉片或肉条中，用手抓匀，让调料充分渗透到肉中。
6. 最后，加入适量的淀粉，抓匀后放置一段时间，让肉片或肉条充分吸收调料的味道。
原理：
上浆的主要目的是让食材更加鲜嫩滑口，同时也可以保留食材的原汁原味。
通过浸泡和腌制的过程，可以去除肉中的血水和杂质，同时让调料渗透到肉中，增加肉质的口感和香味。
在腌制的过程中，加入适量的淀粉可以锁住肉中的水分，使肉更加嫩滑。
通过上浆的处理，可以使食材在烹饪过程中更加美味可口。
科技资讯科技资讯S I N &T NOLOGY I NFORM TI ON 2008N O.21SCI EN CE &TECHN OLOG Y I NFOR M A TI O N 学术论坛挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上,挂上一层粘性的糊浆,使做成菜肴的营养不受或少损失,达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而增加菜肴滋味的一种技术措施。
挂糊、上浆和勾芡常用的原料有淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、水等。
淀粉能作为挂糊、上浆和勾芡的原料,是因为淀粉粒在适当的温度下(各种淀粉所需温度不同,一般在60℃～80℃)在水中能溶胀、分裂、形成均匀的糊状溶液,这一现象称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态(晶质与非晶质)的淀粉分子之间的氢键断开分散在水中成为胶体溶液。
淀粉糊中包含三个部分,一部分为真淀液,一部分为淀粉糖,一部分为淀粉胶。
淀粉糊中所含淀粉胶粒愈多,粘性愈大。
植物块茎中的淀粉如藕、菱、甘薯、土豆等所含淀粉胶粒往往比谷类(如米、麦等)为多,所以它们的粘性较大,因而常被作为挂糊、上浆和勾芡之用。
蛋类是比较理想的挂糊、上浆的粘合剂,这是因为构成蛋类的主要成分蛋白质,起重要的特性是容易凝固。
把蛋清(或蛋黄、全蛋)掺入糊浆中,在烹制过程中,蛋白质由于受热凝固,使糊、浆紧紧地包裹住原料,从而达到保护原料营养成分、水分、鲜味以及原料形状的作用。
同时,由于蛋类所具有的发泡作用,而使糊、浆受热后具有酥松的口感。
水在这里主要起调节作用,既可以增加一些较老原料的水分,有可以起到调和糊、浆、粉汁的作用。
面粉、米粉等作为挂糊之用,也是由于面粉和米粉中所含淀粉的缘故。
1挂糊、上浆中国烹饪中烹调方法很多,有以油为传热介质的烹调方法,有以水为传热介质的烹调方法,有以汽为介质的烹调方法……在以油为传热介质的烹调方法中,常用的有炸、溜、爆、炒等,这些烹调方法大都使用旺火热油。
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1.精盐精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露的盐溶性蛋白质（主要是肌球蛋白）抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。
用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴成品质感变得老韧）。
所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。
受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用摘要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。
事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。
然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。
而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。
本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。
关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。
然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。
因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。
1 上浆挂糊与勾芡的运用背景事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。
事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。
其原因有整理、剖剥不当。
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》习题册韩枫主编中国劳动社会保障出版社本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。
本习题册按照教材分章节编写，包括火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。
本习题册由韩枫任主编。
第一章概述 (1)第二章火候 (6)第三章烹饪原料的预熟处理 (10)第四章制汤 (15)第五章调味 (19)第六章挂糊与上浆 (24)第七章勾芡 (27)第八章菜肴的烹调方法 (30)第九章菜肴装盘技艺 (38)第一章概述一、填空题1. 烹的起源与火的利用有关。
2. 调起源于盐的利用。
3. 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。
4. 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。
5. 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。
6. 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。
7. 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制食物。
8. 中国菜肴选料讲究，例如“软炸里脊”需选用里脊肉，“北京烤鸭”需选用北京填鸭。
9. 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一书中。
10. 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时”、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。
11. “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花色拼盘。
12. 中国烹调善于用火。
根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
浅谈勾芡在烹调中的运用摘要：勾芡是烹调基础技术之一。
在中式烹调中运用极为广泛,许多菜肴在烹制过程中,都要经过勾芡。
芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。
主要探讨了勾芡的一些关键技术。
关键词：勾芡烹调运用前言淀粉也就是俗称的“芡”，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。
可直接食用，也可用于酿酒，同时还是筵席上少不了的烹调用料，好多菜肴的烹制离了它还真不行。
例如，煎炸鱼时，直接将鱼放于高温的油中，鱼肉很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时若涂上一层淀粉，问题就迎刃而解了。
附着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种味汁，如果没有勾芡再美味的味汁也只能流淌四滋，无影无踪。
吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受得到:咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，都是淀粉的功劳。
不过用淀粉可是大有学问。
一般烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。
挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，这是挂干粉糊。
上浆就是下锅前在原料上加水淀粉。
勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
到底什么样的菜肴用什么样的淀粉，这就要注意了。
如果是要爆、炒类菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢。
如果是扒、烩、烧类菜肴，浓度要略低但仍要是浓芡，这样汤汁既能呈流动感，又能与原料合为一体。
如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，原料才可以均匀在分散于汤汁中。
一、勾芡的作用勾芡一般分两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁芡”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴：另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
勾芡在烹调过程中的作用也是相当特殊的，下面介绍一下勾芡在烹调过程中的作用：1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
菜肴有多种烹调方法，如炒、煎的菜肴，加热时间短，通过勾芡，汤汁稠浓，使调味料(酱油、香醋、料酒等调味料)与芡一起附着在菜肴上，使菜肴鲜甜可口：用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴，由于加热时间长，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中，勾芡以后，溶于汤汁中的菜味，同样粘在原料表面，使软烂的菜肴鲜美香醇，嫩滑爽口;属油炸的菜肴，淋上掺入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥里脆润滑，味香浓。
挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。
淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。
按形状可分粉状及颗粒状两种。
在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。
玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。
水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。
有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。
这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。
如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。
特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。
经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。
因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。
因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。
在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。
如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。
软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。
糊的稀、稠以能裹住原料为宜。
稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡技法分析作者：王春平来源：《科技信息·下旬刊》2018年第03期摘要：中式烹饪中较为重要的组成部分为烹饪过程中的上浆挂糊与勾芡技术，同时，也是一项较为重要的食品加工技术，其主要制作过程为经过刀工处理之后的食材在表面挂一层具有一定粘性的糊浆，以此来增加食材的口感，还能够使食材更加酥脆。
目前，我国大部分家庭中广泛应用上浆挂糊以及勾芡技术，通过上浆挂糊以及勾芡技术使菜肴在保证口感的情况下，能够减少营养成分的流失，但现阶段，由于人们未曾掌握正确的上浆挂糊以及勾芡技术，导致中式烹饪难以保证菜肴营养成分，本文基于以上观点分析中式烹饪中上浆挂糊与勾芡技法，以此来提升中式烹饪水平。
关键词：中式烹饪；上浆挂糊；勾芡技法引言：中式烹饪在我国发展历史中占有较为重要的地位，随着我国历史的发展，中式烹饪在不断进步以及传承，中式烹饪在人们的日常生活中占有重要地位，人们能够通过烹饪获得食物，并在食物中存在一定的健康以及营养，但在中式烹饪制作过程中由于使用大量工艺技术，导致食物中营养成分流失，使烹饪失去其存在的价值以及意义，因此中式烹饪在不断发展以及创新中提出科学烹饪方式，通过科学烹饪能够有效的将食物中的营养成分保留，使其能够对人体产生积极影响。
本文基于以上观点，首先分析中式烹饪中营养成分损失原因以及规律，其次表明上浆挂糊基本工艺技能，最终表明勾芡的基本工艺技术，通过科学制作以上工艺技术，能够保留食物中的营养成分，还能够有效的提升食物的口感以及美感，以此来达到食物的色香味俱全。
一、中式烹饪中营养成分损失原因以及规律（一）营养损失规律食物中的营养元素理化性质与其它营养元素不同，在烹饪过程中容易产生营养流失，并且，食物中的营养元素理化性质不同，损失规律也就不同，根据相关研究调查能够发现在食物中存在的营养元素中维生素最容易流失，其次是无机盐，食物中的蛋白质、脂肪以及糖类损失较少，甚至没有损失，在维生素流失中，食物中维生素B最容易流失。
烹饪技法解密——油烹法（一）作者：暂无来源：《烹调知识》 2016年第3期油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。
炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。
机制、关键和特点炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。
各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。
多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。
这是由于这一技法的各种因素所形成的。
炸法有如下特点。
第一，大油量加热。
使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。
这是炸法与其他技法不同的一个特点。
第二，旺火、热油、速成。
从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。
这就是油煤的刚性火候效应。
只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。
第三，方法多样性。
炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。
前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。
这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。
但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。
后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展起来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了轻炸所出现的问题，极大地丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。
这都是浆糊烹调过程中所起的作用。
工种：中式烹调师论烹调中上浆挂糊的作用及方法内容摘要：烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。
它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。
他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。
因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。
关键词：保护层上浆挂糊目录一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地二、上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态三、在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用四、大大推动了烹调技术的发展五、上浆不可缺少的三个步骤六、上浆注意事项1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆2、根据浆后烹调的时间上浆3、根据原料的性质选用淀粉状态4、一定要掌握好不同手法、七、挂糊注意问题1、浓度适当2、调拌均匀3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹4、油量、油温和油的清洁度的影响论烹调中上浆挂糊的作用及方法我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。
我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。
一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。
在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。
比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产生了不同的新口味。
，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。
二、上浆挂糊它保持和美化了菜的形态我国菜肴素来讲究菜型并以其作为中国菜的特点之一，厨师的精湛刀技下，创造了块、片、条、丝、丁和各种美观的花色形态。
但在加热中保持这种形态很难，为保持形态必须借助于上浆挂糊，特别是质地细嫩、形态碎小的原料，如：鱼片、鸡丝等，因质地特嫩，加工又薄又细，如不上浆挂糊在加热中非常容易产生散碎、断裂、卷缩、干瘪等现象，不能保持加工时的完整形态，但经过上浆挂糊后的处理增加了原料的黏稠性提高了耐热性能，加热后不但能保持原来的形态，而且使原材料更加完整美观。
不仅如此，上浆的原料还会变得光润、亮洁、清爽；挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽，如金黄色等，从而进一步美化了菜肴。
三、在保持和增加菜肴营养成分方面上浆挂糊也起了不可忽视的作用在保持营养成分方面，上浆挂糊对原营养成分起了保护作用。
大家知道，所有原料无论是鸡、鱼、肉等如直接与高温接触，原料所有的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分在高温的作用下受到不同程度的破坏，但经过上浆挂糊处理后，改变了由直接受热，使原料直接受到的热量变小，这样就可使它的营养成分不致受到过多损失、所以，同样的原料上浆挂糊处理过的比没处理过的营养价值高。
至于在增加营养成分方面不言而喻，因为上浆挂糊本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白等原料组成，把它们加在原料上，做成菜肴，尽管在加热过程中要损失一部分，但总的来讲菜肴的营养价值还是提高了，这也说明了上浆挂糊的科学性。
四、大大推动了烹调技术的发展自从厨师发明了上浆挂糊以来，我国的烹调技法有如雨后春笋纷纷出土，有如含苞花朵竞相开放，使我国烹调技术园地百花盛开、万紫千红。
例如：炸法。
在上浆挂糊出现以前基本上只有清炸一种方法，现在发展到干炸、酥炸、软炸、松炸等多种炸法。
又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上浆挂糊出现后的产物。
再如选料广泛，质地鲜嫩的滑炒法，无论做什么菜都必须上浆；没有上浆技术的处理就没有滑炒方式的问世。
其它煎、贴、蒸许多技法中的风味菜肴，都与上浆挂糊有密切的关系。
所以上浆挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的造成部分，也是烹调技术中很重要的一个内容。
另外从表面看给烹调原料上浆、挂糊，并没有什么了不起之处。
调浆制糊的操作方法也十分简单，而实际上需要一定的技巧。
掌握不好这种技巧，加热过程中也会造成“脱浆”“掉糊”等情况，严重的直接影响菜肴的质量。
因此，在上浆挂糊的方法上要掌握好各自的方法。
五、上浆的步骤正确是菜肴成败的关键之一在企业中厨师们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。
“上浆”行业中也成为“着一”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格步骤尽享。
即：第一步腌制；第二步蛋清拌匀；第三步湿淀粉抓匀。
这三个步骤一环扣一环，都要做到恰到好处，才能上好浆，不仅如此，这三个步骤，还要根据原料的性质和具体情况而定，如第一步腌制一般加少许盐、味精、料酒腌制片刻，侵透入味即可。
对于腥味较大的鱼类原料则要多放一些料酒，腌制时间长一些，这样出入味外，还可以压抑或去除腥味；而对质地老的牛、羊肉原料，除加盐、味精、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，不但入味还要多吸一点水分使原料便嫩。
第二步调以蛋清（蛋清打散，但不能抽打成蛋泡），一般都是捏匀，但是对待嫩的原料，如鸡丝、鱼丝等，则不能捏，只能用手指@按，使蛋清缓慢侵入原料内部，这样才能保持原料的完整。
第三步湿淀粉抓匀，这里除了调制的湿淀粉必须均匀、无渣粒外，最主要的就是抓匀抓透，使浆上劲，使原料表面全部包裹起来。
六、上浆注意的问题“上浆”被行业成为细活，并且是菜肴成败的关键之一。
因此，上浆时要注意以下几点：1、应根据对原料的烹调方法不同进行上浆；如、滑油炒的原料应适当软滑一点，而卧油炒的应适当硬一点。
2、根据浆后烹调的时间上浆；如、浆后立即烹调的原料，上浆是应浆稠一点，反之应稀一点。
3、根据原料的性质选用淀粉状态。
我们常用的淀粉状态为干性和水溶性的，在上浆时对含水多的原料，如水产品，大都选用干淀粉上浆，目的是为了防止浆后的原料过于稀而浆不上，而对于含水少的原料，根据原料的含水情况，选用稀稠适当的水溶性淀粉上浆，如猪、牛、鸡等。
4、一定要掌握好不同的收放。
首相根据原料的粗细、老嫩不同程度，在上浆时掌握好抓浆时间的力度，如鸡丝、鱼丝等小型的较嫩的原料上浆时要轻；而肉片、肉丁应力度稍大。
其次，在上浆之前一定要加适当的调味料，而加入调味料之后，必须将原料内的所谓“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。
另外，无论怎样上浆，原料一定要上浆均匀，达到表面的浆薄厚一致。
七、挂糊注意的问题挂糊比上浆复杂，因此注意以下问题：1、浓度适当糊的浓度所以重要，是它关系与菜肴原料的结合，浓度适当，结合的好才能达到挂糊的效果；否则将不同程度的影响菜肴质量。
因此，在制糊时，对糊的稠稀度要根据原料性质和烹调要求而定。
如较嫩的原料，所含水份较多，吸水力弱，糊的浓度以稠一点为宜；反之原料较老，水份较少，吸水力强，糊的浓度以稀一点为好。
凡挂糊后立即烹调的，糊的浓度要稠，稀了原料来不及吸收，预热容易脱落；如放一段时间再烹调的，则可稀一些，因原料还有时间吸收水份。
2、调搅均匀所谓均匀，有两个标准，一是调成的糊内不能夹有粉粒和碎块，否则菜肴原料挂糊后，在加热过程中，粒块脱落造成“掉糊”现象；二是糊要稠，要粘，要使糊内各种原料溶为一体，才能更好的与菜肴原料结合。
为了达到这两个标准，开始调搅时，速度要慢，用力要小，防止糊内汁液外溢（刚对好料的糊，蛋清、淀粉、水等还未溶解结合，散而不粘，所以要先用小力量慢慢的搅），随着糊内各料结合加强，稠度变浓，就要逐步加速和加大力量调搅，至溶为稠粘一体而止，但切记“上劲”（即过稠、过粘、出筋）、至于采用抽打法的蛋泡糊，其调制程序与一般调搅法不同，技术难度也很大。
首先它是调搅蛋清，用筷子不停顿地顺着一个方向抽打，但也要“先慢后快”、“先轻后重”，当搅至粘稠后，则要很快很重地抽打，要打透上劲，使蛋清变成稠厚的，泡沫状的、白色的堆（行业之为“雪堆”）为止。
然后再加入淀粉等填料，成为蛋泡糊。
但加淀粉时，也要调搅均匀，不加粉粒，溶为一体。
这种方法的关键，一是调搅方向不能变，始终顺着一个方向，否则就会解开，成不了“雪堆”；二是一气呵成，中途不能停顿，即在抽打过程中，从开始到打透，都不能停手，必须在打成“雪堆”、立住筷子不倒的情况下，才能停止。
3、挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀，否则影响菜肴质量制作菜肴需要挂糊时要把菜肴原料全部包裹均匀，不能包裹不均留有空白点或薄厚不均。
否则，在加热时，热油就会浸入造成菜肴部分部位萎缩、变老、焦黄，营养素流失过大，或出现生粉影响菜肴质量。
3、油量、油温、油的清洁度的影响挂糊的原料在加热中，还要注意油量、油温和油的清洁度；油量不足、油温过高或过低，都影响挂糊的效果；浊油会使菜肴色泽混暗，清油可使成品鲜艳美观。
综上所述，烹调中的上浆、挂糊，并非简简单单，而是需要认真对待，加以注意，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。
参考文献：1、《烹调技术》中国商业出版社出版1981年4月论文作者：2010年11月。
